Inleiding Eigenlijk gaat dit verhaal over restextract. Maar ik dacht: als ik dat als kop gebruik gaat niemand dit verhaal lezen. Dus ik heb maar een ander koppie gebruikt en ik hoop dat je nu even doorleest. In het clubblad van januari ’22 schreef Jacques Bertens een stukje over body, wat is dat nou? Ik dacht altijd dat body alleen bepaald werd door de restsuikers, maar Jacques legde duidelijk uit dat er veel meer aspecten zijn die invloed hebben op de body (body is zoiets als “stevigheid”, viscositeit, mondgevoel is meer: het is hoe de mondslijmvliezen geprikkeld worden). Tegelijk zat ik Brew Your Own te kijken van januari/februari ’22 en daar zag ik een artikel over dun of droog bier van Bob Peak. Dat sloot wel aardig aan.
Ik weet niet hoe het jou vergaat als je een nieuw recept voor een bier gaat bedenken. Je kunt een kant-en-klaar recept zoeken of je gaat een recept ontwerpen omdat je een bepaald bier wilt maken. Je kunt allerlei bieren vinden in de biertypengids van het BKG (https://www.bierkeurmeestersgilde.nl/p-httpd/multimedia/upload_ajaxVIlhLU.pdf ). Ik kijk dan naar de kleur en het alcoholgehalte en naar de hop-bitterheid en het hop-aroma die ik wil en dat is het dan wel zo’n beetje. Waar ik niet op let is of het bier volmondig is of juist dun/droog (gek eigenlijk: we spreken wel van volmondigheid maar niet van leegmondigheid. Wijn kan zoet of droog zijn maar volgens mij praten we nooit over droog bier. Bob Peak spreekt over het sturen van de dryness). In ieder geval weet ik niet hoe ik het voor elkaar moet krijgen om een dun bier te maken.
Restextract en eind s.g. Even voor de nieuwkomers. Mout bestaat voor ongeveer 80 % uit stoffen die uiteindelijk oplossen in het wort (zetmeel dat suiker wordt, eiwit, polyfenolen en nog zo wat) en voor 20 % uit onoplosbare delen die in de bostel terecht komen. Van die opgeloste suikers kunnen sommige wel door gist worden afgebroken en sommige niet. Alles wat niet door de gist is af te breken (beetje suiker, eiwit, polyfenolen en nog zo wat) blijft opgelost achter in het bier en dat noemen we restextract. En omdat het grootste deel daarvan niet-vergistbare suikers zijn spreken we ook vaak van restsuikers.
De hoeveelheid drogestof, die in bier achterblijft na de vergisting, het restextract, drukken we uit in gewichtsprocenten. Met name eiwit, glycerol, polyfenolen en de complexe suikers blijven achter. Als we in het wort vóór de vergisting 16 % drogestof hadden en na de vergisting 3 % drogestof dan is dus 13 % omgezet in alcohol en koolzuur. Die 3 % die overblijft noemen we restextract. Dat is voor ons, amateurbrouwers een beetje een dingetje, want wij praten over begin s.g. en eind s.g.. Industriële brouwers gebruiken niet s.g. maar altijd graden Plato (⁰P) voor het wort en dat is gram opgeloste stof per 100 gram bier. Dat laatste heeft wel voordelen. Water heeft een s.g. van 1000. Alle eiwit, suiker, polyfenolen, glycerol en zo meer dat is opgelost in het wort verhoogt het s.g.. Als je een s.g. van je wort hebt van 1040 heb je 9,97 ⁰P, dus 9,97 gram opgeloste drogestof in 100 gram wort. Die relatie is altijd zo.
Maar bij bier is het anders. Water heeft nog steeds een s.g. van 1000. Alle drogestof die opgelost is, het restextract, verhoogt het s.g.. Maar alle alcohol heeft een s.g. van 790 en dat verlaagt het s.g.. Het eind s.g. van je bier is dus een evenwicht tussen de verhoging door het restextract en een verlaging door de alcohol. Je kunt wel zeggen: als je een laag eind s.g. hebt dan heb je waarschijnlijk minder restextract en als je een hoog eind s.g. hebt dan heb je waarschijnlijk veel restextract.
Maar . . . . stel dat ik een eind s.g. heb van 1010. Dan kan dat de uitkomst zijn van weinig restextract en weinig alcohol of veel restextract en veel alcohol. Zie afbeelding 1. Daarin staan 2 bieren die hetzelfde eind s.g. hebben. Maar bier A heeft weinig restextract en weinig alcohol, bier B veel restextract en veel alcohol. Ondanks hetzelfde eind s.g. zal bier A dus veel “leger” of droger zijn dan B.
Ik heb eens van alle bieren, die ik de laatste jaren heb gemaakt, het eind s.g. en het restextract op een rijtje gezet en in een grafiek geplaatst, zie afbeelding 2. Je ziet dat het eind s.g. best een aardige indruk geeft van het restextract, maar het is niet hetzelfde. En het is het restextract, niet het eind s.g., dat de body (volmondig of dun) van het bier bepaalt. Restextract is te berekenen maar dan moet je wel even je best doen. Omdat dat wat lastig is gebruiken we meestal toch maar het eind s.g.. Het gehalte aan restextract wordt bepaald door 3 zaken: grondstof, brouwschema en type gist.
Grondstof Als je een bier maakt gebruik je meestal heel veel lichte mout, zoals pilsmout of pale ale of Münchener mout. Die mouten geven, bij een normaal brouwproces, een bepaald begin s.g. en als je dat vergist houd je een zeker restextract over. Gewoonlijk wordt 70 – 85 % vergist en houd je dus 30 – 15 % over als restextract. Stel dat je alleen suiker zou vergisten. Dan zou alles worden omgezet in alcohol en koolzuur en houd je helemaal geen restextract over. Je kunt zeggen: hoe meer suiker je gebruikt bij het brouwen (of mais of rijst), des te lager je restextract. Het omgekeerde geldt ook: als je heel donkere mouten gebruikt zoals chocolademout of zwarte mout zal er zoveel suiker zijn beschadigd door de hitte dat dit niet meer kan worden afgebroken door de gist. Als je dus alleen dit soort mouten zou vergisten zou je heel veel restextract overhouden. Je kunt zeggen: hoe meer donkere mouten (of lactose, daar geldt het ook voor), des te hoger je restextract.
Brouwschema De meesten kennen het verhaal wel van de enzymen in mout. Bij lagere temperaturen (58 – 64 ⁰C) werkt vooral de ß-amylase. Die knipt veel glucose en maltose af en laat wat dextrinen (onvergistbare suikers) over. Bij hogere temperaturen (67 – 73 ⁰C) werkt vooral α-amylase en die knipt het zetmeel in grote stukken, maar die maakt minder vergistbare (kleine) suikers. Gebruik je een lage maischtemperatuur dan krijg je vooral een dun bier met veel alcohol en minder restextract, bij een hogere maischtemperatuur krijg je vooral een bier met minder alcohol en meer restextract, dus een bier met meer body.
Het artikel, waar ik dit verhaal aan ophang is van Bob Peak en staat in Brew Your Own, een Amerikaans blad voor amateurbrouwers. Veel Amerikanen hebben de gewoonte om te maischen bij één temperatuur. Dat heeft er mogelijk mee te maken dat, vóórdat allerlei fancy brouw-automaten op de markt kwamen, je zelf maar moest zien waar je je apparatuur vandaan haalde. In Amerika werd vaak een koelbox gepakt, gaatje onderin met een kraantje en daarboven een zeefplaat. Zo’n koelbox kun je niet verwarmen. Dus daar werd water ingedaan van bijvoorbeeld 65 ⁰C en daarmee werd het wort gemaakt. En als je maar één temperatuur gebruikt bij het maischen is het gemakkelijk om een relatie te leggen tussen temperatuur en restextract. Als ik een receptje heb gevonden staat daar meestal een maischschema in met méér dan één temperatuur en dan is de relatie wat moeilijker te leggen, maar ruwweg blijft gelden: laag (en lang) is weinig restextract, dus een dunner bier, hoog (en kort) is meer restextract, dus een volmondiger en complexer bier.
Gist Ook de gist speelt mee in het eind s.g. of het restextract. Leveranciers van gist geven gewoonlijk aan hoeveel de gist kan omzetten. Er zijn gisten die heel veel soorten suikers kunnen omzetten, dus niet alleen de simpele (glucose en maltose) maar ook de grotere. En er zijn gisten die dat niet kunnen. Leveranciers spreken van schijnbare vergistingsgraad of apparent attenuation van hun gist. Een gist met een lage vergistingsgraad zal dus een hoog eind s.g. opleveren en daarmee veel restextract, een gist met een hoge vergistingsgraad een laag eind s.g. en weinig restextract.
Je kunt de schijnbare vergisting van bier uitrekenen en dat is gemakkelijk. De formule daarvoor is: (begin s.g. – eind s.g.)/(begin s.g. - 1000)*100 %.
Dus als je begint met 1070 en je eindigt op 1022 is de schijnbare vergisting: (1070 - 1012)/(1070 - 1000)*100 % = 83 %.
Omgekeerd: als je een gist hebt met een schijnbare vergisting van 83 % en je begint op 1070 zul je dus op 1012 uitkomen. En als je op 1050 begint is je eind s.g. 1009. Dan lijkt het dus eenvoudig. Als je een droog bier wilt zoek je een gist uit die een hoge schijnbare vergisting heeft en dan kom je dus mooi laag uit met je s.g. of je restextract. Nou zeggen leveranciers nooit dat hun gist een schijnbare vergistingsgraad heeft van 83 %, ze geven een marge op, bijvoorbeeld 80 – 84 %. Ik heb van een aantal bieren, die ik de laatste jaren heb gemaakt, de schijnbare vergistingsgraad uitgerekend en die is niet bepaald precies wat de fabrikanten opgeven. Soms zit het aardig in de buurt en soms helemaal niet. Vergelijk in tabel 1 de derde en de vierde kolom. Hoe kan dat? En om het nog erger te maken: als je een zekere vergistingsgraad hebt heb je soms een hoger, en soms een lager restextract. Dat zie je als je naar de tweede en de derde kolom kijkt van tabel 1, maar in afbeelding 3 is dat misschien wat duidelijker te zien: een zekere schijnbare vergistingsgraad geeft soms een hoog, soms een laag restextract.
Als een gistleverancier zegt dat een bepaald type gist een schijnbare vergistingsgraad heeft van 80 – 84 % dan hebben ze het over een standaard brouwschema en over standaard mout. Maar als je met jouw brouwschema veel hoger of veel lager zit (of veel langer of veel korter) of als je veel donkere mouten hebt of veel suiker kan het gebeuren dat jouw schijnbare vergistingsgraad veel hoger of lager uitkomt dan wat de leverancier aangeeft.
Er is nog een bijzondere situatie die misschien wel interessant is in dit opzicht. Er zijn bieren waarbij de zogenaamde onvergistbare suikers tóch vergist worden (bij ons meestal als het bier al is afgevuld). Dat tref je aan als je drooghop hebt gebruikt of als je een Brett bier hebt gemaakt. In hop zitten nog amylasen, zeg maar enzymen die zetmeel kunnen afbreken en die pakken de onvergistbare suikers. Als die zijn afgebroken kan de gist die weer omzetten in alcohol en koolzuur. Het gevolg: spuiters maar/en ook een droog bier. Hetzelfde geldt voor Brett-bieren: ook de Brettanomyces kan complexe suikers afbreken maar die heeft daar maanden voor nodig. Ook hier is het gevolg dat het bier heel droog wordt. En heb je het al afgevuld vóór die tijd, dan krijg je een spuiter.
Samenvatting De body van bier, dus de volmondigheid of, het tegengestelde, de leegheid, wordt niet alléén bepaald door het restextract maar het restextract is wel heel belangrijk. Als je dit aspect van je bier wilt plannen moet je kijken naar de grondstoffen (suikers en rijst/mais verlagen het restextract, donkere mouten maken ‘m hoger), naar het brouwschema (lagere temperaturen geven een lager restextract, hogere temperaturen een hoger restextract) en naar de schijnbare vergistingscapaciteit van de gist. Een droog bier ontstaat ook na drooghoppen of gebruik van Brett. Je kunt ook het eind s.g. gebruiken in plaats van het berekende restextract, maar dat geeft iets minder goede informatie.
Door: Fons Michielsen 
