Een mens (brouwers zijn ook maar mensen) vraagt zich wel eens wat eenvoudige dingen af. Of eigenlijk, ik doe dat te weinig. Als ik heb gebrouwen vergist ik altijd op 19 ⁰C (tenzij het een ondergistende gist is, dan natuurlijk niet). Dus laatst dacht ik: is dat nou wel verstandig. Ik ging op zoek en kwam een aardig verhaal tegen in Brew Your Own van Ashton Lewis. Hij reageerde daarmee op een vraag van een lezer. Die lezer vergist altijd op 21 – 22 ⁰C en had laatst eens een veel lagere temperatuur gebruikt voor een Kölsch. Hij vraagt zich af wat de invloed is op de smaak van een veel lagere vergistingstemperatuur. Hieronder het antwoord van Ashton.
Aroma De vergistingstemperatuur heeft zeker invloed op het aroma van bier en natuurlijk ook op de snelheid van vergisten. Maar die invloed is bij sommige gisten (giststammen moet ik eigenlijk zeggen) groter dan bij andere. Ik kom er zo op terug. Brouwers die thuis ergens een plekje hebben met een constante temperatuur zouden deze altijd moeten gebruiken. Mijn kelder is het hele jaar 18 ⁰C omdat hier de apparatuur staat voor de airco van het hele huis. En omdat ik ouderwets ben en graag in mandflessen vergist is het handig om bieren te brouwen die goed smaken als ze vergist zijn bij 18 ⁰C. Maar tijdens mijn werk van 23 jaar bij de Springfield Brouwerij werd er op verschillende temperaturen vergist. Zo werden Ales altijd vergist bij 18 ⁰C met White Labs WLP001 (California ale); maar als we eens per jaar een Kölsch brouwden, werd die met dezelfde gist vergist bij 16 ⁰C. Voor ondergistende bieren gebruikten we altijd de Augustiner stam ( van BSI, is dezelfde als WYeast 2352-PC Munich Lager II) bij 12 ⁰C.
Zwavel Nu het antwoord op jouw vraag over het verschil tussen Kölsch vergisten bij 17 ⁰C of andere bieren bij 22 ⁰C. Ik heb de ervaring met WLP001 (dat is hetzelfde als SafAle US-05, WYeast 1056 en LalBrew BRY-97) dat een lagere vergistingstemperatuur tot gevolg heeft dat je een soort zwavelaroma krijgt (je hebt dat heel veel in ondergistende bieren als pils) dat waarschijnlijk het gevolg is van de productie van iets meer zwaveldioxide, dat achterblijft in het bier. En dat is niet zomaar een opmerking of een verkeerde waarneming. We hebben altijd, zeker gedurende 20 jaar, één soort gist gebruikt voor veel soorten bier op 18 ⁰C en altijd op 16 ⁰C voor Kölsch, en ik heb altijd die wat sterkere zwavelsmaak opgemerkt. Dat was wel fijn want het gaf een wat lager-achtige toets aan een biersoort die vaak met lagers wordt vergeleken. Ik vond het een mooi gevolg van vergisting op iets lagere temperatuur en ben dit altijd blijven doen voor onze Kölsch. Het was voor mij een pluspunt. Maar hebben deze kleine verschillen te maken met de vergistingstemperatuur? Want je hebt geen bier om mee te vergelijken, als je maar één brouwsel maakt. Bijvoorbeeld: als een Kölsch is vergist bij 18 ⁰C en het heeft daardoor ietsje minder zwavelgeur, heeft een consument dan genoeg geur-geheugen en gevoel voor geursterktes om die geur te vergelijken met die van een Kölsch van 16 ⁰C, die ze op dat moment niet bij de hand hebben? Of in jouw geval: je hebt een Kölsch vergist bij 17 ⁰C maar je weet niet hoe diezelfde batch gesmaakt zou hebben als die was vergist bij 22 ⁰C. Op basis van gezond verstand kun je wel zeggen dat die laatste sneller vergist zou zijn en dat-ie ietsje minder zwavel zou hebben (koelere vergisting levert meer zwaveldioxide op). Mijn gok is dat je ook bij 22 ⁰C een goed bier zou hebben gehad, maar je wéét dat je bier van 17 ⁰C ook een prima bier is geworden.
Optimaal Je kunt je afvragen, waarom leveranciers van gist altijd een optimaal temperatuurtraject opgeven. Een aannemelijke reden is dat ze zeker willen zijn dat de vergisting goed verloopt. Maar dat is het soort advies dat ook op een etiket staat: bier drinken voor die-en-die datum en drinken op die-en-die temperatuur. De meeste gisten doen het uitstékend bij een wat hogere temperatuur, al is boven de 27 ⁰C voor de meeste gisten niet ideaal. Dus de maximum temperatuur die op het etiket van de gist staat is om je er aan te herinneren dat je de temperatuur wel wat moet beheersen. En ik weet ook wel dat gisten voor Saison en Kveik de grote uitzonderingen zijn: die werken vaak het beste bij 30 – 33 ⁰C. Ik had wel een heel bijzondere ervaring toen ik lagers (ondergistend bier) vergiste bij 18 ⁰C. Ik had de behoefte om dit eens te proberen met de bekende Saflager W-34/70 (ideale temperatuur 12 – 15 ⁰C) omdat nogal wat commerciële brouwers deze methode de hemel in prijzen. Ik houd van lager en ik was er van overtuigd dat ik allerlei gebreken zou vinden in het bier; maar ik besloot er toch maar eens een brouwsel aan te wagen. Tot mijn verbazing was het echt een prima bier. Maar ik dacht: er is vast toch iets niet goed gegaan. Ik maakte nog een lager met een andere ondergist op 18 ⁰C en dat was ook echt heel goed.
Conclusie? Goede lagers hoeven niet vergist te worden bij 8 – 12 C en lagers gaan niet fruitig smaken als ze bij een hogere temperatuur worden vergist. Ik ben een voorstander van het KISS principe (keep it simple, stupid) bij brouwen: houdt alles zo eenvoudig mogelijk. En dat werkt eigenlijk altijd voor mij. In dit geval: als je in huis een plek hebt met een mooie, constante temperatuur, zoek dan brouwsels die bij die temperatuur goed vergist kunnen worden. Maar als je denkt dat het beter zou zijn om aan de onderkant van het aanbevolen temperatuur-traject te vergisten, haal dan ergens een koeler vandaan zodat je iets meer temperatuurbereik hebt bij je vergisting; je hebt dan iets meer armslag. Maar: doe zo weinig mogelijk aanpassingen. Dit alles is misschien een wat lang antwoord op een eenvoudige vraag, maar ik hoop dat de extra informatie nuttig is.
Ashton Lewis Bron: Brew Your Own Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen
Door: Fons Michielsen 
