Laatst vertelde één van onze leden enthousiast over de milde Stout (eigenlijk een Milk Stout), dat-ie zo goed gelukt was en zo. En hij zei er achteraan: maar ik moest er wel winden van laten (hij drukte dat even iets anders uit). Dat zette mij aan het denken over lactose of melksuiker (ik zal verder het woord lactose blijven gebruiken) in bier, en wel over twee aspecten. De ene is: klopt het dat je winden gaat laten van lactose. De andere is een opmerking die ik eens kreeg van een jury toen ik een Milk Stout had ingeleverd: er zit iets te weinig lactose-smaak aan. Of wat ik onlangs hoorde: lactose doet bier teveel naar melk smaken.
Een ander woord voor lactose is melksuiker. Er zijn verschillende soorten suiker. We kennen kristalsuiker, moutsuiker, dextrose en dus melksuiker. Dextrose of druivensuiker bestaat uit één suikermolecuul en dat heet officieel glucose. Maltose of moutsuiker bestaat uit 2 dezelfde suikermoleculen, namelijk glucose. Kristalsuiker (en basterdsuiker en kandijsuiker en rietsuiker en bietsuiker) bestaat ook uit twee suikermoleculen, maar dan twee verschillende: glucose en fructose (of vruchtensuiker). En melksuiker bestaat ook uit twee suikermoleculen, galactose en glucose. Dextrose kunnen we zó opnemen in onze bloedstroom zodra het in onze dunne darm komt. Kristalsuiker wordt in de dunne darm gesplitst door het enzym sucrase in glucose en fructose en die worden ook zo opgenomen. Maltose wordt in de mond al gesplitst door het enzym amylase in 2 moleculen glucose en wordt dus óók zomaar opgenomen in de dunne darm. Maar lactose is een ander verhaal. Zoogdieren, waartoe de mens behoort, drinken na de geboorte melk en daarin zit lactose. Jonge zoogdieren hebben een enzym in de dunne darm (lactase), dat lactose kan splitsen in galactose en glucose (zie afbeelding 1). Deze twee kunnen dan worden opgenomen. Maar oudere zoogdieren raken dat vermogen kwijt en die kunnen dus lactose niet meer verteren. Dat geldt ook voor een deel van de wereldbevolking. Ongeveer 50 % van alle (volwassen) mensen heeft geen lactase meer in de dunne darm. Dit wordt aangeduid met lactose-intolerantie of lactase-deficiëntie of lactose-malabsorptie. Het gevolg is dat de lactose in de dikke darm terecht komt. Daar zitten veel bacteriën die daar wel raad mee weten. Er ontstaat koolzuur (waardoor je winden gaat laten) en andere zuren (waardoor je buikpijn kunt krijgen) en je krijgt diarree. Het hangt even van je gevoeligheid af of je er last van hebt. In melk zit 4,6 % lactose, in karnemelk 4,0 %, in yoghurt 3,5%, in Cheddar (echte, niet die oranje plakken, dat heeft weinig met Cheddar te maken ondanks de naam) 0,1 – 0,2 %, in Goudse kaas minder dan 0,01 %. Heel veel mensen met lactose-intolerantie kunnen wel een beetje lactose verdragen. Zo gaat het vaak wel goed met yoghurt (daarom wordt er zoveel yoghurt verkocht in China en maar weinig melk) en zeker met kaas. Maar er zijn uitzonderingen. Er zijn mensen die zó hypergevoelig zijn dat ze zelfs 0,15 % lactose in (Engelse) kaas (Cheddar) niet verdragen. Nog steeds gaat het dan vaak wel goed met Goudse.
In het recept van de Milde Stout zit 200 gram lactose per 10 liter, dat is 2,00 %. Die lactose wordt niet door de gist afgebroken en blijft er dus gewoon in zitten. Het draagt bij aan de body van bier en het verhoogt het eind s.g.. Het draagt nauwelijks bij aan de zoete smaak, want het heeft maar 25 % van de zoetkracht van gewone kristalsuiker. Wel geeft het een ietwat romiger mondgevoel. Afgaande op de ervaringen in de zuivel zouden de meesten geen last moeten hebben van die 2,00 % lactose. Alleen mensen die zelfs yoghurt niet verdragen zouden hiervoor gevoelig kunnen zijn. Dus de waarneming van ons Roerstok-lid, dat-ie winden ging laten na het drinken van Milde Stout zou kunnen liggen aan de lactose, maar dan moet hij ook geen yoghurt verdragen. Anders had de winderigheid een andere oorzaak. Bedenk wel dat je op 2 manieren last kunt krijgen van zuivelproducten. Naast lactose-intolerantie bestaat er ook zoiets als melkeiwit-allergie. Dat is een heel ander verhaal en heeft niets te maken met Milk Stout.
Dat was het eerste verhaal. Nu het tweede. Als je kaas maakt wordt er stremsel bij warme melk gedaan. De melk stremt en de gestremde melk wordt gesneden. Er ontstaan twee dingen: wrongel en wei. Wrongel (vet, eiwit, beetje water) wordt geperst en vormt de kaas. De wei is (was) een afvalproduct met lactose, melkzout en water (en een ietsiepietsie melkeiwit). Als je de wei gaat indikken door water te verdampen wordt de lactose oververzadigd. Er ontstaan lactose-kristallen. Als je die gaat drogen heb je onzuivere of ruwe lactose. Die is een beetje geel/groen en, als je die oplost in water, zou je een ietsjepietsje het weeïge aroma van wei kunnen proeven. Meestal wordt die lactose gezuiverd: opnieuw opgelost in water en opnieuw ingedikt en gekristalliseerd. Dan heb je zuiver witte kristallen die alleen een zoete smaak hebben en totaal geen aroma. Nou weet ik niet wat voor lactose te koop wordt aangeboden bij Brouwland en Unibrew: de ruwe of de gezuiverde. Ik heb nog een voorraadje van mijn oude baan en dat is gezuiverde lactose, rechtstreeks van de fabrikant. Als jouw lactose puur wit is kan er absoluut nooit een melksmaak aan je bier komen. En zelfs als je ruwe lactose hebt (je moet goed kijken of je een ietwat geel/groene kleur ziet in de kristallen) betwijfel ik heel sterk of je dat in bier kunt proeven. Mijn ongepeperde samenvatting: lactose in bier geeft alleen zoetheid en body. Alle verhalen over melksmaak zijn onzin.
Door: Fons Michielsen 
