Terug naar overzicht

Italiaans Pils

september 2021
Door: Fons Michielsen

Italiaans Pils
 
Een bierstijl is goed als brouwers ermee gaan experimenteren en met allerlei variaties komen op het basisprincipe. Dat gebeurde bijvoorbeeld al eerder met het originele India Pale Ale, waaruit bieren kwamen als West Coast IPA, black IPA, NEIPA en zelfs een India Pale Lager (ondergister). Een andere stijl is de stout, die tussen de 16e en 18e eeuw ontwikkelde van “stoute” (= sterke) ales en porters en die nu verschillende nieuwe stijlen omvat zoals de inmiddels klassieke Ierse Stout, Oatmeal stout, Milk Stout en Russian Imperial Stouts en de moderne stijlen als hout gerijpt, aangezuurd, chocolade en zelfs de super-zoete zogenaamde pastry stouts (pastry = gebak, ik weet niet hoe ik dit moet vertalen – Fons).
 
De laatste stijl die de aandacht heeft getrokken van de vernieuwers binnen de brouw-gemeenschap is het Tsjechische Pils van de negentiende eeuw en zijn Duitse familieleden. De laatste vernieuwing van deze stijl komt uit Italië. De naam: Tipopils, een heldere goud-blond, hoog hop-aromatisch bruisend pils met 5,2 % alcohol, voor het eerst gemaakt door Agostino Arioli, eigenaar en brouwer van de Birrificio Italiano (letterlijk: Italiaanse brouwerij) in Milaan.
 
Net zoals het bier waaruit-ie is ontwikkeld heeft Tipopils een stevige witte schuimkraag, een schone en delicate moutsmaak en een geurig boeket met aardachtige, bloemige en kruidige tonen van delicate hopsoorten, vaak edele variëteiten uit Duitsland, Tsjechië, Slovenië en de Elzas. Agostino wilde een droog-gehopte Duitse stijl pils maken met een “fris” hop boeket. Deze benadering past goed bij zijn idee dat ambachtelijke bieren zich moeten onderscheiden door de gebruikte hop. Dus: hop is de centrale boodschap van ambachtelijke bieren.
 
Een nieuw, drooggehopt pils
Agostino kreeg de inspiratie voor het Tipopils toen hij in Duitsland en Engeland was voor zaken in begin jaren ’90. In Duitsland waardeerde hij de wonderlijke droge en plezierig knisperende smaak van het Noord-Duitse Pils. Hij was vooral erg gecharmeerd van Jever Pils, een gouden pils die gemaakt wordt door een kleine Oost-Friese plaats van dezelfde naam, die ergens weggestopt ligt in Neder Saksen. Hij herinnert zich nog steeds het evenwichtig samenspel tussen de zuivere moutsmaak en de bloemige, maar niet-citrusachtige hoppigheid. Dit evenwicht miste Agostino bij de klassieke Duitse pilsen zoals de heldere pilsen uit Beieren die hij minder gedurfd vond vanwege de overheersende mout-smaak. De tweede ontdekking die Agostino deed met betrekking tot de “magie van de hop” was in Engeland toen hij een traditioneel, maar hout-gerijpt pils dronk dat was gedrooghopt in het houten vat.
 
Agostino was een amateurbrouwer sinds 1985 en toen hij thuis kwam van zijn buitenlandse reis besloot hij zijn eigen kleine brouwerij te beginnen. Dat gebeurde in Milaan in 1996. Het eerste bier dat hij maakte in zijn nieuwe Birrificio Italiano was een mix tussen wat hij beschouwde als het beste van twee brouw-werelden: de Engelse en de Duitse.
 
Hij combineerde het pils brouwproces van de Duitse traditie met de kelder-rijping met hop uit Engeland. Bij zijn keuze voor de grondstoffen neigde hij ietsje naar Duitsland: de moutsamenstelling voor het Tipopils kon haast niet eenvoudiger: een top-kwaliteit Duitse pilsmout en een heel kleine hoeveelheid licht gekleurde caramel mout voor iets extra moutsmaak en mondgevoel. Toen hij dit voor de eerste keer brouwde gebruikte Agostino 99 % pilsmout en 1 % Caramunich type 2 en de bitterhop was Magnum, een van Duitse oorsprong variëteit van Gelena; voor aromahop (de schrijver gebruikt hier het woord: “flavor” hop) gebruikte hij Perle, een van oorsprong Duitse variëteit van de Northern Brewer. Voor de latere hopgift (“aroma hop” in het Engels) en de dry hop gebruikte hij evenveel Duitse Herzbrücker en Tsjechische Saaz.
 
