Wanneer moet je hop toevoegen?

Wanneer moet je hop toevoegen?
 
Inleiding
Ik ben niet zo goed in bierrecepten ontwerpen. Als je mij zou vragen om een “lekker” bier te maken, zou ik niet ver komen. Ik denk dat niemand een glas zou leeg drinken als ik het zou proberen. Dus ik ben er zo één die recepten zoekt op internet en als dat er wel succesvol uitziet dan probeer ik dat uit. Dat geldt voor de keuze van de grondstoffen (mout, hop, gist) en ook voor de werkwijze.
 
Ik las in Brew Your Own een aardig stukje van Dave Green over het gebruik van hop in een IPA. En hoewel sommigen van jullie het al wel weten leek het me toch nuttig om het te vermelden. Het is niet een groot verhaal en ook niet ingewikkeld.
 
Zoals je weet zijn IPA’s bittere bieren. Bitterheid kan veroorzaakt worden door mout en door hop en meestal is mout-bitterheid niet gewenst, hop-bitterheid wel. En hop kan niet alleen bitterheid aan het bier geven, maar ook aroma. Een IPA kan vooral bitter zijn en niet erg hop-aromatisch, maar een IPA kan ook beide zijn: bitter én hop-aromatisch. Hoe krijg je dit nou voor elkaar?
 
Ik ontkom er niet aan om wat Engelstalige termen uit te leggen. In het Engels wordt gesproken van early boil hopping: hop toevoegen aan het begin van het koken. Ik zal dat vroege hop noemen. Mid-boil hopping is hop toevoegen halverwege het kookproces. Ik noem dat midden hop. Dan heb je Late-boil hopping, dat is hop toevoegen aan het einde van het kookproces en is dus late hop. Hopstands is wat ik in een artikel vorig jaar dip hopping heb genoemd: hop na het koken. En tenslotte dry hopping dat we in het Nederlands gewoon droog hoppen noemen.
 
Als er wordt gesproken over het tijdstip van hop toevoegen gaat het altijd over de tijd die de hop in de ketel verblijft. Dus als je 75 minuten kookt en je moet een 60 minuten hopgift doen, dan doe je dat als je nog 60 minuten moet koken, oftewel 15 minuten na het begin van koken.
 
Vroege hop (45 – 90 minuten)
In het algemeen wordt vroege hop gebruikt als je bitterheid aan je bier wilt geven. Bitterheid ontstaat uit alfazuren in de hop. Die moeten worden geëxtraheerd en omgezet in iso-alfazuren en dat kost tijd. Dus je moet de hop lang meekoken. Als je té lang meekookt worden de iso-alfazuren geoxideerd en verdwijnt de bitterheid weer uit je wort. Er is een balans in bier tussen het zoetige van de mout en het bittere van de hop. Hoe meer die balans naar de bitterheid moet uitvallen, hoe meer vroege hop je moet toevoegen.
Een ander voordeel van vroege hop is dat het voorkomt dat je wort gaat overkoken: het remt de schuimvorming. Sommigen voegen de vroege hop daarom ook wel toe 5 of 10 minuten vóór begin van koken.
Het is niet handig om aromahop te gebruiken als vroege hop om twee redenen: aromahop is vaak duurder dan bitterhop én je blaast de meeste aroma’s uit je wort tijdens het koken. Er zijn wel aromacomponenten die, ondanks de vroege toevoeging, in je bier achterblijven, maar dat is allemaal heel subtiel. Verder is het wel goed om als bitterhop een hop te gebruiken met een hoge bitterheid (bijvoorbeeld 10 % alfazuur) want dan hoef je er minder van te gebruiken en dat betekent automatisch ook dat je minder “afval” (blaadjes en zo) in je wort hebt.
 
Midden-hop (15 – 45 minuten)
Hop-aroma is afkomstig van hop-olie. Dat is een verzamelnaam van een heleboel stoffen met ingewikkelde namen en ingewikkelde formules. Maar het kenmerk is dat we ze ruiken, we ervaren ze als een geur. Nou is de ene geur vluchtiger dan de andere geur. Midden-hop werd (verleden tijd) veel gebruikt als je toch een beetje bitter wilde toevoegen aan het bier en ook de minder vluchtige aroma’s in het bier wilde hebben. In het Engels wordt gesproken van flavour. We hebben daar in het Nederlands niet een goed woord voor en zelfs in het Engels is de uitleg van dat woord omslachtig. Een flavour is een combinatie van smaak en geur. Smaak is met de tong (zoet, zuur, zout, bitter, umami), geur is met de neus, flavour is alle twee. Een midden-hop is dus eigenlijk een flavour hop, maar je komt het steeds minder tegen in recepten.
 
Late hop (0 – 15 minuten)
De hop die op het laatst van het koken wordt toegevoegd is altijd de aroma-hop genoemd. Het gehalte aan alfazuren is totaal niet van belang en deze hoppen zijn (veel) duurder dan de bitterhoppen. Maar er is de laatste jaren wel een verandering gaande: veel van de hopgiften die aan het einde van het koken werden gedaan worden nu gedaan op het moment dat de vlam uit is of zelfs als dip-hop of droge hop. Maar er is wel een verschil: hoewel de aroma’s die bij late hop vrijkomen, wel gedeeltelijk uit het wort zullen verdwijnen door het koken, zijn het toch niet dezelfde als de aroma’s die vrijkomen bij dip hop of droge hop. Hoeveelheden die vroeger wel werden gebruikt waren 50 – 80 gram per 10 liter bier, tegenwoordig wordt ook wel een dosering van 25 – 50 gram gewaardeerd per 10 liter en zelfs 15 gram kan nog het verschil maken.
 
Dip-hopping
Dit is wel een rekbaar begrip. In het algemeen wordt de hop zo’n 10 minuten in het wort gehangen en sommigen zeggen van 100 →  80 ⁰C, anderen 10 minuten bij 80 ⁰C, weer anderen tussen 50 en 80 ⁰C. Ik denk dat je een keuze moet maken en als je het recept nóg eens maakt, maak je een andere keuze om het verschil te ervaren. De dosering is gelijk aan bij late hop.
 
Droge hop
De eerste opmerking is: droge hop zal nooit een infectie in je bier veroorzaken. Als je hop toevoegt bij 100 ⁰C snapt iedereen dat dat microbieel geen kwaad kan. Maar hopbellen (of  pellets) in je steriele, koude wort doen? Ik vond het ook altijd wel tricky in het begin, maar het blijkt nooit fout te gaan. Al moet je natuurlijk het zakje, waar je de hop in toevoegt, wél goed schoon hebben. Gewoonlijk wordt deze hop toegevoegd aan het einde van de vergisting gedurende 3 dagen. Maar in het geval van troebele IPA’s wordt een deel van de drooghop ook wel aan het begin van de vergisting in het gistvat gehangen. Nadeel van een te vroege toevoeging is dat een deel van het aroma bij de hoofdgisting mét het koolzuur naar buiten wordt geblazen (maar dan zou je ook geen late hop en dip hop moeten gebruiken). De hoeveelheid is ten minste 10 gram per 10 liter, maar soms ook wel 50 of 60 gram per 10 liter bier.
 
Dave Green
Bron: Brew Your Own

Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen