Terug naar overzicht

Combinatie bier en BBQ

juni 2020
Door: Frits Haen

TIPS VOOR COMBINATIE BIER EN BARBECUE

De meesten van ons hebben een voorkeur voor bier dat we graag drinken op een mooie zomeravond. Als er barbecue op het menu staat, gaan die bieren meestal mee naar het feest. Maar als thuisbrouwers hebben we veel meer controle dan dat. We kunnen bier maken of selecteren voor een bepaalde barbecue en genieten van de verhoogde geneugten van goed op elkaar afgestemde combinaties. Het combineren van voedsel en bier zijn er twee basisstrategieën die heel goed kunnen werken. De eerste hiervan is om opzettelijke contrasten tussen het bierprofiel en het voedsel te bieden. De tweede is om te zoeken naar complementaire of bijpassende kenmerken tussen de twee. Deze kenmerken kunnen aroma's, smaken en mondgevoel omvatten die allemaal samen het geheel groter maken dan de som van de delen. Een goed gekozen combinatie van heerlijk bier met een heerlijke barbecue brengt plezier dat een soort synergie is, beter dan je zou verwachten als je de componenten afzonderlijk zou proeven.

Voor dit artikel zal ik een zeer brede overweging van "barbecue" gebruiken. Als een kenmerkende voedselstijl, heeft barbecue lokale en regionale aanhangers die hun versie met passie verdedigen als echte barbecue en anderen afwijzen. Omdat ik niet kan voorspellen wat je deze zomer op het terras gaat koken, ga ik met deze regel uit het artikel van Wikipedia over het onderwerp: "Barbecuetechnieken omvatten roken, braden of bakken, stoven en grillen." Hoewel rundvlees, varkensvlees en kip erg populair zijn, grill of rook ik ook kalkoen, lam, worstjes, zeevruchten, portobello-champignons en andere groenten. Ondanks de diversiteit aan ingrediënten en technieken, vertonen gegrilde voedingsmiddelen gemeenschappelijke kenmerken die dit soort overweging mogelijk maken. Rookaroma's en smaken zijn bepalende kenmerken. Lang, op lage temperatuur roken over notenhout of kersenhout tot het snel grillen van een visfilet op een houtskool- of gasgrill, rook speelt een rol bij de meeste barbecues. Van het hout is natuurlijk de toevoeging van rokerigheid opzettelijk. Bij vis, groenten en vlees op een grill komt het rookkarakter voort uit directe verkoling van het voedsel op de grillstaven en rook die oprijst door druppels die op de hete kolen sissen. Evalueer je rook op bron, aroma en intensiteit en koppel je bieren dienovereenkomstig.

202006_BBQ1
Een ander veel voorkomend thema bij barbecue is vet. Vet voedsel rookt en smoort tot zachte perfectie en - als je ervoor zorgt dat ze niet aanbranden - grill je tot een heerlijk sappig resultaat. Meer een mondgevoel dan een smaak, de vettigheid van je barbecue wordt een factor in vergelijking met het mondgevoel van je bier. Andere barbecuefactoren spelen vaak een rol en kunnen je biercombinatie beïnvloeden. Deze omvatten een verscheidenheid aan kruiden, gebruik van tomatensaus, sauzen op basis van azijn, gebruik van honing of bruine suiker, en zelfs grillen van fruit zoals ananas of perzik om gegrild vlees te garneren. Laten we eens nadenken over bier, terwijl je over een zo breed mogelijke reeks barbecue nadenkt. Om zowel aanvulling als contrast aan te gaan, heb ik vijf bierstrategieën geselecteerd om met je barbecue te plannen. Dit zijn groepen bierstijlen die enkele gemeenschappelijke kenmerken delen die aangenaam combineren beloven. Groep één zijn lichte en amberkleurige ales, groep twee zijn lichte en amberkleurige lagerbieren en groep drie zijn donkere bieren. Groepen vier en vijf verleggen de grenzen een beetje verder, met gerookte bieren uit groep vier en een combinatie van bieren met fruit, specerijen, kruiden en groenten die groep vijf vormen. Voor elke groep zal ik verwijzingen naar stijlen opnemen. Ik ben een gecertificeerde keurmeester en onderschrijf van harte dat stijlrichtlijnen geen specificaties zijn. Ze bieden echter wel een nuttig referentiepunt bij de communicatie over bieren, en deze beschrijvingen kunnen zeer nuttig zijn bij het overwegen van het voedsel dat bij elke bierstijl past. Laten we dus gaan combineren!

Groep 1: Pale & Amber Ales
Voor deze groep zijn de combinatiekenmerken duidelijk te zien in de pale ale-stijl. De eerste zin in de BJCP-categoriebeschrijving geeft mijn concepten weer voor het koppelen van deze groep: "Een bleek, verfrissend en hoppig bier, maar met voldoende ondersteunende mout om het bier evenwichtig en drinkbaar te maken." Andere stijlen die overeenkomsten vertonen met Amerikaans pale ale zijn Amerikaans blond bier en amberbier. We kunnen ook de hoppige tonen, het verfrissende karakter en de moutondersteuning vinden in ales van Europese oorsprong. Onder hen zijn Britse bitters, lichtere Schotse ales en Irish red. IPA's gaan een beetje verder in hopbitterheid en bevatten meer alcohol dan pale ale, maar de algehele balans laat vergelijkbare overwegingen voor barbecue-combinaties toe. Combineren in deze groep gaat meestal over contrast, met een fris mondgevoel en heldere bitterheid in evenwicht tegenover voedselkenmerken zoals vet en rook. Na een hap vet varkensvlees of gerookte runderborst, verdwijnt de hopbitterheid van het gehemelte en zorgt voor een verfrissende pauze. Als je specifieke barbecue fruitige tonen of bruine suiker in de saus hebt, kan de moutsmaak in het bier deze smaken aanvullen en versterken, waardoor het eten en het bier worden benadrukt. Als je in die richting leunt, zijn de Britse en amberstijlen waarschijnlijk beter geschikt dan licht en droog. Als je voor het eerst specifiek bier combineert met barbecue, zal een hoppige pale bier het waarschijnlijk goed doen met zowat elk vet, vlezig of rokerig vlees op het menu. Voor kip, vis of groenten krijg je misschien meer plezier met mijn tweede groep: pale en amberkleurige lagerbieren.

Groep 2: Pale & Amber Lagerbieren
Deze groep bierstijlen heeft enkele kenmerken met groep één: ze zijn fris en verfrissend, met verschillende niveaus van hop en mout. Mijn favoriet hiervan is de Classic American Pilsener. Het is nog steeds een bier dat ik graag brouw, beschreven als "Een schoon, verfrissend, maar bitter bleek pils, vaak met een korrelig-zoete graansmaak." Brouw het en steek de grill aan! De andere lagers in deze groep voor het combineren met barbecue zijn de zeer populaire commerciële stijlen American light lager en American lager. Met een beetje meer complexiteit zijn er ook internationale pale en amber versies. Deze variëren van Tsjechische pale lager, via Duitse Helles, tot een andere persoonlijke brouwfavoriet, amber Vienna lager. Voor het combineren met de barbecue brengen Vienna en andere amberkleurige lagerbieren wat de richtlijnen beschrijven als "een zachte, soepele moutigheid en gematigde bitterheid, maar toch relatief droog." Dat is voor mij een perfecte aanvulling op pittiger barbecue, waarbij de zoete mout verkoeling biedt in de mond. Of het nu gaat om zwaar gepeperde kippenvleugels of carne asada in Mexicaanse stijl met jalapeño salsa, de licht zoete moutigheid zal je mond afkoelen. De droge afwerking geeft ons weer verfrissing en je bent klaar voor nog een hap. De lichter gekleurde lagerbieren hebben ook potentiële zoetheid. Helles wordt beschreven als hebbende "een zachte, graanachtig-zoete moutige smaak en een zachte, droge afdronk." Het heeft voldoende hop om in evenwicht te blijven en het in de categorie verfrissende bieren te houden. Lager-eigenschappen stellen ons in staat om in twee richtingen te gaan met onze combinatie. Aan de ene kant hebben we een vrij lichte body en een heldere, schone afdronk. De eerder genoemde zeevruchten, kip of groenten, vooral als ze eenvoudig op de grill worden bereid, zullen dat lichtere karakter matchen met smaken die schijnen in zowel bier als voedsel. De tweede is de hierboven genoemde kruidigheid. Let daarbij vooral op de lagerstijlen met een opvallende moutigheid in de combinatie.

Groep 3: Donkere bieren
Mijn derde groep kan sommige barbecuefans als combinatie verrassen: donkere bieren. Inclusief donkere lagerbieren en donkere ales, omdat het donkere moutkarakter zoveel indruk maakt op deze bieren. Lager stijlen zijn onder meer internationale donkere lagerbieren, Tsjechische donkere lagerbieren, Münchener dunkel en Schwarzbier. Engelse porter, Ierse stout, Oatmeal stout en tropische stout behoren tot de donkere ales. In combinatie met barbecue onderscheiden donkere bieren zich door aanvullende geroosterde en licht verbrande smaken en aroma's te bieden. Hoewel vaak beschreven als koffie-, chocolade- of mokka-tonen, weerspiegelen deze bierkenmerken ook het gebrande van barbecuevleesbereiding. Verbrande uiteinden van gerookte borst van rundvlees, zalm en kip hebben allemaal tonen die goed in balans zijn met een donker, geroosterd bier. Vooral bij pittiger barbecue, kunnen de zoetere versies van donker bier, zoals porter of sweet stout, hetzelfde koelcontrast bieden als amberlagerbieren. In een tropisch klimaat kan flink gebruik van chilipepers worden gevonden naast een waardering voor sweet stouts. Heel lang geleden genoot ik in West-Afrika van een geit aan een barbecues aan het spit, draaiend boven hete kolen en bestreken met olie met rode chili-vlokken. Pittige en verbrande tonen waren perfect gecombineerd. Ik denk nu dat een tropische stout een heerlijke combinatie zou zijn geweest. (Het toenmalige lagerbier in internationale stijl was ook niet slecht). Dezelfde moutige zoetheid die in balans is met warmte in je barbecue kan een zoete noot versterken, zoals van ahornsuiker of honing in een saus. De meeste donkere bieren zijn niet erg hoppig en bieden geen bitter contrast met vet voedsel. Sommige kunnen echter verrassend verfrissend zijn en aanleiding geven tot de koppeling. Een van deze is schwarzbier, die mijn vrouw als haar favoriete stijl beschouwt. Met haar smaak in gedachten heb ik een aantal schwarzbieren zelf gebrouwen. Deze bieren hebben enkele van de geroosterde mouttonen van de porters en stouts, maar hebben een lichtere body en een fris mondgevoel van een lagerbier. In dit geval krijg je in plaats van een zoetheid voor het verkoelende effect op pittig voedsel, het aangename contrastkarakter van de andere lagerbieren. Al die tijd heb je het onderliggende geroosterde karakter dat koken met vuur weergeeft. Als je geen donker bier met barbecue hebt geprobeerd, raad ik aan om het eens te proberen.

Groep 4: Gerookte bieren
De categorie gerookt bier biedt thuisbrouwers veel ruimte voor creativiteit. Het is "een elegant, mout Duits amberbier met een gebalanceerd, complementair beukenhoutrookkarakter." Gerookte Vienna-mout maakt van 20% tot 100% van de storting en brengt zeer karakteristieke aroma's en smaken aan dit bier in Märzen-stijl. Voor brouwers die rook willen verkennen met minder beperkingen, wacht de categorie gerookt bier. Je kunt gerookte mout toevoegen aan elke klassieke stijl. Zoals altijd moet het bier evenwichtig en aangenaam blijven om te drinken. Of je maakt er een speciaal gerookt bier van, ofwel door geen klassieke stijl als basis te gebruiken, of door andere ingrediënten zoals kruiden of fruit toe te voegen. Naast beukenhout worden commerciële gerookte mouten gemaakt met kersenhout, appelhout, turf en andere. Bieren die het resultaat zijn, hebben het sterke gemeenschappelijke element van rookaroma en -smaak. Voor het combineren is rook duidelijk het belangrijkste punt. Gerookte vis, gerookte kaas en gezouten ham passen allemaal prachtig bij een klassieke rauchbier. Met de speciale gerookte bieren zou je een gerookte porter kunnen brouwen om te combineren met iets pittigs en rokerigs, zoals een barbecuesaus op basis van chipotle (een chipotle is een gedroogde, gerookte, rijpe jalapeñopeper). Vettig gerookt vlees? Je kunt een frisse gerookt lagerbier proberen. Bij elk van deze zorgt de gerookte mout voor een aanvullende rokerigheid, terwijl je andere bierkenmerken kunnen overeenkomen met of contrasteren met het barbecuevoedsel.

Groep 5: Specerijen-, kruiden-, groente- en fruitbieren
Mijn laatste groep is de avontuurlijke verzameling bieren met specerijen, kruiden, groenten of fruit. In deze diverse groep ligt de nadruk op het maken van een uitgebalanceerd, drinkbaar bier dat de speciale ingrediënten presenteert. Met dat in gedachten, kun je de barbecuecombinaties naar een nieuw niveau van matching en contrast brengen. Een helder citrusbier past bijvoorbeeld goed bij gegrilde vis op dezelfde manier als citroensap. Tijdens een vakantie op Hawai hielp ik een kokos-limoen Saison brouwen die prachtig samenging met gegrilde verse lokale vis. We gebruikten alleen zout en peper op een grote filet, kookten het op de gasgrill en sneden het om te serveren. De gladde, zijdeachtige vis vormde een heerlijk contrast met het stevige, licht scherpe saison. Ondertussen verhoogde het algehele tropische gevoel van de verse vis- en kokosnoottonen de ervaring. Soortgelijke combinaties kunnen worden gemaakt door bijvoorbeeld een vers perzik-bruin bier te maken en vervolgens perziken naast varkenskoteletten te grillen. Ik heb een lagerbier met zwarte peper gebrouwen die een mooie metgezel zou zijn voor een zelfgerookte peperige pastrami-borst. Ik heb deze laatste twee groepen zelfs gecombineerd in één bier toen ik een gerookt peperig Amerikaans tarwebier maakte, met kersenhout gerookte mout als onderdeel van de storting samen met tarwemout. Met gerookte pepers en gerookte mout in de combinatie kreeg ik een pittig / rokerig / fruitig bier. Ik heb het destijds niet geprobeerd, maar ik zal het opnieuw moeten brouwen en het moeten combineren met gegrilde paprika en vet gegrilde lamskoteletjes. Oké, nu heb ik honger. Tijd om iets te grillen en een bijpassend bier te kiezen!

Bob Peak

Bron: Brew Your Own, juli-augustus 2019, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht