Gluten zijn eiwitten die voorkomen in granen zoals tarwe, rogge en gerst. Ze bestaan uit twee soorten eiwitten: gliadine en glutenine. Deze eiwitten zijn de belangrijkste opslageiwitten in tarwe, en maken circa 63–90% van alle eiwitten in tarwe uit. Gliadine kan, net als glutenine, zwavelbruggen vormen tussen verschillende moleculen, waardoor grote eiwitcomplexen ontstaan die slecht gesplitst kunnen worden door proteolytische enzymen in het maagdarmkanaal. Zoals bij ons allen bekend, wordt bier veelal gemaakt van gerst, tarwe of rogge, dus gluten kunnen aanwezig zijn in bier als het wordt gemaakt van één van deze granen. Er zijn echter ook glutenvrije bieren die gemaakt zijn van andere granen, zoals mais of rijst, die geen gluten bevatten. Er is een aantal mensen intolerant voor gluten, wat betekent dat hun lichaam niet in staat is om gluten te verteren. Dit kan leiden tot verschillende gezondheidsproblemen, waaronder coeliakie, een auto-immuunziekte, waarbij het lichaam de darmen aanvalt, wanneer het gluten binnenkrijgt. Voor mensen met coeliakie of een glutenintolerantie is het belangrijk om glutenvrij voedsel te eten en drinken, waaronder glutenvrij bier. Let op, wanneer je lang geen gluten eet kan het zijn dat je gevoeliger reageert op gluten, dit wil niet zeggen dat je gluten intolerant bent. Vaak is dit is een tijdelijk reactie van je lichaam welke vanzelf over gaat wanneer je een week lang gluten eet, dit zie je vaak gebeuren bij mensen die een koolhydraatarm dieet volgen. Alleen een arts kan daadwerkelijk vaststellen of iemand intolerant is voor gluten of dat het een tijdelijke overgevoeligheid is. Tijdens de laatste bier brouwcursus was een van de deelnemers intolerant voor gluten. Toch genoot zij erg van bier, voornamelijk zelf gebrouwen bier. Dit is voor haar mogelijk gemaakt door een additief van White Labs. Recentelijk heeft White Labs namelijk Clarity Ferm WLE4000 op de markt gebracht. Dit additief dient de brouwer toe te voegen tijdens de vergisting en zal hiermee het aantal gluten in bier aanzienlijk verminderen. Clarity Ferm is een product dat een zeer specifieke endoprotease bevat die alleen polypeptiden aan het carboxyluiteinde van het aminozuur proline splitst. De specificiteit van het enzym zorgt ervoor dat geen andere bierparameters worden beïnvloed en alleen het aantal gluten verminderd wordt (hierdoor neemt ook de koude waas af). Een met Clarity-Ferm behandeld bier gemaakt van gerst of tarwe test (volgens de handleiding) gewoonlijk minder dan 20 ppm gluten, de huidige internationale standaard voor glutenvrij! White Labs biedt ook gluten testen voor bier, deze test laat brouwers weten wat het glutengehalte is van de bieren die het produceert, helaas mogen brouwers deze waarde nog niet op hun etiketten gebruiken totdat de FDA zijn validatie heeft voltooid. Ofwel, we mogen nog niet zeggen dat het bier glutenvrij is. Momenteel betaal je voor 10 mL Clarity Ferm (goed voor 20L bier) ongeveer € 8,- tot € 9,-. Mocht je vrienden en kennissen hebben die gluten intolerant zijn is dit een goede manier om hun kennis te laten maken met zelf gebrouwen bier.
Door: Christian Bertens 
