Pastry Stout

PASTRY STOUT

Je moet er op dit moment met de zomer in aantocht natuurlijk nog helemaal niet aan denken! Een moddervette, gitzwarte, mierzoete en zwaar alcoholische stout van ruim 10 %. Maar als je hier komende winter wel van wilt genieten is het hoog tijd om aan de slag te gaan. Vandaar dit artikel uit BYO met bijbehorende recept. Veel succes met het brouwen en neem komende winter gerust een paar flesjes mee naar een van de clubavonden!

Het kan het best worden beschouwd als een speciaalbier met een aantal veelgebruikte kenmerken. Als speciaalbier kan de basisstijl vaak niet worden gedefinieerd als een klassieke stijl, zoals b.v. Imperial Stout. Het is eerder donker en meestal vrij sterk, maar ook zoet, dik en zwaar van alcohol. Vanwege de donkerheid wordt het een Stout genoemd, maar vaak missen de bieren het sterk gebrande karakter dat typisch is voor de meeste Stouts. Het begrip evenwicht is ook moeilijk te definiëren, omdat de essentie van de stijl een bier is met een onevenwichtige zoetheid, dat veel meer zoetheid bevat dan andere bieren.

Noch het Beer Judge Certification Program (BJCP), noch de Brewers Association (BA) vermelden Pastry Stout als een benoemde stijl, en geven er de voorkeur aan deze stijl te laten keuren door bestaande specialiteiten en experimentele bierstijlen. (Dit speelt momenteel ook binnen de Nederlandse bierkeurwereld). Ik denk dat dit een weerspiegeling is van het feit dat de bieren sterk kunnen variëren en dat ze zeer ingrediënt gericht zijn. De meest logische plaats om Pastry Stouts in een BJCP competitie te plaatsen zou categorie 30D Special Spice Beer zijn, die het gebruik van spices/kruiden, herbs/specerijen en groenten/vegetables (SHV) bieren toelaat (een basisstijl met een aantal SHV ingrediënten) met toegevoegde suikers, zoetstoffen en onvergistbare suikers. De basisstijlen in deze bieren kunnen flexibel worden gebruikt, zoals het vermelden van een stijlfamilie (bv. "Stout") of het geven van een algemene beschrijving van het bier. Versies waarin geen kruiden worden gebruikt, kunnen worden ondergebracht in 31B Alternatief suikerbier, en versies waarin fruit en kruiden worden gebruikt, in 29C Speciaal fruitbier (waarin een basisbier met fruit en kruiden en extra zoetstoffen is toegestaan).

Geschiedenis van de "Pastry Stout
Hoewel bieren die vandaag Pastry-Stouts worden genoemd al langer worden gemaakt, werden ze pas na het jaar 2000 echt opgemerkt. Ik herinner me dat ik midden jaren 2000 bieren als Southern Tier's Choklat en Mikkeller's Beer Geek Breakfast probeerde, en ik vond ze erg zoet voor hun beschrijving. De trend om experimentele bieren te maken versnelde nadat halverwege de jaren 2010 Hazy IPA's werden omgevormd tot Milkshake IPA-varianten, en zoetheid werd een aantrekkelijke biercomponent na jaren van consumenten die jaagden op bitterheid in IPA's, zuurheid in spontane gisting bieren en op houten vaten gerijpte bieren in allerlei vormen.

De naam Pastry Stout lijkt voor het eerst te zijn gebruikt rond 2017 als een enigszins denigrerende term om deze overdreven zoete bieren te bekritiseren. Maar deze naam bleef hangen en werd feitelijk omarmd door degenen die het bier maakten, tot het punt dat het routinematig op het etiket van commerciële bieren verscheen. Artikelen over de stijl begonnen te verschijnen in 2018 en 2019 en meer brouwers creëren deze variaties op basis van de vraag van klanten en overmatige hyping op sociale media. Sinds die tijd blijft het aantal commerciële brouwerijen die het bier maken nog steeds groeien.

Sensorisch profiel
Pastry-Stouts zijn bedoeld om bij de consument de mentale indruk van een zoet dessert (of zelfs een zoet ontbijt) op te roepen. Omdat ze stouts worden genoemd, moeten ze donker van kleur zijn, maar vaak hebben ze niet de zwaar gebrande of verbrande smaken van sommige ‘echte’ Stouts. Aangezien ze ook het begrip gebak noemen, moeten deze bieren zoet zijn en de smaken hebben die met gebak of desserts worden geassocieerd. Ze moeten vrij sterk zijn, minstens 8%, maar vaak ook meer dan 10% alcohol, en zeer zoet zijn met een hoog eind SG gehalte. Echt, dit zijn de enige dingen die onder brouwers algemeen aanvaard lijken te zijn als richtlijnen (ik aarzel om ze regels te noemen, want ze lijken erg flexibel).

