|
Naamsverwarring bij Münchener mout
Ik weet niet of het jou wel eens gebeurt: je hebt een recept en je wilt mout gaan bestellen. En dan blijkt dat één van de speciaalmouten, vermeld in het recept, niet te krijgen is. Nou ja, er zijn wel namen die er op lijken, maar het is nét even anders. Ik weet wel dat er vaker over geschreven is, maar ik zag in BYO van mei/juni 2022 een artikeltje dat vrij kort was en mij wel aansprak. Een lezer vroeg zich met name af wat nou eigenlijk Munich mout is, want er zijn zoveel soorten te koop. En omdat we in mei een excursie hebben gehad naar The Swaen mouterij lijkt me dit onderwerp wel toepasselijk. Ashton Lewis geeft een antwoord:
Speciaalmouten kunnen nogal wat verwarring geven, vooral door hun namen. De aanduiding “Munich” of “Crystal” blijkt vaak gegeven te worden aan een uiteenlopende reeks mouten. En sommige mouterijen gebruiken creatieve namen die wat Duits klinken. We gaan hier in op Munich mout of Münchener mout.
Alle mout wordt eerst geweekt en gekiemd. Tijdens het weken stijgt het watergehalte van de gerst van 8 naar 45 % . Tijdens het weken begint de stofwisseling en bovendien wordt vuil weggewassen van de buitenkant van de graankorrel. Ook worden er wat polyfenolen en tannines uit het kaf gespoeld (“geëxtraheerd”). Er zijn verschillende manieren om te weken en te kiemen, maar bij alle is het eindproduct groenmout. Mouterijen beschouwen trouwens het weken als de meest kritische stap in het vermoutingsproces.
Na 36 – 48 uur weken wordt een klein wortelpuntje zichtbaar bij de gerstkorrel. De korrels kunnen nu worden overgebracht naar de kiemruimte óf de weekbak wordt gedraineerd en wordt gebruikt voor het kiemen. Hoe dan ook, tijdens het kiemen wordt de gerst regelmatig gekeerd en er wordt koele en vochtige lucht door het kiembed heen geblazen. Hierdoor ontstaan uniforme omstandigheden in het kiembed en wordt voorkómen dat de groeiende wortels in elkaar grijpen en zo de gerst verstikken. Het kiemproces kan in lengte variëren maar duurt gewoonlijk 3 – 5 dagen. De groenmout wordt dan overgebracht naar de eest of naar een trommel.
Laten we even naar kleurontwikkeling kijken en de Maillard-reactie voordat we het gaan hebben over het eesten. Er is een hele reeks chemische reacties tussen zogenaamde reducerende suikers (kleine suikermoleculen) en eiwit (eigenlijk: α-amino stikstof) die we allemaal aanduiden als “de” Maillard-reactie. Deze reacties zijn echt heel ingewikkeld om te omschrijven maar het komt er wel op neer dat er meer Maillard-reactie-producten (zoals bruine kleur en aroma’s) ontstaan bij meer eiwit in het graan, hoger vochtgehalte na het weken, verdere afbraak van de korrel (meer “modificatie”) en meer vocht tijdens het eesten. Mouterijen spreken van de “knoppen” waar ze aan kunnen draaien om mout de gewenste eigenschappen te geven zoals kleur of aroma.
In het algemeen kun je stellen dat Münchener mout meer kleur en aroma (vooral moutaroma) heeft en meer gemodificeerd is en bovendien wat minder enzymatische activiteit dan lichtere mouten zoals pilsmout. Tijdens vermouten wordt het onoplosbaar eiwit gedeeltelijk afgebroken tot peptiden en aminozuren en als het is afgebroken zijn die peptiden en aminozuren wel oplosbaar. De verhouding tussen opgelost eiwit en totaal eiwit heet het Kolbach getal. Hoe hoger dit is, des te beter is de mout gemodificeerd. Münchener mout heeft een hoger Kolbach getal dan pilsmout.
Bij Münchener mout productie draait het vooral om de manier van eesten. De knop waar mouterijen vooral aan draaien is heel vochtige uitlaat-lucht tijdens het begin van het drogen. Dat doen ze door de vochtige uitlaatlucht terug te voeren naar de eest en door de mout wat langer op 100 – 105 ⁰C te houden voor de ontwikkeling van kleur en aroma. Ter vergelijking, de condities voor het eesten van pilsmout zijn veel milder: het drogen wordt niet vertraagd, het af-eesten wordt sneller gedaan en de temperaturen tijdens het af-eesten zijn lager, om een lichtere mout te krijgen. In het algemeen kun je zeggen dan Münchener mouten meer biscuit/donker brood/noot-aroma’s hebben dan pilsmouten en Vienna mouten. De kleur van Münchener mouten loopt uiteen van 12 – 52 EBC en hoewel er minder enzymen inzitten dan in pilsmout, zit er toch zoveel in, dat je Münchener mout kunt gebruiken voor 100 % storting (dus je kunt bier maken met alleen Münchener mout). Je kunt Münchener mout toepassen in veel soorten bier en daarom wordt dit speciaalmout heel veel gebruikt bij het brouwen.
Tot zover de uitleg over kleur, nu de discussie. Als je het simpel wilt houden moet je alle toevoegingen vergeten die bij de naam gebruikt worden, want kleur geef je maar op één manier aan en dat is met een getal. Toevoegingen als “licht” of “donker” zeggen helemaal niks want wat de ene mouterij lichte Münchener noemt kan voor de andere mouterij wel de donkere Münchener zijn.
Iets wat de zaak ook wel erg verwart is de bandbreedte aan kleuren onder de Münchener paraplu. Münchener mout is genoemd naar een plaats in Duitsland, dus laten we eens kijken naar Münchener mout die gemaakt wordt door 3 Duitse mouterijen. Weyermann heeft drie traditionele Münchener mouten van 15, 20 en 23 EBC. Bestmalz heeft twee traditionele Münchener mouten van 15 en 27 EBC en Ireks maakt één Münchener mout van 20 EBC. Je kunt concluderen dat Duitse mouterijen de Münchener mout maken binnen een nauwe kleurenband; dat is nauwelijks een verrassing als je weet hoe precies Duitsers zijn met mouten en brouwen.
Als we oversteken naar Noord Amerika vinden we Münchener mouten met hogere kleuren. Briess maakt Münchener mouten van 25, 50 en 75 EBC en Gambrinus van 25 en 75 EBC. Waarom de Amerikaanse mouterijen zulke donkere Münchener mouten maken is niet helemaal duidelijk, maar dat ze flink aan de knoppen draaien is wel duidelijk. Net zoals ze bij bier behoefte hadden aan een triple IPA omdat de gewone IPA te braaf was wilden ze waarschijnlijk meer pit bij Münchener mout dan de donkere soorten uit Duitsland te bieden hadden.
Natuurlijk kun je geen bier maken met 100 % van deze Amerikaanse Münchener mouten, want door zo hard aan de knoppen te draaien bij het vermouten worden wel erg veel enzymen vernietigd. In analyse-certificaten (COA, Certificate of Analysis) van de Noord-Amerikaanse Münchener mouten van 50 en 75 EBC zul je geen waardes vinden van enzymwerking, want er is werkelijk niets te melden; deze donkere mouten heten wel Münchener maar ze hebben niets van de enzymwerking van hun Europese voorouders.
Ten slotte, zoals eerder vermeld zijn er ook mouten die wel het woord Münchener in hun naam hebben maar die daar niets mee te maken hebben. Weyermann produceert drie mouten in hun Cara family die ze CaraMünich (I, II en III) noemen. The Swaen uit Kloosterzande heeft GoldenSwaen@caramel mouten en produceert ook GoldenSwaen@Light Munich mout en GoldenSwaen@Dark Munich mout. Als je de beschrijving van deze producten leest zie je dat het geen Münchener mouten zijn en ze worden ook niet als zodanig op de markt gezet, maar het woord München zit wel in hun naam. Je ziet dan ook dat sommige leveranciers voor amateurbrouwers hierdoor misleid worden en de mouten aanduiden als “Münchener mout” soorten.
Een praktische oplossing: als je mouten wilt beoordelen op hun eigenschappen, en dan vooral mouten die je gebruikt voor hun mooie kleur of speciale aroma’s, kun je ze het beste gewoon proeven dan wel een mout thee maken volgens de “ASBC hot steep” methode. Daarbij meng je 50 gram geschrote mout met 400 ml water van 65 ⁰C in een thermoskan. Flink schudden gedurende 20 seconden, 15 minuten wachten en weer 20 seconden schudden; dan filtreren over een (papieren) koffiefilter dat in een trechter hangt. Als je 100 ml hebt opgevangen, dit weer terug in de thermoskan om de laatste restjes mee te nemen. Door deze eenvoudige test kun je een hoop onzekerheid wegnemen.
Ashton Lewis
Bron: Brew Your Own
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen |
Door: Fons Michielsen 
