Er verschijnen nogal eens stukjes over moutsoorten. Dit keer iets over kristalmouten. Maar nu niet een technisch verhaal over hoe ze gemaakt worden en wat het verschil is met andere mouten, maar drie interviews met (Amerikaanse) brouwers over hoe zij tegen kristalmouten aankijken. Volgens mij een lichtvoetig stukje. Er zit wel veel herhaling in de ervaringen van de drie brouwers, maar dat maakt de interviews misschien ook wel geloofwaardiger. Ik hoop dat je het stukje met plezier leest. Kleuren en aroma’s in een brouwsel komen vooral van kristalmouten; en naast deze positieve bijdragen leveren ze ook nog eens body en schuimstabiliteit. Aan het gebruik kleven wel kleine risico’s voor de onervaren brouwers zoals invloed op pH, vergisting en te ruige aroma’s als ze te royaal worden bijgemengd. Beheerst gebruik is echt het toverwoord, aldus professionals.
Brian Pawola is hoofd brouwerij, destillateur en mede-oprichter van Pollyanna Brouwerij & Destilleerderij in Lemont, Illinois
Als ik wat diepte zoek in aroma en smaak neem ik wat lichter gekleurde kristalmouten; deze geven het bier ook wat meer body en wat meer schuimstabiliteit. We gebruiken een aantal lichtere kristalmouten in lichte bieren zodat we precies het gewenste effect in het bier krijgen zonder teveel aan de kleur te veranderen. Mijn favoriete lichte kristalmouten zijn Best Malz Caramel Pils en Caramel Hell. We hebben deze twee in een hele reeks bieren gebruikt van Duitse Pilsners helemaal tot zware Imperial Stouts. Donker gekleurde kristalmouten hebben dezelfde gunstige eigenschappen (aroma, smaak, body en schuimstabiliteit) maar dan wat sterker. Er zit wat meer toffeesmaak aan en ook wat van donker fruit. En de donkerste kristalmouten hebben ook tonen van gebrande suiker, rozijn, pruim en zelfs wel een geroosterde smaak. Voor de middenreeks kristalmouten geef ik de voorkeur aan Ambermout, bruine mout en caramel Münchener; ze geven wat extra smaak als ze tot 5 % worden gebruikt. CaraAroma® is mijn meest favoriete donkere kristalmout. Ik ben dol op de smaak van geroosterde noten, donker-fruit, diep karamel en de toffee smaak die het geeft. Het stapelen van kristalmouten (iets lichtere en iets donkerder tezamen) is een heel goed idee omdat het wat diepte geeft in het aroma; als je twee lichtere kristalmouten gebruikt heeft dat ook het voordeel dat de pH beter te beheersen is. Maar als je teveel kristalmout gebruikt heb je echt wel een negatieve invloed op je pH en ook de smaak gaat niet goed. Het bier kan té zuur worden en adstringend (samentrekkend) en er kan een ongewenste hardheid optreden. Wij gebruiken nooit meer dan 10 % kristalmout en zelfs als we zover gaan doen we dat alleen met stapelen: lichte en donkere kristalmouten tegelijk om de pH te kunnen beheersen. Ik weet wel dat het waterprofiel veel invloed heeft op de pH, maar dat is voor een ander artikel!! Maar het gaat niet alleen mis met de pH. Wanneer je meer dan 10 % gebruikt wordt het bier mij té plakkerig en te zoet. Dan voeg ik diepte liever toe met basismouten zoals Maris Otter Vienna of Münchener in plaats van te zwaar te leunen op kristalmouten.
Sommige kristalmouten hebben een negatieve invloed op de vergistingsgraad, maar dit effect is minimaal. Het verschil tussen de vergisting van bier met 100 % basismout en 90 % basismout en 10 % kristalmout is tamelijk klein, maar het hangt ook wel wat af van het diastatisch vermogen van de basismouten. Maar als je 10 % kristalmout gebruikt zul je met de vergisting een paar punten hoger eindigen, vergeleken met 100 % basismout. Het effect is natuurlijk kleiner met minder kristalmout.
Er zijn bierstijlen waarbij kristalmout gebruikelijk is. Maar we hebben lichte kristalmouten ook eens gebruikt bij traditionele bieren zoals een Blond, een Pilsner en een Hefeweizen en dat was echt een succes. Maar overdrijf het niet!! Iets als 5 % Karamel Pils in een Blond geeft mooi wat complexiteit aan het bier zonder dat je nu de karakteristieke eigenschappen van een Blond aantast. Wat we ook wel eens hebben gedaan is het ene kristalmout in een bierstijl vervangen door een andere kristalmout met dezelfde kleur maar een verschillend aroma. Er zijn tegenwoordig zoveel nieuwe kristalmouten, dus waarom niet geprobeerd. En dat is eigenlijk mijn boodschap aan amateurbrouwers: probeer en experimenteer eens wat met nieuwe kristalmouten in een bestaand recept. En probeer ook eens kristalmouten te stapelen: in plaats van één kristalmout twee: een iets lichter en een iets donkerder. En probeer ook beslist eens een lichte kristalmout in een licht bier, waar normaal geen kristalmout in wordt gebruikt!!
Casey Motes is mede-oprichter en hoofd brouwerij van Eureka Heights Brew Company in Houston, Texas.
Als ik lichte kristalmouten gebruik krijg ik altijd veel karamel aroma en de donkere soorten geven het bier een toffee aroma en soms mooi pruimensmaak of donker-fruit aroma. En naast het aroma krijg je van kristalmouten ook meer mondgevoel en body in het bier. Kristal 120 is beslist de meest gebruikte kristalmout die we hier mij Eureka Heights gebruiken omdat de donker-fruit aroma’s heel goed samengaan met de Engelse gist die we gebruiken. En niet onbelangrijk: je krijgt veel waar voor je geld – je hoeft helemaal niet zoveel mout te gebruiken voor een flinke invloed op je bier. Het stapelen van een aantal kristalmouten is een heel handige manier om wat diepte in je aroma te brengen die je nooit met één mout zou kunnen bereiken. Bij de eerste proefbrouwsels van onze Extra Special Bitter gebruikten we slechts één kristalmout en het aroma was tamelijk vlak. Maar bij een tweede batch gebruikten we 2/3 90 EBC en 1/3 240 EBC en dat maakte een enorm verschil in het uiteindelijk bier. Maar om meteen maar eerlijk te zijn: méér dan twee soorten kristalmout gebruiken heeft niet veel zin – dat hebben we ervaren. Als je een recept gaat samenstellen moet je beslist niet boven de 10 % kristalmout gaan; voor ons geldt dat we de beste resultaten hebben bij gebruik van 4 – 7 % kristalmout, afhankelijk van het biertype. Door kristalmouten daalt de pH van je beslag wat en dat moet je als amateurbrouwers wel in de gaten houden. Wij gebruiken altijd water dat is gefiltreerd met omgekeerde osmose en dan voegen we de brouwzouten toe, afhankelijk van de bierstijl die we gaan maken (dus afhankelijk van het kristalmout dat we gebruiken).
Je moet ook de vergistingsgraad van je wort in de gaten houden als je meer kristalmouten gebruikt. We hebben geprobeerd om bieren te maischen bij een lagere temperatuur met gebruik van kristalmouten maar we hebben ontdekt dat de meeste bierstijlen met kristalmout het beter doen met wat extra zoete smaak (bij bijv. 68 ⁰C krijg je meer restextract en dus een zoeter bier dan bij bijv. 64 ⁰C, F.M.). Je moet dan wel weten dat onze huisgist tamelijk ver dóórgaat en dat speelt een belangrijke rol bij onze gewoonte om toch bij een ietsje hogere temperatuur te maischen. We gebruiken kristalmouten niet alleen bij de traditionele bierstijlen waar je ze zou verwachten, maar we voegen ze ook graag toe bij Stouts en Porters. De zoete smaak en het extra mondgevoel van de kristalmout helpt wel om het droge van de geroosterde en chocolademouten van deze bieren wat te compenseren. Als ik nog een advies mag geven: als je de volgende keer bij een zaak komt waar je je spullen haalt, proef dan even van de verschillende soorten kristalmout. Je zult verbaasd zijn hoeveel verschil je proeft.
Logan Ackerley, hoofd brouwer van de Wallenpaupack Brouwerij in Hawley, Pennsylvania.
Ik gebruik vaak lichte kristalmouten om een meer gebalanceerd aroma te krijgen bij laag alcoholische, hoppige bieren. Voor onze Party Cove Session IPA en onze Smallmouth Low-Cal IPA gebruiken we respectievelijk Crystal-30 en Cryastal-10 om wat complexiteit te krijgen en wat mout zoetheid. Met dat lage alcoholgehalte en de droogheid van die bieren moet er iets in de moutsamenstelling zijn dat de grote hoeveelheid hop wat in balans houdt. In kristalmouten zit zo’n grote variatie aan aroma’s en zoetheid. Als je wat kristalmouten gaat mengen breng je een mooie complexe smaak in je bier. Onze vatgerijpte bieren hebben veel baat bij deze methode. We kunnen smaken toevoegen van zoete mout en wat toffee tot gebrande suiker en donker fruit. Stapelen van deze mouten maakt het drinken van donkere, hoog-alcoholische bieren tot een unieke ervaring. Ik gebruik het liefste Crystal Rye (kristal rogge) van Thomas Fawcett. De kleur zit een beetje in het midden en het geeft een mooie pittige toffee smaak. Bij veel van mijn donkere bieren gebruik ik 3 – 5 % van deze mout. Maar zelfs lagere hoeveelheden kunnen een groot verschil maken bij heel wat bierstijlen. Een goed voorbeeld is onze English Pale Mild. We hadden er een tweede prijs mee gewonnen bij de Great American Beer Festival in 2020; maar in 2021 heb ik het weer gebrouwen maar toen heb ik 1 % minder rogge kristalmout gebruikt en het bier was compleet anders. Ik weet wel dat rogge kristalmout gewoonlijk niet wordt gebruikt bij English Mild, maar zonder deze mout zou ons bier gewoon te vlak zijn. Ik denk niet dat we ooit meer dan 15 % kristalmout gebruiken in onze bieren, maar ik kan me voorstellen dat je wat meer zou willen gebruiken, afhankelijk van het soort kristalmout, de hoeveelheid hop, de vergistingsgraad e.d.. Ik wil nog wel waarschuwen voor de spleetbreedte van je moutmolen als je kristalmouten gebruikt. Wij hadden nogal wat vervelende problemen met klaren/spoelen toen we wat wilden maken in de amber/bruine kleur. We hadden iets te fijn geschroot met die kristalmouten en het werden werkelijk lange brouwdagen.
Dawson Raspuzzi Bron: Brew Your Own Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen
Door: Fons Michielsen 
