Terug naar overzicht

Optimaliseren van droge gist

maart 2020
Door: Frits Haen

OPTIMALISEREN VAN DROGE GIST

202003_droge_gist_1
Uit verschillende bronnen voor thuisbrouwers is gezegd dat droge gist moet worden gedehydrateerd voordat de gist wordt gepekeld. Toch is deze methode die vaak wordt gevolgd door thuisbrouwers omdat het de manier is waarop het al jaren wordt gedaan, de afgelopen jaren in twijfel getrokken en beargumenteerd. Het zette me aan het denken, is het hydrateren van droge gist echt nodig?

Hoe er vroeger over werd gedacht
Uit het boek The New Complete Joy of Homebrewing van Charlie Papazian: “Je kunt de prestaties van gedroogde gist (en bijgevolg de smaak van je bier) aanzienlijk verbeteren door het goed te dehydrateren. Doe dit 20 milliliter water gedurende 5-10 minuten te koken, giet het in een schoongemaakte glazen pot (gewassen en gekookt gedurende 15 minuten), dek af met schone folie en laat afkoelen tot 31-41 °C. Voeg geen suikers toe. Voeg gedroogde gist toe en laat 15-30 minuten dehydrateren, breng dan de temperatuur van de gedehydrateerde gist dicht bij het afgekoelde wort. ” Een internetforum van HomeBrew Digest (hbd.org) hield in 2008 een vraag- en antwoordsessie met wijlen Dr. Clayton Cone van Lallemand. Een van de leden van HBD vroeg naar de praktijk van het dehydrateren van gist. Gelukkig is deze uitwisseling ook vandaag nog op internet beschikbaar op: https: // koehlerbeer.wordpress.com/2008/06/07/rehydrating-dry-yeast-with-dr-clayton-cone/. Ik zal een paragraaf uit de reactie van Dr. Clayton Cone aanhalen: “Hoeveel bier- en wijnmakers hebben succesvolle gistingen als ze al het bovenstaande negeren (droge gist dehydrateren)? Ik geloof dat het slechts een spel met getallen is. Elke gram actieve droge gist bevat ongeveer 20 miljard levende gistcellen. Als je de cellen licht beschadigt, hebben ze een opmerkelijk vermogen om te herstellen in het rijke wort. Als je 60% van de cellen doodt, heb je nog 8 miljard cellen per gram die het werk langzamer kunnen doen."

Er zijn twee belangrijke aspecten die hierboven worden besproken:
  • Er zijn 20 miljard levende gistcellen in een gram gist; dit betekent dat een vers zakje van 11,5 gram 230 miljard levende gistcellen bevat.
  • Hij geeft aan dat door het direct toevoegen van droge gist er een aanzienlijke gistdood kan zijn. Hij illustreert dit door te zeggen: "Als je 60% van de cellen doodt." Hoewel, een andere interpretatie is dat hij het succes van gedroogde gist noemt, zelfs met het verlies van veel cellen om een bredere reden, inclusief onjuiste dehydratatie van gist (zoals het gebruik van gedestilleerd water, agitatie, thermische schok tijdens het toevoegen, enz.), zo heeft José Pizarro, Regional Sales Manager voor Fermentis, dit uitgelegd bij het lezen van dit citaat. (Dr. Cone is overleden in 2018.)

Soortgelijke informatie wordt gepresenteerd in het boek Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation van Chris White & Jamil Zainasheff: "Als de droge gist niet goed wordt gedehydrateerd, gaat ongeveer de helft van de cellen dood." Dr. Clayton Cone, Dr. Chris White en Jamil Zainasheff lijken er zeker van te zijn dat significante gistceldood kan optreden als de gist niet goed wordt gedehydrateerd.

Ik denk dat ik genoeg voorbeelden heb aangeboden, maar vertrouw me als ik zeg dat veel andere boeken over thuisbrouwen vergelijkbaar advies bevatten over het belang van dehydratatie, maar wat zeggen de gistfabrikanten?

