In 2017 zijn we met de leden van amateur-bierbrouwersvereniging de Roerstok naar het oktoberfest in München geweest. Tijdens deze excursie hebben we verschillende brouwerijen bezocht en hier heb ik voor het eerst een ‘kellerbier’ (van Franziskaner) gedronken. Het is grappig dat ik juist in München kellerbier heb gedronken omdat het oorspronkelijk uit Bamberg komt, 200 km ten noorden van München. Vanwege mijn huidige woonomgeving in het mooie Zuid-Limburg heb ik de luxe nogal eens in Duitsland of België mijn bier te halen, waar ik vaak ook een kratje kellerbier meeneem. Mijn favoriet is momenteel Zwick’l Kellerbier van 5,3% vol alcohol. In het Brew Your Own magazine van januari 2023 stond een mooi artikel over kellerbier. Ik ben zo vrij geweest de hoofdlijnen uit het artikel voor jullie te vertalen en samen te vatten. Wellicht is dit een bier dat je ook zelf eens kunt brouwen.
Een korte geschiedenis van Kellerbier Kellerbier komt oorspronkelijk uit het gebied rond Bamberg, ook bekend als bekend Oberfranken of Franken. Het gebied kent veel kleine brouwerijen, een belangrijke reden voor de hoge dichtheid van kleine brouwerijen in het gebied, is dat alle grondeigenaren brouwrechten kregen van de prins-bisschoppen die daar voor de incorporatie van het gebied in de Staat Beieren regeerden. Veel van deze grondeigenaren hadden de noodzakelijke grondstoffen voor de landbouw, waardoor de opstart van het brouwen aanzienlijk werd vergemakkelijkt. De meeste van deze boer-brouwers verdienden hun geld uit verschillende bronnen - bier was slechts één daarvan. In 1910 waren er 110 kleine brouwerijen. In de jaren daarvoor nog meer. Letterlijk in elke steeg en elke buurt was een brouwerij te vinden. Een andere duidelijke reden waarom het gebied zo zwaar geconcentreerd is met brouwerijen, is dat het landschap en de grond ideaal zijn voor de teelt van gerst en hop. En hoewel het niet meer het hopproducerende centrum is dat bijvoorbeeld de Hallertau is, lopen de tradities diep.
Waarom werd er veel Kellerbier gebrouwen en niet bijvoorbeeld helles (zoals veel van Beieren)? Dat kan iets te maken hebben met de geografie. De zandsteenheuvels die het platteland vormen, bieden meer dan alleen maar schoonheid. Ze dienen ook een heel echt en belangrijk doel voor de productie van Kellerbier. Begraven onder de heuvels (of specifieker, in de heuvels uitgehakt), op een diepte die ideaal is voor het laten rijpen van bier op 8ºC, zijn er gewelfde kelders. "Keller" betekent "kelder" in het Duits. Langs de muren van deze kelders door de eeuwen heen - en tot op de dag van vandaag - zijn er rijen (traditioneel houten) vaten Kellerbier. Deze bierkelders zijn verspreid over het platteland, evenals binnen de stadsgrenzen van Bamberg en andere steden. Veel zijn eigendom van de brouwerijen zelf. Sommige zijn eigendom van de plaatselijke bevolking voor persoonlijke opslag. Hoe dan ook, van oudsher produceerden brouwers het bier in de brouwerijen in de stad en legden het vervolgens jong neer voor lagering aan de rand van het dorp in een bierkeller. En de plaatselijke bewoners die hun eigen kelder bezaten, zouden hun eigen jonge bier gaan halen om te laten rijpen. Zoals we allemaal weten, is het soms moeilijk om te weerstaan om uit een vers vat te tappen voordat het bier echt "klaar" is. Dit is en was waarschijnlijk altijd het geval met de plaatselijke bevolking en hun Kellerbier. Bovendien konden de bewoners van de stad en het dorp die geen eigen kelder hadden elke dag vers bier halen (bezorgwagens waren toen nog niet bestaand) van de bierkelders van de brouwerijen om mee naar huis te nemen voor het avondeten. Nadat ze een dorst hadden opgewekt om naar de grotten te gaan, zouden ze vaak even blijven voor een paar bieren. Vandaar de tafels en de schaduwbomen. En de snacks die perfect passen bij deze verfrissende bieren. De oorspronkelijke biergartens in Franken lagen boven op deze kelders. En daarom noemen de Franken hun biergartens nog steeds "bierkelders." Het was zo'n gebruikelijke ritueel als naar de slager gaan voor je vlees, de markt voor je groenten of de bakker voor je dagelijkse brood. Kellerbier is inderdaad het bier wat de plaatselijke bevolking al eeuwen beschouwd als hun "vloeibaar brood". Net als het beste Duitse brood, kan het stijlvol en uitvoering wisselen van licht tot donker, gistachtig tot granig. Het past in geen enkel parameter en toch weet het op een of andere manier alle parameters te omvatten van wat bier zou moeten zijn. Het wordt bijna altijd super vers geserveerd. Gegoten uit een vat middels zwaartekracht met een messing kraan die in de stop is geslagen en een "ventiel" op de bovenkant om wat lucht in te laten en de stroom te verbeteren (en in sommige gevallen een dunne hint van oxidatie toe te voegen) in een traditionele aardewerken beker. Voorgeschoteld aan een rustieke buitentafel, vaak begeleid door borden met geroosterd, gerookt varkensvlees. Het is al eeuwen een traditie tot op de dag van vandaag.
Je eigen Kellerbier brouwen Hoewel ik eerder heb geschreven dat het onmogelijk is om één manier voor te schrijven om Kellerbier te brouwen, kan ik het volgende zeggen over de "stijl" voor degenen die het op de meest traditionele manier willen brouwen. En het is niet wat je misschien denkt. Zoals eerder genoemd, kan Kellerbier variëren in kleur (en dus granen) van heel donker tot heel licht. Dat gezegd hebbende, ga je waarschijnlijk werken met een combinatie van Pilsner en donkerder Munichmout. Een klassieke verhouding die je kunt nemen als startpunt is 70% Pils en 30% Munich. Maar, de verhouding kan veel hoger of lager zijn. Dus doe wat je het meest comfortabel vindt. De hop bestaat vaak uit edele soorten met Spalter en Perle als de meest voorkomende. Ga met lagere alfazuur hop aan de slag en doe twee hopgiften - één op 60 minuten en een andere op 15 minuten. Zorg dat je tussen de 20-34 IBU uitkomt. Als gist wordt de Weihenstephan lager variant geadviseerd. Je hebt een gist nodig die niet volledig flocculeert voordat het bier 7 tot 8 weken is. Kellerbier moet een beetje troebel zijn. De belangrijkste dingen die naar voren kwamen betreffende het brouwen van Kellerbier hebben te maken met de fermentatie en de manier van serveren. Ten eerste, maak een giststarter als je vloeibare gist gebruikt of gebruik twee zakjes droge gist. Dat zou de fermentatie snel moeten starten, zelfs bij lage temperaturen 10-11ºC is een goede plek om te beginnen. Laat de temperaturen vrij stijgen tot ongeveer 14ºC tijdens de hoofdvergisting. Ze kunnen zelfs iets hoger gaan, dus maak je niet te veel zorgen. Kellerbier staat erom bekend om redelijk hoog in esters te zitten, daarbij ook een hint van SO2 (zwavel) op de neus. De smaak van dit bier wordt het meest gewaardeerd als het bier super vers is. Bovendien, en dit is belangrijk, zorg dat de hoofdvergisting open is (door middel van een waterslot) en niet onder druk. De CO2 moet bijna volledig ontsnappen, waardoor een zeer kleine hoeveelheid CO2 in oplossing achterblijft. Echt Kellerbier komt uit op ongeveer 2,0 volumes CO2. Het kan zelfs lager zijn in sommige gevallen. Na de hoofdvergisting, daalt de temperatuur gestaag over een week of zo naar de 1-3 ºC. Houd het bier op die temperatuur voor nog een week. Hierna kun je het serveren. Voor het serveren, als je gaat voor afvullen op fles, verminder dan de hoeveelheid bottelsuiker aanzienlijk (denk aan 2,5 tot 3,0 gr suiker per liter). Als je echt het volledige effect wilt bereiken, moet je overwegen om 5 L partyfusten te nemen in plaats van flessen te vullen. Kellerbier in flessen is een beetje een oxymoron. Het echte Kellerbier komt altijd uit een fust, via zwaartekracht. Dus ja, er zijn ontelbare manieren om Kellerbier te brouwen, geef er een eigen invulling aan. Hieronder een basisrecept voor 19 liter Kellerbier.
Kellerbier kloon van Bierkeller Columbia (USA, 19 L/5 gallon) SG start = 1054 SG eind = 1013 bitterheid = 24 IBU kleur = 12 EBC alcohol = 5,4%
Het recept is geïnspireerd op een Mahrs Ungespundet. Het is een ongefilterde Franconische lager
Ingrediënten:
3,6 kg Weyermann Pilsner mout
1,4 kg Weyermann Munich II mout
113 gr Weyermann zuurmout
25 gram Duitse Perle-hop (6,2 %) (60 min.)
9 gram Duitse Perle-hop (6,2 %)(15 min.)
1⁄2 theelepel gistvoedingszouten (10 min.)
White Labs WLP830 (German Lager), Wyeast 2124 (Bohemian Lager) of SafLager W-34/70 gist
Stap voor stap: Maisch in met 19 L water van 62 ºC gedurende 40 minuten. Streef naar een pH tussen 5,2 en 5,6. Verhoog de temperatuur tot 68 ºC gedurende 20 minuten. Verhoog tot slot de maischtemperatuur om uit te maischen bij 76 ºC. Filter en spoel met 10 L water van 77 ºC. Breng langzaam over naar je brouwketel en verzamel 25 L. Kook het wort gedurende 60 minuten en voeg op de aangegeven tijden hop en gistvoeding toe. Laat aan het einde van het koken een whirlpool gedurende 15 minuten draaien, koel dan af tot 9 ºC en breng over naar je gistvat. Pitch ongeveer 2 miljoen cellen/mL (ongeveer 500 miljard cellen). Belucht de wort goed wanneer je een vloeibare gist gebruikt. Laat de temperatuur stijgen tot 13-14ºC gedurende de eerste zeven dagen en houd het daar op voor drie dagen of totdat de actieve gisting is gestopt. Verlaag de temperatuur in de loop van een aantal dagen tot 0 ºC en houd dit een week aan. Bottel het bier en drink het vers! PROOST!
Gebaseerd op het verhaal van Scott Burgess uit Brew Your Own
Door: Christian Bertens 
