Amateurbrouwers worden vaak verward door de termen kristal en caramelmout en zijn soms onzeker of deze in wezen hetzelfde zijn en onderling uitwisselbaar kunnen worden gebruikt, of dat het heel verschillende mouten zijn. Gedeeltelijk komt dit door het feit dat kristal- en caramelmouten in verschillende kleuren verkrijgbaar zijn en dat afzonderlijke producten van de ene mouter mogelijk niet identiek zijn aan die van een andere producent. Het zijn in feite bedrijfseigen producten en krijgen vaak bedrijfseigen namen, die alleen maar dienen om de verwarring te vergroten. Dat is jammer, want als deze mouten op de juiste manier worden gebruikt, zijn het belangrijke troeven in de hand van de veeleisende brouwer. In dit verhaal zullen we het hebben over hoe deze mouten zijn ontstaan en wat ze eigenlijk zijn, en kijken we of we die verwarring niet kunnen wegnemen.
Het eerste punt in deze discussie is het feit dat dit geroosterde mouten zijn en dat het roosteren op een specifieke manier wordt uitgevoerd (er zijn uitzonderingen zoals we later zullen bespreken). Kristalmout kwam eerst en ontstond in Engeland, ergens rond 1880. Het roosterproces om zwarte mout te produceren was in gebruik sinds 1817, toen een man met de naam Daniel Wheeler een patent op de procedure kreeg. Zwarte mout werd veel gebruikt om bruine mout te vervangen bij het brouwen van porters, maar het drinken van porters daalde in de 19e eeuw toen het publiek de smaak voor pale ales ontwikkelde. Tegelijkertijd daalde het soortelijk gewicht (en dus het alcoholgehalte) ook in Groot-Brittannië, wat ertoe leidde dat brouwers lichtere en minder smaakvolle bieren produceerden. Deze trend werd verder versterkt in 1880 toen een nieuwe wet werd geïntroduceerd die brouwers toestond om wat basismout te vervangen door suiker. Dus ik neem aan dat een of andere slimme mouter zag dat er behoefte was (of binnenkort zou zijn) aan een moutsoort die in kleine hoeveelheden kon worden toegevoegd om de body en de smaak van lichtgekleurde bieren te verbeteren, net zoals zwarte mout diende om porters en stouts hun karakteristieke smaken te geven. Omdat deze mouter dus al een rooster had, experimenteerde hij met verschillende niveaus van roosteren en bedacht hij kristalmout. Het nieuwe product kreeg de goedkeuring van de brouwers en bleef tot nu toe, terwijl het soortelijk gewicht van het Brits bier bleef afnemen gedurende de 20e eeuw. Kristalmout is nu de overheersende gekleurde mout die in Groot-Brittannië wordt gebruikt en wordt gebruikt in de meeste ales die daar worden gebrouwen.
Mouttechnieken verbeterden aanzienlijk in dezelfde periode en mouters leerden kristalmouten te produceren met verschillende niveaus van kleur en smaak en geschiktheid voor gebruik in het hele scala van Britse bierstijlen (inclusief lichtgekleurde lagers). Een gevolg hiervan is een groot deel van de verwarring over het verschil tussen kristal en caramelmout. Want er was een heropleving van het thuisbrouwen in Groot-Brittannië in de jaren zestig, en de moutextractproducenten van het land zagen de kans snel in en ontwikkelden producten die geschikt zijn voor thuisbrouwen. Nadat ze daar een basis hadden gevestigd, waren ze in een goede positie om uit te breiden naar de Amerikaanse thuisbrouwmarkt toen de hobby in 1978 werd gelegaliseerd en populair begon te worden. En dat bracht ook populariteit voor Britse kristalmout, omdat het gemakkelijk was om een beetje extra toe te voegen aan een extractrecept door wat kristalmout aan het brouwsel toe te voegen. Dit overschaduwde in eerste instantie vergelijkbare Amerikaanse producten omdat deze bekend stonden als caramelmouten, niet als kristal. Maar al snel kwamen deze caramelmouten beschikbaar voor thuisbrouwers, van wie velen leken te hebben gedacht: "Als ze caramelmouten worden genoemd, moeten ze anders zijn dan Britse kristalproducten." Ze zijn natuurlijk niet anders, want met bepaalde uitzonderingen zijn caramelmouten kristalmouten en die termen worden vaak door elkaar gebruikt in de mouthandel. Veel producenten, vooral Engelse en Belgische (zoals Muntons, Simpsons, Hugh Baird, Crisp, Thomas Fawcett, Castle) noemen ze kristalmout, hoewel sommige (Briess, Weyermann) ze caramelmout noemen. Hoewel er unieke huisaroma's zijn die specifiek zijn voor elke mouter en variëteit (en kwaliteitsverschillen natuurlijk), is het een feit dat de meeste caramelmouten die met dezelfde methode worden geproduceerd, een zeer vergelijkbare smaak hebben bij de dezelfde EBC-kleur. Dit komt omdat de geproduceerde smaken voornamelijk ontstaan door het proces.
Verschillende processen Er zijn echter twee verschillende processen voor het produceren van mout van het caramel-type, namelijk door het eesten en het roosteren. Het is belangrijk om de verschillen te begrijpen en erachter te komen wat je leverancier gebruikt, zodat je je bier goed kunt formuleren. Dit is soms moeilijk omdat de terminologie niet consistent is van leverancier tot leverancier en verder gecompliceerd is en wordt verdoezeld door handels- en merknamen. De basisinformatie die je moet weten om deze twee mouten te onderscheiden is deze: caramelmout wordt zowel in de eest als door roosteren geproduceerd, maar de term kristalmout is normaal gesproken gereserveerd voor caramelmout die alleen wordt geroosterd. Logischerwijs moet de term kristalmout worden gereserveerd om mouten te beschrijven die echt kristal zijn, omdat ze een gelijkmatige en consistente kristalachtige, glazige kern vertonen die alleen mogelijk is door te roosteren. Als we deze terminologie als geschikt accepteren, moet worden beseft dat alle kristalmouten caramelmout zijn, maar niet alle caramelmouten zijn kristalmouten.
Welke mout is welke? Dus, wat is het verschil tussen geroosterde kristalmout en geëeste caramelmouten? Dit wordt duidelijk als we kijken naar het verschil in de twee processen. Laten we beginnen met kristalachtige caramelmouten die in een rooster worden geproduceerd. Om te beginnen wordt gekiemde gerst na vier dagen kiemen direct in roterende trommelroosters gevoerd die vergelijkbaar zijn met die worden gebruikt om koffie of cacao te produceren. De mout is nog steeds "groen" en bevat ongeveer 42% vocht. De trommel wordt geroteerd en langzaam verwarmd om de graantemperatuur op zetmeelconversietemperatuur te brengen, ongeveer 66 °C, net zoals bij het maischproces in de brouwerij. Net als bij het maischen activeren de amylase-enzymen en veranderen het natte zetmeel in de kern in eenvoudige suikers. Omdat er zo weinig vocht is, blijft deze suiker in de korrel. Het is als miljoenen kleine maischen met wort erin gevangen. Zodra de conversie is voltooid, verhoogt de mouter de warmte en begint de mout uit te drogen. Zeer snel worden de suikers geconcentreerd en worden de temperaturen hoog genoeg genomen (> 149 °C) om caramelisatie van de suikers te bereiken. Caramelisatie is een term die wordt gebruikt om interacties tussen suikers te beschrijven onder invloed van warmte. Dit is echt pyrolyse van suikers, en er zijn geen stikstofverbindingen bij betrokken, zoals bij de zogenaamde Maillard-reacties, die vaker voorkomen bij het eesten van mout. Dus echte caramelisatie is verantwoordelijk voor veel van de kleuren en smaken die horen bij kristalmout. Deze smaken zijn 'pure' snoepachtige caramelsmaken, omdat ze worden onderworpen aan een kortere en completere conversietijd en een gecontroleerde en snelle toename van hoge temperaturen tijdens het roosterproces. Kristalmouten hebben een meer echt caramelisatieproces doorgemaakt dan een geëeste caramelmouten en zullen daarom smaakkenmerken hebben die vergelijkbaar zijn met snoep, zoals karamel en toffee. Enkele van de hoofdverbindingen en hun smaken worden weergegeven in de onderstaande figuur. Merk op dat deze verbindingen geen stikstof bevatten omdat ze afkomstig zijn van de suiker-suiker interacties van caramelisatie. Deze helder, zoete, snoepachtige smaken presenteren zich onaangetast door biscuit, brood of andere gebakken smaken die meer geassocieerd zijn met de Maillard-reactie en in de geëeste caramelmouten.
De mouter kan het niveau van caramelisatie en de kleur van caramel / kristalmout regelen door de verwarmingstijd en temperatuur van de suikerhoudende korrel te variëren. Daarom bieden de meeste mouters een reeks van deze mouten aan, met toenemende caramelniveaus en een toenemende kleur van licht goud tot een donker roodbruine tint, vergezeld van toenemende smaakintensiteit. Het moet duidelijk zijn dat deze mouten allemaal in afzonderlijke partijen worden geproduceerd, en op een veel kleinere schaal dan die voor gewone lichte mouten. In zekere zin zijn mout van kristal / caramel een "ambachtelijk" product. Wanneer je je herinnert dat het hele moutproces begint met een natuurlijk product, gerst, dat van jaar tot jaar en van groeiplaats tot groeiplaats varieert, zul je begrijpen dat het produceren van mout van constante kwaliteit geen gemakkelijke taak is. Dat komt omdat, hoewel het eestproces maximaal vier uur duurt, de carameliseringsfase van het proces vrij snel is en alleen plaatsvindt tijdens de laatste 15-20 minuten van de procedure. De groene mout die wordt gebruikt voor de productie van kristal / caramel is niet geroosterd en kan verder ontkiemen, afhankelijk van hoe lang het voor het eesten staat, en nog verdere variaties toevoegen. De mate van caramelisatie wordt daarom geregeld door een ervaren eester op basis van smaak- en kleurvergelijking met standaardmonsters. Het eindproduct wordt door verschillende wetenschappelijke tests op consistentie en kleur gecontroleerd, maar het duurt te lang voordat ze zijn voltooid voordat ze in de snelle fase van het proces kunnen worden gebruikt. Elke batch is een beetje anders, elk met de hand geproduceerd en afhankelijk van de vaardigheid van de eester in het maken van een consistent product met een steeds veranderend ruw ingrediënt. Wij brouwers beschouwen de kwaliteit van kristal / caramelmouten vaak als vanzelfsprekend en reflecteren niet genoeg over de vaardigheden en wetenschap die nodig zijn om ze te produceren.
Aan de andere kant kan de term caramelmout ook verwijzen naar in een eest gedroogde mout in plaats van geroosterd. Deze mouten zijn behandeld bij veel lagere temperaturen dan die van kristalmouten evenals meer variabele temperaturen vanwege een groter oppervlak. Vanwege de locatie van graan in de eest en de temperatuur van de eest creëert dit een mengsel van mout, sommige met het glazige, gecarameliseerde centrum typisch voor caramelmout, maar sommige met het moutige, melige karakter dat typisch is voor hooggedroogd mout. De bovenste lagen graan worden onderworpen aan snel drogen onder vocht- en temperatuuromstandigheden waardoor geen kristalmout kan worden gevormd, maar wel een droge omgeving op hoge temperatuur om Münchenermout te produceren. Omgekeerd worden de binnenste lagen van het bed niet zo gemakkelijk doordrongen door de luchtstroom die nodig is om de korrels te drogen. Deze omstandigheden creëren een omgeving met veel vocht en bij hoge temperaturen, waardoor de zetmeelachtige binnenkant van de moutkern continu kan worden omgezet. Deze conversie creëert eenvoudige suikers, die carameliseren bij de hoge eesttemperaturen. Daarom is, in tegenstelling tot echte geroosterde caramelmouten, gemout caramelmout niet homogeen en zal een aanzienlijk deel van de korrels daaruit niet hetzelfde glasachtige uiterlijk hebben als de geroosterde caramelmout. De in de eest gedroogde versies hebben een snoepachtige caramelsmaak, maar worden ook "vervalst" met de intense, moutige smaak van eestmout op hoge temperatuur.
Veel bieren en brouwers doen het vrij goed met de mix van caramel/moutigheid die afkomstig is van een in de eest gezette caramelmout. Dit heeft duidelijke voordelen voor commerciële brouwers die graanvoorraden willen vereenvoudigen. Caramel Munich en Caramel Vienne zijn bijvoorbeeld twee producten geproduceerd door Briess Malting en Ingredients Co. die bedoeld zijn om op deze manier door brouwers te worden gebruikt. Omdat Briess meestal geen eestcaramel produceert, bereiken ze hetzelfde effect door caramelmouten te mengen met Münchener- of Vienna-mout. Hoewel dit proces een soortgelijk product creëert als dat verkregen door direct eesten, is het resultaat een consistenter product. Er zijn veel combinaties die met dit idee kunnen worden gemaakt, waarbij een reeks tinten en smaken wordt geproduceerd die geschikt zijn voor veel verschillende bierstijlen. De huisbrouwer ziet de dingen misschien anders en zou Münchener en caramelmout afzonderlijk willen toevoegen als hij op zoek was naar meer controle met dit soort smaakcombinatie. Moutextractbrouwers zouden ook een gedeeltelijke maisch moeten uitvoeren met dit soort mengsel, of eestcaramel omdat deze zetmeelrijke endo-sperma bevatten die moeten worden gemaischt. Misschien geven ze er de voorkeur aan om gewoon caramel- of kristalmout en een extract met Münchener-mout te gebruiken.
Soorten karamelmouten Weyermann, Dingemans, Castle, Muntons, Crisp, Briess en de meeste Europese moutproducenten produceren caramelachtige mout in een rooster. Hoe weet je welk type caramelmout je hebt? Nou, de naam helpt niet altijd veel, omdat handelsnamen vaak worden voorafgegaan door de term "Cara", die kan worden toegepast op zowel geroosterde als in de eest gedroogde soorten. Maar geen enkele brouwer mag het belang van smaak, kleur en geur ooit over het hoofd zien. Het eerste wat je moet doen, is dus gewoon kijken naar een aantal korrels. Rooster-geproduceerde caramelmout van het kristaltype heeft 90% van de korrels die alleen glasachtige kristalachtige geconverteerde suiker bevatten. In de eest geproduceerde caramelmout zal een groot deel hebben, meestal ongeveer 50% van de korrels is melig en zetmeelachtig aan de binnenkant, net als hooggedroogde of Münchener-mout. (Zie foto's van doorgesneden mouten hieronder) Het tweede wat je moet doen is een paar korreltjes proeven. Afhankelijk van de mate van roosteren, heeft geroosterde caramel snoep, nootachtige of zelfs rozijnenachtige smaken. In de eest gedroogde caramels kunnen sommige van deze smaken vertonen, maar in mindere mate, en ze zullen worden gemaskeerd door de korrelige moutachtige tonen van de korrels, die niet zijn gekarameliseerd. Zoals eerder vermeld, zijn voor dezelfde EBC-kleur geroosterde caramel / kristalmouten van verschillende moutsters vergelijkbaar in hun effect op bier, en voor de goede orde lijkt er geen significant verschil te zijn tussen die geproduceerd uit 2-rijige of 6-rijige gerst. Er is een breed scala van deze mouten beschikbaar voor ambachtelijke en thuisbrouwers, hoewel Europese, en vooral Britse producten, vaak in het hogere segment van het kleurenbereik liggen, van 130-160 EBC tot wel 400 EBC. Muntons biedt bijvoorbeeld twee kristalmouten op ongeveer 160 en 450 EBC. Van Amerikaanse leveranciers heeft Briess een uitgebreide reeks caramelmouten variërend van 25 EBC tot 300 EBC, die bijdragen aan de smaakintensiteit van milde caramelzoetheid tot intensere tonen van toffee en rozijnen. Great Western Malting produceert ook een vrij breed bereik (van 30-40 EBC tot 400 EBC).
Kleur en tint van caramel- en kristalmouten Het is aangetoond dat de kleurbijdrage aan wort en bier van alle caramel en hooggedroogde mout bijna exact hetzelfde is. Dat wil zeggen dat de kleurstoffen die bij deze processen worden gegenereerd, op dezelfde manier licht absorberen. Wat anders is, is de hoeveelheid van deze verbindingen die wordt bijgedragen door elk type mout. Donkerdere mouten dragen meer kleurverbindingen bij en maken het mogelijk om donkerdere kleuren en de bijbehorende unieke tinten te bereiken.
Caramelmouten kiezen Er is meer dan je zou verwachten om een mout of combinatie van mout te vinden die je de smaak en andere eigenschappen geeft die je wenst, terwijl je de juiste hoeveelheid kleurstoffen hebt. Stel bijvoorbeeld dat je een bier in abdijstijl een diepe, rijke mahonie kleur zou willen hebben. Deze kleur wordt bereikt door een bier van 90 EBC te maken met de roodgekleurde mout van het roosteren of eestproces van caramel. Als je het met een karamelmout van 25 EBC probeerde te doen, zou je 1,3 kg caramelmout per 6,8 liter en dit zou 100% van je graan zijn. Onmogelijk toch? Gebruik caramelmout 160 EBC en dit zal 17% van je storting zijn. Gebruik caramelmout 350 EBC en dit zal 8% van je storting zijn. Zie je waarom we zeggen dat je caramel 350 EBC moet gebruiken om een mahoniehouten tint in je bier te krijgen? Het is niet omdat de kleur anders is dan wat je van karamelmout 160 EBC krijgt, het is dat je zoveel kleurstoffen nodig hebt dat het onpraktisch is om het met andere mout te doen. Plus de donkerste caramels zijn de enige manier om de complexe, gebrande suiker en rozijnentonen te leveren die zijn geassocieerd met dit biertype. Voor een minder eenvoudig voorbeeld, stel dat je een Amerikaans amberbier formuleert en je wilt dat de kleur 30 EBC is. Er is een groot aantal caramelmouten die met succes kunnen worden gebruikt en de verschillen zijn subtieler dan het eerdere voorbeeld. Als je een biertje volgens de lijnen van een Märzen / Oktoberfest in Amerikaanse stijl wilde, zou het moutkarakter moeten zijn: "Licht geroosterde niet sterke caramel (hoewel een laag niveau van lichte caramel acceptabel is)" volgens Great American Beer Festival (GABF) stijlrichtlijnen. Om erg moutig te zijn, zou je 50% München 25 EBC of 25% Münchener 50 EBC met Vienna of basale bleke mout kunnen gebruiken. Hetzelfde bier zou iets minder moutig en meer stijlvol kunnen worden geformuleerd met Vienna of basis bleke mout, 20% Münchener 25 EBC en 5% Caramel 160 EBC. Ofwel een kristal 160 EBC, een eestachtige karamel 160 EBC of Caramunich 160 EBC zou hier werken, waarbij de laatste versies een iets sterkere moutachtige toon geven. Het zou niet binnen de stijlrichtlijnen zijn als je dit bier zou formuleren met alleen bleke mout en kristalmout, tenzij de basismout een sterke moutnoot had, zoals 90% Vienna mout en 10% kristal (of eestcaramel) 160 EBC. Dit laatste voorbeeld is het meest traditionele recept volgens George Fix, auteur van Vienna-Märzen Oktoberfest (Brewers Publications, 1991), dat deel uitmaakt van de serie Brewing Classic Styles. Als je een bier wilt dat lijkt op een amberbier in Amerikaanse stijl, dan zouden traditionele GABF-stijl richtlijnen de voorkeur geven aan caramelmout in kristalstijl, omdat deze bieren hebben: aroma ”en“ laag tot gemiddeld laag ”moutkarakter. Het gebruik van 10% Caramunich 160 EBC of een 10% eestachtige caramel 160 EBC om de gewenste kleur te krijgen, kan leiden tot een te sterk of moutig karakter voor stijl. Je beste keuze zou een kleinere hoeveelheid zijn, bijvoorbeeld 5-7% van een 160 EBC caramel / kristalmout.
Ken je kristal (of caramel) We hebben getracht de situatie met kristal- en caramelmouten op te helderen en de verschillen in het brede assortiment producten op de markt te verklaren. Dit zijn producten van onschatbare waarde voor het ambacht en de thuisbrouwer en kunnen je helpen een handtekening voor je bier te maken. Commerciële brouwers gebruiken deze mouten vaak om de kleur van hun brouwsels aan te passen en we hebben enkele voorbeelden van deze aanpak gegeven. Deze mouten zijn echter ook een belangrijk smaakmiddel, vooral in ales, porters en stouts.
Bob Hansen Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Door: Frits Haen 
