|
Oud Bier Smaakt Naar Oud Bier
Bastiaan Nagtegaal NRC
Wijn wordt vaak lekkerder als -ie langer ligt, bier meestal niet. In Nederland is vers bier niet vanzelfsprekend. Hoe houdt je je bier zo lang mogelijk vers?
Fruit
Bierbrouwer Robbert Uyleman weet nog hoe de IPA smaakte die hij vijf jaar geleden zomaar uit het koelschap in een supermarkt in de Amerikaanse stad Portland trok: „Zacht fruitig en héél tropisch. Mango, lychee, perzik, dat soort fruit.” Pas één, twee dagen ervoor was het bier gebrouwen, stond op de blikjes. „Ik dacht: dit is te gek. Hoe verser hoe beter.”
De fruitigheid kwam vooral van de hop in het bier, een kwetsbaar ingrediënt dat soms in minuten merkbaar van geur en smaak kan verschieten. Dáárom verkocht de super in IPA-hoofdstad Portland het kakelvers, staan bierfanaten soms uren voor een verse batch in de rij, regelen brouwers dat ze fusten nog op de dag van het afvullen in de kroeg krijgen en hebben steeds meer speciaalzaken ook een koelschap. En eigenlijk zou de casual bierdrinker met z’n Weizen bij de barbecue of IPA’tje op het terras zich er ook wel wat meer over mogen bekommeren. Het verschil tussen vers en oud bier is namelijk voor iedereen te proeven, en de hop is niet eens het enige probleem.
Bier kan nauwelijks bederven, zelfs niet als het over de houdbaarheidsdatum is. Wel verandert het van smaak. Het resultaat kan onbetwist positief zijn, vooral bij donkere bieren met veel alcohol. Bij sommige bieren is het een kwestie van smaak; een beetje bierliefhebber weet hoe oud hij zijn Orval het liefste drinkt. Maar in veel gevallen wordt bier er merkbaar minder lekker van, of ronduit vies.
Vervlakken
Bieren die het meeste last hebben van veroudering zijn lichte bieren met weinig alcohol en veel hop. Populaire stijlen als pils, IPA en witbier verliezen zodra ze zijn gebotteld frisheid en vervlakken in aroma en smaak. Bitterheid, kruidigheid en fruitigheid van de hop worden minder uitgesproken of verdwijnen. Koolzuur vervliegt, de schuimkraag zakt sneller in en er ontstaan nieuwe geuren en nare bijsmaken die door brouwers worden omschreven als kattenpis, karton en ranzige boter. Het tegenovergestelde van vers. „Het is jammer, maar we zijn in Nederland gewend oud bier te drinken”, zegt Robbert Uyleman. Hij beschouwt zichzelf als een rolmodel op het gebied van bier dat ultravers is. Zijn ervaring in de VS leidde ertoe dat hij zijn eigen distributielijn opzette om de hoppige bieren van zijn brouwerij Uiltje binnen een of twee dagen te kunnen uitserveren. Op een bierfestival dat hij dit voorjaar voor het eerst organiseerde, was uitsluitend bier te krijgen dat hooguit drie dagen ervoor was gebotteld en per koeltruck naar het festival was gereden. „Nederland is er gewoon niet op ingericht om bier snel bij de consument te krijgen”, zegt Uyleman. Voor het bier is het beter als het van brouwerij tot consument gekoeld blijft, en in ieder geval binnen enkele weken verkocht wordt. In plaats daarvan komt het meeste bier dat we kopen uit distributiecentra en opslaghuizen waar het soms al maanden op kamertemperatuur heeft gestaan. Uit praktische en commerciële overwegingen hebben supermarkten het liefst zo lang mogelijke houdbaarheidsdata. Uyleman: „Níéts hier is erop ingeregeld om het zo snel mogelijk te doen.”
Een smaakproef
Maar als we oud bier gewend zijn, is het voor mensen die niet zo door versheid geobsedeerd zijn als Uyleman dan wel een probleem? Een smaakproef. Vier NRC-collega’s kregen drie glaasjes bier. Zonder het te weten proefden ze drie keer dezelfde Nederlandse IPA in verschillende stadia van veroudering.
Bier één was drie maanden oud en kwam rechtstreeks uit de winkel. Fles twee was vijf maanden oud (dus niet meer vers) maar perfect bewaard, in de bierkoelkast in een donkere kelder. En dan was er nummer drie. Het zwarte schaap.
Nummer drie was precies even oud als bier twee, maar dan op de slechtst denkbare manier bewaard. De fles stond drie weken lang op een tafel in de tuin, de inhoud slechts tegen elementen beschermd door het bruine glas. In die tijd heeft de temperatuur geschommeld tussen 2 en 25 graden. 182 uur stond de fles in de zon. Hij was zelfs een keer omver gestoten door een kat uit de buurt.
„Mijn eerste reukassociatie is Artis”, zegt een van de leden van het proefpanel over het zwarte schaap. „De apen.” De versere glazen kregen aangenamere kwalificaties als tropisch fruit, citrus, parelend koolzuur en kruidige bitterheid.
De smaken en geuren waren in het verse bier het meest uitgesproken, stelde het panel unaniem vast, maar ook in het correct bewaarde, oudere bier nog merkbaar aanwezig. En het zwarte schaap? Dat werd aangemerkt als „heel onbestendig” en „zurig”. „Het heeft gewoon niet zoveel smaak”.
Dat ze drie keer hetzelfde bier proefden, had geen van de panelleden in de gaten. Zelfs de Haarlemmer van de economieredactie niet, terwijl hij toch één van de glazen terecht had herkend als de Mooie Nel van zijn lokale brouwerij Jopen.
De veroudering van dit bier bleek dus voor iedereen duidelijk te proeven. En ook hier is de hoofdschuldige de hop, het gevoeligste ingrediënt.
Bewaar het bier na aankoop bij 5 tot 15 graden (bijvoorbeeld in de koelkast) en drink het zo snel mogelijk
De bloemen (bellen) van de aan cannabis verwante hopplant geven bitterstoffen af, en in dit geval ook de frisse, tropische en kruidige aroma’s die het proefpanel rook. Die hoppigheid vervliegt met de tijd, waardoor de balans van de geuren en smaken die wél nog aanwezig zijn verandert.
Hop heeft een tweede probleem: het is zeer gevoelig voor UV-straling, die het bier een zogenoemde lichtsmaak kan geven. Kattenpis, in bierproeverstermen.
Om de smaak van kattenpis te voorkomen, wordt zoveel mogelijk licht buiten gehouden. Blikjes hebben daarom de voorkeur. Fusten zijn in feite grote blikjes, daarin blijft bier ook een stuk langer goed dan de oude vertrouwde bierfles. Bruin glas of (bij groene en doorzichtige flesjes) glas met een speciale coating helpt, maar laat altijd UV-licht door.
Licht of geen licht, uiteindelijk gaat de hop er altijd aan. Ook in perfect opgeslagen bier is er na een halfjaar vrijwel niets meer te proeven.
Smaakveranderingen komen niet alleen van de hop. Een ander groot probleem is oxidatie, die ontstaat als er lucht bij het bier komt. Brouwers proberen met een arsenaal aan trucs en technieken bij het afvullen zoveel mogelijk zuurstof buiten te deur te houden. Helemaal lukt dat nooit, waardoor bier na verloop van tijd naar karton, slechte sherry of een oude dweil kan gaan smaken. Daarnaast treedt een aantal andere veranderingen op in het smaakprofiel van de mout, de gist en de hoeveelheid koolzuur. Al die verouderingsprocessen gaan sneller als het bier niet bij een stabiele en lage temperatuur bewaard wordt.
Let op de botteldatum
Wie zijn bier zo vers mogelijk wil drinken, kan een aantal dingen doen. Het begint in de winkel. Probeer geen bier te kopen dat een half jaar of ouder is. Soms staat op het etiket een botteldatum, anders is de botteldatum af te leiden uit de houdbaarheidsdatum: veel bieren zijn één of twee jaar houdbaar. Vraag de verkoper om advies.
Bier uit Nederland is korter onderweg geweest dan bieren van buiten Europa, die vaak per schip naar Nederland vervoerd worden, en zal dus vaak verser in de winkel komen.
Bewaar het bier na aankoop bij 5 tot 15 graden (bijvoorbeeld in de koelkast) en drink het zo snel mogelijk. Haal het bij voorkeur pas in huis als het de bedoeling is om het binnen een week op te drinken.
Bierverkopers houden hun waar als het goed is zoveel mogelijk uit het daglicht, zowel tegen temperatuurschommelingen als tegen de invloed van UV-straling. Blikjes zijn per definitie lichtdicht – een van de redenen dat aluminium ook bij craftbrouwerijen de laatste tijd terrein wint als verpakkingsmateriaal. Staat het bier in de winkel toch in de zon? Koop het dan niet. |
