Inleiding Ik herinner me mijn eerste Stout nog. Ik was voor mijn werk in Ierland en in het hotel vroeg ik ’s avonds om een biertje. Ze hadden Ale en Stout. Het zei mij allemaal niks (30 jaar geleden) dus ik koos voor een Stout. Het was een Guinness. Ik herinner me hoe ik met veel moeite mijn glas leeg dronk. Ik vond het eigenlijk meer leeg eten. Taai schuim, gebrande smaak, afijn, je herkent het misschien. Een paar jaar later was ik op bezoek bij Murphy’s brouwerij in Cork en toen begon het wat te wennen. Deze week zag ik een stukje over Ierse Stout in Brew Your Own, geschreven door Gordon Strong en het leek me leuk dat met jullie te delen. Maar als je gaat lezen zul je wel ontdekken dat de namen allemaal wel ingewikkeld zijn en door elkaar lopen. Hij schrijft het volgende:
Leden van de nationale vereniging van amateurbrouwers hebben me geholpen om de verschillen binnen de Ierse bieren beter te begrijpen. Ze benadrukten dat Guinness Stout een uniek product is en dat er weliswaar andere regionale variëteiten zijn, zoals die Stouts uit Cork (!!), maar die hebben toch wel een ander smaakprofiel. Eerder had ik al gelezen dat Guinness eigenlijk toch wel de enige echte Stout was. Vroeger werden Stouts gebrouwen met verschillende alcoholgehaltes. Ik leerde dat de sterkere Ierse Extra Stout (8 % alcohol) meer op de vroegere bieren lijkt dan de moderne Ierse Stout (met ca 4 % alcohol). Ik gooide dat allemaal op een hoop omdat ik dacht dat dat te maken had met de manier waarop Guinness in de VS op de markt werd gebracht. Maar de discussie wordt gemakkelijker als je weet dat het om verschillende stijlen gaat.
Ierse Stout, ook wel droge Stout of Ierse droge Stout genoemd, is stijl 15B van het boek voor bierstijlen (BJCP of Beer Judge Certification Program, een soort van BKG-gids). Het is een onderdeel van hoofdstuk 15 over Ierse bieren, samen met Iers Red Ale en Iers Extra Stout.
De geschiedenis van Ierse Stout. Stout vindt zijn wortels in de Porters van de 18e eeuw. In wezen is Stout een afkorting van een stoute Porter en dat was een sterkere Porter of een Porter met meer mondgevoel (wij zouden nu zeggen: een Porter met een hoger begin-extract). In die tijd betekende stout gewoon sterk en het was niet een aanduiding van een andere bierstijl (net zoals nu “Imperial” gebruikt wordt om aan te duiden dat het om een sterkere versie gaat van een bepaald bier). Porter kwam oorspronkelijk uit Londen, maar het werd een populair exportproduct en zodoende werd het ook in het buitenland gebrouwen, waaronder in Ierland. De brouwerij van Guinness begon in 1759 en begon in 1770 met het brouwen van Porter. In 1779 brouwde Guinness alleen nog maar Porter, maar dat was een Porter die meer leek op wat we tegenwoordig een buitenlandse Extra Stout noemen. Guinness noemde hun bier rond 1810 een “sterke soort Porter” (een stouter kind of Porter) en dat werd uiteindelijk een Stout. Deze Stout werd geproduceerd met verschillende sterktes en de huidige Ierse Stout is afgeleid van de enkelvoudige Stout of simpele Porter (Guinness stopte deze productie in 1973). De dubbele Stout (ook wel bekend als extra Stout of extra superior Stout) is wat we nu de Ierse extra Stout noemen. En een nog sterkere versie was de export Stout die later buitenlandse extra Stout werd genoemd.
De Engelse bierschrijver Roger Protz schreef in zijn boek Classic Stout and Porter dat Arthur Guinness, de zoon van de oprichter, experimenteerde met verschillende recepten van zijn porters om een nieuwe bierstijl te ontwikkelen. Want hij had geen zin om te veel belasting te betalen aan de Britse regering: over mout moest je meer belasting betalen dan over graan. Dus voor Stout wordt een deel van de donkere mout vervangen door geroosterd graan!!
Londense oorsprong Tegenwoordig zijn er nogal wat bieren die hun oorsprong vinden in de originele Londense Porter van de 18e eeuw zoals Sweet Stout (ook wel Melkstout of Roomstout genoemd), Oatmeal Stout (“haver Stout”), tropische Stout, Amerikaanse Stout, Amerikaanse Porter, Baltic Porter, Oester Stout en Imperial Stout (of Russian Imperial Stout). Allerlei brouwerijen maken allerlei sterktes onder verschillende namen maar na twee wereldoorlogen zijn veel van deze brouwerijen verdwenen. Ierse Stouts en Engelse Stouts begonnen in de 19e eeuw steeds meer van elkaar te verschillen toen de populariteit van Porters begon terug te lopen. Ierse Stouts gebruikten gewoonlijk geroosterde gerst (vooral Guinness) en Engelse brouwers maakten hun porter-achtige bieren vooral met pale ale mout, bruine mout en zwarte mout. Na de Tweede Wereldoorlog introduceerde Guinness een nieuwe manier om hun Stout te tappen: een mengsel van koolzuur en stikstof. Later, in de jaren ’80 en ’90 van de vorige eeuw kwam er ook blikbier en flessenbier met deze gasmengsels. Andere Ierse brouwerijen volgden deze trend en (een mengsel van koolzuur en) stikstof werd geassocieerd met Ierse Stout. Bedenk wel dat er naast Guinness meer brouwerijen zijn die deze bierstijl brouwen en dat die een andere geschiedenis hebben. De belangrijkste komen van Cork (Beamish en Murphy’s, die beide niet meer zelfstandig zijn maar opgekocht zijn door grote concerns) en daarnaast zijn er natuurlijk kleinere brouwerijen zoals Porter House en O’Hara’s, die in de jaren ’90 zijn opgericht. Al deze brouwerijen maken Stouts met een ander smaakprofiel dan Guinness. Dus, hoewel Guinness wel de grootste is is de stijl breder dan die van Guinness. Zoals met meer bierstijlen met een lange geschiedenis het geval is: wat we tegenwoordig drinken van commerciële brouwerijen is vooral ontworpen/gebrouwen na de Tweede Wereldoorlog. Dat is dan wel driekwart eeuw, maar het is niet echt hetzelfde bier als in 1759, zoals soms wel wordt gezegd. De Ierse Stout met het lage alcoholgehalte van nu was niet de originele Stout en stond ook niet aan de basis van de tegenwoordige sterkere Stouts. Eigenlijk is de relatie omgekeerd: de moderne Ierse Stout is afgeleid van een oude stijl die ooit in Londen begon.
Smaakprofiel Er zijn veel Stouts in de wereld en ze verschillen onderling nogal wat. Om het simpel te stellen, de twee belangrijkste kenmerken van een Stout zijn dat het een zwart bier is en dat smaak en aroma afkomstig zijn van geroosterde granen (of mout). Dat geldt ook voor Ierse Stout: het is zwart en heeft vaak een koffie-aroma. Commerciële Stouts die met stikstof zijn getapt hebben een donkerbruine, romige schuimkraag die ontstaat door bellen koolzuur die opstijgen vanaf de bodem van het glas. Stouts van amateurbrouwers zullen een iets ander schuim hebben: donkerbruin, stevig, dicht. Als je een Stout tegen een sterk licht houdt is het zeer donker robijnrood en helder, maar als je in een pub zit met een pint Stout is-ie zwart en ondoorzichtig. Het aroma is voornamelijk koffie, maar er kunnen ook tonen in zitten van donkere chocolade, cacao of andere tinten van geroosterde granen. Er zou een mild hop karakter te proeven kunnen zijn of fruitige esters. Soms heeft een Stout een heel lichte moutige zoetheid, maar de meeste zijn in de afdronk erg droog. De bitterheid kan matig zijn, maar ook wel sterk. Het geroosterde karakter van de Stout moet prettig zijn en niet scherp, verbrand, as-achtig of hard. Het mondgevoel is een wat lastige zaak. Doordat commerciële bieren met stikstof worden getapt hebben die een romig mondgevoel met weinig koolzuurprikkeling. Versies van amateurbrouwers hebben die stikstof niet en die zullen dus meer body hebben, meer koolzuurprikkeling en niet dat romige van commerciële Stouts. En vanwege het lage alcoholgehalte (4 % in Ierland!) geen alcoholwarmte.
Grondstoffen en methoden Guinness gebruikt drie ingrediënten in de storting: pale ale mout, ongemoute geplette gerst (gerstvlokken) en ongemoute geroosterde gerst. Andere brouwerijen gebruiken ook andere grondstoffen als donkere mouten of graan: chocolademout, zwarte mout en zelfs geroosterde tarwe. Soms zit er wat kristalmout in en er kunnen kleine toevoegingen zijn gedaan om het mondgevoel wat te verbeteren zoals gerstvlokken, havervlokken of tarwevlokken. Amateurbrouwers gebruiken vaak Carapils om het mondgevoel wat te verbeteren. De graanvlokken kunnen zowel het mondgevoel als de schuimstevigheid verbeteren. Als er al haver wordt gebruikt, dat moet dat niet al te veel zijn, liefst minder dan 5 % omdat de smaak van haver niet in deze bierstijl thuishoort. Zoals met alle Ales, Porters en Stouts wordt gewoonlijk de eenstaps infusie methode gebruikt: dus beslag maken gebeurt bij één temperatuur. Omdat de nasmaak erg droog is moet je bij lage temperaturen werken bij het beslag maken: het stevige mondgevoel van de dextrinen komt van de zetmeelrijke grondstoffen en niet van toegepaste temperaturen. Beslag maken tussen 60 en 65 ⁰C moet genoeg zijn. Als je de donkere grondstoffen gebruikt bij het beslag maken moet je op je water-profiel letten: het mag niet te zuur worden. Dat betekent dat je eigenlijk carbonaat moet toevoegen aan het maischwater, maar ik gebruik eigenlijk altijd water met weinig zouten (zeg maar onthard water) en ik voeg de donkere granen pas toe nadat het beslag klaar is. Guinness doet het ook op die manier: ze voegen de donkere kleur- en aromamouten pas toe na het maischen bij sommige van hun Stouts en ook zij gebruiken water met weinig zouten. Er worden eigenlijk alleen Britse hopsoorten gebruikt die alleen bitterheid geven, geen aroma. Iedere neutrale bitterhop is prima, maar als je al iets van aroma wilt zou een Fuggles of Goldings mooi zijn. Gist is in deze bierstijl niet heel belangrijk: iedere neutrale tot licht fruitige gist is goed. Ik zou kiezen voor een Engelse of een Ierse gist maar een neutrale Amerikaanse kan ook wel. En de temperatuur bij de vergisting is, net als bij Ale, 18 – 20 ⁰C.
Voorbeeld voor thuisgebruik Mijn recept lijkt meer op een Stout van Beamish dan van Guinness – de storting is wat complexer en het is minder bitter dan een getapte Guinness. Ik zou granen gebruiken van Britse eilanden (Engels, Schots of Iers), ook de donkere granen en kristalmout. De ontbitterde zwarte mout mag overal vandaan komen. Ik denk niet dat het nodig is om de hoogste kwaliteit pale ale mout te gebruiken bij dit beer; Maris Otter is waarschijnlijk verspilling. Ik denk dat de donkere mouten uit Engeland voor dit type bier het beste aroma geven, dus ik zou hier naar zoeken. Kristalmout mag 160 EBC zijn, maar 130 of 180 EBC is ook prima. Ierse Stout is een droog bier en dus moeten de maischtemperaturen wat aan de lage kant zijn voor de versuikering, maar bedenk wel dat de gerstevlokken bedoeld zijn om het bier body te geven. De andere donkere mouten geven aroma en kleur en de kristalmout geeft ook een zoete toets die het scherpe van de geroosterde gerst afhaalt. Ik zou geen calciumsulfaat (= gips) gebruiken omdat dit bier niet een zwavelige scherpte hoeft te hebben en je hoeft ook de pH niet omlaag te brengen. Er moeten Engelse hop en gist worden gebruikt. De hop is alleen nodig voor de bitterheid. Ik heb ook wel met succes erg bittere hoppen gebruikt als Challenger. En ik geef de voorkeur aan gisten met een hoge vergistingsgraad voor dit soort bier; want ik heb een paar keer gisten gebruikt die Iers werden genoemd en die een botertje (diacetyl) achterlieten. De gist moet niet te fruitig zijn en het moet echt niet te veel restsuikers overlaten. De vergistingstemperatuur moet wat aan de lage kant zijn om niet te veel esters in het bier te krijgen. Als je een bier wilt dat meer op Guinness lijkt, gebruik dan 70 % pale ale mout, 20 % gerst en 10 % geroosterde gerst in de storting en regel een bitterheid van 45 IBU. De rest van het recept kan hetzelfde blijven.
Getallen voor Ierse Stout
Begin s.g. 1036 – 1044
eind s.g. 1007 – 1011
kleur 50 – 80 EBC
bitterheid 25 – 45 IBU
alcohol 3,8 – 5,0 %
Grondstoffen (19 liter)
inmaischwater 12 liter
pale ale mout 2,5 kg
gerstvlokken 0,567 kg
geroosterde gerst 0,454 kg
chocolademout 0,227 kg
kristalmout (160 EBC) 0,113 kg
zwarte mout (ontbitterd) 0,113 kg
Goldings (5,5 %) 50 g – 60 min
Goldings (5,5 %) 7 g – 10 min
gist Wyeast 1028 (London Ale) of White Labs WLP013 (London Ale) of SafAle S-04
Stap voor stap In dit recept wordt onthard water gebruikt. Breng de pH van het water met fosforzuur naar 5,5. Voeg 1 theelepel calciumchloride toe aan het water. Dit is een éénstaps infusie maisch. Gebruik zoveel water dat je een redelijk dik beslag krijgt, bijvoorbeeld 3,1 l/kg. Maisch in met pale ale mout en gerstvlokken bij 62 ⁰C en roer 60 minuten. Voeg de donkere granen en de kristalmout toe, verhoog de temperatuur tot 76 ⁰C en wacht weer 15 minuten. Spoel langzaam met ca 16 liter water, vang 24,5 l wort op in de kookketel en laat het wort koken gedurende 90 minuten. Voeg de hop toe op de aangegeven momenten. Koel het wort af naar 18 ⁰C en voeg de gist toe, belucht als je denkt dat dat nodig is en vergist tot het einde. Breng het bier over in een ander vat, voeg bottelsuiker toe en bottel het bier. Als je de mogelijkheid hebt om te tappen met 60 % koolzuur en 40 % stikstof zou dat heel mooi zijn: je krijgt dan een romig mondgevoel waar deze stijl zo om bekend is.
Tips voor succes: Hoewel je bij dit type bier niet echt fouten kunt maken zit het succes toch wel in de details: verse ingrediënten, beheerste vergisting en minimale luchtinslag tijdens overbrengen van hete wort en jongbier zullen die moutige, geroosterde koffietonen en chocoladearoma naar boven brengen.
Bron: Brew Your Own, Gordon Strong. Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen
Door: Fons Michielsen 
