Er valt veel te zeggen over bierbereiding en dat gebeurt ook. Vaak zijn het ingewikkelde verhalen die niet altijd goed te lezen zijn of die voor jou niet zo interessant zijn. Daarom is het een verademing om eens iets te lezen over een heel nuttig en eenvoudig onderwerp: koken van wort. Dave Green schreef onlangs in Brew Your Own een heerlijk kort stukje over het nut van koken. Het is absoluut niet nodig om het wort te koken voordat je het gaat vergisten. Maar het heeft wel heel veel voordelen: je steriliseert het wort, je begin s.g. wordt hoger, je haalt bitterheid uit de hop, er ontstaan allerlei aroma’s en je raakt dimethylsulfide (DMS) kwijt. Laten we deze aspecten eens iets beter bekijken en zien hoe we hiermee moeten omgaan.
Steriliseren van het wort Zoals Louis Pasteur lang geleden al ontdekte hoeven we het wort echt niet tot 100 ⁰C te brengen om vrijwel alle bacteriën te doden. Maar er zijn wel sporen van bacteriën en vooral ook sporen van schimmels die wel erg hitteresistent zijn. Door het wort een hele tijd te koken weten we vrijwel zeker dat de gist, die we bij het koude wort doen, z’n werk goed kan doen en geen last heeft van ongewenste concurrerende micro-organismen.
Begin s.g. Veel recepten van tegenwoordig geven aan dat je het wort 60 – 90 minuten moet koken en amateurbrouwers verdampen daarbij 10 – 25 % van water in het wort (als je uitgaat van een brouwsel van ongeveer 20 liter). Dat betekent dat je begin s.g. ook ongeveer 10 – 25 % omhoog gaat. Hoe hoger je begin s.g., des te hoger het alcoholgehalte in je bier. Nog langer koken, bijvoorbeeld 2 uur, zie je wel bij recepten waarbij de brouwer werkelijk alle suiker uit de mout probeert te spoelen en tegelijk een heel hoog begin s.g. wil hebben. Dat moet-ie dat extra water, dat-ie bij het spoelen heeft gebruikt, er wel weer extra uithalen.
Hop Tegenwoordig wordt er veel IPA gebrouwen en die brouwers weten dat je ook wel bitterheid in je bier kunt krijgen zonder de hop mee te koken. Maar dan heb je wel HEEL VEEL hop nodig voor dezelfde bitterheid. Door hop mee te koken in het wort krijg je gemakkelijk een bitterheid die zo kenmerkend is voor moderne bierstijlen. Want door koken isomeriseert alfazuur (dat wil zeggen dat het molecuul alfazuur van structuur verandert) en wordt iso-alfazuur gevormd en dat is veel malen bitterder dan de nietgeïsomeriseerde vorm. Dus: isomeriseren is nuttig voor de bitterheid en daarmee het koken. Isomerisatie hangt van veel factoren af, maar vooral belangrijk zijn: tijd van koken, pH van het wort en de temperatuur (als je hoog in de bergen bier maakt kookt het wort misschien al wel bij 88 ⁰C). Hoe langer hop wordt gekookt, des te meer iso-alfazuur wordt gevormd totdat er een zekere verzadiging optreedt. Ook de pH is van belang: een lagere pH van het wort (= hogere zuurtegraad), des te minder isomerisatie. En, hoe hoger de temperatuur, des te meer isomerisatie (er zijn, ook in Nederland, brouwerijen die bij bijvoorbeeld 112 ⁰C koken).
Ontwikkeling van aroma Tijdens het koken van het wort treden er meer chemische en fysische veranderingen op dan alleen de isomerisatie van alfazuur. Een belangrijke is de Maillard-reactie, veel brouwers kennen die term wel. Dat is de reactie tussen aminozuren (de bouwstenen van eiwit) en suiker. Die Maillard-reactie is behoorlijk ingewikkeld: er zijn verschillende soorten aminozuren, verschillende suikers en de reactie hangt ook af van de temperatuur, de tijd, de pH. Er kunnen drie soorten producten ontstaan: aroma’s, bruine kleur en (mieren)zuur. Omdat het zo ingewikkeld is zullen we heel algemeen spreken over Maillard producten. Deze reactie is enorm belangrijk bij de bereiding van veel levensmiddelen en meestal wordt er (alleen) gesproken over bruinkleuring; de korst van brood is zo’n voorbeeld. Bij bierbereiding vinden veel Maillard-reacties plaats tijdens het vermouten van gerst of andere graansoorten, maar zeker ook tijdens het koken van het wort. Misschien denk je dat Maillard producten wel aardig zijn bij een porter of een stout, maar heb je ze liever niet bij een (Tsjechische) Urquell pils. Dat is niet helemaal waar: er kunnen zeker ook aroma’s ontstaan zonder veel bruinkleuring. Dat hangt erg van de omstandigheden af. De Maillard-reactie is erg afhankelijk van de pH: bij een lage pH zal de reactie slechter verlopen dan bij een hogere pH. Als je dus vindt dat je bier wat donkerder is geworden dan verwacht zou je een volgende keer iets meer zuur moet toevoegen bij het maken van het beslag.
Ontsnappen van DMS Ten slotte een heel belangrijke: er is een smaakafwijking die bekend staat als DMS (dimethylsulfide). Het is een beetje een gekookte maïssmaak, of kool, of zuurkool en soms lijkt het wel op asperge. Het is afkomstig van een bestanddeel in de mout (S-methyl-methionine of SMM, een soort aminozuur) dat oplost tijdens het maischen en dat tijdens het koken of door de gist kan worden omgezet in DMS. SMM en DMS zullen tijdens het koken met de waterdamp ontsnappen uit het wort. Ze moeten er beiden uit en heftig koken versnelt dat proces (je moet er wel voor zorgen dat de waterdamp niet terugloopt in je ketel, dus je MOET koken zonder deksel!!). Hoge concentraties van SMM vind je vooral in lichte moutsoorten, dus brouwers zullen graag 75 – 90 minuten koken bij gebruik van lichte moutsoorten zoals pilsner, om SMM en SMS voldoende uit het wort te blazen.
Kooktips (het lijkt wel een receptenboek!) Allereerst zou ik je willen adviseren om een anti-schuim middel te kopen bij je leverancier: het kan overkoken goed voorkomen. Zodra het wort netjes kookt, houd het zodanig dat er een mooie, rollende beweging te zien is. Het moet geen vulkanische uitbarsting zijn en ook niet en nauwelijks zichtbare beweging. Gebruik zoveel warmte dat het wort mooi in de rondte tolt. En meet hoeveel water je verdampt tijdens het koken. Want dan weet je hoeveel wort je overhoudt aan het einde van het koken. Mijn laatste batch was 45 liter vóór koken en ik verdampte 4,5 liter in een uur. Dat is 10 % indampverlies per uur en dat is eigenlijk wel wat ik altijd wil hebben.
Door: Fons Michielsen 
