In oktober vorig jaar schreef ik in ons clubblad een stukje over de historie van bier. In de inleiding schreef ik dat bieren vroeger waarschijnlijk veelal donker, troebel en zurig waren. Ik zat gisteren weer eens in Brew Your Own te lezen en daarin staat elke maand een stukje van Mr. Wizard, zeg maar een vraagrubriek van lezers. Dit keer was er een aardige vraag die aansloot op mijn opmerking in oktober. Een lezer vroeg: stel je voor dat je met de kennis van nu terug zou reizen in de tijd en je zou terecht komen ergens in de Middeleeuwen, ergens in Europa. Zou je dan goed bier kunnen maken en hoe zou je dat aanpakken. Een van de mensen die dat soort vragen beantwoordt is Ashton Lewis, en ook dit keer gaf hij een reactie. Hij schreef het volgende.
Dank je voor de vraag, John (die stelde de vraag). Wát ik ook zeg, het is onmogelijk om te controleren of ik gelijk heb. Maar OK, laten we terug gaan naar het jaar 1569, 400 jaar voordat ik werd geboren, en laten we zeggen dat ik terecht kom in de buurt van Bamberg, Duitsland. In dat deel van Europa waren destijds heel veel brouwerijen en volgens mij gebruikten ze daar grondstoffen die mij ook bekend vóórkomen. De eerste taak op mijn hypothetische agenda zou zijn om een lokale drinkgelegenheid te vinden, bij voorkeur eentje met een mooie bierlijst, om mijn dorst wat te lessen en om wat licht te laten schijnen over de vraag, hoe bier in die tijd nou zo ongeveer smaakte. Daartoe zou ik de straten aflopen en zien of ik brouw-activiteiten kan ruiken: wort, bostel of die prachtige geur van open vergisting die mijn neus en mij naar een brouwerij zou leiden. Ik moet uitzoeken welke van mijn aannames over bier van 1569 correct zijn. Ik denk:
wij zullen (met onze verwende smaak) in alle bieren een besmetting proeven,
alle bieren zullen plat zijn: er zal vrijwel geen koolzuur in zitten,
alle bieren zullen veel donkerder zijn dan wat we tegenwoordig gewend zijn en ze zullen waarschijnlijk een rooksmaak hebben die te maken heeft met het drogen van de mout.
Ik vind jouw regels wel mooi, want dat betekent dat ik het moet doen met hun grondstoffen en hun brouw-apparatuur. Anders zou het verleidelijk zijn om die Middeleeuwse brouwers iets te vertellen over onze grondstoffen en onze brouwmethoden en hen overhalen om grondstoffen en apparatuur aan te passen aan onze normen en kennis.
OK, jouw regels. Mijn belangrijkste gereedschap is: ogen, neus, mond. Laten we aannemen dat ik minstens 20 bieren heb geproefd en dat mijn conclusie is dat ze alle een flinke besmetting hebben, dat de bieren vrij vlak zijn en dat alle bieren, die ik heb geproefd, een soort bruine bieren zijn die een overduidelijke rooksmaak hebben, hoewel die rooksmaak in sommige gevallen best wel mooi is. Een positieve opmerking die ik moet maken is natuurlijk dat bieren uit die tijd in ieder geval tenminste goed genoeg waren om te drinken, want bieren waren in die tijd best wel erg populair en het alcohol-gehalte was waarschijnlijk wel zó hoog dat, ondanks een besmetting, het bier niet smerig was. Ik zou zorgen dat ik maatjes werd met een van de beste brouwers uit de omgeving en ik zou zijn vertrouwen proberen te winnen. En dat betekent dat ik in ieder geval mijn mond zou houden over gisten, bacteriën, roestvast staal, procesbeheersing, blikjes en IRS (of RIS) met fruit.
En wat betreft de brouw-uitdaging: ik zou zeker gebruik maken van mijn kennis over het steriliseren door gebruik te maken van kokend water. Ik heb geen idee hoe ze in die tijd met wort en bier omgingen, maar ik denk dat alle materialen zoveel mogelijk steriliseren mij wel dicht bij mijn doel zou brengen, namelijk een goed bier maken. Ik zou denken dat het wel lukt om deze moderne kennis in zijn brouwproces in te voeren met het smoesje dat we dat bij ons in de stad altijd doen. Dan kan ik voorkómen dat ik moet vertellen over de rol van gist en de gevaren van besmetting.
Ik zou ook wat koolzuur kunnen toevoegen aan mijn brouwsel door “per ongeluk” wat honing bij het bier te doen als het wordt afgevuld in het tapvat. Ach, verdorie!! Reinheitsgebot!! Nou ja, dan zou ik wat bier, dat nét aan het vergisten is, of verse, gekookte wort, in het tapvat erbij doen en dan maar hopen dat de brouwmeester mij niet ontslaat voordat ik mijn ongetwijfeld fantastisch bier heb geproefd. Ik zou het vat ergens onder in de kelder verstoppen en het bier alleen laten proeven aan zwervers en boeven.
Je moet je realiseren dat houten vaten al duizenden jaren gebruikt worden en in 1569 was de kwaliteit waarschijnlijk best wel goed. Maar zelfs vandaag de dag is de beste brouwer niet in staat om zijn bier een half procent koolzuur (dat heeft ons bier) te geven in een oud, houten vat. Daarom is mijn plan om mijn moderne bierkennis over rijping in fles of fust toe te passen en niet meer dan een beetje koolzuur in het bier te maken. Ik zou een klein houten vat gebruiken en een houten tapkraan. Als je dat doet denken aan Brits cask ale (sorry, ik kan dit niet vertalen, maar dat is bier dat in het houten tapvat zijn tweede vergisting krijgt, wat bij ons in de fles gebeurt met bottelsuiker), dan klopt dat: dat is precies de bedoeling, compleet met goed afsluitende stoppen en leem om kieren dicht te stoppen. Hydrometers om het begin s.g. te bepalen bestonden nog niet in 1569 maar ik ben van plan om mijn kennis over dichtheid van vloeistoffen te gebruiken om het begin s.g. te schatten met behulp van een weegschaal. Geloof me, dat gaat lukken. Als het begin s.g. weet dan weet ik ook hoeveel verse wort ik moet toevoegen aan het vat met bier om een beetje koolzuur te maken.
De laatste horde die ik moet nemen is het vinden van goede gist. Ik zou me kunnen vergissen maar volgens mij moet er ergens in de omgeving een brouwer zijn die best behoorlijke gist heeft in een magisch bekertje. En waarschijnlijk zitten daar ook wel ongewenste besmetters bij. Mijn plan zou zijn om het bier een beetje aan te zuren via de mout. We weten dat mout een goede bron is van melkzuurbacteriën, vooral Lactobacillus brevis (bostel die je een tijdje laat staan wordt vanzelf erg zuur) en dat was 452 jaar geleden waarschijnlijk niet anders. Als het wort een beetje zuur is houd je de ergste besmetters wel tegen: die kunnen niet groeien. Ik hoop dat ik zo een schonere smaak krijg in het bier. Ook brouwerijen in die tijd kookten het wort. Dus ik denk erover om zure wort te maken door op vrijdag te gaan brouwen. Ik zou het wort tijdens het weekend mooi in de ketel laten zitten. Ik moet wel zorgen dat de brouwmeester mijn plan niet merkt, dus ik kan dat het beste doen als hij een weekendje weg is. Als mijn zure wort op maandag is gekookt en daarna is gekoeld zou ik het magische bekertje gist gebruiken om het wat zure wort aan te enten. Ik hoop dat de lage pH van het wort de besmetters in de gist tegenhoudt.
Ik zou niet de wereld in Bamberg op z’n kop willen zetten door me te gedragen als een soort van tijdreiziger uit een Hollywood brouwerij. Ik zou juist een paar slimme trucjes in willen voeren door me voor te doen als een onnozele hals die maar wat uitprobeert. Hopelijk nemen ze het dan over.
Nu mijn korte en denkbeeldige tijdreis is afgelopen vraag ik me af of deze informatie enig nut heeft voor onze BYO lezers. Ik denk het wel. Als je ooit twijfelt, bedenk dan dat heet water altijd enorm goed desinfecteert. Je moet alleen wel oppassen voor brandwonden. Rijpen in de fles en een super eenvoudige methode om koolzuur in je bier te krijgen en vereist weinig rekenwerk. 4 gram suiker levert 2 gram koolzuur na vergisting. Als je weet hoeveel bier je hebt is het niet moeilijk uit te rekenen hoeveel suiker je nodig hebt voor een beetje koolzuur. En ten slotte, een lage pH van het wort (een beetje zure wort) kan ernstige besmetters goed tegenhouden. Deze basiskennis geldt altijd, in 1569 en nu!
Ashton Lewis Bron: Brew Your Own.
Als je dit verhaal wat kritisch hebt gelezen zie je dat ook Ashton Lewis nog steeds donker bier heeft een ook een beetje zuur. En hij heeft het niet gehad over troebeling. Verder zou je je kunnen afvragen waarom zure besmetters in/na de vergisting niet gewenst zijn, maar vóór het koken geen kwaad kunnen. Afijn, ik vond het toch een leuk verhaal. Fons Michielsen
Door: Fons Michielsen 
