Laatst probeerde ik een Gouden Carolus Imperial Dark te klonen. Zoals dat gaat: na veel speurwerk een recept gevonden op internet, bier gemaakt, gebotteld, gerijpt en toen: vergelijken met De Enige Echte. En zoals altijd: niet hetzelfde. Nou ja, ik had wel een mooi bier gemaakt maar er was wel een duidelijk verschil: mijn bier was schoner of saaier, hoe je het wilt noemen. Ik dacht (voor zover ik er verstand van heb): ik heb minder esters in mijn bier. Ik had mooi vergist op 18,5 ⁰C en dat ging prima. Maar de volgende keer zoek ik de 21 ⁰C op, want volgens mij krijg je dan meer esters en zou ik meer in de buurt moeten komen. Dus toen ik een artikeltje kreeg aangereikt uit Brew Your Own over esters dacht ik: misschien een leuk onderwerp. Niet heel diepgravend, maar och, mooi verhaaltje. Het is van Dave Green.
Esters . . . soms jaag je als amateurbrouwer op esters in je bier. Misschien wil je meer bananengeur halen uit je gist voor Beiers tarwebier of meer perzikaroma uit je Conan gist die je laatst gebruikte in je NEIPA. Beide aroma’s vallen in de familie van de esters. De meeste esters in bier worden gemaakt door de gist en geven een fruitaroma of bloemengeur. Voor sommige biertypen is dat uitstekend, maar je wilt vast geen bananengeur of perzikgeur in je Münchener helles. Laten we daarom eens naar esters gaan kijken en hoe je esters in je bier kunt beheersen.
Even wat chemie Simpel gezegd is een ester een verbinding tussen een alcoholmolecuul en een zuurmolecuul. En dan niet iets van zoutzuur of zwavelzuur, maar azijnzuur of mierenzuur of boterzuur (een organisch zuur). Er zijn enorm veel soorten esters en de opbouw van esters kan heel erg verschillend zijn. Sommige zijn kort en recht, sommige ringvormig, sommige lang en sterk vertakt. Je hebt vast wel gehoord van polyester? Dat is ook een ester maar daarover gaat het hier natuurlijk niet. “Onze” esters zijn kleine moleculen, tamelijk vluchtig. Dat betekent dat ze gemakkelijk in je neusholte komen als je bier drinkt en daar kietelen ze je geurreceptoren, net zoals etherische oliën uit hop ook doen. Je geurreceptoren kunnen heel veel soorten esters onderscheiden zoals appel, ananas, wintergroen, nagellak, lavendel, room, banaan, honing, druif, kers . . . en ga zo maar door.
Esters en gistkeuze De belangrijkste manier om de soort en hoeveelheid esters te regelen is via de keuze van je gist. Vrijwel alle esters worden gemaakt binnen in de gistcel. Verestering betekent dat een alcoholmolecuul wordt gekoppeld aan een molecuul organisch zuur; het resultaat noemen we een ester. Vele eeuwen zijn gistcellen geselecteerd op hun vermogen om gewenste aroma’s te produceren; gisten voor Beiers tarwebier zijn goed in de productie van iso-amyl acetaat, wat een bananengeur heeft. Andere giststammen zijn op dezelfde manier geselecteerd omdat ze juist géén bananengeur maken, zoals stammen voor Beiers lagerbier (ondergistend). Ale-gisten maken gewoonlijk de meeste esters in de eerste 36 uur van de vergisting. Maar lager-gisten (ondergisters) kunnen wéken doorgaan met de productie van esters.
Esters en fermentatie-omstandigheden De twee belangrijkste omstandigheden om esterproductie te sturen zijn de vergistingstemperatuur en de druk van vergisting. Nou speelt de druk bij vergisting niet echt mee bij amateurbrouwers. Als je een speciaal gistvat hebt dan zou je onder druk kunnen vergisten: hoe hoger de druk des te minder esters krijg je. Omgekeerd: bij open vergisting kunnen dus gemakkelijker esters ontstaan. De andere is gemakkelijker: hoe hoger de temperatuur, des te meer kans heb je om estervorming. Dat hangt natuurlijk wel af van je gistkeuze, maar in het algemeen is dat wel waar. En wat hierboven stond over ale-gisten en lager-gisten: bij ale-gisten zijn de eerste 36 uur van belang voor de estervorming. Als je dus warm begint heb je zeker esters, als je koud begint heb je ze veel minder. Bij lager-gisten moet je de temperatuur veel langer in de gaten houden: warme rijping zal zeker estervorming stimuleren.
Esters en samenstelling van je wort Ook het wort, dat je gist krijgt aangeboden, is van invloed op de estervorming. Van invloed zijn zuurstof, zink en vrije aminozuren (FAN of Free Nitrogen Acids). In het algemeen: beluchten van het wort geeft minder esterproductie. Zink toevoegen aan je wort geeft meer esterproductie (en stimuleert je gist). En als je veel ongemout gebruikt als mais of rijst krijg je minder FAN in je wort en daarmee minder esters. Dan is er nog een dingetje waar sommige amateurbrouwers zich het hoofd over breken: de hoeveelheid gist (in het Engels is daar een mooie uitdrukking voor: pitch rate). Amateurbrouwers denken vaak dat veel gist een schoner bier geeft met minder esters en omgekeerd. Maar uit onderzoek blijkt dat toch niet zo simpel te liggen. Soms krijg je juist bij heel veel gist ook heel veel esters. En in andere omstandigheden krijg je juist veel esters door heel weinig gist toe te voegen. Oftewel, je moet zelf ontdekken wat in jouw omstandigheden (recept, gistkeuze) het gewenste effect heeft. Bedenk wel, dat een gist in het ene recept wel veel esters kan geven maar in het andere recept weer niet. En esters kunnen ook op andere manieren ontstaan, buiten de gist om, tijdens de rijping. Maar dit gebeurt heel veel langzamer. En dan heb je nog esterases, enzymen die esters afbreken. Die zitten ook in je bier en tijdens de rijping kunnen esters ook weer worden afgebroken, waardoor je wat aroma kwijt raakt. De ene esterase pakt vooral de ene ester aan, de andere esterase de ander. Dus, tijdens langdurige rijping kunnen esters in je bier langzaam toenemen of afnemen.
Dave Green bron: Brew Your Own bewerkt en vertaald door Fons Michielsen
Door: Fons Michielsen 
