Wat is dat nou met diacetyl? Op de clubavond in mei viel het woord weer: diacetyl in bier. En dan worden er wat onbegrijpelijke dingen gezegd tussen lieden die daar meer van weten, maar daar hoor ik niet bij. Dus ik ben maar eens op zoek gegaan. Ik weet van diacetyl dat het een klein moleculetje is met veel geur en het is de belangrijkste geur van boter en van karnemelk. Het schijnt dat er ook erg veel van in boter-babbelaars zit en ik denk dat iedereen zich die geur wel kan voorstellen.
Maar goed, nu in bier. Ik ben gaan zoeken op internet en kom dan al gauw terecht bij Brew Your Own. Daar stonden twee interessante artikeltjes, één van Ashton Lewis en één van Chris White en de informatie was wel ongeveer gelijk. Ik zal het met mijn eigen woorden samenvatten.
Eén van beide heren stelt dat we wel veel aandacht hebben voor de moutsamenstelling en het gebruik van hop en de wortbereiding, maar als het eenmaal in het gistvat zit geloven we het wel. Dat is misschien wat sterk uitgedrukt, maar er is toch wel iets aardigs te vertellen over wat er gebeurt bij vergisten. De gist heeft suikers nodig en aminozuren. De suikers ontstaan als zetmeel wordt afgebroken en de aminozuren ontstaan als eiwit wordt afgebroken. De gist gebruikt deze om te leven en voor de opbouw van nieuwe gistcellen, dus voor de vermeerdering. Zoals we wel weten kan de gist functioneren mét zuurstof en dat noemen we ademhaling. En de gist kan ook functioneren zónder zuurstof en dat noemen we fermentatie, daarbij ontstaan koolzuur en alcohol. Tijdens beide processen ontstaat energie (in de vorm van ATP). Bij de ademhaling ontstaat bijna 20x zoveel energie als bij de fermentatie en daarom zullen nieuwe gistcellen vooral ontstaan als er nog zuurstof aanwezig is, dus tijdens de ademhaling. Maar ook als de zuurstof op is en de gist gaat door met de fermentatie is er nog best genoeg energie om nieuwe gistcellen te maken, het gaat alleen wel veel langzamer.
Tijdens de afbraak van eiwit ontstaan aminozuren maar de gist kan die aminozuren een beetje ombouwen al naargelang de behoefte. Bij de omzetting van één van die aminozuren ontstaat een tussenstofje (een intermediair) en dat is alfa-acetylmelkzuur. Beetje lange naam, maar waar het om gaat is dat deze stof uit de gistcel naar buiten kan lekken. Bij aanwezigheid van zuurstof wordt dit stofje omgezet in diacetyl en door dit diacetyl gaat bier wat naar boter smaken. En dat is niet gewenst. Oh ja, voor de liefhebbers, we kunnen diacetyl al proeven als er 0,1 ppm (part per million) in zit, dat is 1 mg per kg bier. En boter moet tenminste 1,0 ppm hebben volgens de wet.
Heel belangrijk in het verhaal van diacetyl is de temperatuur van de vergisting. Bij bovengisting, zeg 20 ⁰C, ontstaat dat tussenstofje heel snel en daaruit ontstaat ook heel snel diacetyl. Maar de gist zal het diacetyl weer opnemen en omzetten in andere stofjes (acetoïne of 2-3 butyleenglycol) en die hebben vrijwel geen geur meer. En hoe hoger de temperatuur, des te sneller zal de gist het diacetyl weer veranderen in die twee onschuldige stofjes. Bij lage temperatuur zoals bij ondergisting (10 ⁰C) gaat het ontstaan van die tussenstof langzaam, de vorming van diacetyl ook en de afbraak van diacetyl dus ook. Wat betekent dat in de praktijk? Als je bovengistende bieren maakt, en velen van ons doen dat, dan zal er best zo’n tussenstof ontstaan, er zal ook best snel diacetyl ontstaan maar die diacetyl zal ook snel weer door de gist worden opgenomen en afgebroken. Het advies is dan wel: als je het eind s.g. hebt bereikt in je gisttank, ga dan niet meteen afvullen maar wacht nog even 2 dagen. Dan heeft de gist alle tijd om het diacetyl om te zetten. Als je ondergistend bier maakt (pils of een ander lager) dan kan het gebeuren dat dat tussenstofje ontstaat en in je flesje terecht komt. Want de gist kan wel het wort naar het eind s.g. brengen, maar is, door de lage temperatuur, niet in staat om alle tussenstof in diacetyl om te zetten én weer af te breken vóór het bottelen. Hoe kun je dit oplossen? Bij ondergistend bier zou je eigenlijk, als je nog 2 tot 5 punten boven je eind s.g. zit, de temperatuur van het gistvat van 10 ⁰C moeten verhogen naar 20 ⁰C en dat twee dagen vasthouden. Daarna kun je weer omlaag naar 10 ⁰C of wat je verder maar wilt (bijvoorbeeld 1 ⁰C). (Heel handig als je een proefvergisting hebt gedaan, dan weet je wat je eind s.g. is!)
Denk ook aan het volgende: het diacetyl ontstaat chemisch uit dat tussenstofje en dat kan dus altijd gebeuren, ook in het flesje (en zeker als er nog zuurstof in je fles zit). Maar voor de afbraak van het diacetyl heb je gist nodig. Als je bij het bereiken van je eind s.g. het bier terug koelt om het helder te krijgen zal heel veel gist neerslaan op de bodem van je gistvat. Er blijft wel gist achter (ook in bier dat helder is), maar heel veel minder. Dat betekent dus dat de diacetyl, als die in je flesje zit, heel langzaam zal worden afgebroken.
Dus het is handiger om, bij ondergistend bier, het diacetyl al in je gistvat uit het bier te verwijderen door een zogenaamde diacetylrust bij 20 ⁰C gedurende 2 dagen.
Verder kan diacetyl ook ontstaan als je bier besmet wordt met melkzuurbacteriën, want die kunnen heel goed diacetyl (boteraroma) maken. En de hoeveelheid diacetyl is ook afhankelijk van de gebruikte gist en van de keuze van je mout. Want bij sommige mout moet de gist harder werken om de juiste aminozuren te maken en daarbij ontstaat dan ook meer van dat tussenstofje. En ook zuurstof in de fles zal de vorming van diacetyl versnellen.
Even op een rijtje:
bij hoge temperatuur ontstaat snel diacetyl,
bij hoge temperatuur wordt diacetyl ook weer snel afgebroken door gist,
sommige gistsoorten produceren meer diacetyl dan andere,
bij sommige moutkeuzes ontstaat meer diacetyl dan bij andere,
het is het beste om bij de productie van ondergistende bieren een diacetyl-rust in te lassen; dat is, 2 – 5 punten vóór het eind s.g., 2 dagen op 20 ⁰C,
na het bereiken van het eind s.g. bij bovengistende bieren zou je eigenlijk 2 dagen moeten wachten om alle diacetyl te laten opnemen,
en ten slotte: werk hygiënisch, vooral bij het bottelen, en voorkóm dat je alsnog diacetyl krijgt door besmetting met melkzuurbacteriën.
Door: Fons Michielsen 
