Terug naar overzicht | |
Porter |
januari 2021 |
Door: Christian Bertens | |
PORTER Toen ik recentelijk weer een recept voor een Porter aan het samenstellen was kwam ik onderstaande tekst tegen in het boekje British Real Ale (door Graham Wheeler). Graag wil ik de vertaling van de tekst met u delen, om u meer inzicht te geven in de geschiedenis van Porter. Het is moeilijk, zo niet controversieel, om te proberen om een definitie te geven van een traditionele Porter. Het fenomenale succes van dit bier heeft ervoor gezorgd dat bijna iedere brouwer een eigen versie ervan op de markt bracht. Neem hierbij in overweging dat het succes van dit bier 150 jaar heeft geduurd en het zal duidelijk worden dat dit type genoeg tijd heeft gehad om zichzelf te ontwikkelen. Een achttiende-eeuwse Porter zal dan ook verschillend gesmaakt hebben ten opzichte van een negentiende-eeuwse Porter. Daarnaast moet men bij de definitie van Porter ook rekening houden met de regionale verschillen van de drank. Londen Porter werd beschouwd als de ‘echte’ Porter. De Porter gebrouwen op het platteland leek op de Londen Porter; toch werd de drank hetzelfde genoemd. Moderne Porters lijken waarschijnlijk het meeste op de plattelands Porters van die tijd. De originele (18e-eeuwse) Londense Porter was een mix van ‘mild’ en ‘stale’ bier. De termen ‘mild’ en ‘stale’ zijn echter in de loop der jaren veranderd, maar toentertijd betekende ‘mild’, vers en jong bier dat nog niet gerijpt was. Dit wilde niet zeggen dat het bier licht of zacht van smaak was, noch was het matig gehopt. Mild bier was zwaar, sterk en waarschijnlijk onaangenaam van smaak. Stale, aan de ander kant, betekende het tegenovergestelde. Het betekende dat het bier was opgeslagen, gerijpt en verouderd. Het milde bier was vers, recht uit de brouwerij en was goedkoop. Het stale bier was gerijpt gedurende één a twee jaar totdat het een licht zuurtje had gekregen, een gewaardeerde smaak bij de Londenaren, maar ook veel duurder. Rond 1700 werd de Porter bewust donkerder gemaakt om de drank ‘voller’ te laten lijken. Rond 1800 werd de pale mout (een ongerookte mout) goedkoper dan de bruine mout. Dit kwam door de industriële revolutie, waardoor er rookarme brandstoffen op de markt kwamen die het goedkoper maakten de mout echt te roosteren in plaats van te roken. Hierdoor werd het gebruik van de bruine mout gereduceerd en werd het vervangen door pale en amber mouten, meestal in een 33% mix. In die tijd werd ook de zwarte mout geïntroduceerd. Deze mout zorgde voor een donkere kleur en een bittertje. Door het reduceren van de bruine mout nam ook de rooksmaak in het bier af. Het verzuren van de Porter gebeurde nu voornamelijk in de brouwerij, waarbij tien procent stale vermengd werd met negentig procent mild. Om de originele smaak te behouden werden uiteindelijk de amber mouten weggehaald uit de recepten waardoor het beslag bestond uit pale, bruine en zwarte mout. Aan het begin van de negentiende eeuw werd de Porter als volgt omschreven: “Een kwaliteits-Porter presenteert zich met een perfecte donkerbruine/zwarte kleur, sterke bitterheid, een empyreumatische smaak met een fijn schuimende kop.” Het is hierbij niet duidelijk of empyreumatisch verwijst naar de verbrande of gerookte smaak, waarschijnlijk waren beide smaken behoorlijk aanwezig. Porter vanuit het platteland leek nog steeds niks op de Porter uit Londen. Het is moeilijk specifiek te zijn omdat veel van de technieken varieerden maar het is zeker, dat midden twintigste eeuw het aanzuren was verdwenen uit veel van de Porters. Hierdoor was de Porter gewoon een donker, bitter bier. Het beslag was, net als nu, voornamelijk pale mout met de toevoeging van gekleurde, donkere mouten. Dus de Porters van vandaag zijn niet echt de Porters zoals ze geweest zijn. Ze zijn niet meer gerookt, noch bevatten ze zurige smaken. De Porters van vandaag de dag bevatten Pale, zwarte, bruine en chocolade mout. Hierbij moet gewezen worden naar het verschil in zowel de kwaliteit als de benaming van de oude moutsoorten. Het is dan ook moeilijk een authentieke Londen Porter te maken die smaakt zoals 200 jaar geleden. Daarnaast is het onwaarschijnlijk dat de smaak van de Porter van weleer voldoet aan ons smaakpalet. Campaign for Real Ale (CAMRA) 2009, geschreven door Graham Wheeler |
|
Terug naar overzicht |