Gegevensbladen van de fabrikant van droge gist
Gistfabrikanten leveren gegevensbladen voor hun producten die enorm helpen bij het juiste gebruik ervan. Laten we eens kijken naar wat een paar van de grotere droge gistlaboratoria over het onderwerp zeggen.

Lallemand (LalBrew)
Lallemand biedt dit advies voor beste manier van een dehydratatieprotocol voor hun gist:

  • Ontsmet het bovenste gedeelte van de verpakking (bijv. Ethanol 70%) en de schaar voor opening.
  • Strooi de gist op het oppervlak van 10 keer zijn gewicht in schoon, gesteriliseerd water bij 30-35 °C.
  • Laat het 15 minuten ongestoord, roer dan voorzichtig om de gist volledig op te lossen.
  • Laat het nog 5 minuten staan bij 30-35 °C.
  • Behandel in stappen met tussenpozen van 5 minuten van 10 °C tot de temperatuur van het wort door porties wort te mengen om de temperatuur van de gehydrateerde gist zonder vertraging aan te passen.
Wat je niet moet doen
  • Gebruik geen gedistilleerd of omgekeerd osmosewater, omdat dit leidt tot verlies van levensvatbaarheid.
  • Roer niet direct na het strooien, omdat dit het gistcelmembraan kan breken.
  • Sta niet toe dat de afkoeling gebeurt door natuurlijk warmteverlies. Dit duurt te lang en kan leiden tot verlies van levensvatbaarheid of vitaliteit. "
Je kunt hier veel nuttige informatie uit halen:
  • Je wilt 10 keer het gewicht van steriel water (dat mineralen bevat) gebruiken voor het dehydratatieproces.
  • De watertemperatuur moet 30-35 °C zijn.
  • Dehydrateer in totaal 20 minuten (15 en 5).
  • Zorg dat de temperatuur van de gist overeenkomt met de temperatuur van het wort.
  • Het dehydratatieprotocol vermeldt ook dat het beluchten van de wort wanneer droge gist niet nodig is omdat de gist reserves van koolhydraten en onverzadigde vetzuren bevat om actieve groei te bereiken (behalve in soorten met een hoge zwaartekracht, waar het nog steeds wordt aanbevolen).

Fermentis SafAle US-05 Gist
Fermentis biedt ook dehydratatie-instructies voor hun gisten. Dit is wat het US-05-gegevensblad zegt: “Strooi de gist in minimaal 10 keer het gewicht van steriel water of wort van 25 tot 29 °C. Laat 15 tot 30 minuten rusten. Roer voorzichtig gedurende 30 minuten en gooi de resulterende vloeistof in het gistvat. Als alternatief kan de gist direct in het gistvat worden gedaan, mits de temperatuur van het wort boven 20 °C ligt. Strooi geleidelijk de droge gist in het wort en zorg ervoor dat de gist goed verdeeld wordt om klontjes te voorkomen. Laat 30 minuten staan en meng het wort met beluchting of door toevoeging van wort. " Het dehydratatieprotocol van Fermentis is vergelijkbaar met dat van Lallemand, maar met enkele verschillende waarden voor temperatuur (25-29 °C) en dehydratatietijd van 45-60 minuten (15-30 en 30). Ik wil niet vergeten dat ik niet benadruk dat Fermentis ook instructies geeft voor het uitvoeren van een directe toevoeging van de droge gist (zoals beschreven in de bovenstaande paragraaf van het gegevensblad).

Rechtstreeks van de fabrikanten
Zoals besproken, is er inderdaad nogal wat documentatie over het belang en de voordelen van het dehydrateren van droge gist. Ik dacht dat ik een paar van de gistfabrikanten (Lallemand en Fermentis) zou bereiken om te zien of hier meer informatie is.

