Brouwen van Beiers witbier - alles wat je ooit wilde weten

Brouwen van Beiers witbier – alles dat je ooit wilde weten. (6000 woorden)
 
SAMENVATTING.
Witbier (in het Duits: Weissbier) komt uit Tsjechië en is een 500 jaar oude traditie in Beieren. Aanvankelijk werd het witbier genoemd en daarvoor werden allerlei graansoorten gebruikt maar al gauw was het ’t enige bier dat met tarwe mocht worden gemaakt en ook het enige bier dat in de zomer werd gebrouwen.  Hierdoor werd het Witbier heel populair in de 16^e – 18^e eeuw. Maar aan het einde van de 18^e eeuw werd het Witbier ineens veel minder populair als gevolg van de sterk toegenomen kwaliteit van de donkere ondergistende bieren en wat later van de lichte ondergistende bieren zoals pils. Maar sinds de jaren ’60 uit de vorige eeuw is het Witbier bezig met een sterke come back.
 
Tegenwoordig wordt Witbier in Duitsland gebrouwen met ten minste 50 % tarwemout, maar het karakter van Witbier wordt nog meer bepaald door de gebruikte gist dan door de gebruikte mout. Kenmerkende aroma’s die de gist maakt zijn het bananenaroma isoamylacetaat en de kruidnagelsmaak 4-vinylguajacol. Dit artikel beschrijft de verschillende manieren om het aromaprofiel te sturen. Witbieren met een sterk bananenaroma zijn op dit moment heel erg in trek. Maar deze bieren worden vrijwel niet gebrouwen door de grote brouwers vanwege de beperkte houdbaarheid van het isoamylacetaat. Door de (relatief) open vergisting bij de kleine thuisbrouwers kunnen bieren met banaan-aroma vrij eenvoudig worden gemaakt zonder grote technologische aanpassingen. In dit artikel worden ook verschillende manieren toegelicht (waaronder hoge dichtheid, Maltase proces, biochemische aanpassingen) om het banaan-aroma te verhogen.

INLEIDING
Een paar decennia terug was Witbier voornamelijk een plaatselijk product in Zuid-Duitsland. Tegenwoordig is het de handtekening van de Duitse biercultuur. Witbier wordt gemaakt met ten minste 50 % tarwe mout en wordt vergist met de karakteristieke bovengisten die een complex aromaprofiel maken van kruiden en gerijpt fruit. Deze bierstijl wordt vaak aanbevolen aan beginnende amateurbrouwers omdat de tweeschijn of lichte troebeling en de karakteristieke smaak mogelijke brouwfouten gemakkelijk maskeren. Maar denk nou niet dat het eenvoudig is voor amateurbrouwers om een Witbier goed te brouwen, want de verschillende aroma’s en smaken moeten onderling wel goed in balans zijn.

1. GESCHIEDENIS VAN HET BEIERS WITBIER

Hoe het begon
Het oudste bewijs voor Witbier in Duitsland ligt 2800 – 3000 jaar geleden. Waarschijnlijk hadden deze bieren weinig gemeen met de hedendaagse Witbieren, welks ontwikkeling 500 jaar gleden begon. Aan het einde van de 15^e eeuw overheersten ondergistende bieren in Beieren. Deze bieren waren donker (bruine bieren) en door de lage vergistingstemperatuur hadden deze bieren een langere houdbaarheid dan de bovengistende bieren die daarvoor vooral werden gebrouwen. Maar tegelijkertijd deed in Beieren een nieuw type van bovengistende, licht gekleurde en verfrissende bieren zijn intrede, waarschijnlijk uit Tsjechië. Deze bieren werden witte bieren genoemd (Witbier) en vandaag de dag zouden we ze waarschijnlijk lichte bieren noemen. Die lichte kleur werd bereikt door gebruik van licht geëeste mout. Aanvankelijk was er geen relatie tussen een Witbier en een bepaalde graansoort en er werden dan ook verschillende graansoorten voor gebruikt, afhankelijk van wat er beschikbaar was en de prijs. Waarschijnlijk was gerstmout de overheersende mout als gevolg van lokale brouwwetten. Dus sommige van deze “Witbieren” werden waarschijnlijk helemaal zonder tarwemout gemaakt, terwijl tarwebieren (Wiezen bier) echt wel bekend waren in de tijd dat lichte bieren werden aangeduid met de term Witbier (vergelijk Weissbier met Weizenbier). De uitdrukking tarwebier (Weizenbier) en witbier (Weissbier) beschreven aan het einde van de 15^e eeuw hetzelfde bier (Weizenbier was dus een Weissbier).
 
Maar dingen gingen veranderen met de komst van graaf Wilhelm IV die het zogenoemde Reinheitsgebot introduceerde in 1516. Het Reinheitsgebot stond alleen het gebruik van gerst toe voor het brouwen van bier. 30 jaar later veranderde zijn zoon graaf Albrecht V deze regeling. Hij gaf de familie Degenberger, die tot de adel behoorde, toestemming om tarwe te gebruiken bij het brouwen. Vijf jaar later verbood hij zelfs om bruine bieren te maken in de zomermaanden maar stond hij de familie Degenberger wel toe om de hele zomer dóór met tarwe te brouwen. Dit beleid vulde niet alleen de schatkist maar bond ook de invloedrijke familie Degenberger aan de heersende familie Wittelsbacher. In 1567 ging Albrecht V nog verder en gaf gehoor aan de wens van de familie Degenberger om het monopolie te krijgen in Beieren op het brouwen met tarwe. De officiële reden hiervoor was dat dit de totale tarweconsumptie zou terugdringen. Dat het verbod op het gebruik van tarwe, dat oorspronkelijk in het Reinheitsgebot stond, werd opgeheven kan ook een aanduiding zijn dat dit verbod al nooit erg goed werd nageleefd. Dus een erkenning van de feiten.
 
Het monopolie op Witbier
Het privilege op het brouwen van Witbier was niet bedoeld om de tarwe te reserveren voor het maken van brood, maar meer om financiële en politieke belangen te waarborgen. Voor de heersende familie Wittelsbacher en graaf Maximiliaan I was het een onverwachte bonus dat in 1602 het privilege om Witbier te maken bij hen terechtkwam doordat de Degenbergers, die dat privilege eerder hadden, te weinig legers hadden. Maximiliaan I was een slimme financiële hervormer en hij wist het privilege van het Witbier monopolie goed uit te buiten. Aan de aanbod-zijde opende hij talloze Witbier brouwerijen onder welk de in 1607 geopende “Weisse Brauhaus” in Kelheim die tegenwoordig beter bekend is als Schneider Weisse. Aan de vraag-zijde verhoogde hij de bierconsumptie door hoge belastingen op wijn in te voeren; wijn was in die tijd erg populair. Bovendien verbood hij de import van Witbier uit Tsjechië én hij verbood het brouwen van bruin bier in de zomermaanden tussen St George day (23 april) en St Michaels day (29 september). Het brouwen van bruin bier in de zomermaanden was al eerder verboden door Maximiliaans voorganger, graaf Albrecht V, maar dit verbod werd niet erg goed nageleefd. Sommige bronnen zeggen dat het verbod op brouwen van bruin bier in de zomermaanden was ingevoerd omdat ondergistende bieren gewoon lage temperaturen nodig hadden voor een goede kwaliteit. Anderen zeggen dat dit verbod er vooral was om brand in de droge zomermaanden te voorkómen. Maar het meest waarschijnlijk was dit verbod gewoon een ordinaire maatregel om de vraag naar Witbier te verhogen. Zo zou je kunnen zeggen dat inwoners van Beieren noodgedwongen Witbier-drinkers werden.
 
Volgens historici konden de heersende Wittelsbachers hun financiering op orde houden dankzij het monopolie op Witbier en daarmee de verdediging bekostigen van hun eigendommen gedurende de Dertig Jarige Oorlog. Geschat wordt dat het monopolie op Witbier op het hoogtepunt goed was voor een derde van het totale inkomen van de staat (Beieren). In die dagen was er in elk dorp wel een Witbier brouwerij waar de Wittelsbachers geld van kregen.
 
Teruglopende populariteit aan het einde van de 18^e eeuw
Tweehonderd jaar later liep de populariteit van Witbier terug. Zelfs de herbevestiging van het Witbier monopolie in 1761 kon de terugloop in de vraag niet voorkómen. De Witbier brouwerijen brachten steeds minder op en werden bovendien sterk gehinderd door het feit dat zij alleen maar het steeds minder populaire Witbier mochten brouwen. Dus veel van die brouwerijen moesten de deuren sluiten. In 1798 werd het monopolie op het brouwen van Witbier beëindigd. Één van de redenen van de teruglopende populariteit van Witbier was de verbeterde brouwtechniek van bruinbier dat langzamerhand evengoed van kwaliteit was als Witbier. Dus het bruinbier werd steeds meer geliefd en toen de zomer-beperkingen op het brouwen van bruinbier werden opgeheven en met de komst van de Linde koelinstallatie rond 1870 stopte eigenlijk de vraag naar Witbier. En dat was tegelijk de start van het ondergistende Pilsner bier tot het meest populaire bier nu.
 
Wedergeboorte van Witbier
Slechts een handvol van de huidige Witbier brouwerijen overleefde de teruggelopen vraag in de 18^e en 19^e eeuw. Die nu welbekende Witbier brouwerijen konden in die tijd alleen overleven door gedurende lange tijd ondergistende bieren te brouwen. Vaak was het enige tarwebier dat beschikbaar was het gefilterde Kristallweizen (helder Witbier) dat tegemoet kwam aan de verwachting van de consument van een goed gefiltreerd, helder bier (“heerlijk, helder Heineken”).  Pas in het midden van de jaren ’60 kwam het typische, troebele, Witbier weer terug. Deze ontwikkeling kan gedeeltelijk worden toegeschreven aan de gelangstelling voor lokaal geproduceerde, traditionele levensmiddelen, maar is ook zeker te danken aan de inzet van Erdinger Weissbräu, die grote advertentiecampagnes opzette in Duitsland om het Witbier weer bekendheid te geven en te distribueren.
 

2. SOORTEN WITBIER

De gemeenschappelijke noemer van Beiers tarwebier is het overheersende smaakprofiel van het tarwe biergist. Het klassieke Witbier heeft een kenmerkende balans tussen fenolachtige (kruidnagels, specerijen) en esterachtige (banaan, peer, rood fruit) aroma’s, maar er wordt momenteel een heel uiteenlopende reeks van bieren gemaakt van totaal specerij-achtige naar totaal fruit-achtige aroma’s.  Het bananenaroma wordt veroorzaakt door een combinatie van isoamylacetaat met een beetje ethylacetaat.  Bij hogere concentraties van ethylacetaat wordt het bananenaroma gemaskeerd en dat leidt dan tot een fruitachtige kauwgomsmaak.
Donkerder mouten en cara mouten kunnen het bier een nootachtig en caramel-aroma geven, maar deze zullen de aroma’s, die van de gist komen, niet maskeren. Traditioneel Beiers tarwebier met veel hop zijn ongewoon.
 
De body van het bier is een ronde volheid. Dit komt door de wat hogere viscositeit, de schuim stabiliserende eigenschappen en de colloïdale stabiliteit die zowel van de tarwemout komt als van het tamelijk hoge koolzuurgehalte van 8 g/liter. Als gevolg van de relatief lage pH en het goed waarneembare koolzuur ervaren we vooral licht tarwebier als fris en sprankelend. Dit gevoel wordt versterkt door de hoge vergistingsgraad van boven de 80 %. Een sterke hop-bitterheid is voor dit type bier ongewoon. Maar fenolische zuren (een stofje waaruit 4-vinyl guajacol wordt gemaakt) kunnen een scherp-rokerige smaak geven aan het bier.

Witbier ondersoorten worden ingedeeld naar de kleur van de gebruikte mout en het begin s.g.. In de tabel hieronder een aantal van de gewone ondersoorten

Kristalweizen heeft eenzelfde moutsamenstelling als het lichtgekleurde Witbier en ongeveer 20 % hogere bitterheid (in IBU) om het frisse en sprankelende karakter te benadrukken. Het bier is gefiltreerd en/of geklaard met behulp van gelatine en kiezelgoer in combinatie met een neutrale, goed uitvlokkende gist zoals Fermentis CBC-1.

3. HET BROUWEN VAN WITBIER

De kenmerkende smaak van Witbier komt vooral van esters en fenolen. De belangrijkste component hiervan is isoamylacetaat die we kennen van de bananensmaak en 4-vinylguajacol (4VG) en in mindere mate 4-vinylphenol (4VP) die beide een kenmerkende, scherpe smaak van kruidnagel geven. Deze stoffen worden gemaakt door gist en de mate waarín wordt gedeeltelijk bepaald door de moutsamenstelling en de toegepaste rusten. In de tabel hieronder staan de factoren genoemd die de smaak van het Witbier meer in de richting van banaan of meer in de richting van kruidnagel sturen. Zoals hieronder nog wordt uitgelegd is het niet handig om het bier volledig in de richting van banaan of volledig in de richting van de kruidnagel te sturen.

Overwegingen om meer kruidnagelsmaak te krijgen
De bestanddelen met fenol, namelijk 4VG en 4VP, hebben een plezierige smaak, beetje pittig kruidnagelachtig, als je ze in de juiste concentratie proeft. Als de concentratie te hoog is wordt de smaak medicinaal/hard of ruig. De normale concentatie 4VG in Witbier loopt van 0,5 tot 3,5 mg/l. De smaakdrempel voor 4VG is ongeveer 0,8 tot 1,0 mg/l. Concentraties boven de 2 mg worden ervaren als (te) sterk.
De ontwikkeling van kruidnagelsmaak wordt bereikt door voldoende splitsing van de celwand (celwandrust) bij de optimale temperatuur van 45 ⁰C. Op deze temperatuur wordt ferulinezuur losgemaakt van arabinoxylaan (ferulinezuur rust). Deze reactie heeft een vrij hoge optimale pH boven de normale pH voor maischen. Maar in plaats van de pH bij inmaischen te verhogen wordt gewoonlijk gekozen voor een langere ferulinezuur rust (of celwandrust). Een gebruikelijke tijd voor deze rust is 10 – 25 minuten. Hierdoor kunnen 4VG concentraties ontstaan van 1,5 – 2,5 mg/l. Een lage inmaischtemperatuur gecombineerd met langzaam opwarmen door die 45 ⁰C heen kan al zorgen voor een aanvaardbare kruidnagelsmaak van > 1 mg/l.
Het meeste van het resterende ferulinezuur wordt omgezet tot 4VG door de POF+ (“fenol bijsmaak”) gisten en ongeveer 5 % tijdens het koken van het wort. Het ferulinezuur wordt niet helemaal omgezet en de relatieve overvloed aan fenolzuren hangen af van de soort gist. W175 gist kan bijvoorbeeld 20 – 50 % meer 4VG produceren. Daarom moet het maisschema worden aangepast aan de gist die je gaat gebruiken.

Doel 1: 1 – 2,5 mg/l 4VG
Advies: groter aandeel gerst, inmaischen op 37 ⁰C en dan 20 minuten rusten op 45 ⁰C 
 
Overwegingen om meer bananensmaak te krijgen
Open vergisting in combatie met een passende gist zoals de klassieke W68 kan al voor voldoende bananensmaak leiden. Een hoog begin s.g. of hoge-dichtheid wort bevordert de bananensmaak meer. Hogere inmaischtemperaturen verminderen het kruidnagelsmaak waardoor de bananensmaak beter wordt.
Het gecombineerde effect van vergistingstemperatuur, beluchting en hoeveelheid gist zijn moeilijker te voorspellen. Hogere vergistingstemperaturen zorgen wel voor meer estervorming (bananensmaak  (is een ester) maar er ontstaan ook meer foezel-alcoholen (foezelolie) en andere bijproducten (foezelolie geeft alcoholwarming maar zorgt ook voor een kater – F.M.). Daarom is niet iedereen tevreden over een hogere vergistingstemperatuur en wordt meestal gekozen voor 17 – 18 ⁰C en laat men de temperatuur wat oplopen tijdens de fermentatie. Tijdens de hoofdvergisting gaat wel wat isoamylacetaat verloren maar temperaturen boven de 21 ⁰C tijdens de nagisting verhogen het gehalte aan isoamylacetaat weer.
Spelen met de gisthoeveelheid of met de beluchting om meer bananensmaak te krijgen is een laatste redmiddel. Want te weinig isoamylacetaat is niet goed, maar teveel ook niet. En sommige smaken als die van ethylacetaat in hoeveelheden boven de 45 mg/l zullen de bananensmaak in het bier maskeren en blijven heel wat langer in het bier hangen dan isoamylacetaat. Als een Witbier fruitachtig smaakt gedurende langere tijd maar toch niet naar banaan smaakt hoeft dat niet te betekenen dat er te weinig isoamylacetaat in zit. De gewenste bananensmaak kan ook gemaskeerd worden door andere smaken. Tot op heden is er geen sluitend wetenschappelijk bewijs dat een verandering van de hoeveelheid gist (normaal: 5 miljoen/ml) of van de beluchting de bananensmaak verhoogt. Het advies is daarom te zorgen voor gen gezonde, normale vergisting en andere stuurmiddelen te gebruiken om het bananenkarakter van het bier te beïnvloeden.
Doel 2: 2 – 4 mg/l isoamylacetaat, ethylacetaat < 45 mg/l

Advies: veel tarwe gebruiken, W68 gist met 4 – 5 miljoen/ml. Aanenten op 18 ⁰C, laat de temperatuur langzaam oplopen. Na de hoofdvergisting kun je warm navergisten gedurende 2 – 3 weken.

4. GRONDSTOFFEN / INGREDIËNTEN

Niet meer dan 0,6 % van alle tarwe die jaarlijks in Duitsland wordt geproduceerd wordt gebruikt voor vermouten. Het is daarom niet de moeite waard om tarwerassen te kweken die speciaal geschikt zijn voor brouwen en het gebeurt dan ook niet. De tarwerassen die momenteel worden geteeld voor veevoer en humane consumptie hebben een erg hoog eiwitgehalte en veel gluten. Deze tarwe is totaal ongeschikt voor vermouten, zelfs al kunnen mouters best wel compenseren voor het hoge eiwitgehalte en de hoge viscositeit. Mouters hebben daarom voorkeur voor partijen tarwe die als gevolg van klimatologische of lokale omstandigheden ongeschikt zijn voor humane consumptie (niet goed genoeg voor brood) of veevoer. Je zou dus kunnen zeggen dat de tarwe die gebruikt wordt voor brouwen eigenlijk nergens anders goed voor is.
 
Ondanks het feit dat het karakter van het bier grotendeels bepaald wordt door de gebruikte gist heeft het gebruik van tarwemout toch enkele brouwtechnische eigenaardigheden tot gevolg. Omdat er een veel grotere spreiding zit in brouweigenschappen dan bij gerst is het verstandig om goed te kijken naar de moutanalyse van tarwe. Gemiddelde verschillen tussen gerstemout en tarwemout staan in de tabel hieronder.

* De hoeveelheid ferulinezuur kan in tarwemout sterk variëren en kan wel bij gerstemout in de buurt komen

4.1 Tarwemout

Lichte tarwemout (3 – 5 EBC)
Basismout met veel enzymen voor lichtgekleurd tarwebier. Gewoonlijk 50 – 70 % van de moutsamenstelling  bij gebruik van normale klaringstechnieken en tot 100% bij gebruik van speciale klaringstechnieken. Soms wordt het ook toegepast bij andere bierstijlen (10 – 20 %) voor betere schuimstabiliteit en troebeling. De kenmerkende smaak van lichte tarwemouten is beperkt maar als je iets meer gebruikt krijg je wat meer viscositeit en body dan bij alleen gerstemout.
 
Donkere tarwemout
De smaak wordt vaak vergeleken met Münchener mout van dezelfde kleur. Het gebruik van donkere tarwemout is handig als het gewenste moutige karakter van het bier niet kan worden bereikt door alleen gebruik van gerstemout (hoog tarwegehalte). Je kunt licht gekleurde tarwebieren maken In combinatie met 50 % licht gerstemout.  Tot 70 % donker tarwemout in de moutsamenstelling.
 
Tarwe caramout (120 EBC)
De karamelsmaak van tarwemout tot aan 120 EBC ondersteunt de fruitige ester smaak en draagt bij aan de typische oranje kleur van licht gekleurd tarwebier. De smaak is gelijk aan die van donkere gerst caramouten maar het wordt wel beschreven als iets ronder door het ontbreken van de kafjes. Wordt tot 2 – 3 % gebruikt in licht gekleurde tarwebieren en tot 15 % in donkere tarwebieren.
 
Geroosterde tarwemouten (900 – 1200 EBC)
Eiken gerookte tarwemout (4 – 6 EBC)
Een iets subtielere rooksmaak dan de beuken gerookte gerstemout. In dezelfde hoeveelheid gebruikt als lichte tarwemout. Van oorsprong 100 % in Grätzer bier (of Piwo Grodziskie).
 
Torrified (“geschrokken”) tarwe (3 – 5 EBC)
Opgezwollen, niet gemoute tarwe. Wordt sneller en meer volledig omgezet in het beslag dan niet-gemoute tarwe. Er wordt wel gezegd dat het een noot-achtige smaak heeft vergeleken met de gestoomde tarwevlokken. Wordt tot 15 % gebruikt in niet-tarwebieren voor betere schuimstabiliteit en tot 50 % in klassieke bierstijlen die met niet-gemoute tarwe worden gemaakt zoals Belgisch Wit.

4.2 Brouwwater

Tarwebieren zijn tamelijk ongevoelig voor het waterprofiel. In het algemeen zijn hardheden tot 10 ⁰dH (graden Duitse hardheid) geen probleem. Maar je moet dan wel letten op de hogere pH van het beslag tijdens het brouwen. De redenen dat tarwebieren gemaakt kunnen worden met nogal wat waterprofielen zijn:

• in tarwebieren zakt de pH nogal flink tijdens vergisting waardoor de pH van het bier na de vergisting prima is ondanks de wat hogere pH tijdens het brouwen,
• door een hogere pH tijdens het maischen zullen meer polyfenolen oplossen. Maar omdat tarwe geen kafjes wordt het oplossen van polyfenolen beperkt tot alleen het meellichaam,
• bij een hogere pH komen vaak wat minder gewenste smaken vrij uit de hop; maar omdat tarwebieren altijd laag in de hop zitten is dit geen probleem,
• door een hogere pH krijg je meer troebeling en minder helderheid, maar dat is voor dit soort bieren acceptabel, al krijg je door een hogere troebeling na het koken wel minder esters in je bier.

Hogere zoutgehaltes kunnen wel de zachtere smaak van het bier verminderen. Daarom is het raadzaam om het water te ontharden in plaats van het toevoegen van brouwzouten. Om bovengenoemde redenen wordt daarom het aanzuren van het beslag achterwege gelaten. Het blijkt dat bier uit een aangezuurd beslag minder aangename estersmaken heeft. Het aanzuren van het wort 10 minuten voor het einde van het koken kan het fenolische (kruidnagel) en het frisse karakter van het bier verbeteren, aldus Drexler (Witbierbrouwerij Schneider-Weisse).
 
Maar, hoewel het bier heel wat waterprofielen toelaat moet je er toch rekening mee houden. Om aan hoge hardheden tegemoet te komen zonder waterbehandeling kun je

• donkere mouten of cara mouten gebruiken,
• minder hop geven,
• meer tarwemout gebruiken in je moutsamenstelling,
• gezonde, actieve gist gebruiken voor voldoende pH daling.

 
Door een hogere pH van het wort verlopen sommige chemische reacties, zoals de Maillard-reactie, beter. Door Maillard-reacties ontstaan aroma’s van noten of gebakken brood en meer kleur. Hiermee kun je een eigen, karakteristiek Witbier maken door eenvoudig wat langer te koken zonder dat je meer donkere mouten hoeft te gebruiken. Omdat de omzetting naar en verdamping van DMS (dimethylsulfaat, “groente”smaak) beter verloopt bij een hogere pH is in dat geval een kooktijd van 60 minuten voldoende. Om meer notensmaak te krijgen laten sommige brouwerijen het wort 2 uur of langer koken.
Samengevat kan worden gekozen om het waterprofiel bescheiden aan te passen, om het proces aan passen of voor een gestructureerde, maar chaotische aanpak en daardoor biedt de aanpak van de water-eigenschappen voldoende kansen voor individuele variatie.

4.3 Hop

Het belangrijkste doel van hop in Witbier is conservering. Daarom zal een Duits tarwebier zelden bitterder zijn dan 15 IBU. Een grotere hopbitterheid zou fruitige esters en scherpe fenolen meer naar voren laten komen. Je moet oppassen met hard water omdat hopgebruik onevenredig toeneemt met de pH van het wort. Geschikte hoppen zijn de traditionele landrassen (Tettnang, Hallertau) en de wat nieuwere hopsoorten met tweeledig effect (bitter én aroma) zoals Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria en Hallertau wit.
 
Aroma hoppen kun je 10 – 15 minuten voor einde koken toevoegen met die bitter/aroma hoppen. Hierdoor krijg je een lichte hopsmaak in je bier samen met een vollere body. Heel laat aromahop toevoegen of dry-hoppen wordt eigenlijk in Beiers Witbier niet toegepast omdat je dan de typische aroma’s, die door het vergisten ontstaan, maskeert. Mocht je toch hop-aromatische tarwebieren willen maken dan zou je Huell Melon, Hallertauer wit, Mandarina Bavaria of het hopmengsel “Fantasie” moeten gebruiken omdat hun fruitig/bloemachtig smaakprofiel heel goed past bij tarwebieren.

4.4 Giststammen

Het karakter van het Witbier wordt bepaald door de gist. De typische Witbierstam behoort tot de POF+ gisten die in vergelijking met andere ale gisten  beduidend meer fenolzuren (4VG of kruidnagelsmaak) en isoamylacetaat (bananensmaak) produceren. De klassieke, vaak gebruikte W68 stam produceert een goede balans tussen 4VG en isoamylacetaat. De W175 stam produceert meer 4VG en meer isoamylacetaat en bovendien meer ethylacetaat, waardoor bij hoge concentraties de bananensmaak en de kruidnagelsmaak wat worden gemaskeerd. Hierdoor krijg je een wat minder herkenbaar fruitachtige smaak. Te hoge ester concentraties kunnen ook leiden tot oplosmiddel/medicinale smaken.
 
Recent is er wat ontwikkeling geweest in de beschikbaarheid van droge tarwegisten. De oorsprong van droge giststammen is meestal niet duidelijk en de gistproducenten gebruiken vaak mutanten van originele giststammen naast stammen die erg lijken op Witbierstammen.

Weihenstephan 68

• beschikbaar als White Labs WLP300, Wyeast WY3068, Zymoferm Zo33
• hoge productie van isoamylacetaat
• matige productie van 4VG
• hoge pH daling (≈ 1,0 pH)
• lage uitvlokking

Zymoferm Zo34, soort “Ayinger”

• waarschijnlijk een mutatie van W68
• iets complexere fruitsmaak, of anders gelijk aan W68

Weihenstephan 175

• beschikbaar als: White Labs WLP351, Wyeast WY3638, Gutmann
• hoge productie van isoamylacetaat en van ethylacetaat; heeft wat de neiging tot kauwgomsmaken
• hoge productie van 4VG
• kleine pH daling en daardoor minder zuur/fris vergeleken met W68
• lage uitvlokking

WLP380 Hefeweizen IV Ale gist

• meer fenolen
• veel ethylbutyraat (ananassmaak)
• heel lage uitvlokking

Wyeast 3333 Duitse Tarwe

• uitgebalanceerde stam; neigt naar wat meer fenol en minder banaan
• hoge uitvlokking
• geschikt voor Kristalweizen (crystal tarwebier)

Wyeast 3056 Beiers tarwe

• mix van tarwebier stam met neutrale ale stammen en produceert weinig esters en fenolen
• stijlgids: mengeling van Witbier en Amerikaans tarwe, donker Witbier, tarwebock.

Droge gist

• Danstar Munich klassiek: stam Doemens 479. Wordt succesvol gebruikt in veel Witbier brouwerijen
• Mauribrew Wit: klassiek Beiers Witbier met een mooie balans tussen kruidnagel en banaan. Neigt een beetje naar zwavelachtige tonen
• Mangrove Jack’s Beiers Tarwe: gebalanceerd Witbier met subtiele bananensmaak en wat mindere kruidnagelsmaak
• Fermentis Safbrew WB-06: gemengde resultaten
• Danstar Munich Tarwe: gemengde resultaten

5. INFUSIE VERSUS DECOCTIE PROCES

Om de karakteristieke smaken van Beiers Witbier te kunnen maken is het noodzakelijk om een meerstaps maischproces te gebruiken. Dat kun je doen door middel van infusiebrouwen of met een twee- of driestap decoctieproces. Decoctiebrouwen wordt nog veel gedaan in Witbier brouwerijen (2011: 40 % van alle brouwerijen). Hermann kon geen analytische of smaakverschillen ontdekken tussen Witbier gemaakt met decoctie of infusiebrouwen. Witbier gemaakt via decoctie gaf wel een betere schuimstabiliteit en een stabielere troebeling. Aanvullende informatie over het brouwproces kan hier worden gevonden: (Auswahl eines Maischverfahrens unter “Infusion vs. Dekoktion – der aktuelle Stand”// alleen in Duits).
 
High gravity (hoge dichtheid) brouwen
In high gravity wort wordt de vorming van esters tijdens de vergisting onevenredig verhoogd. Door wort te vergisten met een begin s.g. van 1061 tot 1063 en dit na vergisting te verdunnen tot 1048 - 1055 met zacht water krijg je hogere esterconcentraties. Deze concentraties kun je nooit bereiken als je wort van 1048 – 1055 vergist.
 
Maltase proces / Hermann methode voor meer esterproductie
In 2005 presenteerde Hermann een elegante manier om de esterproductie in Witbier te verhogen. Hij kon aantonen dat, door de suikerconcentraties in wort te brengen tot 40 % glucose en 60 % maltose, de productie van isoamylacetaat beduidend wordt verhoogd. De verklaring daarvoor is niet helemaal duidelijk. Men denkt nu dat het stress punt van de gist om van glucose-afbraak over te gaan naar maltose-afbraak wordt uitgesteld. Hoe later de gist dit stresspunt bereikt, des te meer grondstof voor de productie van esters is vanuit het wort gevormd. Maar er wordt ook over gesproken dat e aanwezigheid van glucose de activiteit van ester-producerende enzymen bevordert.  En een aanvullende verklaring is dat, op het moment dat de eerdergenoemde uitgestelde glucosetekort optreedt, alle zuurstof (die de esterproductie remt) al opgemaakt is.
 
Hermann ontwikkelde deze methode voornamelijk voor de brouwerij-industrie en hun grote conische vergistingstanks waar esterproductie wordt geremd. Niettemin wordt deze methode ook gebruikt – met aanpassingen – door amateurbrouwers. De relatief hoge productie van isoamylacetaat vergeleken met ethylacetaat en de onderdrukking van de “groen-bier-smaak” door de vermindering van acetaldehyde kan een Witbier geven met een langdurige bananensmaak die kan worden gedronken na een minimale lageringstijd. Witbier geproduceerd zonder de lage inmaisch-temperatuur zal vaak een tamelijk neutrale smaak geven na een paar weken opslag.

De Hermann methode of het maltaseproces dankt zijn naam aan de extra rust op 45 ⁰C welke de beste temperatuur is voor het enzym maltase. Dit enzym splitst de dubbele suiker maltose in twee moleculen glucose. De grondstof (het substraat) voor deze reactie is de maltose die is ontstaan tijdens de eerste versuikeringsrust boven de 60 ⁰C. Maar op deze temperatuur is het enzym maltase al lang gedenatureerd. Daarom is een extra stap nodig.
Eerst wordt 60 % van de mout gemengd met water (1 : 3) bij 62 ⁰C gedurende 40 minuten. Infusie naar 72 ⁰C gedurende 20 minuten. Dan 40 % van de mout (waar nog maltase in zit) mengen met water (1 : 5,5) bij 12 ⁰C en mengen met het hete beslag. Gevolg: temperatuur op 45 ⁰C. Aanhouden gedurende 40 minuten. Infusie naar 70 ⁰C gedurende 15 minuten, uitmaischen op 78 ⁰C. Je maischproces wordt dan wel wat langer: 3 uur. Zoals hierboven beschreven kan een open vergisting (lees: niet onder druk vergisten) al genoeg bananensmaak maken en als je bovendien het Hermann proces gebruikt zou je te veel maskerende componenten kunnen maken waardoor je uiteindelijk een negatief resultaat krijgt. Maar goed, het is toch beslist de moeite waard om dit proces eens te proberen om te zien of je een Witbier kunt maken met een sterke bananensmaak.

6. DE VORMING VAN ESTERS IN DETAIL

Hogere alcoholen (zoals isoamylalcohol) schijnen, volgens onderzoek, de vorming van esters vertragen, maar de resultaten zijn niet eensluidend. Er zijn onderzoeken waarbij toevoeging van isoamylalcohol leidt tot de vorming van extra isoamylacetaat. Maar andere maatregelen, die ook leiden tot meer hogere alcoholen, zoals meer zuurstof of meer roeren tijdens vergisting, leiden tot juist lagere concentraties aan esters.

Omdat deze relatie niet duidelijk is heeft recent onderzoek meer de nadruk gelegd op de activiteit van het enzym alcohol acyl transferase (zie hiernaast afbeelding 3). Naast individuele genetische factoren van de giststammen wordt hun activiteit en daarmee hun estervorming geregeld door een complex mechanisme waarbij verscheidene factoren zijn betrokken zoals hoeveelheid suikers, zuurstof, stikstof en andere voedingsstoffen. Sommige van deze factoren worden hieronder nader toegelicht. 
 
Beluchting
Onderzoek heeft geleid tot verschillende resultaten met betrekking tot giststammen, hoeveelheid gist bij enten en soorten esters. Het lijkt erop dat de hoeveelheid esters daalt met toenemende beluchting, omdat zuurstof de werking van alcohol acyl transferase onderdrukt. Heel hoge gehaltes aan zuurstof (> 10 mg/l) kunnen soms toch tot grotere hoeveelheden esters leiden – maar dit lukt je niet zonder beluchting met pure zuurstof. En: heel hoge zuurstofconcentraties kunnen dan wel leiden tot meer estervorming maar tot minder isoamylacetaat. Maar er kunnen andere problemen ontstaan tijdens de vergisting door zeer hoge zuurstofgehaltes waardoor de kleine voordelen van meer esters volkomen teniet worden gedaan.
 
Hoeveelheid gist bij aanenten
Het schijnt dat de hoeveelheid gist bij aanenten hetzelfde effect heeft als beluchting. Meer gist leidt tot meer estervorming, maar dat gebeurt ook bij uitzonderlijk lage hoeveelheden gist (< 0,5 miljoen/ml, wat niet wordt aanbevolen voor de praktijk). De invloed op isoamylacetaat lijkt wat meer ingewikkeld te zijn, en soms gebeurt het dat er in het totaal wel meer esters zijn maar toch minder isoamylacetaat. Dit heeft vooral gevolgen omdat het overheersende ethylacetaat ook een maskerende invloed heeft op isoamylacetaat. Een mogelijke verklaring zou zijn de vertraagde start van de vorming van hogere alcoholen, zoals isoamylalcohol, als substraat voor isoamylacetaat. Deze resultaten worden gesteund door praktische waarneming, dat heel snelle Witbiervergisting van minder dan 72 uur leidt tot zeer lage esterconcentraties.
 
Vrije aminostikstof (FAN)
De gist produceert isoamylalcohol  uit het aminozuur leucine en daarom is het aandeel leucine in het totaal van de aminozuren wel belangrijk voor de productie van isoamylalcohol en dus van isoamylacetaat. Het aandeel leucine ligt al vast in de gebruikte tarwe-variëteit en kan niet door het brouwproces worden beïnvloed. Maar het aandeel leucine in het eiwit van de tarwe kan wel heel sterk variëren tussen de verschillende tarwe-variëteiten en de brouwer zou gewoon geluk kunnen hebben als-ie een partij tarwe(mout) koopt. Dit soort specifieke analyses worden gewoonlijk niet uitgevoerd en daarom is het aan te bevelen om, als je een gunstige partij tarwe hebt, daarvan meteen maar veel te kopen, want dan kun je een tijdje vooruit.
Ook de resultaten met betrekking tot FAN zijn wat tegenstrijdig. Aan de ene kant is FAN substraat voor de vorming van esters, maar aan de andere kant leiden hogere FAN concentraties tot lagere concentraties van isoamylacetaat. Daarom hoef je dus eigenlijk geen moeite te doen tijdens het maischen om te proberen om door meer eiwitsplitsing (eiwitrust) ook meer bananensmaak te krijgen. Maar dit spreekt wel tegen de aanbeveling dat hogere inmaisch temperaturen (> 55 ⁰C) meer bananensmaak zou opleveren in tarwebier.
 
Andreas Staudt
Bron: Braumagazin.de
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen