Hoewel bier aanleiding heeft gegeven tot veel discussie, wordt algemeen aangenomen dat bier als heilzaam wordt beschouwd voor de bevordering van gezondheid en voeding. Gemaakt van verschillende graansoorten, was de verbinding tussen bier en brood vrijwel onafscheidelijk, bij veel van de vroegere recepten inclusief de toevoeging van brood en broodachtige stoffen. Bier was zo verbonden met gezondheid en voeding dat men het kan vinden in de medische geschiedenis van de westerse wereld. De Egyptenaren gebruikten bier om de zieken te versterken. Hippocrates, de vader van de westerse geneeskunde, gebruikte bier om koorts en wonden te behandelen. Artsen in het Verenigd Koninkrijk hebben Guinness ooit voorgeschreven aan zwangere vrouwen als een vroege vorm van prenatale vitamine, omdat het bier vaak rijk was aan ijzer en B-vitamines. Er zijn zelfs aanwijzingen in de huidige wetenschappelijke literatuur dat matige bierconsumptie verbeteringen in de algehele gezondheid kan bevorderen. Terwijl mensen al millennia lang de gezondheidsvoordelen van bier aanprijzen, bracht de 20e eeuw de erkenning dat elke fles bier ontzettend veel calorieën opleverde. De Coors Brewing Company schonk de Verenigde Staten vlak voor de Tweede Wereldoorlog zijn eerste lightbier in de vorm van Coors Light. Hoewel dit aanbod van Coors Light van korte duur was, bracht het de Amerikaanse drinkers op het idee van een lichter, verfrisser bier dat de bereidheid van de Amerikaanse soldaat om te vechten niet in gevaar zou brengen. Nu Amerikaanse dieettrends ons weer weghalen van massale koolhydraatconsumptie, maken grote bieren die de lievelingen waren van liefhebbers van ambachtelijk bier, nu plaats voor sessiebieren en zelfs non-alcoholische bieren. De erkenning dat we veel calorieën drinken, zorgt ervoor dat Amerikaanse drinkers hun dranken nader bekijken.
Waar komen de calorieën vandaan? De eerste bron is de alcohol. Alcohol bevat zeven calorieën per gram. Dit betekent dat in een bier van 300 ml met 5% alcohol, 92 calorieën worden bijgedragen door de alcohol:
300 ml x 0,05 ABV = 15 ml
15 ml x 0,79 g / ml = 11,85 gram alcohol
11,85 g x 7 kcal / g = 83 calorieën
De rest van de calorieën komt grotendeels van de resterende dextrines die zijn overgebleven van het maischproces. Dextrines zijn vertakte ketens van glucosemoleculen. Hoewel ze te groot zijn om te worden vergist, geven ze bieren body en restzoet. Naarmate de populariteit van ambachtelijk bier is toegenomen, is het aantal calorieën in bieren ook dramatisch gestegen, aangezien alcohol, mout en hop zijn toegenomen. Hoewel hop niet rechtstreeks bijdraagt aan de calorietelling van bier, moet hun bitterheid worden gecompenseerd door resterende zoetheid. Dit wordt vaak bereikt met hogere maisch-temperaturen, die de omzetting van alfa-amylase bevorderen, waardoor de vorming van dextrines wordt gestimuleerd. Dit is de reden waarom het gemiddelde aantal calorieën voor een IPA ongeveer 170 calorieën is, terwijl een dubbele IPA maar liefst 255 calorieën per 300 ml portie kan bereiken. Dit zijn meer dan twee 300 ml flessen Coca-Cola. Afgezien van alcohol en koolhydraten, zijn er andere ingrediënten die het aantal calorieën in een bier kunnen verhogen. Vruchtenpuree en sappen kunnen een bron zijn van extra calorieën. Milk stouts en milk-IPA's worden gemaakt door toevoeging van lactose, een suiker die niet door gist kan worden gebruikt, maar door mensen kan worden gemetaboliseerd. Kandijsuikers, die populair zijn in Belgische bieren, worden soms gedeeltelijk gekarameliseerd, waardoor veel van de suiker in deze gekarameliseerde producten ontoegankelijk is voor gist maar door mensen kan worden verwerkt. Ten slotte kan gist, afhankelijk van de soort, slechts een bepaalde hoeveelheid alcohol verdragen en als ze de vergisting stopzetten voordat alle vergistbare suiker is gebruikt, zullen de restsuikers ook bijdragen aan een hoger aantal calorieën. Om een caloriearm bier te krijgen, is de sleutel om een recept te ontwikkelen met een laag begin soortelijk gewicht met veel vergistbare suikers. Hier zijn een paar eenvoudige technieken die je kunnen helpen deze doelen te bereiken.
Technieken om calorieën te verminderen Maischen Beheer eerst je maisch zorgvuldig. Voor degenen onder ons die nieuw zijn met het brouwen van granen, wordt suiker in graan opgeslagen in de vorm van zetmeel, dat is samengesteld uit lange ketens van glucosemoleculen. Deze ketens kunnen lang en recht zijn, wat amylose wordt genoemd, of uit veel takken bestaan, wat amylopectine wordt genoemd. Tijdens het maischproces wordt bij een bepaald temperatuurbereik heet water aan het graan toegevoegd om enzymen in de mout aan te moedigen die lange zetmeelketens in kleinere fermenteerbare suikers te hakken. Maltose, dat is samengesteld uit twee glucosemoleculen, is de belangrijkste vergistbare suiker die tijdens het maischen wordt geproduceerd. Maltose is het primaire product van bèta-amylase, een van de enzymen in mout die zetmeel omzet in vergistbare suikers. Beta-amylase maakt alleen maltosemoleculen aan en functioneert tussen 60–65 °C. Alfa-amylase snijdt lineaire binding tussen glucosemoleculen door. Alfa-amylase, die het beste functioneert tussen 65-72 °C, kan glucose, maltose en maltotriose vormen uit zetmeelmoleculen, die allemaal vergistbaar zijn. Alfa-amylase wordt ook geassocieerd met de vorming van dextrines. Noch alfa-amylase noch bèta-amylase kunnen de bindingen verbreken die vertakkingen in amylopectine veroorzaken. Hierdoor blijven fragmenten van deze takken vaak achter in het wort. Deze fragmenten verhogen de body, de zoetheid en de calorieën. Mijn techniek om het dextrinepotentieel van een wort te verminderen, is om een lange maisch te maken die begint bij de overlappende temperatuur van alfa en bèta-amylase, 65 °C, en dan in bèta valt om het vergistbare extract te maximaliseren dat uit je maisch kan worden getrokken. Theoretisch, door te beginnen met alfa, maak ik meer niet-reducerende doelen waarmee beta-amylase kan interageren. Door de temperatuur te verlagen tot bètatemperaturen na een co-alfa-rust, wordt de hoeveelheid vergistbare suikers gemaximaliseerd. Daarnaast zijn er exogene enzymen zoals glucoamylase en schimmel a-amylase die kunnen worden toegevoegd die onder een breed temperatuurbereik werken om dextrines af te breken tot vergistbare suikers.
Er is ook een enzym genaamd amyloglucosidase (AMG) dat aan het gistvat kan worden toegevoegd en dat bij kamertemperatuur werkt om het dextrine-gehalte van je bier te minimaliseren. Voor deze activiteit is het belangrijk om te zoeken naar een enzym dat werkt op zowel 1-4 glucosidebindingen (de lineaire bindingen) als 1-6 glucosidebindingen (de bindingen die verantwoordelijk zijn voor de vertakkingen in dextrines). Het verbreken van deze bindingen resulteert in een zeer vergistbaar wort. Sebstar maakt een product genaamd SebAmyl GL dat al deze banden zal verbreken. Er moet voor worden gezorgd dat na het toevoegen van dit product het eind soortelijk gewicht is bereikt, aangezien deze enzymen nog steeds bij kamertemperatuur zullen werken en eventuele resterende dextrines nog steeds kunnen afbreken en overtollige suiker voor de gist kunnen veroorzaken, wat resulteert in mogelijke overstromende en flesbommen door teveel koolzuur.
Vergistbare suikers Een andere manier om het begin soortelijk gewicht van je doel te bereiken en tegelijkertijd het dextrine-potentieel te minimaliseren, is door suikers en siropen te gebruiken die volledig vergistbaar zijn. Grote brouwerijen gebruiken vaak rijst- en glucosestroop, die meestal zijn samengesteld uit glucose en fructose, om het soortelijk gewicht te bereiken en ervoor te zorgen dat de gist alle suiker kan gebruiken, waardoor het caloriepotentieel van het bier wordt verminderd. Dit is een haalbare optie voor thuisbrouwers, maar er moet voor worden gezorgd dat de gebruikte siropen een laag dextrine-potentieel hebben. Siropen die worden gebruikt in voedselproducten zoals muesli of gezoete dranken hebben een hoger dextrine-potentieel om een weelderig mondgevoel te bevorderen. Siropen die door brouwers worden gebruikt, hebben een extreem laag dextrine-potentieel. Vraag bij twijfel aan je leverancier. Gerenommeerde leveranciers zullen je vragen kunnen beantwoorden. Suikertoevoegingen zijn een andere manier om het soortelijk gewicht van je doel te bereiken zonder het risico te lopen dat de suikers achterblijven, waardoor het uiteindelijke aantal calorieën toeneemt. Sucrose is het belangrijkste molecuul in tafelsuiker. Samengesteld uit een glucose- en een fructosemolecuul, is sucrose volledig vergistbaar en mag het geen suikers achterlaten om het aantal calorieën van je bier te verhogen. Door een percentage van je moutstorting te vervangen door een toevoeging van suiker of siroop, kunt je de kans op resterende dextrines verminderen. Opgemerkt moet worden dat als je ervoor kiest om suikertoevoegingen in je recept op te nemen, deze aan het einde van de kooktijd toevoegt. Dit minimaliseert de vorming van Maillard-producten die de vergistbaarheid van de suikertoevoeging kunnen verminderen.
Smaak maximaliseren Selectie van gist Laten we, nu we manieren hebben besproken om calorieën te minimaliseren, manieren bespreken om smaak te maximaliseren. Traditioneel komt veel van de smaak van bier van de mout, maar als je ervoor hebt gekozen om je moutstorting te minimaliseren ten gunste van meer vergistbare suikers, dan moet je op micro-organismen letten. Gist is de belangrijkste microben die brouwers gebruiken om smaak aan een bier te geven. Afgezien van hun rol bij het maken van alcohol, kan gist veel extra smaakstoffen aan bier toevoegen. Of het nu gaat om de kauwgom en de banaan in een traditionele hefeweizen-soort, of de pittige fenolen die door een saison-gist worden gemaakt, een brouwer kan met de hoeveelheid, temperatuur en wortsamenstelling manipuleren om naar specifieke smaken in bier te streven. Een van de gemakkelijkste manieren om gistsmaak te manipuleren, is door estervorming te stimuleren. Esters zijn de fruitige en bloemige smaken in bier die niet worden geassocieerd met hop. Dit kan op verschillende manieren worden gedaan, maar het gemakkelijkst is een secundaire toevoeging van gistvoeding. Gist zet aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, na de eerste groeifase om in esters. Door twee tot drie dagen een gistvoeding toe te voegen aan een vergisting, profiteer je van de veresteringsroutes van de gist om de gewenste fruitige en bloemige smaken te produceren. In combinatie met gisten waarvan bekend is dat ze veel esters produceren, zoals Britse ale en lagergisten, kan het gehalte aan esters aanzienlijk worden verhoogd. Ten slotte kun je de restsuiker regelen op basis van het type gist dat je wilt gebruiken. Het gebruik van een gist die veel suiker kan vergisten en een hoger alcoholgehalte kan verdragen, helpt de restsuikers in je eindproduct te minimaliseren. Bovendien bevatten sommige gisten een gen, gewoonlijk het diastaticusgen genoemd, dat resulteert in de productie van extracellulaire amylasen, waardoor ze dextrines kunnen afbreken tot kleinere vergistbare suikers. Veel saison en Brettanomyces sp. giststammen hebben dit gen en kunnen, mits de vergistingsperiode lang genoeg duurt, het dextrine-gehalte van een bier verminderen. Voorzichtigheid is geboden bij het gebruik van diastaticus-stammen om ervoor te zorgen dat het bier het eind soortelijk gewicht heeft geraakt om explosies bij het verpakken te voorkomen.
Hop Hop kan een geweldige smaakbron zijn in een licht bier. Aangezien lightbieren doorgaans geen sterke moutruggengraat hebben, hebben ze niet veel hopbitterheid nodig om balans te bieden. De biotransformatie van hopoliën kan echter veel smaak geven aan je eindproduct. Zoek bij het kiezen van de hop naar hop met een laag percentage alfazuren en een fruitig en bloemig profiel. Een van mijn favoriete hopvariëteiten is Bramling Cross. Dit is een oude Britse variëteit met een sterke afdronk van zwarte bessen. Door dit soort hop toe te voegen als toevoeging aan de afwerking of dry hopping, kun je de ontwikkeling van aromatische verbindingen die veel smaak aan een bier geven, stimuleren. Je kunt ook hopolie kopen en deze rechtstreeks aan je bier toevoegen. Bij het gebruik van deze producten is een kleine hoeveelheid nodig om te voorkomen dat je bier wordt overbelast.
Kruiden Kruiden zijn een andere manier om smaak in een lichter bier te krijgen, maar ze worden vaak spaarzaam gebruikt. Verwarmende kruiden zoals kaneel en nootmuskaat kunnen de perceptie van zoetheid geven zonder het koolhydraatgehalte te verhogen. Voor het grootste deel kun je kruiden toevoegingen het beste in de ketel doen, aangezien rauwe kruiden hard en samentrekkend kunnen zijn in je eindproduct. Dat gezegd hebbende, doen delicate kruiden zoals saffraan of vlierbloesem het goed als toevoegingen na primaire vergisting, zodat hun vluchtige verbindingen behouden kunnen blijven. Als je twijfelt over wanneer je een bepaalde specerij aan je proces moet toevoegen, bedenk dan hoe het wordt gebruikt bij het koken. Als een kruid meestal wordt toegevoegd tijdens het koken van voedsel, voeg het dan toe aan de kook. Als het een specerij is die voor het eten kan worden gestrooid, is het meestal prima om tijdens de gisting toe te voegen.
Fruit Ten slotte kunnen fruittoevoegingen veel smaak aan een bier geven, maar als het de bedoeling is om calorieën te verminderen, moeten ze zorgvuldig worden uitgevoerd. Vruchtensappen en vruchtenpuree bieden veel smaak, maar dragen ook bij aan calorieën. Omdat vruchtensappen en purees grotendeels fructose, glucose en sucrose bevatten, zijn de suikers erin zeer vergistbaar en mogen ze geen restsuikers achterlaten als ze in het oorspronkelijke soortelijk gewicht worden meegerekend. Fruitschillen zijn een andere geweldige smaakbron. Vol met polyfenolen en aromatische verbindingen, zijn fruitschillen verantwoordelijk voor het grootste deel van de smaak die wordt geassocieerd met de vruchten waar ze vandaan komen. Niet overtuigd? Neem een beetje pruim zonder de schil. Het zal heel zoet zijn. Probeer het nu met de schil. Veel van de scherpe, kruidige smaak van pruimen komt van de schil. Fruitschillen kunnen net als delicate kruiden worden behandeld en worden toegevoegd aan het lagervat om de vluchtige verbindingen te behouden. Fruit kan ook worden toegevoegd als extracten en essences. Als je deze gebruikt, is het belangrijk om volledig natuurlijke producten te gebruiken om chemische of kunstmatige smaakstoffen te vermijden. Mijn favoriete lijn extracten om te gebruiken is van Amoretti. Ze zijn volledig natuurlijk en van hoge kwaliteit. Deze zijn meestal zeer geconcentreerd, dus begin klein en voeg ze toe zoals fruitschillen of delicate kruiden.
Benaderen van je recept Het mooie van caloriearme bieren is dat je met een neutraler gehemelte werkt. Dit maakt het gemakkelijk om delicate smaken toe te voegen en te mengen zonder te concurreren met krachtige moutaroma's of agressieve hop. Bij het ontwikkelen van je recept is het belangrijk om te onthouden dat caloriearme bieren doorgaans warm-weerbieren zijn, dus de receptontwerpen die zich richten op smaken die kunnen worden genoten bij warmer weer, kunnen echt succesvol zijn. Een klein beetje vanille-extract in combinatie met wat sinaasappelschillen kan bijvoorbeeld een creamsicle ale worden. Wat citroenschillen en verse munt in het gistvat kunnen je bier geven dat naar limonade smaakt. Voor een echt verfrissend aanbod, probeer verse komkommers en basilicum rechtstreeks aan je gistvat toe te voegen. Als je een fan bent van donkere bieren, staat deze stijl nog steeds voor je open. Er zijn manieren om die donkere biersmaak te krijgen zonder donkere mouten te gebruiken. Het toevoegen van cacaoschillen, de schillen die voor het braden van cacaobonen zijn afgebroken, aan je maisch kan veel chocoladearoma geven zonder de smaak van je bier te overheersen. Gecombineerd met een paar gemalen koffiebonen in je gistvat, heb je een licht mokka lagerbier. Een beetje rozenwater, honingmout, geroosterde gerst en pistachenoten met een Engelse biergist geven je bier dat opmerkelijk naar baklava smaakt. Daarnaast heeft het Schotse bedrijf PureMalt een lijn moutconcentraten onder het Crafted-label die de smaak van een donkere mout, zoals een cara- of chocolademout, kunnen toevoegen zonder extra calorieën. Distributie is nu beperkt in Noord-Amerika, maar het is een optie om in de toekomst in de gaten te houden. Meer over dit product is te vinden op http://www.puremalt.com/crafted. Aan het eind van de dag zijn er veel redenen waarom mensen kiezen voor caloriearme bieren. Ondanks alle spot die lichte Amerikaanse lagers en caloriearme bieren ontvangen, zijn ze nog steeds de best verkochte bieren in Amerika. De wens voor een caloriearme optie hoeft niet te betekenen dat de smaak laag is. Dit is een stijl die kansen biedt om echt innovatief te zijn in smaakontwikkeling. Het is een van de weinige stijlen die veel van de smaakdiversiteit die de wereld te bieden heeft direct kan weerspiegelen, dus of je nu een Bloody Mary-lager of een groene papaja-ale maakt, je kunt deze stijl op dezelfde manier benaderen als je je eten benadert. Aan het einde loop je tevreden weg. Nu we technieken hebben opgesteld om calorieën te verminderen en de smaak te maximaliseren, is het tijd om een voorbeeldrecept te geven om deze informatie te gebruiken.
Rye Brut IPA Ingredienten voor 10 liter bier 1800 gram pale mout
300 gram roggemout
7,5 gram Columbus hop 13,5% alfazuur (15 minuten koken)
15 gram Kohatu hop (0 minuten koken)
60 gram Nelson Sauvin hop (dry hop)
15 gram paradijszaad (15 minuten koken)
1/2 theelepel Glucoamylase (AMG) in het gistvat
Omega West Coast Ale I (OYL-004) of SafAle US-05 yeast
Stap voor stap Ik concentreerde me op het maisch-schema en exogene enzymen en probeerde een smaakvol volkorenbier te maken met een alcoholpercentage van meer dan 4%, maar dat komt neer op ongeveer 100 calorieën per portie van 300 ml. Zoals we eerder hebben besproken, is het maisch-schema belangrijk bij het verminderen van de niet-vergistbare dextrines die ongewenste calorieën toevoegen. In mijn maischketel weet ik dat ik constant 4 °C verlies wanneer ik maisch, dus om de 65 °C te halen die we noemden, dus begin ik te maischen op 69 °C. Het is ongelooflijk handig om dit soort kennis van je apparatuur te hebben. Je kunt in de loop van de tijd de ins en outs van je opstelling leren kennen of je kunt de tijd besteden aan het uitvoeren van verschillende proeven om deze te verfijnen. Na het maischen liet ik die temperatuur naar beneden zakken. Omdat ik de temperatuur voor dit bier in het bèta-amylase-bereik wilde brengen, liet ik de deksel van de maischketel de eerste 30 minuten staan en roerde het drie of vier keer. In die 30 minuten daalde de temperatuur tot 63 °C en ik deed het deksel erop en verloor slechts 2 °C gedurende de laatste 30 minuten van het maischen. Deze stappen zorgden ervoor dat ik het vergistbare potentieel in mijn conversie maximaliseerde en de productie van dextrine minimaliseerde.
Het koken van dit bier is heel eenvoudig. Zestig minuten koken, kruiden en hop toevoegen met nog 15 minuten aan de kook en weer hop toevoegen als het vuur uitgezet wordt. Het paradijszaad is een kruid waar ik van hou in lichtere bieren. Het is verwant aan kardemom en komt uit West-Afrika. Paradijszaad heeft een zoete en pittige smaak, maar hebben ook een botanische component. Ik krijg altijd een subtiele lavendel en jeneverbes als ik deze specerij gebruik. Na afkoelen tot mijn gist-temperatuur en enten met gist, voegde ik glucoamylase toe. Eerder noemden we "exogene enzymen", dit zijn degenen die je aan je proces toevoegt, in tegenstelling tot "endogene", wat de natuurlijk voorkomende enzymen in je basismouten zouden zijn. Glucoamylase zal doorgaan met het afbreken van de resterende dextrineketens tot vergistbare glucosemoleculen. Met het maisch-schema en het gebruik van de glucoamylase in het gistvat, heb ik het eind soortelijk gewicht tot 1,002 omlaag kunnen krijgen, maar gemiddeld kom ik op 1005. Het bier is licht met een pittige bite op de tong en subtiele botanische aroma's in de neus. Met een begin soortelijk gewicht van 1039 en een eind soortelijk gewicht van 1005 komt dit recept uit op ongeveer 4,5% ABV en 105 calorieën, net mijn doel van 100 calorieën. Indien gewenst, zou ik het eind soortelijk gewicht nog een beetje naar beneden kunnen duwen door een deel van het graan eruit te halen en het te vervangen door 100% fermenteerbare suiker.
Begin SG: 1039 Eind SG: 1005 IBU: 20 Alc.: 4,5%
Johnathan Wilson & Brian Wolf Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Door: Frits Haen 
