Terug naar overzicht

Maak het eens wat warmer

december 2020
Door: Frits Haen

MAAK HET EENS WAT WARMER

Maak_het_eens_warmer_afb_1
De meeste bierstijlen gaan over evenwicht. Dit wil niet zeggen dat alle smaak- en aromaaspecten van elke bierstijl in evenwicht zijn, maar dat er een balans is in elke stijl. Een IPA zou bijvoorbeeld in balans zijn door het gebruik van hop in smaak, aroma en bitterheid, terwijl een traditioneel bockbier door zijn profiel naar brouwmout neigt. Peperbieren kunnen hoe dan ook in evenwicht worden gehouden door hitte - met zoveel warmte dat slechts een paar dappere zielen een pint kunnen drinken of in evenwicht zijn met de mout-, hop- en gistingseigenschappen zodat het peperaroma, de smaak en de warmte in balans zijn met de basisstijl van het bier. Sommige peperbieren concentreren zich minder op de hitte als je slikt en meer op het oorspronkelijke aroma van het type peper dat wordt gebruikt. Niet alle peperbieren zijn erg heet. Met zo'n breed scala aan manieren waarop ze in een recept kunnen worden gebruikt - om nog maar te zwijgen van de verschillende technieken voor het brouwen - zijn pepers een erg interessant en leuk ingrediënt om mee te brouwen.

Eerst iets over pepers
Pepers zijn een bijdrage van de Nieuwe Wereld aan de wereldwijde culinaire gemeenschap, die al 6000 jaar in Bolivia worden geteeld en vervolgens door Columbus worden 'ontdekt' tijdens zijn vroegste reizen vanuit Europa en zo uitgebreid verspreid dat regio's aan de andere kant van de planeet bekend staan om hun gebruik in gekruid voedsel. Ze kunnen zo mild zijn dat ze alleen een fruitig of plantaardig karakter hebben of zo heet dat gedrukte waarschuwingen geschikt zijn. Pepers kunnen variëren in warmte, gebaseerd op de schaal die Wilbur Scoville in 1912 bedacht, van minder dan 100 Scoville Heat Units (SVU) in een peper tot het 10.000-bereik in een jalapeño en ruim 100.000 in een habanero. Bhut jolokia, ook bekend als de spookpeper, kan meer dan 3 miljoen eenheden zijn, maar dat is nog steeds slechts een kleine fractie van de intensiteit van politiepeperspray.
Warmte van een peper is eigenlijk een pijnreactie, geen smaak. Onze hersenen waarschuwen ons om te stoppen met het eten van iets met capsaïcine (het hete deel van de peper) en verwarren het met gif. Op dezelfde manier stimuleert mint een zenuwreceptor die gevoelig is voor koele temperaturen, waardoor we geloven dat het koud smaakt.
De capsaïcine van de peper wordt uitgescheiden via een speciale klier in de stengel en vormt zich meestal in het placenta-materiaal (het witte merg rond de zaden). Er is enige hitte in de zaden alleen vanwege hun nabijheid tot het merg. Elk deel van de peper heeft een ander soort warmte en smaak. De zaden en het mergmateriaal hebben een korrelige, ietwat nootachtige smaak, terwijl het vruchtvlees de daadwerkelijke pepersmaak heeft.

Peperbierstijlen
Je kunt elke soort peper toevoegen aan elke stijl bier. Het hangt allemaal af van de smaak waarnaar je op zoek bent en waar je het evenwichtig wilt hebben. Het gebruik van chilipepers zoals ancho, guajillo en pasilla in een stevige stout, in combinatie met vanille en chocolade heeft verschillende voorbeelden van Mexicaanse imperiale stout op de markt gebracht. Hunahpus, uit Cigar City, heeft slechts een vleugje warmte om de andere kruiden, specerijen en mouten in evenwicht te brengen. Rauwe jalapenos kunnen een "groene" smaak aan een bier toevoegen, waardoor het geschikt is voor een lichte smaakstijl zoals Amerikaanse tarwebieren of Pils. Geroosterde pepers versterken en vullen geroosterde bierstijlen zoals stout en porters aan, samen met een nootachtige bijdrage. Gerookte chipotle-pepers in een bier veranderen het resulterende bier in een heerlijke aanvulling op een Mexicaanse maaltijd met smaken die de chocolade en pittige smaken van het voedsel aanvullen. Gekruide bieren, zoals Belgische witbieren of zelfs esterige / fenolische saisons lijken bijzonder goed te werken met pepers, waardoor de pepersmaak en het aroma samensmelten met andere kruiden om een samenvloeiing te creëren van iets meer dan het originele bier. Zout speelt ook goed met warmte en kruiden. Denk aan hoe goed zout, karamel en peper samengaan in een chocoladereep en stel je dan een bier voor dat is ontworpen met dat in gedachten. Of wat dacht je van een chipotle Gose?
Ambachtelijke brouwerijen brengen bieren met verschillende soorten hete peper en in verschillende basisbierstijlen uit, met veel succes. Aan de bovenkant van hete peperbieren van ambachtelijke brouwerijen vind je Ghost Face Killah van Twisted Pine Brewing, gebrouwen met de toevoeging van zes verschillende pepers, waaronder een van de heetste, de bhut jolokia. Alleen echt dappere peperkoppen kunnen een hele pint opdrinken, maar het is zo populair dat het hun meest gevraagde bier is, dat om de paar maanden wordt gebrouwen. Meer subtiel maar toch met een hoge Scoville-ranglijst zijn bieren gemaakt met de habanero-peper. Ballast Point Habanero Sculpin is een algemeen verkrijgbaar voorbeeld. Lager op de hitteschaal is Cerveza Chilebeso van Great Basin Brewing Company in Nevada, die jalapeños in het recept gebruikt. De gouden medaille winnaar op het Great American Beer Festival was White Legs Jalapeño Wheat Ale van Tribute Brewing Company in Wisconsin.
Mijn eigen peperbier waarvoor ik erkenning heb gekregen, is gebaseerd op een sterk Belgische witbier, maar met de toevoeging van geroosterde poblanopepers voor smaak en aroma en een vleugje habanero zodat de drinker wat warmte herkent, maar niet aarzelt om nog een slokje te nemen.
Op enkele uitzonderingen na lijken peperbieren een vrij sterke moutruggengraat te hebben en meestal laag op de bitterheidsschaal. Pepers lijken gemakkelijker te mengen met zoete smaken dan met bitterheid. Peperwarmte in een bittere IPA kan leiden tot botsende smaken tenzij er een stevige moutige ruggengraat of wat resterende zoetheid in het bier is, maar nogmaals, het hangt allemaal af van wat je zoekt voor in je brouwsel. Als je pepers toevoegt aan een hoppig biertje, kan het een goed idee zijn om fruitige hop- en gistvariëteiten te kiezen om de kruidigheid te begeleiden.

Brouwen met pepers

Maak_het_eens_warmer_afb_2
De verschillende stadia van poblano-peperbereiding - elk ervan kan geschikt zijn voor je brouwsel, afhankelijk van het karakter dat je zoekt. Van links naar rechts: rauw, verkoold, met de char afgeschild, met de stengel en zaden verwijderd, en een ancho (gedroogde poblano-peper).

Om de pepers aan je bier voor te bereiden, is het belangrijkste apparaat een paar handschoenen. Raak geen enkel lichaamsdeel aan totdat je de handschoenen hebt verwijderd en je handen hebt gewassen. Je gezicht aanraken of in je ogen wrijven kan pijnlijk zijn. Een ongelegen plaspauze kan een gedenkwaardige, zo niet ernstige fout zijn.
Verwijder na het aantrekken van de handschoenen de steel van de peper en snijd het vruchtvlees open. De meeste warmte komt van het witte gedeelte en de binnenribben met ook wat warmte in de zaden. De meeste brouwers verwijderen de zaden, ofwel omdat ze denken dat ze een grote warmtebron zijn, of beter gezegd, dat ze geen goede smaak aan het bier toevoegen. Gooi de zaden weg. Laat het witte merg zitten voor meer warmte, of als je minder warmte wilt, snijd het dan uit.

Mijn eerste pogingen tot peperbieren in het midden van de jaren 90 waren precies wat ik wilde met betrekking tot het aroma en de smaak, maar had een verbazingwekkend snel verdwijnend schuim. Het bier werd met mooi, wit schuim geschonken en een paar seconden later, poef, verdween het (het schuim, niet het bier; het bier duurde iets langer). Ik ontdekte dat het probleem is opgelost door het glanzende buitenoppervlak van de paprika te verwijderen. Achteraf denk ik niet dat dit een wax is die door de detailhandelaar of boer is opgespoten voor schoonheid of bescherming, en onderzoek heeft aangetoond dat minder dan 20% van de geteste pepers sporen van pesticiden bevatten. Het kan een natuurlijke glans zijn. Het verwijderen door roosteren was mijn oplossing en dit had het extra voordeel van een resulterende geroosterde pepersmaak en aroma. Je kunt het glanzende oppervlak ook wassen met wat alcohol, zoals wodka.
Pepers kunnen op elk moment in het brouwproces worden toegevoegd, zelfs tijdens het maischen, hoewel mijn experimenten hiermee zeer weinig karakter hebben opgeleverd, zowel in warmte, smaak en aroma.

Sommige brouwers zullen de pepers van pitten ontdoen en aan het einde van het koken erin gooien om ze te pasteuriseren. Carlos Sanchez, hoofdbrouwer bij Six Rivers Brewing in Noord-Californië, roostert en hakt vervolgens de hele peper – met zaden en al - in een blender voordat hij ze in de ketel gooit aan het einde van het koken. Dit verzekert hem dat geen bacteriën uit de peulen in het bier zullen overleven. Hij brouwt een keer per maand een peperbier en houdt vooral van habaneros in een Amerikaans tarwebier.
Anderen voegen ze na de gisting toe als een meer "droge peper" toevoeging. Ik heb gemerkt dat je meer waar voor je geld krijgt als het gaat om smaak, aroma en warmte met deze koude toevoegingen. Net als bij dry hopping, accentueert dit het peperaroma. Het is belangrijk om in dit geval niet volledig op de alcohol in het afgewerkte bier te vertrouwen om mogelijke bacteriën op de schil van de peper te neutraliseren. Als je ze na het koken toevoegt, is het veiliger om de pepers te roosteren of ze te steriliseren met wat alcohol. Marc O'Brien, hoofdbrouwer bij Tribute Brewing Company wast zijn jalapenos in een brouwmiddel en weekt ze vervolgens in ontsmettingsmiddel voordat ze aan de gisting worden toegevoegd. Ik had nog nooit van deze bereidingsmethode gehoord, maar als je je zorgen maakt over infecties, staat niets in de weg om het te doen.

Weer anderen gaan een beetje verder en roosteren de pepers, spoelen de houtskool af en voeg ze toe aan het vat. Als ik dit doe, houd ik ervan om de pepers in de broodroosteroven enkele minuten bij 93 °C te pasteuriseren, hoewel er na het braden weinig kans is dat er bacteriën aanwezig zijn. Ik wil het gewoon zeker weten. Het laten zitten van de pepers in een vat bier lijkt na verloop van tijd niet nadelig te zijn voor de smaak. Na ongeveer een week zal alle warmte geextraheerd zijn en zodra dat gebeurt, wordt het bier later niet steeds heter als het wordt geconsumeerd. Ik heb de pepers maanden in een vat laten zitten zonder off-smaken terwijl het bier van de tap was. Houd er rekening mee dat pepers een kleine hoeveelheid restsuiker bevatten, wat kan leiden tot meer koolzuur dan bedoeld.
Mijn eigen ervaring met verschillende soorten chilipepers is dat de smaken drastisch veranderen wanneer ze worden geroosterd of gerookt, waardoor de resulterende pepers een nootachtige smaak krijgen samen met de rokerigheid. Er is mij verteld dat in het Amerikaanse zuidwesten tijdens het herfstseizoen voor peperoogst de lucht dik is van de geur van geroosterde chili's. Langs de weg staan en zelfs supermarkten zullen buiten trommels opzetten om de pepers voor te bereiden. Dat is het aroma dat ik wil in mijn peperbier.

Pepers kunnen variëren in warmteniveau, zelfs binnen de variëteit. Soms is een poblano-peper erg mild en is die ernaast in de prullenbak op de markt veel heter. Dit heeft soms te maken met rijpheid, want hoe rijper een peper is, hoe heter het is. Serranos veranderen van groen naar rood of geel naarmate ze ouder worden, dus de rode pakken meestal meer warmte in dan de frissere groene. Het tegenovergestelde kan gelden voor Hatch-pepers, omdat de rijpe rode pepers een zoeter, grondiger profiel hebben.
Wayne Wambles, hoofdbrouwer in Cigar City in Tampa, Florida, heeft gedroogde pepers toegevoegd na gisting zonder behandeling, maar naar mijn mening kan het veiliger zijn om een korte pasteurisatiestap op te nemen of alcohol te gebruiken. Tijdens een recente bezoek aan mijn lokale Latijns-supermarkt vond ik verschillende soorten gedroogde peper op de plank, gekenmerkt door warmte-intensiteit: milde ancho en pasilla, medium guajillo en zeer hete morita en arbolpepers waren allemaal beschikbaar voor aankoop. Deze gedroogde pepers, op dezelfde manier gebruikt als verse of geroosterde paprika's, werken ook vrij goed in bieren.

Het toevoegen van de pepers na de gisting is een veilige manier om warmte toe te voegen als je tijd hebt. Voeg het aantal en het type toe waarvan je denkt dat je het resultaat krijgt dat je zoekt en wacht drie of vier dagen. Als je proeft en de behoefte hebt aan meer warmte, smaak of aroma, voeg dan het juiste type peper toe om dat doel te bereiken. Als er meer geroosterd aroma nodig is, voeg dan enkele chipotles toe; als het meer warmte nodig heeft, voeg dan wat habanero toe. Als je op zoek bent naar meer verse pepersmaak, voeg dan groene chili's toe van het type dat je lekker vindt.
Omdat de resulterende warmte in de bovenstaande methoden moeilijk te meten is tot na de toevoegingen vanwege variabiliteit in de pepers, is een andere methode om de pepers te weken in ethanol en vervolgens het bier te doseren met dat vloeibare extract. Dit kan worden opgeschaald door de aan een glas toegevoegde hoeveelheid te meten en vervolgens de benodigde hoeveelheid voor de hele batch te berekenen. Week de peper een paar dagen in wodka of je andere favoriete schone alcohol en proef het druppelsgewijs in een glas bier. Gebruik voor extra complexiteit een smaakvollere alcohol zoals Bourbon of Scotch.

Om erachter te komen welk effect een hete chili zal toevoegen aan een bepaald bier, probeer een glas bier te doseren met een scheutje hete saus. Het gebruik van een soort hete saus met weinig tot geen azijn in de ingrediënten levert de beste resultaten op. Deze methode is misschien niet de beste voor het doseren van een hele batch vanwege het verlies van helderheid en het vasthouden van de schuimkraag, maar het kan je een idee geven van hoe een verscheidenheid aan peper zal smaken in een glas van je brouwsel. Daarnaast is het leuk!
De hoeveelheid en het type peper hebben invloed op het aroma, de smaak en het warmtegehalte van het resulterende bier. Het gebruik van drie poblano-pepers in 19 liter zal het juiste aroma en de juiste smaak toevoegen in een lichtere bierstijl, maar mist meestal de warmte. Een halve habanero of een gedroogde geroosterde anchochile zal dit verhelpen.

Wees creatief met recepten
Ik heb ooit een peperbier gedronken tijdens het beoordelen van een thuisbrouwwedstrijd met een kleine peper in elke fles, waarschijnlijk behandeld om alle hitte te verwijderen, waardoor alleen de smaak van een Thaise chili overbleef. Het resulteerde meer in iets aparts dan een nieuw bier. Door hete pepers in een zure vloeistof zoals citroensap te weken, wordt een deel van de warmte verwijderd, maar niet alle. Een experiment van Epicurious ontdekte dat citroen-limoensoda alle warmte van een peper verwijderde, maar het verwijderde ook veel van de smaak, waardoor een cayennepeper smaakt als een paprika. Dit lijkt me een verspilling van een goede peper, tenzij je natuurlijk van hete limoen-limonade houdt.
Het komt allemaal terug op de balans van het bier. Lichte bieren, zowel in kleur als in sterkte, vormen een goede achtergrond voor zowel zware als milde peperwarmte. Met deze stijlen kunnen de pepersmaken de ster zijn, terwijl de andere bieraroma's een ondersteunende rol spelen of, omgekeerd, alle smaken als één kunnen laten spelen. Agressievere stijlen, zoals sterkere ales of die met complexere moutprofielen, kunnen beter bestand zijn tegen sterkere pepersmaken en warmte zonder teveel af te leiden van de basisstijl.

Uiteindelijk kun je op elk moment in het proces elke pepersoort in elke bierstijl gebruiken. Het hangt allemaal af van wat je wilt. Ga gewoon langzaam. Je kunt later altijd meer toevoegen.

Peperbierrecept
Poblano Wit

Ingredienten voor 10 liter bier:
  • 1400 gram Weyermann pilsmout
  • 1400 gram Weyermann lichte tarwemout
  • 240 gram havervlokken
  • 1 liter rijsthulzen
  • 11 gram Cascade hop 5,5% alfazuur (60 minuten koken)
  • 15 gram Indian coriander (10 minuten koken)
  • 7,5 gram gedroogde kamillebloemen (10 minuten koken)
  • 15 gram grapefruit zest (10 minuten koken)
  • 1,5 poblano pepers (ongeveer 100 gram rauw)
  • 1⁄4 habanero pepper
  • Wyeast 3944 (Belgian Witbier) of White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale) of
  • Mangrove Jack’s M21 (Belgian Wit) gist

Stap voor stap
Maisch het graan op 67 gedurende 60 minuten samen met 7 gram calciumchloride en de rijsthulzen om makkelijker te kunnen filteren.
Verzamel het wort en laat het 60 minuten koken, voeg de hop toe aan het begin van het koken. Voeg de laatste 10 minuten de coriander, kamillebloemen en de grapefruit zest toe. Koel af tot 18 °C en voeg de gist toe. Vergist 3 dagen tot het soortelijk gewicht niet meer wijzigt. Als het eind soortelijk gewicht is bereikt is het tijd om de pepers te behandelen. Rooster de pepers boven een open vlam tot de buitenkant zwart is geworden. Zet ze apart in een plastic zak tot ze voldoende zijn afgekoeld om te behandelen. Verwijder de verbrande schil, de steel en de zaadjes. Snijd ze in reepjes en verwarm ze in een oven gedurende 10 minuten op 93 °C. Als ze afgekoeld zijn, toevoegen aan het bier en laat ze 5 tot 7 dagen zitten voordat je gaat bottelen.

Begin SG: 1064 Eind SG: 1012 IBU: 15 Alc.: 6.6%

Jeff Gladish
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht