Hoeveelheid gist voor amateurbrouwers

HOEVEELHEID GIST VOOR AMATEURBROUWERS
 
"Brouwers maken wort, gist maakt bier." Het is een gezegde dat ik in de loop der jaren zo vaak heb aangehaald, dat ik al lang geleden ben gestopt met herhalen omdat ik het geluid van mijn eigen stem niet zo leuk vond. Maar het is nog steeds heel, heel waar.
Als brouwers is onze taak vergelijkbaar met die van een conciërge van een basisschool: houd de ruimte schoon en zorg ervoor dat de omgeving bevorderlijk is voor de kleine klootzakken om te doen wat ze moeten doen. . . die in deze analogie niet leren en gesocialiseerd worden, maar moutsuikers omzetten in alcohol en CO₂-gas.
We kunnen ervoor zorgen dat oppervlakken na het koken vrij zijn van verontreinigingen, zorgen voor een goede, voedingsrijke wort en gunstige omstandigheden bevorderen (opgeloste zuurstof, temperatuurregeling van de gisting, enz.), maar de grootste bepalende factor van een geweldig brouwsel is de gezondheid en het geluk van de gist die het gistwerk doet.
Er zijn veel factoren te beheren bij het uitvoeren van een goede, gezonde gisting, maar de eerste en meest fundamentele factor is het inenten van het wort met een populatie gezonde gistcellen met de juiste dosering. De juiste dosering is de hoeveelheid gist die men gebruikt om gekoelde wort te enten, uitgedrukt als een verhouding van het aantal gistcellen tot wortvolume.
 
Een goede hoeveelheid
Een goede basis hoeveelheid is 6 miljoen cellen gezonde gist per milliliter wort. Deze hoeveelheid wordt aanbevolen voor ales van gemiddelde sterkte, wat veel amateurbrouwers meestal maken. De regel die de meeste commerciële brouwers gebruiken (meestal voor pils) is 1 miljoen cellen/°Plato/ml wort, of ongeveer 12 miljoen cellen per milliliter. Ale-brouwers voegen meestal minder toe.
De meeste thuisbrouwers maken batches van 19 liter. Er zit ongeveer 18.927 ml in 19 liter, wat neerkomt op een hoeveelheid gist van 113,5 miljard cellen voor 19 liter wort met begin soortelijk gewicht (<1,060 SG) dat wordt geënt en vergist bij temperaturen van rond 18 °C. Het is belangrijk op te merken dat dit een richtlijn is in plaats van een regel - er is ruimte voor variatie en het aanpassen van deze hoeveelheid naar boven of naar beneden, afhankelijk van de stijl die je brouwt en de temperatuur die je gebruikt om het bier te gisten (meer daarover later in dit artikel).
Een andere formule die je tegen kunt komen, als je wilt uitgaan van zowel het metrische systeem als het wort soortelijk gewicht in Plato, is x miljoen cellen per milliliter wort per °Plato. Voor mij zijn de leuke kenmerken van het werken op deze manier dat het gemakkelijk te berekenen is door het soortelijk gewicht, ongeacht de bierstijl; en vanwege de lineaire aard van metriek, is het ook gemakkelijk te berekenen met volume x miljoen per milliliter is ook x miljard per liter, wat (voor mij tenminste) het gemakkelijker maakt om zowel rekening te houden met vloeibare gistverpakkingen als met mijn batchgrootte. (Deze reden is ook de reden waarom veel grootschalige thuisbrouwers en commerciële brouwers metrisch/Plato gebruiken voor het berekenen van recepten en de hoeveelheid gist.)
 
Wat is daar aan de hand?
Voordat we verder gaan met andere overwegingen en theorie in de praktijk, laten we een stap terug doen, of liever een stapje dichterbij, veel dichterbij, en bekijk wat er gebeurt als de gist het wort ontmoet en ons helpt te begrijpen waarom de hoeveelheid gist zo belangrijk is voor het eindproduct. Heel simpel gesteld is dat onze brouwers gist drie dingen produceert in onze vaten en emmers: het maakt meer gistcellen, katabolisch afval en verschillende metabole bijproducten, waarbij het gebruik maakt van wortbronnen zoals moutsuikers en opgelost O₂.
'Meer gist' is het duidelijke resultaat van celreproductie en dat katabole afval is CO₂ en alcohol. De vele verschillende bijproducten van de gistcellen die tijdens de gisting ontstaan, omvatten dan ook dingen zoals esters, aldehyden en fenolen; de productie (of het ontbreken daarvan) van deze bijproducten, en het niveau waarop ze doordringen, heeft een directe invloed op de smaak en het aroma van ons bier.
 
Hoe smaakt een juiste hoeveelheid gist?
Omdat de smaak-bijdragende metabolische bijproducten worden gemaakt tijdens de periode van celgroei die vooraf gaat aan wat thuisbrouwers beschouwen als "gisting" (kräusen, borrelende luchtsluis, misschien wat afblazen), bepaalt de mate van groei die onze gistpopulatie vereist hoeveel van deze verbindingen aanwezig zijn in het bier. Kortom, hogere hoeveelheid gist = kortere groeifase = minder esters, enz., = "schoner", meer neutraal profiel met minder gistkarakter. Lagere hoeveelheid gist = langere groeifase = hogere niveaus van esters, enz. = fruitiger en in het algemeen meer gistkarakter in het profiel van het bier.
Naast het garanderen van reproduceerbaarheid en consistentie van batch tot batch, betekent het beheersen van de hoeveelheid gist ook dat we het sensorische profiel van ons bier kunnen afstellen. Een schone, heldere pils, waar hoge niveaus van esters een stilistisch defect zijn, vereist een hoge hoeveelheid gist; evenals een Belgische Tripel, waar de combinatie van wort met een hoog soortelijk gewicht met zeer expressieve giststammen snel uit de hand kunnen lopen met fuselalcoholen en hoge concentraties esters en fenolen. Maar misschien brouw je een bitter met weinig alcohol, of een weissbier met een hang naar een sterke isoamylacetaat "banaan" neus - een hoeveelheid gist aan de onderkant van het spectrum (zonder daadwerkelijk uit het spectrum te gaan en te weinig gist) zal de giststam naar voren komen en een authentieke stempel op stijlen als deze zetten.
 
De gulden middenweg
Te veel van alles is teveel, maar te weinig is ook niet veel goeds. Te weinig gist bij een brouwsel, zelfs voor stijlen die profiteren van een gistkarakter, kan leiden tot meer dan de gewenste niveaus van esters, fuselalcoholen of zwavelverbindingen, evenals ernstigere problemen zoals overmatige hoeveelheden diacetyl en een hoger eind soortelijk gewicht dan gepland. Te weinig gist toevoegen is een veel voorkomende fout in zelfgebrouwen bieren. In het septembernummer van Brew Your Own zei Brooklyn Brewery Brewmaster Garrett Oliver, die een groot aantal amateurbrouwers-wedstrijden heeft beoordeeld, "de belangrijkste factor bij het brouwen van elke stijl, thuis of professioneel, is ervoor te zorgen dat je begint met een gezonde populatie gist. Je zou de gisting eerder moeten zien beginnen in plaats van later. Voor de meeste ales zou je bijvoorbeeld een zeer actieve gisting in minder dan twaalf uur moeten zien.
Een bier van een moeilijke gisting heeft een bepaalde smaak. Het is een van de belangrijkste dingen die de neiging hebben om te onderscheiden wat een professional zou kunnen zeggen, een smaak voor thuisbrouwen."
Teveel gist, wat op papier misschien niet zo heel erg lijkt, kan in de praktijk de esterproductie aanzienlijk verminderen en het voorbijschieten van het eind soortelijk gewicht en snelle vergisting veroorzaken om zo zijn eigen problematische smaken te creëren uit autolyse van gist. Het kan het bier uit de stijl werken. Dus om mezelf te herhalen (een van mijn andere favoriete hobby's, naast thuisbrouwen): een goede basis hoeveelheid gist voor wort met standaard soortelijk gewicht (minder dan 1.060) die wordt geënt en vergist bij biertemperaturen (~18 °C) is 6 miljoen cellen verse gist per milliliter.
 
Gisting met een hoog soortelijk gewicht en lagerbier: wat is er anders?
Maar wat als je bier met een hoger soortelijk gewicht dan 1.060 SG gaat brouwen? Of als je lager dan 16 °C gaat vergisten? Beter meer gistcellen toevoegen.
Naast de overwegingen van smaak en aroma-impact, creëert brouwen met een hoog soortelijk gewicht extra omgevingsstress voor de gist; de grotere dichtheid van het wort betekent verhoogde osmotische druk op de celwanden en de hogere concentraties alcohol naarmate de gisting vordert, worden in toenemende mate giftig voor de gist. Om deze reden vereist succesvolle gisting van een sterk bier om te beginnen meer gist dan een brouwsel met standaard soortelijk gewicht.
De koele gistingstemperatuur van lagers en veel hybride bierstijlen is een andere bron van omgevingsstress, waardoor het celmetabolisme vertraagt. Voeg daar de wens aan toe om de esterniveaus in het afgewerkte bier te minimaliseren en we vragen plotseling veel van onze gist. Om deze redenen vereisen koud vergiste bierstijlen ook een hogere hoeveelheid gist dan bieren die bij warmere temperaturen zijn vergist.
Een goede richtlijn bij het brouwen van bieren of lagers met een hoog soortelijk gewicht is het verdubbelen of verdrievoudigen van de basishoeveelheid van 6 miljoen cellen / ml voor ales - 12 tot 18 miljoen cellen per ml. En voor een zwaarder lagerbier, zoals een doppelbock die werkt met zowel een hoog soortelijk gewicht als lage temperaturen, zou een verviervoudiging van de hoeveelheid gist - 24 miljoen cellen / ml - niet teveel zijn. (Ga voor meer informatie over het brouwen van bieren met een hoog soortelijk gewicht naar BYO op internet op https://byo.com/story1882.)
 
Hoeveel gist voeg jij toe?
De huidige vloeibare gistpakketten van amateurbrouw-formaat (bekend als activatorpacks of smackpacks, afhankelijk van de fabrikant), evenals zakjes droge gist, van de grote gistlaboratoria bevatten ongeveer 100 miljard cellen als ze vers zijn.
Voor degenen onder ons die kleiner brouwen zal de hoeveelheid gist, direct uit de verpakking voldoende zijn of meer dan voldoende zijn, zelfs bij tamelijk zware bieren en sommige lagers.
Voor degenen onder ons die de traditionele 19 liter batches brouwen, kunnen ales met een laag tot matig soortelijk gewicht ook vaak direct uit de verpakking worden toegevoegd.
Maar naarmate het soortelijk gewicht toeneemt en de temperatuur daalt (of de batchgrootte toeneemt), zullen meerdere smackpacks of zakjes gist nodig zijn voor een batch. Als alternatief zouden we één pakket gist vóór de brouwdag in een startercultuur kunnen vermeerderen om onze hoeveelheid gist te verhogen.
Een startercultuur is een geweldig idee, ongeacht wat je brouwt, omdat het zorgt voor maximale levensvatbaarheid en gezondheid van de gistpopulatie en is een bijzonder goede praktijk als uw gistpakket verouderd is of via postorder is gekocht en verzonden in warm weer of andere ongunstige omstandigheden.
 
Meer informatie
Ik ben blij te kunnen vertellen dat het eenvoudiger dan ooit is om je hoeveelheid gist voor elke batch te bepalen. Er zijn veel brouwsoftware programma's beschikbaar. Hieronder is slechts een kleine selectie van de uitstekende bronnen die er zijn:

• Brew Your Own berekening voor verse gist: www.byo.com/resources/pitching;
• Online programma van Wyeast Labs: www.wyeastlab.com/hb_pitchrate.cfm;
• Mr. Malty pitching rate calculator: www.mrmalty.com/calc/calc.html

Let op: Het is al eerder gezegd, maar het moet worden herhaald: wanneer de meeste thuisbrouwers praten over het aantal cellen, is dit een schatting van het aantal cellen, en geen daadwerkelijke telling van onze gist. Professionele brouwers en laboratoriumtypen gebruiken hemacytometers en een microscoop om een nauwkeurigere telling van hun hoeveelheid gist te krijgen, maar voor onze doeleinden als thuisbrouwers benaderen de geschatte celtellingen nog steeds geweldig bier op. (Het gebruik van een hemocytometer is trouwens ook geen echte telling, maar het is beter dan gissen!)
Voor thuisbrouwen kun je redelijk veilig gebruik maken van BYO's pitching chart in de link die ik hierboven heb gegeven, of door je cijfers in de calculator van Mr. Malty in te voeren. (Voor het geval je het nog niet wist, is Mr. Malty eigenlijk BYO's eigen "Style Profile" columnist Jamil Zainasheff, die ook co-auteur is van Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewers Publications, 2010), wat een uitstekende bron voor vragen over gist.)
Een van de meest cruciale sleutels voor het brouwen van bier thuis (en commercieel) is het toevoegen van de juiste hoeveelheid gistcellen voor een gezonde, robuuste gisting. Zowel teveel als te weinig gist kunnen smaken of bijwerkingen in uw brouwsel veroorzaken. De term "juiste hoeveelheid gist" is de verhouding tussen het aantal gistcellen en het wortvolume.
 
Michael Dawson
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen