Alles wat ik heb geleerd Bijna een jaar geleden ben ik voor het eerst New England IPA's gaan brouwen. In feite is dat alles wat ik het afgelopen jaar gebrouwen heb, in een poging de perfecte Hazy IPA te brouwen met een zacht mondgevoel en sappig hop karakter. Het is zeker een frustrerende bezigheid geweest omdat ik mijn bieren vaak vergelijk met de beste commerciële voorbeelden die er zijn. Ik ben ook ongelooflijk kieskeurig en kritisch op mezelf, waarschijnlijk net zoals de meesten van jullie. Ik vroeg me vaak af wat brouwers in godsnaam in hun bieren stoppen om zulke geweldige smaken te krijgen met dezelfde ingrediënten die ik ook gebruik. Wat ik wel heb geleerd is dat niet alleen de ingrediënten heel belangrijk zijn, maar dat ook de techniek net zo belangrijk is, zo niet nog belangrijker! Om zo'n moeilijke brouwstijl te reproduceren, moeten we de processen en apparatuur van een commerciële brouwerij zo goed mogelijk nabootsen. Hoewel dit allemaal erg belangrijk is, is het toch echt de koude kant (vanaf de hoofdvergisting) van het brouwproces die uiteindelijk je succes zal maken of breken. Hoewel ik het gevoel heb dat ik eindelijk een bier heb gebrouwen waar ik echt trots op ben, valt er nog veel te leren en is er nog zoveel meer te ontdekken. Ik kan met een gerust hart zeggen dat het met het juiste proces 100% mogelijk is om thuis een NEIPA van commerciële kwaliteit te brouwen, je moet alleen alles perfect proberen te doen.
Een New England IPA brouwen Ik moet toegeven dat na het uitproberen van een handvol verschillende NEIPA-recepten die ik op internet vond, de meeste recepten er allemaal min of meer hetzelfde uitzien. Een basismout van 2 rijige gerstenmout met een mix van tarwe en havervlokken. Whirlpool toevoegingen van Citrusachtige en fruitige hopsoorten, gevolgd door 140 gram dry-hop op het einde van de vergisting. Ik kreeg hiermee vrijwel elke keer dezelfde slechte resultaten. Ik wist precies wat ik wilde, ik wist alleen niet hoe ik het precies moest brouwen. Er moest een ontbrekende schakel zijn! Al deze informatie is afkomstig van uitgebreid onderzoek, podcasts, Scott Janish’s zijn boek, experimenteren, mislukkingen en advies van professionele en thuisbrouwers. Als je net aan deze reis begint, zal dit artikel je hopelijk in de juiste richting wijzen. Ik ben zeker geen expert, en ik ben er zeker van dat er verschillende manieren zijn om een heerlijke New England IPA te maken, dit is gewoon wat voor mij goed heeft gewerkt. Als je echt een beetje diep graaft, is al deze informatie op internet te vinden. Het probleem is dat er ook een enorme hoeveelheid slecht advies is te vinden op datzelfde internet. Vertrouw op de professionals (en de echt ervaren thuisbrouwers), niet op de willekeurige kerels (zoals ik deed!) die op forums advies geven dat nergens is op gebaseerd. Ik ga me verdiepen in:
Waterbehandeling.
Graansamenstelling.
Het maischproces.
Gist.
Hop.
Whirlpoolen.
Drooghoppen.
Conditioneren/Verpakken.
Waterbehandeling.
Brouwzouten.
Waterbehandeling Waterchemie is een zeer complex onderwerp en nog steeds iets is waar ik zelf steeds meer over leer. Ik zou zeggen dat geen enkele andere stijl zoveel aandacht voor de waterchemie voorschrijft als bij de NEIPA. Het is niet voldoende om gewoon onbehandeld kraanwater te gebruiken. Je moet inzicht hebben in de minerale samenstelling van je water en hoe je die eventueel kunt aanpassen. Dit is waar brouwsoftware om de hoek komt kijken om je te helpen bij het maken van een goed waterprofiel, het toevoegen van brouwzouten, het behandelen van chloor met Campden tabletten en het onderkennen van de juist pH van het beslag (ga altijd voor een optimale pH van 5.1-5.4). Als je deze stap van het brouwproces negeert en al het andere goed doet, zul je het nooit helemaal snappen.
Verhouding chloride en sulfaat voor NEIPAS Ik heb veel geëxperimenteerd met chloride/ sulfaat verhoudingen en ben uiteindelijk uitgekomen op een 3:1 of 2:1 verhouding van chloride/ sulfaat. Deze verhouding zal helpen om je bier echt af te maken en een zacht mondgevoel te bewerkstelligen dat het hop karakter aanvult. Als je deze verhoudingen omkeert, krijg je een scherper, meer hop-gericht accent op je bier. Ik heb met beide uitersten waarden bier gebrouwen en merkte een duidelijk verschil. Mensen zullen discussiëren tot “ze een ons wegen” over welke verhouding / hoeveelheid het beste is, maar dit lijkt voor mij de beste verhouding. Je zult even een waterrapport moeten opvragen bij jouw lokale watermaatschappij en brouwsoftware moeten aanschaffen om dit allemaal goed in te stellen. Het vergt wat oefening en onderzoek, maar het is heel eenvoudig als je het eenmaal door hebt. Mijn advies: Begin met een chloride/sulfaat verhouding van tenminste 2:1. Een goed startpunt is 225-200 ppm chloride en 100 ppm sulfaat. Gebruik goede brouwsoftware (b.v. Brewfather) om een goed waterprofiel op te stellen. Gebruik RO-water (Osmose) of laat je brouwwater op een laboratorium analyseren zodat je precies weet waar je mee werkt. Behandel leidingwater indien nodig met Campden tabletten om chloor/chloramines te verwijderen. Gebruik fosfor of melkzuur om een maisch pH van ongeveer 5,3 te bereiken.
Graansamenstelling Je gemiddelde maisch ziet er meestal uit als een basis van Amerikaanse 2 rijïge granen met een combinatie van tarwe en haver (vlokken). De algemene vuistregel is om ongeveer 20% of meer haver te gebruiken om romigheid en body aan het bier toe te voegen. Dit zal ook veel eiwitten toevoegen die later tot troebelheid (hazy) zullen bijdragen. Veel eiwitten zullen ineenkrimpen bij het brouwen voor troebelheid, maar laten we eerlijk zijn, het oog wil ook wat. Sommigen zullen zeggen dat 20% het maximum is, maar ik zou het nog verder willen opschroeven tot misschien wel 25-30%. Ik was niet tevreden met de troebelheid en het mondgevoel van mijn bieren totdat ik ongeveer 20-25% haver gebruikte plus 7-10% tarwe. Deze combinatie gaf me die zeer gewilde Hazy-troebeling waar ik naar op zoek was.
In mijn nieuwe favoriete graanmengsel gebruik ik naast havervlokken ook Golden Naked Oats®. Dit is haver kristalmout (zonder kaf) en zorgt voor meer romigheid, mondgevoel en een witte zijdeachtige schuimkraag. Absoluut een van de favoriete toevoegingen aan mijn (IPA)recepten. Mijn advies: Wees niet bang om je hoeveelheid havervlokken op te voeren tot 20% of meer van de totale hoeveelheid graan. Als je in een elektrische brouwketel brouwt moet je natuurlijk wel rijsthulzen toevoegen om verstoppingen te voorkomen. Laat niemand je vertellen hoe hazy of niet zo hazy je bier moet zijn. Volg je hart (en je ogen). Experimenteer ook eens met verschillende soorten basis mouten.
Maisch-temperaturen Pas toen ik over de maischtemperaturen van commerciële bieren die ik lekker vond beschikte, begreep ik pas hoe de maischtemperaturen mijn eigen bieren beïnvloedde. Ik had in het verleden regelmatig problemen met verschillende eerdere brouwsels als ik het maischproces op een te lage temperatuur bij doorliep. Hierdoor kreeg ik droger en dunner bier dat gewoon niet de medium-body en zoetheid had die ik wilde bereiken. Brouwerij Trillium maischt veel van hun bieren zeer laag (65 oC), dus het is eerlijk gezegd een kwestie van voorkeuren en welke richting je met je brouwsel heen wilt. Ik heb inmiddels via commerciële brouwerijen het advies gekregen om voor een zoeter bier en meer body op een hogere temperatuur te maischen (68 oC). De maisch temperaturen zijn eerlijk gezegd een kwestie van voorkeur en het resultaat dat je wilt bereiken. Ik denk niet dat de ene manier beter is dan de andere. In het algemeen streef ik naar een eind-SG van rond de 1017-1020. Dit geeft je de subtiele zoetheid en zachtheid die je nodig hebt om het sappige karakter te accentueren. Het is ook belangrijk om te weten wat de vergistingsgraad is en hoe de keuze van de gist het eind-SG beïnvloedt. De keuze van de graansamenstelling heeft ook invloed op de body en het eind-SG van het bier. Mijn advies: In-maischen op 65 oC, voor een drogere afdronk. Als je een vollere smaak wilt met een zachtere, zoetere afdronk, maisch dan hoger in op 68 of 69 oC (deze laatste temperatuur is mijn persoonlijke voorkeur).
Gist Als je het artikel van mijn experiment met 5 gisten hebt gelezen, weet je hoeveel invloed gist heeft op je uiteindelijke eindproduct. Hetzelfde bier, vergist met verschillende giststammen, kan uiteindelijk twee totaal verschillende producten opleveren. Ik heb me vooral gericht op mijn vroegere onderzoek bij het gebruik van London Ale III 1318 gist. Deze London Ale III 1318 is een zeer populaire gistkeuze onder commerciële brouwerijen, dus ik denk dat dit de beste keus is. Deze gist produceert smaken en aroma’s van tropisch fruit en subtiele esters die over het algemeen heel goed passen in dit biertype. Ik denk dat deze gist een goed begin is om de stijl zo dicht mogelijk te benaderen, maar er zijn nog veel meer goede gistsoorten! Op het moment van het schrijven van dit artikel heb ik de onderstaande gistsoorten gebruikt:
Imperial Yeast Juice - A38
Wyeast London Ale III – 1318.
Gigayeast Vermont IPA - GY054.
Wyeast Brits bier – 1098.
White Labs Droge Engelse Ale - WLP007.
White Labs Saccharomyces "Bruxellensis" Trois - WLP644.
Omega's Tropische IPA - OYL200.
Imperial Yeast Dry Hop - A24.
Een mengsel van Fermentis SafAle US-05 en US-04.
Mijn meest favorieten gistsoorten heb ik hierboven nu vetgedrukt gemarkeerd. Ik ben ook erg benieuwd naar Voss Kveik, WLP008, en WLP002. Van wat ik van iemand hoorde met veel “inside information”, is dat WLP002 de favoriete gist is van een aantal commerciële brouwerijen die de allerbeste NEIPA’s brouwen. Mijn advies: Ik denk dat London III 1318/A38 Juice een prima gist is om mee te beginnen. Dat gezegd hebbende, kies een gistsoort en blijf daar een tijdje mee werken terwijl je verschillende andere elementen aanpast. Ik denk dat het belangrijk is om niet te veel dingen tegelijk te veranderen, zodat je beter kunt beoordelen wat wel of niet werkt. Maak altijd een giststarter of gebruik twee pakken vloeibare gist. Ik geef liever iets te veel gist dan te weinig. Ik ben sinds kort een fan van de wat grotere XLgistverpakkingen.
Hop Hop is een belangrijk onderdeel van deze bierstijl. Tijdstip van toevoegen en temperatuur zullen je bieren maken of breken. In dit gedeelte zal ik zowel de warme als de koude kant van de hop behandelen, en wat ze doen.
Hopselectie voor NEIPA's Er zijn talrijke hopkeuzes die zeer geschikt zijn voor NEIPA's. Persoonlijk neig ik naar de tropische Citrus-achtige hopsoorten die fruitig zijn en de tropische tonen van de gist goed aanvullen. Als je net begint, zou ik 2 hopsoorten kiezen en deze zowel in de whirlpool als tijdens het drooghoppen gebruiken. Het is moeilijk om de fout in te gaan met Citra, Mosaic en Galaxy. Dit omdat ze je heel veel tropische smaken zullen geven. Er zijn nog veel meer andere opties, maar ik denk dat het belangrijk is om met de basis te beginnen voordat je helemaal los gaat met andere hopvariëteiten. Het combineren van te veel hopvariëteiten in één keer zal je ook confronteren met een warboel van allerlei smaakindrukken. Ik gebruik liever één hopvariëteit in het hele recept dan vier verschillende hopsoorten. Het beste advies dat ik kreeg was om niet te veel variabelen in één keer te veranderen zodat je kunt bepalen wat werkt en wat niet. Tot slot, kijk naar Yakima Valley Hops of Yakima Chief Hops en koop indien mogelijk rechtstreeks van hen! Hop van hoge kwaliteit maakt een heel GROOT verschil. Je hebt absoluut de beste hop nodig die je te pakken kunt krijgen voor de beste resultaten. Goede en betrouwbare leveranciers verzekeren je van correct verpakte (vacuüm) en (gekoeld) opgeslagen hop.
Whirlpool hop Whirlpoolen is het proces van hop toevoegen na het koken bij temperaturen onder het kookpunt. De bedoeling hiervan is smaak en aroma te behouden en de vluchtige oliën, die een enorm karakter geven, niet te laten verdampen bij het koken. De meeste (zo niet alle) hop in een NEIPA, moet enkel worden toegevoegd aan de whirlpool en de whirlpool alleen. Ik heb kleine hoeveelheden hop geprobeerd voor de volle 60 minuten, samen met latere toevoegingen in de laatste 10-15 minuten van het kookproces. Ik zal niet zo ver gaan om te zeggen dat deze hop helemaal verspild is voor deze bierstijl, maar ik denk dat alle bitterheid en hoparoma die je nodig hebt het beste later in het brouwproces kan worden bereikt zodat zoveel mogelijk van de vluchtige oliën behouden blijven. Ik heb gewhirlpoold bij temperaturen zo laag als 42°Celsius en zo hoog als 85°Celsius, maar de laatste tijd heb ik de beste resultaten bij ongeveer 80°Celsius. De Amerikaanse brouwerij Trillium raadt aan om 60 minuten lang te whirlpoolen voor de bitterheid. Trillium's NEIPA's hebben de neiging een vrij uitgesproken bitterheid te hebben, dit in tegenstelling tot veel andere brouwerijen. Ik twijfel er niet aan dat ze het merendeel van hun hoppen aan de koude kant doen, maar het zou me ook niet verbazen als ze ook een behoorlijke bittere toevoeging doen aan de warme kant. Mijn advies: Begin met alleen whirlpool hop gedurende 20-30 minuten in het 76°C tot 82 °C gebied, met 100 gram hop per 19 liter bier. Deze hoeveelheden hop zullen de basis vormen die nodig is voor de dry hop, waar het grootste deel van de sappige smaak en aroma’s vandaan zullen komen.
Drooghoppen /Biotransformatie De nieuwste trend, vooral bij IPA's in New England-stijl, is dry-hopping tijdens de actieve (hoofd)gisting in het eerste gistvat, meestal op dag 2 t/m 5 van de hoofdgisting. Dit is waarschijnlijk een van de bepalende kenmerken van deze stijl. Het grote modewoord rond deze techniek wordt biotransformatie genoemd. Aangenomen wordt dat biotransformatie de smaak en het aroma van het eindproduct verbetert door chemische reacties tussen de gist en de hop. Dit zou leiden tot nog sappigere en meer uitgesproken tropische smaken, waarvan gedacht wordt dat ze met traditionele dry-hop methodes niet mogelijk zijn. Ik heb geëxperimenteerd met drooghop charges op bijna elke dag van het actieve gistingsvenster. Dag 0, 2, 3, 4, en 5. Ik zal eerlijk zeggen dat het heel vroeg toevoegen van de hop mij niet de allerbeste resultaten opleverden. Je moet het grootste deel van je dry-hop bewaren tot de gisting bijna het uiteindelijke eind-SG bereikt heeft. Dit zal ervoor zorgen dat je het meeste aroma-rendement uit je hop haalt. Ik heb ooit de fout gemaakt om 48 uur na de gisting 225 gram hop toe te voegen en ik kreeg een bitter en wrang bier zonder ook maar enige sappige smaak. De gist kauwde in wezen door de suikers heen en blies met de geproduceerde CO2 alle smaken en aroma’s via het waterslot naar buiten. Het lijkt erop dat de meeste grote NEIPA-brouwerijen waarover ik lees, alleen aan het einde van de vergisting drooghoppen. Dit is grotendeels te wijten aan o.a. de gistoogst. Gist wordt geoogst VOORDAT er gedryhopt wordt, dit doet men om de gist te kunnen oogsten en hergebruiken. Daarom dry-hop ik pas na de (hoofd)gisting, meestal 7 à 8 dagen na het inzaaien van de gist. Dit heeft voor mij 100% zeker de beste resultaten opgeleverd. Mijn advies: Experimenteer zelf met vroeg dry-hoppen (24 uur na het inzaaien) en kijk of dit je bevalt. Hoe dan ook, ik zou het merendeel, zo niet alle hop in het recept bewaren voor dag 7 of 8. Het zal er voor zorgen dat je bier het zeker niet aan intense smaak zal ontbreken.
Soft Crash Soft crashen is het proces van het laten zakken van de vergistingstemperaturen van 13 tot 16 °C na de vergisting (na het uitvoeren van de diacetyl rust). Dit zal wat gist uit suspensie brengen om plaats te maken voor de dry-hop. Drooghoppen in grote hoeveelheden met veel gist in suspensie creëert wat “hopcreep” wordt genoemd. Hop-creep is wanneer de enzymen in hop lange-keten, onvergistbare suikers afbreken tot vergistbare suikers, waardoor een extra (en vaak ongewilde) gisting optreedt. Dit kan leiden tot de productie van diacetyl later in het vat als gevolg van de late fermentatie en onvoldoende tijd of temperatuur voor de gist om hun nieuw ontstane rommel (diacetyl) op te ruimen. Ik heb dit persoonlijk meegemaakt en het ruïneert je hele partij bier. Er gaat niets boven een lekkere Butter scotch NEIPA die zich een week na het afvullen op fust ontwikkelt!! Het is echt belangrijk om dit stadium niet te overhaasten omdat je niet te vroeg wilt soft crashen. Laat het bier goed uit vergisten en laat vervolgens de temperatuur stijgen tot boven de 20 °C op het einde van de vergisting. Van alles wat ik heb gelezen, zou ik zeggen dat kouder drooghoppen een grote trend lijkt te zijn voor commerciële NEIPA's. Een andere reden hiervoor is opnieuw de verbeterde gistoogst. Dat gezegd hebbende, zijn er nog steeds brouwerijen die warm dry-hoppen. Het voordeel van een warme dry-hopping is dat je kan dry-hoppen tijdens de actieve gisting of net op het moment dat het bier klaar is. Er is gewoonweg geen tijd om dit te doen terwijl je tegelijkertijd soft crasht. Je zal waarschijnlijk Diacetyl productie krijgen als gevolg van de tijdlijn van dit alles. Mijn persoonlijke ervaring is dat ik met kouder drooghoppen een bier veel sneller kan afvullen, omdat er veel minder hop verbranding is. Mijn vergisting/dry-hop proces ziet er ongeveer zo uit: Dag 1: Zaai de gist in bij 20°Celsius en laat de temperatuur stijgen tot 22°Celsius op dag 2-3 voor de rest van de gisting. Dag 6-7: Verlaag de temperatuur tot 15°Celsius en houd dit 24 uur aan. Dag 7-8: Droge hop toevoegen, en temperatuur handhaven op 15°Celsius. Dag 14: Crash tot 2°Celsius gedurende 48 uur. Daarna nog een aantal dagen koelen en afvullen.
Dubbele Dry Hopping DDH kan enigszins verschillende dingen betekenen, afhankelijk van aan wie je het vraagt. Sommigen zullen je vertellen dat het twee afzonderlijke drooghop charges zijn, anderen zullen je vertellen dat het één enkele grotere hop toevoeging is. Uiteindelijk, kunnen we het allemaal eens zijn dat dubbel dryhoppen = drooghoppen met het dubbele van de typische hoeveelheid hop. Van brouwerij Trillium wordt in een BYO artikel gezegd dat 90-95% van hun hop toevoegen aan de koude kant van het brouwproces. Als je op een brouwsel van 19 liter bier totaal 340 gram hop gebruikt, zou dat dan 280 gram aan de koude kant zijn. Dit is het dubbele van de aanbevolen hoeveelheid in de gemiddelde NEIPA recepten en wordt door velen waarschijnlijk als buitensporig beschouwd. Dry-hoppen met grotere hoeveelheden hop hebben mijn resultaten absoluut enorm verbeterd. Veel online recepten vragen om een dry-hop percentage van ongeveer 28 gram hop per 3,8 per liter bier. Ik denk niet dat dit genoeg is voor een IPA met 7% alcohol om een intense en verzadigde hopsmaak te verkrijgen. Mijn favoriete zelf gebrouwen NEIPA werd gedryhopt met ruim 56 gram hop per 3,8 liter bier, en ik ben er bijna van overtuigd dat ik nog steeds iets hoger kan gaan. Ik ben er zeker van dat hogere dry-hop percentages en alcoholpercentages goed samen kunnen gaan. Voor de wat zwaardere alcoholische bieren (DIPA) kun je gerust wat heftigere hop gebruiken. Een session IPA met minder dan 7% alcohol moet waarschijnlijk een wat minder heftige dry-hop-lading hebben om ongewenste wrangheid in je bier te vermijden. Mijn advies: Drooghop je DIPA’s stevig en negeer mensen die je vertellen dat het te extreem is. Ga voor 56 gram per 3,8 liter en voeg het grootste deel toe op dag 7-8. Als je de biotransformatie wilt verkennen, voeg dan een lading van 28 tot 56 gram hop toe op dag 2-3. Mijn voorkeur verhouding is ongeveer 70% koud, 30% warm. Ik denk dat thuisbrouwers misschien hun warme kant van het brouwproces wat moeten opvoeren om commerciële apparatuur na te bootsen.
Dry-hoppen onder druk Dry-hoppen onder druk zou de techniek kunnen zijn die voor mij de doorslag zou kunnen gaan geven. Er is al enorm veel gepraat over thuisbrouwers die hun bier onder druk willen laten vergisten. Het belangrijkste voordeel van vergisten onder druk is de mogelijkheid om bij hogere temperaturen te vergisten zonder de daarbij behorende esterproductie te krijgen. Deze techniek wordt ook gebruikt om ondergistende bieren te vergisten bij hogere temperaturen. Bij NEIPA's wordt druk vergisting niet veel toegepast omdat het de fruitige esters onderdrukt en een gedempt resultaat oplevert. Scott Janish schreef dat hij ermee geëxperimenteerd had en niet enthousiast was over de resultaten. Dat was genoeg reden voor mij om het niet te gaan proberen. Verschillende lokale brouwerijen, waaronder Trillium, hebben voorgesteld om te drooghoppen onder 0,7 bar druk. Het idee is om de vluchtige hop aroma's te behouden en ook oxidatie tegen te gaan. Ooit langs je gistkuip gelopen kort na het drooghoppen? Het ruikt geweldig…... maar alle hoparoma die zich in de omgevingslucht bevinden, zitten helaas niet in je glas. Mijn advies: Drooghoppen onder druk vereist natuurlijk een apparaat (vat) dat de hoge druk aankan. De beste manier om dit te doen is met een RVS konische fermentor die drukbestendig is. Een veel goedkopere keuze is om te gisten in een aangepast Corny (tap)vaatje, dat echt goed werkt en een fractie van de kostprijs van een drukbestendige fermentor kost. Het is het proberen waard om te zien wat je van het proces en de resultaten vindt, alvorens te investeren in een dure conische fermentor.
Whirlfloc (klaringsmiddel) Dit is geen belangrijk onderdeel, maar ja, ik gebruik Whirl Floc tabletten in al mijn NEIPA's. En nee, ze zijn niet helder. Ik wil kort ingaan op het gevoelige onderwerp Haze. Haze (troebelheid) wordt bereikt door de chemische reactie tussen hop, eiwitten en gist. Niet door trub en gist die in suspensie blijven. Ik heb perma hazy NEIPA's gemaakt die maandenlang in het vat troebel bleven zonder dat ze na verloop van tijd uiteindelijk toch weer helder werden. De keuze van de gist en de hoeveelheid hop bepalen ook de troebelheid. Hogere dry-hop percentages en mouten met een hoog eiwitgehalte zullen leiden tot troebelere bieren. Van wat ik gelezen heb, kan waterbehandeling ook bijdragen aan een stabiele troebelheid. Dit betekent niet dat je slib moet drinken, mensen. Denk goed na over advies om Whirl Floc weg te laten of cold crashing over te slaan om "je bier wazig te houden".
Cold Crash en conditionering Als er iets is waar ik een hekel aan heb, dan zijn het uitspraken als "van korrel tot glas" in enkele dagen. Deze gedachte om NEIPAS vers te drinken is volledig overdreven en pertinent niet waar! Ik durf te beweren dat de gemiddelde commerciële brouwerij die NEIPA's produceert, in ongeveer 20 dagen van "graan naar glas" gaat, dus niet in de door brouwerijen beweerde 10 dagen. NEIPA's hebben voldoende conditionering tijd nodig om echt tot hun recht te komen. Het meeste advies dat ik van brouwers kreeg was een minimum van 2 weken gisting gevolgd door een week koude conditionering. Neil Fisher van brouwerij Weldwerks zegt dat hun vlaggenschip, Juicy Bits, 20-25 dagen nodig heeft om volledig te rijpen! Hij benadrukt het belang van het bezinken van gist en hop uit suspensie om DMS, vleesachtige of tannine achtige bitterheid in het uiteindelijk gebottelde bier te elimineren. Door te koud-crashen laat je hop deeltjes en ongewenste zaken veel sneller in je bier uitzakken. Sommige commerciële brouwerijen gebruiken een centrifuge om dit proces te versnellen, zodat ze hun bieren nog sneller kunnen bottelen dan thuisbrouwers. Cold crashen zal je NEIPA niet helderder maken, ervan uitgaande dat je al het andere goed hebt gedaan. Alles wat bezinkt tijdens een cold crash zal ook na een paar dagen toch geleidelijk op de bodem van het vergistingsvat zakken. Mijn advies: Vergist gedurende 2 weken, cold crash 48 uur bij 0,5-1,5°Celsius, koude conditionering 5-7 dagen voor of na het bottelen. Dit zal de meer delicate smaken helpen op de voorgrond te treden. Als je houdt van een branderig hopje achter in je keel, drink je het bier absoluut op dag 7.
Koude oxidatie Koude oxidatie is de grootste vijand bij het brouwen van New England IPA's. Een eens prachtig gouden IPA kan plotseling omslaan in een modderige, onsmakelijke, vlakke, bruine kleur met soms een paarsachtige tint. Het is een verbazingwekkend fenomeen als je bedenkt hoe slordig je andere bieren kunt behandelen zonder echte nadelige effecten. Natuurlijk hebben alle bieren te lijden van oxidatie, maar bij de NEIPA worden ze lelijk, verliezen hun frisse/knallende hopsmaak en smaken muf of als nat karton. Om nog maar te zwijgen van een ongelooflijke verspilling van peperdure hop. Mijn NEIPA's worden aan een verwaarloosbare hoeveelheid zuurstof blootgesteld en blijven maandenlang goudkleurig, wazig en vol van rijke smaak in het vat. Ik desinfecteer mijn tapfusten altijd volledig met de Star San methode (vul het vat met water / reinigingsmiddel en druk het uit met CO2) om er zeker van te zijn dat er een minimum aan zuurstof wordt opgenomen. Ik gebruik CO2 om mijn bier van mijn gistvat naar het tapfust over te brengen via een volledig gesloten systeem. Met als reden om de opname van zuurstof en oxidatie te voorkomen. Dit deel van het brouwproces is volgens mij ongelooflijk belangrijk!
Samenvatting Ik heb al deze technieken toegepast om het onderstaande recept samen te stellen. Imperials Dry Hop gist steelt eerlijk gezegd de show en gooit zo veel tropisch fruit en mooie esters. Het zit vol met ananas, mango, en passievrucht. Het heeft een mooie romige en glas plakkende schuimkraag en prachtige kleur dankzij de Gouden Naakte Haver. Het is sappig met een romige zachte afdronk zonder al te troebel te zijn ondanks dat het een recept is met heel veel haver. Het is eerlijk gezegd het eerste bier dat me echt enthousiast maakt om te delen met mijn vrienden. Ik denk dat het belangrijk is om te begrijpen dat het produceren van een kwaliteitsbier de som is van alle kleine dingen goed doen. Er zijn geen sluiproutes en het is zeker een groot leerproces voor mij geweest. Het heeft me eerlijk gezegd 1 jaar tijd gekost om eindelijk een NEIPA te produceren waar ik echt van geniet en die zich kan meten met een commerciële NEIPA. Na verschillende mislukte pogingen begon ik me af te vragen of ik wel kon produceren wat ik zocht op de hobbybrouw-niveau. Ik heb zelfs geïnvesteerd in een conisch vergistingsvat om professionele processen na te bootsen en niet tegen beperkingen aan te lopen. Hoewel ik niet denk dat dit 100% noodzakelijk is om een goed bier te maken, maakt het de dingen wel een stuk eenvoudiger. Als je echt serieus bent over het brouwen van NEIPAS, denk ik dat het een investering is die het overwegen waard is.Ik hoop dat je hier wat aan hebt gehad en ik hoor graag wat voor jou ook goed werkt.
RECEPT VOOR 19 LITER Naam: DDH Tropical Vacation NEIPA Biertype: New England IPA. Alcoholpercentage: 8 %. Smaakomschrijving: A Double NEIPA bursting with tropical fruit and funky esters Kooktijd: 60 minuten.
Maischwater: 29,06 liter. Totaal water: 29,06 liter. (52,1% verdund met 15,15 liter gedistilleerd water) Er is dus geen spoelwater gebruikt! SG voor koken: 1069. Begin SG: 1076. Eind SG: 1015. IBU (Tinseth): 31. Kleur: 9,7 EBC.
Maischen: Temperatuur inmaischen op 70,9 °Celsius. Temperatuur 66,7 °Celsius gedurende 60 minuten.
Geschreven door Shawn Williams Vertaald en bewerkt door Huub Soemers. Bron: https://hazyandhoppy.com/everything-i-learned-from-1-year-of-brewing-new-england-ipas/
Door: Huub Soemers 