Lallemand (LalBrew)
Lallemand, die LalBrew (voorheen Danstar) gedroogde gist produceert, vermeldt op hun website dat dehydratatie wordt aanbevolen, maar niet essentieel. "Dehydratatie is een eenvoudig proces waarbij de droge gist vloeibare gist wordt, waardoor de osmotische stress wordt verminderd en een homogene dispersie wordt verbeterd", zegt hij. In gesprek met Eric Abbott, technisch adviseur van Lallemand, vertelde hij me verder dat “het gistcelmembraan niet-selectief permeabel is tijdens de eerste paar minuten van dehydratatie, dus dehydrateren in water in plaats van direct in het bier vermindert het risico van het absorberen van toxines in de cel. ' Dat gezegd hebbende, zijn er verbeteringen in de productie van droge gist op Lallemand dus gedroogde gist is nu robuuster en beter bestand tegen stress dan voorheen. Als we nog een stap verder gaan, kunnen de effecten van dehydratatie van gist afhankelijk zijn van de soort, maar Lallemand is ervan overtuigd dat droog toevoegen aan te bevelen is voor al hun giststammen.

“We zien wel enkele soortspecifieke verschillen in lagfase, vergisting en smaak, maar deze verschillen zijn over het algemeen vrij klein en moeten geen enkele brouwer ervan weerhouden om droog toe te voegen. In sommige gevallen geeft droog toevoegen betere prestaties en we raden nu aan om onze New England en BRY-97 soorten droog toe te voegen, aangezien recente laboratoriumproeven kortere vertragingsfasen en een betere vergisting hebben aangetoond. Deze tests zijn aan de gang terwijl we droge gist toevoegen in verschillende soorten wort (hoog soortelijk gewicht, zuur, enz.). " Eric voegde eraan toe dat Lallemand soortspecifieke aanbevelingen zal doen voor een bepaald bier op basis van hun meest recente onderzoek.

Fermentis
Net als Lallemand heeft Fermentis de procesproductie van droge gist continu verbeterd. Ze hebben onlangs een wetenschappelijk onderzoek uitgevoerd in samenwerking met het Institut Meurice en Odisee University om het vermogen van hun giststammen om dehydratatie te overleven in een aantal verschillende media en dehydratatieomstandigheden te kwantificeren. Uit bespreking met José Pizarro van Fermentis hebben de resultaten van deze studies enkele interessante feiten aan het licht gebracht. Ten eerste zijn Fermentis giststammen zeer tolerant voor de temperatuur van dehydratatie. Ze bestudeerden dehydratatietemperaturen van 8, 12, 16, 20, 32 en 40 °C en voor een bepaalde giststam waren de levensvatbaarheidsprestaties vergelijkbaar. Ze bestudeerden ook dehydratatie met verschillende media van water (8 en 20 °C) en wort met verschillende soortelijke gewichten (1.028, 1.061 en 1.106). Nogmaals, de levensvatbaarheid was vergelijkbaar per stam. Deze resultaten geven aan dat de Fermentis-stammen zeer robuust zijn met het vermogen om een hoge levensvatbaarheid te hebben wanneer ze onder verschillende omstandigheden worden gekweekt. Net zoals aangegeven door Lallemand, varieert de exacte prestatie afhankelijk van de soort. Het team van Fermentis, Institut Meurice en Odisee University bestudeerde verder de vergistingsprestaties van al hun stammen onder variërende omstandigheden met betrekking tot de vergistingstijdtijd, de hoeveelheid geproduceerde vluchtige verbindingen (bijv. VDK, esters, hogere alcoholen, acetaldehyde) en geproduceerde ethanol. Wederom bereikten ze consistente prestaties onder verschillende omstandigheden. Op basis van deze resultaten is er geen significant verschil in het direct toevoegen van Fermentis-stammen versus het uitvoeren van een dehydratatieproces. (Een momentopname van de gegevens uit dit onderzoek is beschikbaar op https://fermentis.com/en/news-from-fermentis/technical-reviews/e2u-direct-pitching/ en het hele onderzoek is op verzoek toegankelijk). Hoe nu verder? In mijn onderzoek naar dit artikel vond ik niets negatiefs over het dehydrateren van droge gist, maar het lijkt erop dat het voor de meeste bierstijlen niet meer dezelfde is als vroeger. De keuze is echt aan de individuele brouwer en het proces waar ze zich het meest comfortabel bij voelen.

Jack Horzempa
Bron: Brew Your Own, september 2019, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht