Terug naar overzicht

Vergisting in tapvaten

juni 2022
Door: Huub Soemers

VERGISTING IN TAPVATEN (CORNELIUS KEGS)

202206_tapvat_1
Hoe werkt het?
Voor velen is het een hele opluchting om bij onze hobby te gaan afvullen op fust. Je hoeft minder of geen flessen meer schoon te maken en te ontsmetten, je kunt sneller afvullen, je kunt werken met een lager zuurstofgehalte in je uiteindelijke bier en er zijn nog wel wat meer voordelen die je hiermee bereikt. Waar de meeste mensen echter niet aan denken, is dat deze fusten ook geweldige vergistingsvaten zijn! Ook ik dacht altijd dat de fusten in de eerste plaats bedoeld waren om zelf gebrouwen bier in te bewaren en te serveren. In dit artikel wil ik jullie graag uitleggen waarom ik nu al bijna anderhalf jaar fusten gebruik voor de hoofdgisting, wat de voor- en nadelen zijn, wat je nodig hebt om het wort in de vaten te laten vergisten en wat alle mogelijkheden ongeveer zijn!

Wat betekent hoofd- en nagisting eigenlijk?
Laten we beginnen met een korte verduidelijking van de grondbeginselen. Als je hiermee bekend bent, kun je dit deel natuurlijk overslaan. In principe wordt het brouwproces onderverdeeld in hoofdgisting en nagisting (zelden ook tweede gisting genoemd). Tijdens de hoofdgisting wordt het tijdens het brouwen geproduceerde wort met behulp van bovengist, ondergist of spontane gisting omgezet in bier. Dit gebeurt doordat de gist (en de bacteriën in het geval van zure bieren) de suikers in het wort omzet naar alcohol, CO2, aroma’s en smaken (zoals o.a. esters). In de meeste gevallen gisten hobbybrouwers zonder druk. Dit betekent dat de geproduceerde CO2 via een waterslot ontsnapt in de atmosfeer en niet wordt bewaard in het gistingsvat. De reden hiervoor is dat onze plastic emmers en veel roestvrijstalen gistingsvaten niet heel erg drukbestendig zijn en daardoor niet tegen (te hoge) druk kunnen. Maar dit betekent dat je achteraf op de een of andere manier koolzuurgas aan het bier moet toevoegen of dat er door de zogenaamde nagisting weer nieuw CO2 in het bier ontstaat, dat in drukbestendige vaten (bijvoorbeeld flessen of vaten) blijft zitten. Anders zou men een niet-schuimend bier hebben dat weinig prikkeling vertoont, d.w.z. weinig koolzuur op de tong. Als je echter je bier vergist in een tapfustje, kun je beide in feite parallel laten lopen, aangezien deze vaatjes drukbestendig zijn tot 7 bar! Dit bespaart je niet alleen tijd, maar ook geld.

Wat zijn de voor- en nadelen van gisting in een vat?
Voor we het verder hebben over wat je nodig hebt en hoe je te werk kunt gaan, zijn er een paar redenen (voor en tegen) waarom je zou kunnen kiezen voor het vergisten van het wort in een vaatje: Voordelen van gisting in een vat:
- Gebruikte vaten kunnen al vanaf 25 euro worden gekocht en zijn dus redelijk goedkoop.
- Vaten zijn beschikbaar in verschillende volumes van 9 - 24,5 liter.
- Vaten zijn gemaakt van roestvrij staal en zijn daarom zeer gemakkelijk te reinigen en zeer goed bestand tegen mechanische en chemische reiniging.
- Door de grote opening kunnen toevoegingen zoals kruiden, vruchten of specerijen gemakkelijk in het vat worden gedoseerd.
- RVS vaten zijn drukbestendig tot 7 bar.
- Vergisting onder druk is mogelijk.
- Gisting op het vat bespaart CO2 en geld, aangezien het bier kan worden gecarboniseerd door het koolzuur dat tijdens de vergisting wordt geproduceerd.
- De CO2 kan ook gebruikt worden om andere vaten of apparatuur met CO2 te spoelen.
- De tweede (na)gisting kan volledig worden weggelaten.
- Het bier is direct koolzuurhoudend en sneller drinkbaar.
- Een eventuele “koude crash” is mogelijk zonder zuurstoftoevoer (oxidatie).
- Het bottelen (en flessen reinigen) na de gisting kan ook achterwege worden gelaten.
- Beluchting van het wort is eenvoudiger.
- Dankzij de CO2 in het vat is het brouwen van zuurstofgevoelige bierstijlen zoals NEIPA's en IPA's zeer eenvoudig en mogelijk zonder zuurstoftoevoer met minder kans op oxidatie.
- Aangezien het bier reeds in het vat zit, kan het achteraf nog steeds worden gebotteld door gebruik van tegendruk.
- Eenvoudige uitsluiting van ongewenste infecties, door minder handelingen.
- Met een drijvende dompelbuis (foto 1) kun je snel heel helder bier uit het fust tappen.
- Door de vergisting onder druk vermindert de productie van esters.
- Temperatuur gecontroleerde vergisting is ook mogelijk met een koelkast of een vriezer met temperatuurregeling (Inkbird).
- Natuurlijk kan het vaatje ook zonder druk worden gebruikt, hoewel dit niet erg gebruikelijk is.

Nadelen van gisting in het vat:
- Het gistingsvolume is iets kleiner en hangt af van de grootte van het vat.
- Vanwege het “krausen” van de gist moet je tussen 10-30% kopruimte laten (afhankelijk van de giststam). Anders kan het gebeuren dat de gist uit de gasklep spuit.
- Door het RVS kun je nauwelijks visueel de staat van gisting volgen.
- Het oogsten van verse gist is een beetje ingewikkelder, vanwege de kleine opening.
- Het meten van het restextract werkt anders en kan voor sommige mensen omslachtig zijn.
- Demontage van alle kleppen is een vereiste voor goede reiniging na de gisting.
- Het vat moet misschien worden aangepast (drijvende dompelbuis, inkorten van de stijgbuis).
- Extra uitrusting kan noodzakelijk zijn.

202206_tapvat_2
Zoals je ziet, wegen de vele voordelen duidelijk op tegen de paar nadelen. Wat heb je nodig om in vaten te gisten? Als je nu geïnteresseerd bent, moet je nog weten wat je nodig hebt om te beginnen:
- Ten minste één vat (Cornelius of klassieke brouwerijvaten) van een geschikte grootte, beter is om meerdere vaten aan te schaffen.
- Bier- en gaskoppelingen met passende slangen (hier raad ik sterk snelkoppelingen of John Guest aansluitingen aan (om het bier te transporteren, als afblaas, om meer vaten met CO2 te kunnen laten vollopen).
- Een afsluiter met manometer en snelkoppeling (zie foto 2).
- Indien nodig, een drijvende dompelbuis (foto 1) met roestvrij stalen filter voor in het vat.
- RVS hop-korf voor het eventueel dry-hoppen in het vat.
- Algemene toebehoren voor het tappen uit vaatjes, zoals een kraantje (bv. een picknickkraan) voor het nemen van monsters, een drukregelaar en een CO2-fles.
- Eventueel een bierhevel.

Degenen onder jullie die toch al begonnen zijn met het afvullen van bier in vaten, hebben misschien al iets of zelfs alles van de lijst in huis. Dan is het gewoon een kwestie van je proces aan te passen. Zoals met alles wat je verandert, kan er veel misgaan. Maak je daar geen zorgen over, de meest grappigste dingen zijn mij al ooit overkomen!

Hoe ga je te werk bij het gisten in vaten?
Zodra je alles bij elkaar hebt, kun je je eerste bier plannen voor vergisting in een vat. Dit begint natuurlijk met het bedenken en plannen van het recept. Zoals hierboven reeds vermeld, moet je minstens 10% vrije kopruimte in het vat laten. Concreet betekent dit dat, na aftrek van de trub bij het pitchen, niet meer dan 17 liter wort in het vat mag gaan in een 19-liter vat. Als je een gist van tarwebier, een Belgische gist of een bier met een zeer hoog oorspronkelijk wort brouwt, laat je het beste 20-30% kopruimte vrij, omdat het “krausen” van deze gistsoorten in die gevallen vaak veel heftiger zijn. Door de gisting onder druk zal het “krausen” iets minder zijn, maar voordat je eindigt met gist op de muur in je woonkamer; begin beter met wat kleinere batches en als jij je zeker voelt, kun je natuurlijk meer wort in het vat gaan doen. Ik heb zelfs ooit 18,5 liter in een vat gegist zonder geknoei, maar ik heb direct onder druk vergist en een gist gebruikt die minder heftig te keer ging. Mijn sterkste aanbeveling is dat je je vat uitrust met een drijvende dompelbuis (foto 1)! Dit is niet alleen handig als je ermee wilt gisten. Deze aanpassing is ook heel logisch
voor het tappen van het bier. Op die manier vermijdt men dat de klassieke stijgbuis verstopt raakt met eiwitten en gist, en tapt men tegelijkertijd het helderste bier, aangezien de zwevende deeltjes bezinken en op de bodem terecht komen. Om hetzelfde effect te bereiken kun je ook de stijgbuis met 1-2 cm in te korten met een speciaal gereedschap. In principe verloopt het brouwproces precies hetzelfde tot het moment waarop het wort naar het gistingsvat wordt getransporteerd. Ik zou aanraden om een slang te gebruiken om het wort van grote hoogte in het vat te laten “kletteren”. Zo kun je veel zuurstof in het wort inbrengen, zodat de gist een gemakkelijke start heeft en zich snel kan vermeerderen. Hierna moet je het vat goed afsluiten met de deksel en kun je het wort zelfs nog beter beluchten door het vat flink te schudden. Vervolgens heb je nu verschillende opties waaruit je kunt kiezen:
- Sluit het afblaasventiel aan en laat het wort gisten zonder druk.
- Sluit de stopkraan aan en laat onder druk gisten.
- Sluit de stopkraan aan en laat ook zonder druk gisten.

202206_tapvat_3
Hoeveel druk moet ik gebruiken om mijn bier te vergisten?
Nou, dat hangt er een beetje vanaf hoe jij je bier uiteindelijk wilt hebben. Gisting onder druk is een hele goede manier om de vorming van esters te onderdrukken. Je kunt dit echter ook beïnvloeden door een lage gistingstemperatuur, een hoge vergistingsgraad en een neutralere gist te gebruiken. Vaak laat ik de druk de eerste 2-3 dagen heel laag of gist ik in het begin helemaal zonder druk, dus met de afsluiter helemaal open. Pas dan voer ik de druk langzaam op om de gist niet te veel te belasten. Om dit te doen, draai ik de afsluiter (foto 2) een beetje dicht en wacht een paar uur. De druk in het vat zal de komende uren gestaag toenemen. Als de druk in het vat te hoog oploopt, kun je de druk aanpassen door de afsluiter verder open of dicht te zetten. Overigens gist ik meestal onder druk, zodat ik het bier tegelijkertijd kan carboniseren. Om dit te doen, ga ik naar de site http://fabier.de/biercalcs.html en voer ik de gistkamertemperatuur in en het gewenste CO2-gehalte dat ik wil bereiken. Vervolgens krijg ik dan de druk te zien die ik nodig heb om de gewenste hoeveelheid CO2 te bereiken. Deze techniek wordt bij onze oosterburen ook wel “spunden” genoemd. Trouwens, het is geen probleem als je de druk te laat opvoert. Het kan zijn dat je de oorspronkelijk gewenste hoeveelheid carbonisatie niet meer bereikt met de door de tijdens de vergisting geproduceerde CO2. Niettemin zal er ten minste wat koolzuur in het bier aanwezig zijn en kan later het bier zo nodig nog verder onder druk worden gecarboniseerd met behulp van CO2 uit een koolzuurfles.

Hoe meet ik het restextract tijdens de gisting in het vat?
Na nog een paar dagen, meet ik het overgebleven extract. Dit is eigenlijk heel eenvoudig, maar natuurlijk anders dan gisting in een plastic vaatje. Om dit te doen, sluit ik een tapkraan aan op het vaatje en tap er een klein monster van het bier uit. Daarna moet dit monster worden ontgast, aangezien een deel van de CO2 reeds in het bier gebonden is. Vervolgens kan ik met behulp van een SG-meter het bereikte SG meten. Wanneer het gewenste rest-extract is bereikt, kan het vat worden gekoeld en verder rijpen in een koelkast. De hoofdgisting is nu voorbij!

Moet ik het bier na de gisting overhevelen in het vat?
Nee, dit is eigenlijk optioneel. Ik heb ook enkele bieren langere tijd (maanden) op de gist in het vat laten staan en bijna nooit (99%) iets van autolyse gemerkt, hoewel ik dit onaangename aroma tijdens het proeven van het bier goed kan herkennen. Alleen bij mijn laatste “Cream Ale” merkte ik een lichte, maar niet onaangename, metaalsmaak in de laatste glazen uit het vat. Het staat je natuurlijk vrij je bier na de gisting over te hevelen op een tweede vat. Als je goed vooruit plant, kun je hiervoor zelfs het koolzuurgas van de gisting gebruiken! Zowel om het tapvat met CO2 te spoelen alvorens het over te hevelen, als om het bier zelf van het gistingsvat naar het tapvat te transporteren.

Welke gisten zijn geschikt voor gisting onder druk?
In principe kan men in het vat onder druk gisten met om het even welke denkbare gist, ongeacht of het boven- of ondergist is. Je kunt zelfs mengbieren met Brettanomyces en melkzuurbacteriën op deze manier vergisten. In de meer dan 17 brouwsels die geheel of gedeeltelijk onder druk werden vergist, gebruikte ik Engelse giststammen, Kveiks, onder-gisten en ook tarwebiergisten en kon geen gist vinden die zich niet goed onder druk gedroeg. Het is natuurlijk wel belangrijk dat je begint met voldoende en ook vitale gist, en bij twijfel is het beter om een starter te maken.

Kan ik de gist na de vatvergisting ook oogsten en hergebruiken?
Dat is zeker mogelijk, hoewel het iets gecompliceerder is. Dit vereist ofwel dat het vat leeg is, ofwel dat je het vat reeds hebt overgedrukt na de gisting, ofwel dat het bier elders is gebotteld. Dit proces kan tussen de 7 dagen en enkele weken duren, afhankelijk van hoe snel het vat leeg is. Anders is er geen manier om de gist te oogsten tijdens de gisting in het vat. Als het vat leeg is, kun je de druk voorzichtig laten ontsnappen. Neem vervolgens een steriel glazen inmaakpotje waarin de gist bewaard moet worden en zet dit in een badkuip. Kantel vervolgens het vaatje over het oogstvat met de opening naar beneden en laat de gist in het glas lopen. Je zult waarschijnlijk een beetje missen, maar het meeste komt in de pot terecht. Spoel vervolgens de buitenkant van de pot voorzichtig af met water, spuit alles nogmaals in met Star San en sluit de pot heel lichtjes (een halve draai is genoeg). Dit zorgt ervoor dat de CO2 nog uit de gist kan ontsnappen en dat je geen toekomstige bom in de koelkast plaatst. Een manier om dit te omzeilen zou zijn om de gist van een starter te oogsten. Om dit te doen maak je een giststarter vóór de brouwdag, en maak je hem bewust groter dan je nodig hebt voor het brouwsel. Bijvoorbeeld: Je hebt een starter van 1 liter nodig, dus je plant de starter met 1,5 liter. Dan gaat het grootste deel van de starter in het vat en doe je de andere 0,5 liter terug in een schone en steriele inmaakpot.

Wanneer moet je niet gisten in het vat?
Er zijn echt maar heel weinig situaties waarin ik het niet zou aanraden. Bijvoorbeeld bij zeer sterke bieren (meer dan 20 °Plato = 1085). Dat komt omdat de gist al veel te verwerken heeft door het hoge begin-SG van het wort. Daarom moet extra stress, zoals gebonden CO2, worden vermeden. Tot 20 °Plato zou dit moeten kunnen met een vitale giststarter, althans bij mij werkte dit goed en bereikte het bier het geplande schijnbare eindvergistingsniveau.

Mijn conclusie over gisting in een fust.
Ook al was dat een hoop input en voel je je misschien een beetje overweldigd, het is echt de moeite waard om het te gaan proberen. Natuurlijk zal niet alles 100% werken als je je proces aanpast en iets nieuws probeert. Maar met alle voordelen van dien, weet ik zeker dat je het na een paar keer proberen net zo
lekker zult vinden als ik!

Bron: https://malzundhopfen.net
Geschreven door Dave, vertaald en bewerkt door Huub Soemers.

Terug naar overzicht