Als je wat ouderwets bent dan vind je dat je bier maakt van water, mout, hop en gist. Ik ben een kaasliefhebber en ik zal nooit kruidenkaas kopen. Want ik wil het vakmanschap van de kaasmaker proeven en als je kruiden bij een kaas doet dan kun je élke kaas wel lekker maken. Het kan gebreken maskeren. Nou ja, dat was even een zijsprongetje. Maar in Brew Your Own van December 2022 stond een stukje over gekruide bieren (Spiced Beers). Daar kun je van alles bij voorstellen. Mij deed het denken aan gruitbieren. Rond 1550 begon het gebruik van hop in ons land, al waren er wel delen in Duitsland, als ik me niet vergis, die dat al 200 jaar eerder hadden uitgevonden. Maar goed, toen wij nog geen hop gebruikten werd er een kruidenmengsel gebruikt en dat werd gruit genoemd. Een belangrijk bestanddeel van gruit was gagel. Dat is een beschermde plant maar je kunt ‘m kopen bij een tuinderij. Je gebruikt de katjes (maart) en/of blad (augustus). Gagel werd vaak, maar niet altijd, gebruikt. We weten natuurlijk niet meer wat de samenstelling van de gruit was, 600 jaar geleden, we moeten er maar naar raden. Want zóveel werd er nou ook weer niet schriftelijk vastgelegd, en al vinden we geschriften, dan is het nog maar de vraag of we daar veel wijzer van worden. Niettemin, als je op internet gaat zoeken naar recepten van gruitbieren dan kom je wel wat tegen. Ik heb hieronder een tabelletje staan met wat bevindingen. Het gaat steeds om 5 gallon, dat is 19 liter bier.Je ziet dat sommige brouwers het wel aandurven zonder hop, andere niet. De bierstijl kon ik niet achterhalen, ik denk dat het fantasiebieren zijn.
GRUIT BRAGGOT (met hop, 12 IBU)
MARY’S GRUIT (zonder hop)
gekristalliseerde gember
20 gram
bijvoet
30 gram
zwarte peper
20 gram
gagel
30 gram
kaneelstokje
20 gram
duizendblad
15 gram
kruidnagel
5 gram
laos
5 gram
GRUYT (zonder hop)
koriander
10 gram
BOTANIC VERSES (met hop, 31 IBU)
laurier
3 gram
gagel
14 gram
ananas-salie
4 gram
duizendblad
14 gram
salie
8 gram
gage (2e keer)
14 gram
gagel
4 gram
duizendblad (2e keer)
14 gram
KVEIK BLACK GRUIT (zonder hop)
MY GRUITT (met hop, 7,5 IBU)
zwarte peper
¾ theelepel
alsem (gedroogd)
9 gram
zoete sinaasappelschil
30 gram
bijvoet
9 gram
gagel
30 gram
koffiebonen
18 gram
alsem
15 gram
duizendblad wortel
18 gram
wortelschors Am. laurier
30 gram
koffiebonen (2e keer)
18 gram
(sassafras)
Hieronder het verhaal van Dave Green.
Hoewel traditionele brouwers gruwen bij het idee om iets anders te gebruiken dan mout, hop, gist en water is eigenlijk het gebruik van kruiden héél erg traditioneel. Gruitbier of kruidenbier is veel ouder dan de pilsners en ales van tegenwoordig. Maar als alles goed gaat en het recept is perfect uitgebalanceerd, waarbij bier en kruiden goed matchen, kan het een bijzondere drinkervaring worden. Maar, aan de andere kant, als het fout gaat, is het een verschrikkelijke ervaring. Geloof me, ik heb het gemerkt.
Hoe te beginnen Bij het brouwen van een goed kruidenbier of gruitbier hangt echt alles af van het ontwerp van het recept. Als je begint met gruitbier is het misschien handig om eerst eens een recept te gebruiken dat al eerder is gebruikt, bijvoorbeeld op internet. Je zou daarvoor eens kunnen kijken op byo.com/recipes. Je vindt daar complete recepten of aanbevelingen voor hoeveelheden van kruiden die je in je eigen bier kunt gebruiken. Er is werkelijk een eindeloze reeks mogelijkheden, maar je zou in de culinaire wereld kunnen kijken voor inspiratie. Er zijn dessert bieren (zoals pastry stouts, F.M.) die je veel vindt in de commercie en bij amateurbrouwers. Maar er zijn ook veel andere kijkrichtingen.
Als je zelf een recept wilt ontwikkelen zijn er een paar richtlijnen die je kunnen helpen om te slagen. Ten eerste, als je een bier wilt maken dat smaakt als een dessert, kun je beter NIET het ingrediënt toevoegen aan je bestaande bier, maar kun je beter uitzoeken welke ingrediënt van dat dessert de gewenste smaak geeft. Dus, in plaats van 10 geglazuurde donuts of chocolade-mintkoekjes in je vergistingsvat te gooien kun je beter uitzoeken wélke ingrediënten van die donuts of koekjes die gewenste smaak geven. Voor die geglazuurde donuts kun je beter aardbeienconcentraat gebruiken en wat aromatische of zwarte mout. En voor die koekjes zou je wat pepermuntblad en chocolademout, cacaopoeder of cacao nibs. En in beide gevallen zou een vanillestokjes ook wel eens mooi kunnen bijdragen.
Het succes zit in de details Het tweede is dat het biertype en de kruiden of het aroma wel bij elkaar moeten passen. Sommige biertypes zijn wel gemakkelijk te combineren maar voor uithoeken van de culinaire wereld kan het wel lastig zijn om het juiste biertype te vinden. Zo kun je voor een chocolade-cake concept wel een volmondige stout gebruiken maar als je een bier wilt maken dat past bij/lijkt op een kruidige melkzwam, welk basisbier moet je dan gebruiken!?!?
En als je je afvraagt hoevéél je moet toevoegen van een zekere ingrediënt moet ik vaak denken aan het advies dat Josh Weikert een paar jaar geleden gaf. Hij zei dat je zou moeten beginnen met díe hoeveelheid die je zou gebruiken in een maaltijd voor 6 personen (bij 19 liter bier). Stel dat je een bier wilt maken dat is geïnspireerd op een Mexicaanse vleessaus (Mole sauce, gemaakt met rode pepers, tomaten, gedroogd fruit, kruiden, brood en noten). Dan zou je dus voor ieder ingrediënt de hoeveelheid moeten gebruiken voor een recept voor een hele familie.
Door schade en schande geleerd heb ik ook wat adviezen. Gebruik nooit iets uit de uien-familie: geen knoflook, sjalotjes, bieslook, prei en dergelijke. Het kan wel heel lekker zijn in een keukenrecept maar het is altijd een ramp in bier – geloof me. Het zou kunnen werken als je ze vooraf karamelliseert. Het maakt ze wat zoeter en meer rond van smaak. Voor kruidnagel geldt dat je er altijd teveel van gebruikt, dus wees daarmee héél voorzichtig. Je kunt beter zoeken naar een gist die deze smaak produceert. En gebruik ook geen vette ingrediënten, want die verpesten je schuim. Als je bijvoorbeeld pindakaas-smaak aan je bier wilt geven zou je PB2 poeder kunnen gebruiken. Want dit heeft maar 1,5 gram vet per 2 theelepels en pindakaas zelf heeft 16 gram vet per 2 theelepels.
Tijd is alles Niet onbelangrijk, ten slotte, is het tijdstip van toevoegen. Al mijn kruiden voeg ik toe als de vergisting is afgelopen. Maar hoe zit het dan met de nabesmetting? Dat los ik op door al mijn kruiden een flinke tijd in wodka te laten liggen, waardoor het in feite een alcoholisch extract wordt (een tinctuur). Hoe lang ik ze er in laat hangt af van het soort kruiderij. Vanille en cacao nibs heb ik altijd in de keuken staan in alcohol. Maar gewoonlijk maak ik mijn tincturen 1 – 2 weken voordat ik ga brouwen.
Er zijn wat uitzonderingen. Kaneel smaakt anders als je het in een hete of in een koude vloeistof toevoegt. Cacaopoeder wordt vaak aan een hete vloeistof toegevoegd om de aroma’s er beter uit te halen. Tijm en rozemarijn kun je ook het beste aan de “het kant” van de bereiding toevoegen (dus vóórdat je het wort afkoelt). En wat voor alle kruiderij geldt: als je ze toevoegt voordat het wort is afgekoeld tot 80 ⁰C is dat je je geen zorgen hoeft te maken over besmetting.
Dave Green. bron: Brew Your Own bewerkt en vertaald door Fons Michielsen
Door: Fons Michielsen 
