Terug naar overzicht

Gekruid winterbier

december 2020
Door: Huub Soemers

GEKRUID WINTERBIER

gekruid_winterbier_afb_1
Ik weet zeker dat mijn mond open hing toen ik voor de wand met bijzondere en zeldzame bieren stond bij een bierwinkel in Reno, Nevada. Eén groep in het bijzonder trok mijn aandacht: Anchor Brewing Company's Our Speciale Ale van de afgelopen tien jaar. Elk jaar sinds 1975 brouwt Anchor wat ze een "Christmas Ale" noemen. Elk jaar is het recept anders, dus ze labelen ze het bier met het jaartal waarin het gebrouwen is. Ik pakte snel van elk jaar een exemplaar, met de bedoeling om ze thuis eens naast elkaar te gaan proeven.

In theorie zou je bijna elk basisbier kunnen nemen, wat "Kerst/Winter" kruiden toevoegen, en het een Kerst/Winter bier noemen. Maar negen van de tien keer zal het waarschijnlijk niet zo goed zijn. Het beste basisbier voor deze stijl is een bier met een volle, rijke moutige zoetheid met hints van karamel en chocolade, een beetje vergelijkbaar met een zoet dessert. Een zware dubbel (Trappist), of een vergelijkbare stijl, is een goede basis voor het maken van een gekruid Kerst/Winterbier. Ik heb het over rijk, donker, vijgenachtig, fruitig donker bier. Niet de hoppige, blonde, hoge alcoholische bieren die soms ook als Kerstbier worden verkocht in de VS. Kerst/Winterbieren zijn meestal rijke, lichtzoete bieren met zacht verwarmende alcohol en kruiden, wat een vereiste lijkt om in de late herfst of winter van een biertje te kunnen genieten. De rijke, fruitige en karamelachtige smaken van het donkere bier en de kruiden doen denken aan een Engelse kerstpudding of goede, ouderwetse melassekoekjes. Zoals in de meeste gekruide bieren speelt hop in deze stijl geen heel grote rol. Hopbittering moet stevig genoeg zijn om het bier in balans te brengen, maar hoparoma en -smaak zijn in het beste geval achtergrondtonen. Je wilt niet dat hop concurreert met de specerijen of deze zelfs maskeert.

De granen
De juiste basismout voor dit bier is bleke mout, die iets donkerder (5 a 7 EBC) wordt afgeëest dan de gemiddelde Amerikaanse 2-rijige of bleke mout (3 EBC). Dit hogere afeest-niveau brengt de rijke smaken van de mout naar boven. Deze bleke mout is ook sterk gemodificeerd en zeer geschikt voor de 1 traps infusie maïsmethode, die typisch is voor alle Britse bieren. Een maïstemperatuur rond 67 °C zorgt voor wort met het juiste evenwicht tussen lange keten, niet-gistbare suikers en eenvoudigere vergistbare suikers voor dit bier. Als je brouwt met extract, dan is een extract van Britse bleke ale mout de beste keuze. Er zijn enkele Britse moutextracten gemaakt van 100% Maris Otter mout die een uitstekende keuze zijn voor Engelse bieren. Als je uiteindelijk binnenlandse 2-rijige mout gebruikt of er extract van maakt, moet je dit compenseren met extra speciale mouten zoals Biscuit of Victory, maar doe dat dan wel voorzichtig.

De hop
In deze stijl bier wordt de hop het beste gebruikt als bitterhop, omdat te veel hopbitterheid en aroma de smaak van de kruiden te veel maskeren. Waarom niet gewoon meer kruiden toevoegen zodat ze kunnen concurreren met de hop? Hoewel dat mogelijk is, heeft te veel hop- en specerijenaroma in een biertje een negatieve invloed op de drinkbaarheid ervan. Als je beslist om een subtiele achtergrondhop smaak te gebruiken, zal het gebruik van een lagere alpha zure Engelse hop zoals Kent Golding, Fuggle, of Progress voor de bittere hop toevoeging resulteren in een delicaat achtergrondkarakter van de hop. Dit komt omdat grote hoptoevoegingen, zelfs vroeg in het kookproces, in de afdronk kunnen worden geproefd. Ik laat de smaak van de hop liever weg en gebruik in plaats daarvan een zuivere, hogere alfazure hop, met als doel een verhouding tussen bitterheid en begin-SG (IBU gedeeld -de Roerstok, december 2020-
door OG) van 0.4 tot 0.5. Voor zwaardere bieren gebruik je een verhouding aan de hogere kant, waarbij de verhouding 0,5 bereikt wordt rond de 1100 SG. Voor minder zware bieren, gebruik je een lagere verhouding, die 0,4 bereikt rond 1065 SG, omdat alles gelijk is, een hogere Begin-SG meestal resulteert in een hogere Eind-SG. Hoe hoger het Eind-SG, hoe meer bitterheid er nodig is om het bier in balans te brengen.

Toevoegingen
Dit bier is erg complex met de kruiden, de fruitige esters, de alcohol en de rijke basismout, dus ik hou het simpel voor wat betreft de speciaal granen. Een matige dosis donker kristal (200 EBC) voor ongeveer 5% van het graan voegt een mooie donkere karamel/rozijnen noot toe, goed voor het versterken van dat dessertkarakter. Een vleugje (< 3%) hooggebrande mout, zoals zwart patent (1400 EBC) voegt robijnrode accenten toe aan de kleur, helpt de resterende zoetheid in balans te brengen met een klein beetje geroosterde droogte, en kan een subtiele achtergrond-chocolade- of koffienoot toevoegen.

Een vriend vertelde me ooit dat je geen oud bier kunt maken zonder stroop toe te voegen. Als je denkt dat je het bier een tijdje wilt bewaren, kan de toevoeging van stroop heel mooi zijn. Als je van plan bent om het kort na de gisting te drinken, dan kun je misschien beter de gewaagde strooparoma's weglaten of deze flink verminderen. Hoewel sommige mensen denken dat stroop alleen maar het Britse woord voor melasse is, zijn er veel producten die als "stroop" of "melasse" worden bestempeld en ze zijn allemaal een beetje anders. Stroop geschikt voor het brouwen van oud bier wordt soms aangeduid als zwarte stroop. Het is donker, zoet en vol met sterk gekarameliseerde tonen. Sommige mensen zeggen dat Blackstrap melasse een acceptabele vervanger is, maar mijn voorkeur gaat uit naar Lyle's Black Treacle, die je bij veel Engelse speciaalzaken kunt vinden als je eigen brouwwinkel het niet voor je kan krijgen. Als je geen stroop kunt vinden, kun je in plaats daarvan er 227 gram kristalmout (400 EBC) gebruiken. Het bier zal niet hetzelfde zijn, maar het zal je ook geen 5 dollar kosten voor een blik stroop.

Je kunt natuurlijk kiezen voor meer speciaal-mouten voor een rijker, gedurfder bier, maar wanneer je brouwt met specerijen, wil je geen subtiele specerij-smaken maskeren. Of je moet de hoeveelheid specerijen zo veel verhogen dat ze een ander karakter beginnen toe te voegen dan dezelfde specerij in een lagere concentratie. Het lastigste van het brouwen van een lekker Kerst/Winterbier is het kunnen brouwen van een lekker vol biertje en dit vervolgens te verrijken (niet te verpesten) met specerijen. Concentreer je eerst op het kruidenaroma en de kruidensmaak volgt vanzelf. Terwijl deze stijl bier voor de hand liggende kruidige tonen vereist, gebruiken de beste Kerst/Winter-bieren kruidige smaken en aroma's als begeleiding van de mout en de van de gisting afkomstige esters. De kruiden moeten zich harmonieus mengen met andere aspecten van het bier en niet overheersen. Veel kruiden variëren echter in sterkte afhankelijk van de herkomst van het kruid. Als je niet in staat bent om telkens weer dezelfde kruiden te verkrijgen die elk jaar onder exact dezelfde omstandigheden worden gekweekt, zul je enige variabiliteit hebben. Zelfs als je elke keer precies dezelfde kruiden zou kunnen krijgen, maakt de manier waarop je ze aan het bier toevoegt een groot verschil.

Als het mogelijk is, koop dan verse, hele specerijen en maal of plet ze zelf vlak voor gebruik. Je kunt tijdens het gehele brouwproces twee keer specerijen aan een biertje toevoegen: tijdens het koken of bij/na de gisting. Het gemakkelijkst is om ze de laatste minuten aan de kook te brengen, waarbij de warmte en het water het karakter van de specerijen onttrekken. Dit is een goede methode, want er is geen gevaar voor besmetting en de extractie gebeurt snel. Het nadeel is dat je niet weet hoeveel kruidenkarakter je krijgt tot je het bier na de gisting proeft. Een ander probleem is dat het karakter van veel specerijen verandert als ze eenmaal aan de kook zijn gebracht en dat ze in korte tijd gekookt of (te) bitter kunnen lijken. Een alternatief is het direct toevoegen van kruiden aan het (gistende) bier. Het toevoegen van kruiden na het grootste deel van de gisting zorgt voor een betere nauwkeurigheid van dosering, aangezien je het bier om de paar dagen kunt proeven om te zien hoe de smaak en het aroma zich ontwikkelt. Natuurlijk is er bij deze methode enig gevaar voor besmetting, vooral bij bieren met een laag alcoholgehalte. Je kunt de kruiden ook enkele minuten laten koken in een beetje water en dat gebruiken om in het bier naar smaak te doseren.

Kruiden gebruik
Een truc die je kunt gebruiken bij het maken van kruidenbier is om van elk kruid een extract te maken. Voeg elk kruid afzonderlijk toe aan een glazen potje gevuld met een hoeveelheid alcohol (Wodka) en water en sluit het deksel goed af. Gedurende enkele dagen werken de alcohol en het water als oplosmiddel om de kleur, de smaak en het aroma van de specerijen zachtjes te extraheren. Dit werkt goed voor een aantal specerijen en bierstijlen, maar de smaken en aroma's lijken niet helemaal juist als dit de enige bron van de kruidige smaken is, dus het moet alleen worden gebruikt om het kruidige karakter van een biertje te verfijnen.
De beste techniek voor een vol bier is een combinatie van deze methoden. Voeg de specerijen laat in het kookproces toe, maar ben hier heel voorzichtig mee. Als blijkt dat het kruid niet genoeg was, kun je het opkloppen door wat kruiden in een beetje water te koken, een extract in wodka te maken, of droge kruiden toe te voegen na de (hoofd)vergisting.
Bij gebruik van droge kruiden in het gistvat wacht ik tot de hoofdgisting voorbij is. Ik voeg de kruiden los toe aan het bier in het gistvat en binnen een paar dagen zakken ze meestal naar de bodem. Door regelmatige smaaktesten uit te voeren weet ik of de smaak van het bier precies het juiste kruidenniveau heeft. Op dat moment bottel ik het bier of vul het af op een vat, en laat ik de specerijen achter in het gistvat. Dit proces geeft je meer controle over het kruidenniveau in het bier en voegt een frissere kruidensmaak en -aroma toe dan een volledig gekookte kruidentoevoeging.

Gist
Selecteer een Engelse biergist voor dit bier. De typisch esters die deze gisten creëren kunnen het karakter van het bier versterken. Ook al wordt deze stijl vaak beschreven als dessertachtig, je wilt het bier niet te zoet laten eindigen. Het is beter om het te houden bij een van de Engelse soorten die meer doorvergisten, zoals White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale), of Danstar Nottingham. Als u het smaakprofiel van een favoriete Engelse gist wilt en het is toevallig minder vergistend, moet je een meer vergistbare wort maken door een deel van de basismout (graan of extract) te vervangen door eenvoudige suiker (tafelsuiker is prima). Ik geef de voorkeur aan koelere gistingstemperaturen voor zwaardere bieren gemaakt met Engelse biergist. Met minder zware bieren kan je de temperaturen opdrijven tot begin 21 a 22 °C om zo meer esters te produceren zonder veel warme alcoholsmaak. Voor zwaardere bieren zou ik de 20 °C niet overschrijden voor wat betreft het grootste deel van de (hoofd)gisting. Ik hou van een subtiel alcoholisch karakter dat zachtaardig is en alleen als bijbedoeling opwarmt. Ik hou niet van een bier met warme, solventachtige alcohol en ik vind dat een koele, gestage gisting met een gepaste hoeveelheid gist het verschil maakt in de wereld. Maar je moet wel voorzichtig zijn met de meeste Engelse gisten en zware bieren. Een te koele gistingstemperatuur of een daling van de nachttemperatuur bij een reeds koele gisting kan ervoor zorgen dat de gist vroeg gaat vlokken, waardoor het bier ondermaats en zoet blijft. Een ander ding om te onthouden is dat deze stammen vaak een behoorlijke hoeveelheid diacetyl zullen produceren en je zult de temperatuur een paar graden willen verhogen voor de laatste 1⁄3 van de gisting om het diacetyl in het bier te verminderen. Controleer de gistingstemperatuur, zet voldoende schone en gezonde gist op en serveer je Kerst/Winter-bier op 10-13 °C. Carboniseer rond de 1,5 tot 2,0 volumes als je het bier op deze temperatuur serveert. Engels bier dat warm gefermenteerd is, kan bij het koud serveren veel gist bevatten, maar het heeft ook de neiging om een aantal harde alcoholen te bevatten. Wanneer ze koud genoeg worden geserveerd om de warme en harde smaken te verbergen, wordt het mout karakter (en in dit geval het kruidige karakter) dof en gedempt. Dit in tegenstelling tot een koelere fermentatie, waarbij de aroma's en smaken die door de gist worden gecreëerd meer ingeperkt zijn. In combinatie met mout en specerijen die zich pas bij warmere temperaturen volledig presenteren, kan het een heerlijke drinkervaring opleveren.

gekruid_winterbier_afb_2
Kerstmis in een fles
19 liter.
Begin SG: 1090; Eind SG: 1022; IBU = 43 SRM = 20; ABV = 9,0%.

Ingrediënten:
  • 8 kg Crisp Maris Otter of Britse stijl pale ale mout 8 EBC.
  • 312 gram Brieskristalmout 200 EBC.
  • 99 gram Briess zwarte patentmout 1400 EBC.
  • 23 gram East Kent Goldings hop (13% alfazuur) (60 min.)
  • 1⁄2 theelepel (2,5 gram) Kaneel (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
  • 1⁄4 theelepel (1,25 gram) Gember (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
  • 1⁄8 theelepel (0,65 gram) Nootmuskaat (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
  • 1⁄8 theelepel (0,65 gram) Piment Jamaicaanse peper (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
  • 227 gram Lyle's Black Treacle (265 EBC) ongezuiverde suikersiroop.
  • Gistsoort:White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale) of Danstar Nottingham gist.

Stap voor stap
Na het schroten van de moutsoorten inmaischen op een temperatuur van 67 °C. Houd het beslag gedurende 60 minuten op deze temperatuur van 67 °C totdat de omzetting voltooid is. Verhoog de temperatuur naar 76 a 78 °C en begin met filteren. Spoel langzaam met water van 78 °C en vang het wort op tot het volume van de voorkookketel ongeveer 25 liter bedraagt en de SG ongeveer 1070 is. Optioneel kunt u de stroop aan het wort toevoegen en voorkom aanbranden door het wort tijdens het toevoegen steeds grondig te blijven roeren.
De totale kooktijd van het wort is 90 minuten. Voeg de bittere hop pas na 30 minuten koken toe aan het wort. Voeg eventueel Iers mos toe, bij aanvang van de laatste 15 minuten koken en de kruiden tijdens de laatste minuut van het kookproces. Koel het wort snel af tot19 °C, laat de eiwitten bezinken, en laat de afgekoelde wort in het gistvat lopen. Door het wort flink in het vat te laten kletteren wordt deze voldoende belucht. Hierna de gist toevoegen. Vergisten bij 20 °C, waarbij de temperatuur na een paar dagen wordt verhoogd tot 21 °C tijdens het laatste gedeelte van de vergisting, om zo de hoeveelheid diacetyl te helpen verminderen en volledig uitgisten te bewerkstelligen. Laat de boel bezinken en laat het brouwsel nog twee dagen rijpen zonder druk, nadat de gisting is beëindigd. Hierna afvullen op fles of fust en gedurende een aantal weken laten hergisten bij een temperatuur van ongeveer 25 oC.

Geschreven door Jamil Zainasheff, bewerkt door Huub Soemers.

Terug naar overzicht