Gestokte vergisting

GESTOKTE VERGISTING
Help, mijn bier heeft een veel hoger SG dan zou moeten! Heel wat keren heb ik dat gehoord. Er zijn zelfs hobbybrouwers die in paniek raken als het eind SG ongeacht een hoog begin SG niet onder de 1020 komt, of als je ze het eind SG van een recept niet halen. Heel vaak is dat ten onrechte. Door de gebruikte moutsoorten, de zwaarte van het wort, het gevolgde maischschema of gebruikte gist komt het regelmatig voor dat de vergistingsgraad lager is dan 75% (de gemiddelde vergistingsgraad van de meeste gisten). Hierdoor heb je een eind SG dat hoger is. Maar het komt ook voor dat het bereikte SG lager is dan vermeld in een recept.

Het is allemaal heel normaal. De vergistingsgraad die een mout geeft is niet steeds hetzelfde. Mout is een natuurproduct. Door klimatologische omstandigheden en kleine veranderingen tijdens het vermouten van het graan kunnen er verschillen ontstaan tussen de ene batch en de andere. Er zijn moutsoorten met weinig vergistbare suikers. Bijvoorbeeld donkere caramouten. Als je daar net wat meer van gebruikt daalt de vergistingsgraad. Ook is bekend dat bieren met veel donker geroosterde mouten een lagere vergistingsgraad kennen dan bieren met uitsluitend licht gekleurde mouten. Bij bieren met een heel hoog begin SG heeft de gist het moeilijk. Allereerst heeft de gist last van een hoge osmotische druk waardoor deze stress ondervindt aan het begin van de vergisting. Door vergisting van suikers loopt het alcoholgehalte op. Dit gehalte kan zo hoog worden dat de vergisting hierdoor geremd wordt en zelfs stopt als de grens van de alcoholtolerantie bereikt wordt .
Als je maischschema gebruikt met een starttemperatuur van 69 °C of hoger is het natuurlijk niet vreemd dat je een lage vergistingsgraad haalt. Er worden bij deze temperaturen weinig vergistbare suikers gevormd. Om het plastisch uit te leggen: door de hoge maischtemperaturen worden hele dikke boterhammen gemaakt door de enzymen uit de mout. Deze zijn soms zo dik dat de gist deze niet kan behappen,

De ene gist is de andere niet
Dat kunnen behappen van suikers uit de mout is sterk afhankelijk van de gist. Er zijn gistsoorten die makkelijker maltose en maltotriose vergisten dan andere gisten. Ook zijn er gisten die heel snel flocculeren (samenklonteren) waardoor deze niet goed uitgisten. Met een gemiddelde gist haal je, zoals al eerder vermeld, een vergistingsgraad van 75%. Er zijn overigens ook gisten die een lagere en ook een veel hogere vergistingsgraad halen. Deze laatste gisten zijn beter in het verteren van moeilijke suikers.
Er zijn ook bijzondere gisten die enzymen uitscheiden die “onvergistbare suikers” alsnog afbreken. Deze gisten zijn zogenaamde var diastaticus gisten. De meeste saisongisten zijn dergelijke gisten. Ze vergisten op het laatst vreselijk langzaam (bij kamertemperatuur werken de enzymen minder snel waardoor de afbraak van grote suikers langzaam verloopt) . Menig hobbybrouwer heeft bij gebruik van deze gisten ervaren dat na een tijd na het bottelen het bier een veel te hoog koolzuurgehalte kreeg. Overigens het uitscheiden van suiker splitsende enzymen niet uniek voor var diastaticus gisten. Ook andere biergisten scheiden het enzym invertase uit. Dit enzym zorgt voor de afbraak van sucrose (kristalsuiker) in glucose en fructose buiten de gistcel.

Wanneer krijg je last van een echte gestokte vergisting?

Nu zou je kunnen denken dat als je last hebt van een gestokte vergisting je simpelweg meer gist kunt toevoegen aan je bier om het probleem op te lossen. Jammer genoeg lost dat het probleem niet op. Hè hoe kan dat? Het is een gevolg van het feit dat gist niet alleen suikers nodig heeft om te kunnen groeien en leven. Naast suikers heeft gist ook eiwitten, vetten en mineralen nodig. Als je begonnen bent met te weinig vitale gist moeten de gistcellen zich vaker delen. Het gevolg is dat de gist alle belangrijke voedingstoffen benodigd voor de groei verbruikt heeft. Wanneer je aan een dergelijk (jong)bier gist toevoegt kan deze zich niet vermenigvuldigen. De truc om gestokte vergisting is daarom aan het begin van de vergisting meer gist te geven. De gistcellen hoeven zich dan minder vaak te delen waardoor je geen tekort krijgt aan essentiële voedingstoffen.
De oplossing voor een gestokte vergisting is dan ook het bier te voorzien van voedingstoffen in de vorm van gistvoeding en wat moutextractoplossing of wort uit de diepvries (10 tot 20% van het volume van het bier). Een starter (moutextractoplossing met verse gist) werkt ook. Na het toevoegen van gistvoeding en verse wort kun je het jongbier heel licht beluchten, maar daar moet je uiterst voorzichtig mee zijn mee. Beluchten doe je normaal gesproken voor de vergisting om verzadigde vetzuren aanwezig in het wort door de gist om te laten zetten in onverzadigde vetzuren. Als er vergisting heeft plaatsgehad kan beluchten snel zorgen voor oxidatiesmaakjes. Wat ook helpt is 1 of 2 druppels olijfolie toevoegen. De gistcellen krijgen zo onverzadigde vetzuren die nodig zijn voor de opbouw van celmembranen. Als de hoeveelheid olijfolie die je toevoegt beperkt is hoef je niet bang te zijn voor een slechte schuimhoudbaarheid. Vergeet niet dat in het wort altijd vetzuren zitten afkomstig van de mouten. Deze worden verbruikt door de gist.
Tenslotte is het een goed idee om het bier wat warmer te zetten na de hierboven genoemde toevoegingen. Door een hogere temperatuur wordt de gist actiever. Het weer op gang komen gaat hierdoor sneller. Kijk trouwens ook naar de pH van je jongbier. Als deze boven de 5,5 is, is het raadzaam om het jongbier aan te zuren. Gist voelt zich het prettigst bij een pH tussen de 4,5 en 5,0. Dit is iets om in de gaten te hebben als je gistvoeding gebruikt. Gistvoeding heeft namelijk de eigenschap de pH flink te verhogen. Hierdoor kan gistvoeding soms een averechts hebben op het snel op gang komen van de vergisting. Voor het aanzuren kun je melkzuur of fosforzuur gebruiken. Fosforzuur heeft het voordeel dat fosfaten ook voedingstoffen zijn voor de gist.

Jacques Bertens