Brouwers en klimaat Meerdere keren heb ik de bijeenkomsten van de Nederlandse craftbrouwers bezocht. Zo ook dit jaar. Dankzij een bevriende brouwer kon ik de conferentie gratis bezoeken, waarvoor dank. Het thema van de 7e Dutch Craft Beer Conference 2023, die op 23 maart 2023 is gehouden, was duurzaamheid en goed werkgeverschap.
Het telen van gerst en hop om klimaatverandering tegen te gaan De conferentie kent plenaire bijeenkomsten en parallelle workshops. Na de opening van de conferentie door dagvoorzitter TV-kok Perry de Man en de voorzitter van Craft Jos Ostendorp gaf de bekende RTL weerman Reinier van den Berg een plenaire presentatie over klimaatverandering. In een vurig pleidooi wees Reinier op de gevolgen van de klimaatverandering en op de noodzaak om het terugdringen van de broeikasgassen. De energietransitie zorgt voor een verlaging van de CO2-uitstoot, maar om het tij van de opwarming van de aarde te keren is het volgens hem ook noodzakelijk dat CO2 wordt weggenomen. Hij bepleitte om geen zonneparken aan te leggen op groene weilanden. Die kunnen beter op grote parkeerplaatsen worden gerealiseerd. In Frankrijk is dit al verplicht. De teelt van gewassen zorgt voor een vermindering van CO2. De planten nemen broeikasgas op voor hun groei. Voor bier zijn granen en hop noodzakelijk. Het verbouwen van deze landbouwproducten zorgt voor een afname van de opwarming van de aarde. De stengels van de granen kunnen gebruikt worden als natuurlijk bouw- en isolatiemateriaal. Op die manier gaan we zuinig om met grondstoffen. Het mes snijdt dus aan twee kanten.
Regenwater als brouwwater De workshop die ik daarna volgde werd gegeven door Wietse Visser van het bedrijf Rainbeer en ging over het gebruik van regenwater door bierbrouwerijen. Ook duidelijk een onderwerp gerelateerd aan duurzaamheid. De workshop werd heel goed bezocht. Niet zo heel vreemd, want een bierbrouwerij gebruikt veel water. Slechts een klein gedeelte daarvan wordt gebruikt voor het daadwerkelijke brouwen. Het merendeel van het water wordt gebruikt voor het schoonmaken. De brouwerijen die zuinig omgaan met water verbruiken 1 liter voor het brouwen op 5 liter voor andere doeleinden (vooral voor het schoonmaken). De meeste brouwerijen zitten op ongeveer 1 op 7 à 8. 1 op 10 komt ook regelmatig voor. De hete droge zomers van de laatste jaren maken dat drinkwater in periodes minder beschikbaar is. Er zijn gebieden in Nederland waar een heus watertekort is, zoals in de Achterhoek, de Veluwe en delen van Brabant. Dat kan consequenties hebben voor de brouwerijen omdat de levering aan particulieren de voorrang heeft. Daarna komt de voedingsindustrie (na inlevering van een waterbesparingsplan) en als laatste de overige industrie. Als de komende zomer weer heel droog is, dan is het “op de bon gaan van drinkwater” te verwachten. Er is dus alle aanleiding om goed te kijken naar het watergebruik van een brouwerij. Wietse Visser van Rainbeer pleit ervoor om het regenwater dat op het dak van een brouwerij komt op te vangen en het te behandelen zodat het geschikt is als brouwwater. De behandeling bestaat uit filteren met een microfilter, een actieve koolfilter, een membraanfilter en een UV-filter. Uiteindelijk heb je dan zuiver en mineraalarm water. Gecontroleerde toevoeging van brouwzouten maakt dat het water geschikt te maken is voor elke bierstijl. Bij brouwerij De Prael wordt al op deze wijze water als brouwwater ingezet. Het bedrijf heeft hiervoor een prijs ontvangen als het meest circulaire bedrijf.
Bizar Het bizarre is dat het regenwater formeel niet mag worden gebruikt als brouwwater, hoewel het aan alle eisen voldoet. De reden hiervoor is dat op grond van een Europese richtlijn al het water dat in de levensmiddelenindustrie wordt gebruikt, drinkwater moet zijn. Voor drinkwater zijn twee bronnen in richtlijn genoemd: grondwater en oppervlaktewater (rivieren en meren). Regenwater wordt niet in de richtlijn genoemd, waardoor het formeel niet gebruikt mag worden voor de bereiding van bier. Als je erover nadenkt, is dit heel vreemd. Regenwater wordt immers oppervlaktewater of grondwater. Daarnaast is regenwater veel schoner dan het meeste oppervlaktewater. De oplossing die Rainbeer heeft bedacht, is het behandelen van regenwater zoals dat ook gedaan wordt voor de bereiding van drinkwater. Het verkregen water wordt vervolgens gecontroleerd aan de eisen voor drinkwater. De brouwerij heeft zo zijn eigen waterleidingbedrijf en produceert bier met lokaal water. Omdat het niet altijd regent en er natte en droge periodes zijn, is een wateropslag noodzakelijk. Deze opslag dient schoon te zijn en de mogelijkheid hebben tot koeling. Koelen is nodig om te zorgen dat de kwaliteit van het water goed blijft. Het bedrijf Rainbeer biedt de kennis aan die nodig is voor het inzetten van regenwater voor bier. De etiketten van de bieren die zo gebrouwen zijn, worden voorzien van een klein logootje zodat consumenten kunnen zien dat regenwater gebruikt is. Overigens kan het zijn dat een brouwerij ook ander water gebruikt dan regenwater voor het schoonmaken en dergelijke, maar als water “op de bon gaat” is het natuurlijk het beste zo veel mogelijk regenwater te gebruiken. In de discussie na de presentatie werd door een brouwer opgemerkt dat het water dat je als brouwerij inkoopt relatief goedkoop is. Regenwater inzetten is duur, formeel mag het niet en het is daarom een hoop gedoe. Afvalwater kost wel heel veel aan reinigingsrechten. Er is daarom economisch gezien alle reden om zuinig te zijn met water.
Jasperyeast Het bedrijf JasperYeast is gevestigd in de VS in de buurt van Washington DC. Ondanks dat de eigenaar Jasper Akerboom een Nederlander is, is het bedrijf niet zo heel bekend onder de Nederlandse brouwers. Het bedrijf is klein begonnen door Jasper en inmiddels heeft het bedrijf 5 brouwers/laboranten in dienst. Ze voeren 300 verschillende gisten. Er wordt uitsluitend vloeibare gist geproduceerd. Volgens Jasper is verse vloeibare gist superieur boven gedroogde gist omdat het veel minder gistcellen bevat en vrij is van ongewenste micro-organismen. Het bedrijf levert gist die in optimale conditie is tijdens de verzending. Er wordt altijd een coolpack bij de gist verpakt. Een snelle pakketdienst zorgt er voor dat gist heel snel geleverd kan worden bij een Nederlandse brouwerij. De hoeveelheid gist die geleverd wordt is afgestemd op het volume van de batch en de zwaarte van het wort. Op de site https://jasperyeast.com/ kan gist besteld worden. Ook de workshop die Jasper Akerboom gaf (zo nu en dan is hij in Nederland) was druk bezocht. Zijn verhaal ging over de factoren die van belang zijn voor een goede vergisting en ook over de invloed van gist op het hoparoma. Heel vervelend voor mij (en ook voor jullie) is dat mijn aantekeningen verloren zijn gegaan. Gelukkig heb ik veel foto’s gemaakt van de sheets van de presentatie. Een paar specifieke dingen zijn mij bijgebleven. Jasper adviseerde om de vergisting strak in de gaten te houden. Niet alleen het SG, maar ook de pH. Deze waarden zouden steeds bepaald moeten worden door het nemen van monsters. De pH daalt naar een waarde van 4,0 tot 4,2 tijdens de hoofdgisting. Daarna stijgt de pH-waarde met 0,2 tot 0,3. Dit is een gevolg van autolyse. Het is het moment om het bier te ontdoen van de gist. Met behulp van een schematische tekening laat Jasper de opbouw van de trub in een cylindroconische tank zien. Onderop zit onbruikbare trub. Trub bestaat volgens Jasper uit hopharsen, hopdeeltjes, eiwitten en dode gistcellen. Daarboven zit een flinke laag gezonde gist die bezonken is. Een diffuse laag met gistcellen die heel langzaam uitvlokken ligt daar weer bovenop. Bij het aftappen verwijder je eerst de trub. Je doet dit door de kraan een klein beetje open te zetten. Sluit de kraan na een korte periode. Wacht even en laat weer een beetje trub uit de tank komen. Door zo te werken voorkom je dat een kegel uit de tank gedrukt wordt bestaande uit alle lagen in de conus van de CCT. Nadat je de trub verwijderd hebt komt de laag met (her)bruikbare gist uit je CCT. Deze gist kun je in een koelkast bewaren. Zorg ervoor dat de CO2 kan ontsnappen. Als je de gist elke week voorziet van een beetje verse wort kun je de gist meerdere weken bewaren. Een ander onderwerp waar Jasper bij stilstond was dat er gisten zijn die thiolen vrij kunnen maken uit hop- en moutbestanddelen. Thiolen zijn zwavelverbindingen die hele fruitige aroma’s geven. Je moet dan denken aan grapefruit, kruisbas, zwarte bessen, guave en passiefruit. In Europa mogen geen genetisch gemodificeerde gistsoorten gebruikt worden. In de VS is dit wel toegestaan. Bepaalde gemanipuleerde gisten geven erg veel thiolen, maar er zijn ook niet-gemanipuleerde gisten die veel thiolen geven. Het bijzondere was dat het aroma van thiolen minder kan worden door het toevoegen van koudhop nadat er nagenoeg geen vergisting meer is.
Door: Jacques Bertens 
