1e plaats klasse D, clubkampioenschappen De Roerstok 2021 - 2022. N.a.v. de behaalde 1e plaats tijdens de clubkampioenschappen seizoen 2021 – 2022, in de categorie zwaar-donker (klasse D), met een (Russian) Imperial Stout, werd mij gevraagd om het recept te delen in het clubblad en er een stukje aan te wijden. Bij deze dus! Ik had me nu er heel makkelijk van af kunnen maken door te verwijzen naar het clubblad van De Roerstok, editie Maart 2022 (39e jaargang), waarin een kloon recept beschreven staat van de Bourbon County Brand Stout (ofwel BCBS) van Goose Island. Dat is echter niet 100% gelijk aan het kloonrecept wat ik als basis heb gebruikt. Daarnaast zijn er ook afwijkingen te melden die gedurende het brouwen/vergisten zijn voorgevallen en die van invloed kunnen (of beter: zullen) zijn op het uiteindelijke resultaat. Hierbij dus een verslag van het prijswinnende brouwsel.
Als basisrecept heb ik het kloonrecept gevolgd van de volgende website: https://www.homebrewhappyhour.com/bourbon-county-stout-clone-recipe/ De genoemde hoeveelheden heb ik ten eerste omgezet naar voor ons begrijpbare hoeveelheden (ofwel metrische systeem) en het verdere recept uitgewerkt in Brewfather. Hieruit is volgend recept gekomen (batchgrootte van 24 liter, 20 liter netto opbrengst):
Water en brouwzouten Maischwater: 30 liter, aanzuren met 8 ml melkzuur 80%, behandelen met brouwzouten, toevoegen van 2,5 gram Brewtan B. Spoelwater: 16,6 liter, aanzuren met 5,6 ml fosforzuur 75%, behandelen met brouwzouten Waterprofiel behandeld water: Ca2+ Mg2+ Na+ Cl- SO42- HCO3- 62 15 28 35 27 270 Vergistbare ingrediënten Hoeveelheid Naam Mouterij Kleur (EBC) % 10,93 kg Dutch Pale Ale The Swaen 6 - 9 66,2 3,22 kg Munich Dark The Swaen 15 – 25 19,5 640 g Blackswaen Barley The Swaen 1000 – 1250 3,9 640 g Blackswaen Chocolate B The Swaen 800 – 1000 3,9 640 g Goldswaen Classic The Swaen 110 – 130 3,9 450 g Blackswaen Black The Swaen 1000 - 1250 2,7
Maischschema (dubbele maisch) 67°C, 60 minuten (2x); geen uitmaisch-stap (78°C ) toegepast. Met de dubbele maisch bedoel ik dat de totale moutstort is gesplitst in twee gelijke delen omdat anders het beslag veel te dik zou worden. Eerste helft is eerst gewoon gemaischt en gespoeld met de helft van het spoelwater. Daarna 2e helft gestort en gemaischt in het reeds aanwezige wort van de eerste storting.
Hop Hoeveelheid Naam Type % alfazuur Kooktijd IBU 20 g Nugget Pellet 13,9 60 32 20 g Nugget Pellet 13,9 45 28
Gistsoort 2,7 liter starter Fermentis Safale American US-05.
Overige toevoegingen Hoeveelheid Naam Leverancier Kooktijd 4 g Iers mos 10 2 g (*) Yeast Nutrition Beer Blend Braumarkt 10 (*) Gistvoeding ook nog additioneel toevoegen direct na de lag fase (1,5 g) en een dag later (1,5 g).
Aangezien het doel SG niet gehaald leek te gaan worden (10 minuten vóór einde kook was deze 1097), besloten om nog 800 gram Dry Malt Extract (Spray Malt Light) toe te voegen (enige wat ik nog op voorraad had). Uiteindelijk uitgekomen op een start SG van 1124. Vergisting leek te stokken op een SG van 1048. Derhalve geprobeerd om de vergisting opnieuw op gang te krijgen. Gistingsvat voorzichtig rond gezwenkt, wort voorzichtig doorgeroerd met gedesinfecteerde roerspaan en temperatuur een paar graden verhoogd. Geen resultaat. Hierna is de 20 liter eerst verdeeld over 3 batches (1 batch van 10 liter in een mandfles en 2 batches van 5 liter in 2 verschillende gistingsflessen), waarna de vergisting van alleen de 10 liter jongbier (Batch-A, basisbier zonder toevoegingen) is geprobeerd om opnieuw op gang te krijgen. Hiervoor is in eerste instantie een nieuw starter gemaakt van de gistslurry (US-05) onderin de Fermzilla en deze is vervolgens weer toegevoegd aan het jongbier. Geen resultaat. Hierna is op advies een starter gemaakt van de Lallemand Nottingham gist. Jongbier is vervolgens in gedeelten toegevoegd aan de giststarter. Eind SG gemeten vlak vóór bottelen was 1035.
De andere twee batches (zonder pogingen om vergisting verder op gang te helpen) zijn als volgt geëindigd: Batch-B is het basisbier met toegevoegde eikenhoutensnippers, geweekt in Bourbon; eind SG 1037
Batch-C is idem aan batch-B, maar hieraan is ca. 1,5x de hoeveelheid eikenhouten snippers en Bourbon toegevoegd. Daarnaast heeft deze batch ook 1 jaar gelagerd / gerijpt in de kelder alvorens te bottelen; eind SG 1036.
In beide gevallen zijn de in Bourbon geweekte eikenhoutensnippers ca. 2 weken vóór bottelen toegevoegd aan de 5 liter gistingsfles. De snippers zelf zijn voorafgaand minimaal 4 weken geweekt in Heaven Hill Bourbon.
Conclusie lijkt te zijn, dat de diverse pogingen om de vergisting verder op gang te helpen, nauwelijks tot geen resultaat hebben gehad. Er zit 1 a 2 SG punten verschil in, maar mogelijk ook veroorzaakt door de verdunning van batch-A met de giststarters. Ook hier weer: geduld is een schone zaak! En ondanks dat ik dit wist, wil je ook weer niet té laat erachter komen dat de vergisting daadwerkelijk gestokt was….. Al met al heeft dit brouwsel drie hele mooie bieren opgeleverd met een eerste plaats tijdens de clubkampioenschappen van de Roerstok! Zeker tevreden mee dus!
Door: Wilfred Bouw 