Volgens Agostino was zijn Tipopils uniek. Nou had hij er in ieder geval gelijk in dat zijn bier duidelijk verschilde van haast alle pilsners in Italië in die tijd, die alle vrijwel geen hop hadden. Misschien met de uitzondering van het Zuid-Tiroolse Forst V.I.P. pils. Bovendien was het bier wel ontworpen volgens Duitse (pils) gewoontes maar het was ge-dry-hopt. En dat werd in die tijd niet alleen beschouwd als een microbieel risico maar ook, volgens het Duitse Reinheitsgebot, illegaal. Het duurde tot 2012 voordat de Duitse en Beierse Brouwfederatie gezamenlijk toegaf dat de “on-Duitse” praktijk van dry hopping best wel in overeenstemming was met het Reinheitsgebot (overigens bestaat het Reinheitsgebot niet meer sinds de algemene Europese regelgeving op gebied van voedingsmiddelen in de jaren ’90 – Fons).
 
 
De ontwikkeling van Tipopils naar Italiaans Pils
Sinds Agostino zijn Tipopils maakte in de jaren ’90 is er wel heel veel veranderd in de beschikbare grondstoffen voor de bierbereiding. Telers van brouwgerst hebben nieuwe gerst-variëteiten ontwikkeld voor mouten en brouwen en hoptelers overal ter wereld hebben voor nieuwe hopsoorten gezorgd, sommige met klassieke aroma’s en sommige met verrassend nieuwe aroma’s. Door die ontwikkelingen kon Agostino veel wijzigingen aanbrengen in zijn oorspronkelijk recept. En amateurbrouwers in Noord Amerika hadden het Tipopils ook ontdekt en hebben er eigen interpretaties aan gegeven en zo is langzamerhand een nieuwe bierstijl ontstaan, die nu Italiaans Pils wordt genoemd.
 
Dit bier heeft zelfs zijn eigen jaarlijks bierfeest, genaamd Pils Pride(!). Het begon in Milaan in 2005 bij de Birrificio Italiano en is uitgegroeid tot een Trans-Atlantisch feest, genaamd Pils & Love. Het wordt nu georganiseerd in samenwerking met de Firestone Walker Brewer Company in Paso Robles, California, en de Oxbow Brewing Company van Newcastle, Main.
Het eerste feest werd gehouden in de New World in Portland in 2017, het tweede in 2018 in Los Angelos. Het derde weer in Portland maar nu deden er brouwerijen mee uit de VS, Canada, Duitsland en Italië. Het vierde feest, dat gepland stond voor 2020 in Los Angelos, ging vanwege de pandemie niet door.
In Noord-Amerika wordt Italiaans Pils nu van kust tot kust gebrouwen. Een paar voorbeelden.
Misschien het meest bekende Amerikaanse Italiaans Pils is het Pivo Pils met 40 IBU en 5 % alcohol, gemaakt door brouwer Matt Brynildson van de Firestone Walker brouwerij. Matt vertelde dat dit bier wordt gemaakt met Weyermann pilsmout als basis en 5 % Weyermann Carafoam©. Voor bitterhop gebruikt hij Magnum aan het begin van het koken en Spalter Select voegt hij toe 30 en 10 minuten voor einde koken. Ten slotte gebruikt hij twee toevoegingen van de fruitige, kruidige Duitse Saphir hop: één keer in de whirlpool en één keer als dry hop. Saphir komt van het Hüll Hop onderzoekscentrum in 2002 en Matt was de eerste brouwer die dit gebruikte als een aromahop in Italiaans Pils.
In Salt Lake City heeft Kevin Templin van de TF Brouwerij een heel goed doordrinkbaar bier van deze stijl gemaakt die hij het Adriatisch Pils noemt. Hij gebruikt hiervoor het Eraclea pilsmout van Weyermann als basis en voegt, net als Matt, een kleine hoeveelheid Weyermann Carafoam© toe. Hij gebruikt alleen maar Sloveense hopsoorten waardoor het bier, in de woorden van Templin, een kruidige, mint-achtige smaak krijgt. Hij gebruikt voor zowel bitterhop als aromahop de Styrian Bobek. Een andere aromahop die hij gebruikt is de Aurora, die dezelfde oorsprong heeft als de Bobek. Deze doet hij in de whirlpool en gebruikt deze ook als drooghop. Hij vergist zijn bier bij 7 ⁰C en laat het bier 5 weken rijpen voor natuurlijke carbonisatie en om ‘m goed helder te krijgen.
 
Bij de Schilling Beer Company in Littleton, ergens in New Hampshire, maakt John Lenzini een ééntraps decoctie Italiaans Pils met 5 % alcohol, die hij Birra Alpinista noemt. John vertelt dat de basis van zijn Italiaanse Pils is een Weyermann Beiers Pilsmout, een Eraclea mout, een beetje Carafoam© en een zuurmout. De hopsoorten in zijn Birra Alpinista zijn wederom Magnum als bitterhop en Hersbrucker en Styrian Bobek voor aroma (ook drooghop). De brouwerij beschrijft het bier als een “onmiskenbaar bleek pils” met een boeket van “delicate geuren van chrysanten en citroenachtige Verbena en de kleur van licht stro” en het “droge karakter van een cracker die in evenwicht is met koud drooggehopte, nobele hopvariëteiten (!).
 
In Kitty, Main, maakt Tod Mott van de Tributary Brewing Company een Italiaanse Pils met 5 % alcohol en 32 IBU met een mengsel van Weyermann Eraclea Pils mout en een beetje Carafoam© en zuurmout. Het hopprofiel van dit bier is een Duits/Sloveense combinatie van Magnum en Hallertauer mittelfrüh als bitterhop aan het begin van de kook, een Sloveense Celeia als aromahop, 20 minuten voor einde koken en een Hallertauer mittelfrüh 5 minuten voor einde koken. De Tributary brouwerij laat dit bier koud vergisten en daarna lageren gedurende 5 weken, maar – in tegenstelling tot de meeste andere – dit bier wordt niet droog gehopt. Tod beschrijft zijn bier als “bijzonder licht, krakende pils met delicate tonen van brood en echte edele hop aroma’s”.
 
Opmerkingen voor het proces van het Italiaans Pils
Hieronder volgt een samenvatting van de meest ideale procedure op Italiaans Pils te maken met een decoctie of een infusie proces (of een combinatie daarvan). Niet iedere brouwer zal ieder stap precies zo kunnen doen, afhankelijk van de beschikbare temperatuur. Maar je weet zelf wel hoe je moet handelen met je eigen brouwerij.

  • meng water en geschrote mout in een verhouding 3 : 1 bij 20 ⁰C,
  • breng de temperatuur langzaam omhoog naar 66 ⁰C voor een rust van 10 minuten,
  • breng de temperatuur verder omhoog naar 72 ⁰C voor een rust van 20 minuten,
  • breng de temperatuur tenslotte langzaam naar 77 ⁰C voor een rust van 10 minuten,
  • pomp het wort rond tot het wort helder is,
  • klaar het beslag langzaam en voeg spoelwater toe,
  • kook gedurende 60 – 90 minuten,
  • kook de bitterhop 60 minuten mee,
  • kook de aromahop (“flavour hop”) 15 minuten mee,
  • kook de tweede aromahop (“aroma hop”) 0 – 10 minuten mee of voeg toe in whirlpool,
  • koel het wort af tot 11 ⁰C, afhankelijk van de gist die je hebt gekozen
  • belucht het wort,
  • voeg de gist toe,
  • laat de temperatuur langzaam stijgen tot 13 ⁰C, afhankelijk van de gist
  • hoofdgisting gedurende ongeveer één week,
  • hevel het jongbier over voor lagering,
  • voeg drooghop toe aan het lagervat en laat de temperatuur zakken tot 2 ⁰C of zo laag als je apparatuur toelaat,
  • laat de hop 3 – 4 dagen zitten terwijl ze de delicate aroma’s afgeven aan het bier,
  • hevel het bier over
  • lager het bier nogmaals 4 weken
  • hevel het bier nogmaals over
  • voeg zoveel suiker toe dat je 0,44 – 0,54 % CO2 krijgt en bottel het bier,
  • drink bij 8 – 10 ⁰

 
Regels voor aromahop
Het geheim van de hopkeuze is een combinatie van centraal Europese hopsoorten als Duitse, Tsjechische, Sloveense of uit de Elzas, maar géén Amerikaanse of Britse soorten. Heel algemeen zou je kunnen zeggen dat hopsoorten uit centraal Europa aroma’s hebben als bloemig, kruidig, fruitig. Er zouden heel lichte tonen van houtachtig of peperachtig in kunnen zitten. Amerikaanse hopsoorten hebben altijd zeer overheersende citrus-achtige aroma’s zoals lemon of grapefruit en ook wel tonen als dennengeur, hars en soms wat “kat-achtige” geuren, ook wel van tropisch fruit. Britse hopsoorten worden vaak beschreven als aardachtig, grasachtig, bloemig, houtachtig, mint of thee-achtig.
 
Voor de hopgift aan het einde van de kook of in de whirlpool en in het gistvat (drooghoppen) kun je kiezen uit vele hopsoorten, zolang ze maar voldoen aan de eis dat ze kruidig/bloemig zijn.
 
Moutsoorten: Duits en Italiaans
De basismouten moeten geschikt zijn voor een harmonieus samengaan met delicate nobele hop-aroma’s. Er mag wel wat moutigheid aanwezig zijn, maar het mag niet te brood-achtig zijn en ook niet te zoet of te caramel-achtig. Mouten met opvallende tonen van noot, chocolade, gegrild of rook zijn ook niet geschikt. Dus eigenlijk moet je top-kwaliteit pilsmout gebruiken of delicate pale ale mouten. En de gebrouwen bieren zullen toch in subtiele smaken verschillen, afhankelijk van de gekozen mout. Samengevat:

  • delicate pilsmouten,
  • een nobele hop-bitterheid met vrijwel geen katachtige, citrus- dennen- of harssmaken,
  • opvallend frisse aroma’s van drooghoppen met nobele variëteiten,
  • neutrale pils gist.

Birra Mediterranea & Birra Venezia: twee gewaagde innovaties van Italiaans Pils
De Birra Mediterranea en de Birra Venezia, die elders zijn beschreven, zijn heel nieuwe bieren die gemaakt zijn met grondstoffen die nog niet eens bestonden in de jaren ’90 bij het begin van Italiaans Pils. Voor de Mediterranea wordt Celeia hop gebruikt, voor de Venezia Vanguard hop, die beide afkomstig zijn van het Duitse Hop Research Centrum in Hüll. Deze hopsoorten zijn recent ontwikkeld voor meer opvallende klassieke aroma’s en de hopplanten kunnen beter tegen droogte en ziekten.
Als bitterhop bij de Birra Venezia gebruikten we Hallertauer Blanc met zijn aroma van witte wijn. De aromahop die midden in het kookproces van 90 minuten wordt gebruikt is de Hüll Melon en de latere aromahoppen zijn een mengsel van de nieuwe Aurum (afkomstig van Tettnanger) en de Diamant, (afkomstig van Spalter), die beide in de whirlpool worden toegevoegd en in de lagertank. Zij dragen bij aan een aanhoudend, nobel-fris, kruidig-scherp en bloemig boeket in het bier.
 
De gebruikte mout in beide recepten trekt het “Italiaanse” aspect van het Tipopils wat verder op de voorgrond: het is een bleke, in Italië geteelde Eraclea Pils basis mout dat een mild-zoet moutaroma heeft met tonen van honing en een herinnering aan broodkorst, toffee en amandel. Deze mout kwam op grote schaal beschikbaar in 2018. De mout is gemaakt van gerst dat is geteeld in het gebied en micro-klimaat van de gelijknamige regio Eraclea in Italië, een alluviale vlakte die zich uitstrekt langs de noordelijke kust van de Adriatische zee.
 
Opmerkingen over de smaak van een expert panel, onder wie Agostino, zijn te vinden bij het recept van de Birra Venezia. Je zult ontdekken dat deze stijl geschikt is voor elke gelegenheid – het is licht, knisperend, schoon en heeft genoeg hop “bite” om je steeds terug te laten komen voor meer. Deze eigenschappen maken duidelijk waarom de Italiaanse Pils-stijl, die eigenlijk is ontworpen door de volhoudendheid en creativiteit van een amateurbrouwer, oceanen heeft kunnen oversteken en favoriet werd bij veel brouwers over de hele wereld.
 
 
Recepten
Birrificio Italiano’s Tipopils (1996) kloon
 
19 liter
begin s.g. 1049
eind s.g. 1010
kleur 8 EBC
bitterheid 32 IBU
alcohol 5,2 %
 
Dit is het originele recept waar Agostino Arioli in 1996 mee begon voor zijn Italiaanse Pils. Sindsdien is het recept een aantal keren aangepast en zijn nieuwe grondstoffen gebruikt, maar deze versie is nog steeds goed voor een smakelijk en fijn voorbeeld van een Italiaans Pils.
 
Grondstoffen

  • 4,45 kg Duitse pilsmout
  • 45 gram Weyermann Caramunich II mout
  • Magnum hop (13 % alfazuur), 75 minuten, 14 gram
  • Perle hop (6 % alfazuur), 45 minuten, 9 gram
  • Hersbrucker hop, 5 minuten, 11 gram
  • Saaz hop, 5 minuten, 11 gram
  • Hersbrucker hop, begin lagering, 3 dagen, 11 gram
  • Saaz hop, begin lagering, 3 dagen, 11 gram
  • Saflager W-34/70 of Wyeast 2124 (Bohemian lager (= Beiers pils)) of Whitelabs WLP830 (Duits lager)

 
Stap voor stap
Inmaischen bij 64 ⁰C met 4,2 liter/kg mout. Aanhouden gedurende 90 minuten. Verhoog de temperatuur voor uitmaischen en circuleer het wort gedurende 15 minuten voordat je het wort naar de brouwketel laat aflopen. Spoel met genoeg aangezuurd water om 26,5 liter wort in de brouwketel te krijgen en kook gedurende 90 minuten. Voeg de hop toe zoals aangegeven. In de laatste 15 minuten van het koken zou je gistvoedingszout kunnen toevoegen.
 
Roer het wort na afloop van het koken stevig door en laat de hete breuk zich afzetten op de bodem van de ketel. Ga daarna koelen tot 11 ⁰C en breng het wort over naar de gisttank. Belucht het wort goed als je vloeibare gist gebruikt en voeg de gist toe. Vergist bij 12 ⁰C totdat de vergisting duidelijk langzamer gaat. Breng de temperatuur langzaam naar 15 ⁰C en houdt ‘m daar een week. Hevel het jongbier over (zonder de gist op de bodem) naar een lagertank met de drooghop. Verwijder deze hop na 3 dagen en lager bij 2 ⁰C gedurende 3 weken, maar doe dit koelen heel geleidelijk. Hevel weer over en bottel.
 
Birra Venezia
19 liter
begin s.g. 1049
eind s.g. 1010
kleur 10 EBC
bitterheid 32 IBU
alcohol 5,2 %
 
Dit Italiaans Pils heeft een aroma van citrusachtige limoenbalsem, kruidachtige bergamot en geraniumbloemen, welke vooral worden veroorzaakt door de hopgift aan het einde van het koken en de drooghop, beide met de van Spalter afgeleide Diamant hop en de van Tettnang afgeleide Aurum hop.
 
Ingrediënten

  • 4,26 kg Eraclea pilsmout
  • 90 gram Caramunich I mout
  • 65 gram Carafoam© mout
  • 90 gram zuurmout
  • Hallertauer Blanc hop (9,4 % alfazuur), 60 minuten, 13 gram
  • Hüll Melon hop (7,5 % alfazuur), 30 minuten, 11 gram
  • Diamant hop (of Saphir, of Spalt, of Saaz), 0 minuten, 7 gram
  • Aurum hop (of Tettnang of Northern Brewer), 0 minuten, 6 gram
  • Diamant hop, drooghop, 6 gram
  • Aurum hop, drooghop, 6 gram
  • Saflager W-34/70 of Wyeast 2124 (Bohemian lager) of Whitelabs WLP830 (Duits lager)

 
Stap voor stap
Inmaischen bij 20 ⁰C met 3,1 liter per kg mout. Breng de temperatuur langzaam omhoog tot 66 ⁰C voor een rust van 10 minuten. Verhoog de temperatuur langzaam naar 72 ⁰C voor een rust van 20 minuten. Verhoog nogmaals de temperatuur naar 77 ⁰C voor een rust van 10 minuten. Pomp het wort rond tot het wort helder is en breng het wort over naar de brouwketel. Spoel met genoeg aangezuurd water tot je 25,5 liter wort hebt in de brouwketel. Kook het wort gedurende 75 minuten en voeg de eerste hop pas na 15 minuten toe en de andere hop zoals hierboven beschreven. Je zou eventueel 15 minuten voor einde koken wat gistvoedingszout kunnen toevoegen.
 
Voeg de late hop toe bij vlam-uit (einde koken) en roer het wort heftig. Laat de hete breuk 15 minuten bezinken voordat je gaat koelen. Koel het wort tot 11 ⁰C en breng het wort over naar de gisttank. Belucht het wort goed als je vloeibare gist gebruikt en voeg de gist toe. Vergist bij 12 ⁰C totdat de vergisting duidelijk langzamer gaat. Verhoog dan de temperatuur naar 15 ⁰C en houdt ‘m hier gedurende een week. Hevel het jongbier over (zonder de gist op de bodem) naar een lagertank met de drooghop. Verwijder deze hop na 3 dagen en lager bij 2 ⁰C gedurende 3 weken, maar doe dit koelen heel geleidelijk. Hevel weer over en bottel.
 
Smaakbeoordeling
Dit bier (Venezia) werd, speciaal voor dit artikel, voor het eerst gebrouwen in januari 2021. Het recept werd beoordeeld op smaak door verschillende experts in Duitsland en Italië onder wie Agostino Arioli. Hier is de samenvatting:
Iedereen was het er over eens dat het uiterlijk van het bier indruk maakt door zijn zeer heldere gouden kleur en zijn stevige, witte, romige schuimkraag. Het boeket verraad een complex van goed bij elkaar passende hop aroma’s van een citrusachtige limoenbalsem, kruidachtige bergamot en geranium bloemen, die vooral worden veroorzaakt door de late hop en de drooghop, beide met Diamant en Arum. Genetisch zijn ze verwant aan Saaz en hebben een goede alfa-zuur-tot-aroma-olie-verhouding.
Op de tong worden de hop aroma’s langzaam sterker tot een overheersende, middelmatige bitterheid van hoge kwaliteit die goed samengaat met een milde toffee- en stro-smaak van de mout. Volgens Agostino is de bitterheid verbazend goed in evenwicht maar toch zo scherp dat je naar meer verlangt. Een andere keurder zei dat de keuze van de mout een perfecte achtergrond is voor de bedoelde hop aroma’s. En beiden waren het eens over de afgeronde nasmaak, die deed denken aan bloemig, droog en prettig harsachtig.
 
Dit schone bier is slank en goed in balans, met een klassiek pils karakter. Er was wel een klein verschil van mening tussen de deskundigen. Het ene team vond dat de mout in goede balans was met de twee nieuwe hopsoorten Aurum en Diamant, het andere team vond dat een beetje meer hop aroma wel wenselijk was geweest. Maar in het algemeen waren de deskundigen vol lof over dit nieuwe bier.
 

  • Bron: Brew Your Own.
  • Geschreven door Thomas Kraus-Weyermann & Horst Dornbusch

Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

Terug naar overzicht