De donkere smaken kunnen tonen van koffie, donkere chocolade en cacao hebben, en worden vaak gecombineerd met zeer donkere kristalmout-smaken met karamel, gedroogd of donker fruit en gebrande suiker. Er zijn doorgaans geen sterk gebrande, scherpe, wrange, teerachtige, asachtige of verbrande smaken te proeven. Dit is vergelijkbaar met hoe bieren als black IPA en Schwarzbier donkere mouten en granen gebruiken zonder de genoemde scherpe tonen in het uiteindelijke bier te krijgen.

Deze bieren hebben doorgaans veel body en mondgevoel, vaak met zijdeachtige of dextrine kwaliteiten. Het hoge suikergehalte kan ook een zwaarder mondgevoel geven, en kan soms ook iets plakkerigs overkomen, hoewel de alcohol deze indruk meestal compenseert. Het alcoholgehalte is hoog, waardoor het qua sterkte vaak vergelijkbaar is met een Imperial Stout, maar de balans lijkt heel anders omdat de bitterheid meestal vrij beperkt is om de gewenste zoetheid te laten blijven domineren.

Brouw ingrediënten en methoden
Dit wordt moeilijk, want er zijn zoveel keuzes te maken. Het brouwsel lijkt enigszins op een Imperial Stout in die zin dat er gekozen wordt uit vier hoofdgroepen: Basis mouten, donkere mouten & granen, suikers en hulpstoffen. Maar de verhoudingen zijn vaak heel anders. De basismouten zijn vaak pale-ale mout of mengsels van pale mouten. Donkere mouten en granen kunnen bestaan uit geroosterde gerst, zwarte mout, chocolademout en andere geroosterde granen zoals chocolade-tarwe, chocolade-rogge en de verschillende ontbitterde en van hun schilletje ontdane varianten van deze donkere granen. Soms worden ook lichtere gekleurde versies van deze granen gebruikt, naast de ontbitterde versies om de gebrandheid in het uiteindelijke bier te beperken. Kristal-mouten kunnen vele kleuren hebben.

Zetmeelrijke hulpstoffen zoals tarwevlokken, gerst, rogge en haver kunnen worden gebruikt om meer body te krijgen. Suikers kunnen vergistbare soorten zijn (vaak bruine suikers of verschillende siropen die smaken toevoegen) of niet-vergistbare suikers zoals lactose en maltodextrine. Moutextract kan ook worden gebruikt om het begin-SG te verhogen, afhankelijk van het gebruikte brouwsysteem. De hoeveelheid basismout kan wat laag lijken, zo'n 50-70% van de mout, terwijl de speciale mouten en zetmeelrijke toevoegingen zo'n 30-40% kunnen bedragen. Suikers en zoetstoffen komen bovenop deze mout-percentages en kunnen worden toegevoegd tot het gewenste begin-SG is bereikt.

Voel je niet beperkt om de basis te zien als een Imperial Stout. Het kan ook worden beschouwd als een zoete Stout of Oatmeal Stout gebrouwen tot een hogere eindsterkte, of zoiets als een Double Brown ale of Imperial Porter als basis. Aangezien de onderliggende stijl niet echt in aanmerking wordt genomen zolang het maar iets donkers is, zou ik me niet te veel zorgen maken over dit deel van de berekening van het uiteindelijke recept. Niet alle suikers zijn even zoet. Lactose is redelijk zoet, maar maltodextrine (technisch gezien geen suiker) is veel minder zoet, maar heeft vaak een Marshmallow-achtig aroma en voegt body toe aan het bier. Eenvoudigere suikers kunnen uitgisten (maar laten rest aroma's achter), maar de onvergistbare suikers blijven zoet.

Het maischen gebeurt meestal in één keer. Ik zou bijna willen zeggen dat de beslagtemperatuur er bijna niet toe doet. Omdat de body en zoetheid vaak meer afkomstig zijn van de toevoegingen dan van een hoge beslagtemperatuur en dat een eventueel tekort aan body en zoetheid na het brouwen kan worden aangepast door meer van de in het recept gebruikte onvergistbare zoetstoffen of ‘bodybuilders’ toe te voegen. Als je een hoger alcoholgehalte wilt bereiken, kan dat vaak worden geregeld door toevoeging van vergistbare suikers of moutextracten bij het koken. Ik zou dus zeggen dat je moet maischen op je normale of favoriete maischtemperatuur voor Stouts, iets rond de 66 °Celsius is bijvoorbeeld prima.

Hop doet er bijna niet toe, omdat de bitterheid van het bier vaak laag is en het late hopkarakter niet nodig is. Ik zou kiezen voor een hop met een hoog alfazuurpercentage en een relatief zuiver profiel (Magnum of Warrior hop). Ook de gist is meestal een ale-gist die goed tegen alcohol kan zonder veel extra karakter achter te laten. De ale-giststammen van het Chico-type (US West Coast gist die snel vergist en met een zeer zuiver eind aroma) werken goed, net als sommige die in sterkere IPA's worden gebruikt. Ik zou geen Belgische giststammen gebruiken die misschien wel werken in bieren met een hoger alcoholpercentage, maar die fenolen en esters achterlaten die kunnen botsen met je speciale ingrediënten. Je wilt niet dat de hop en de gist de kenmerkende smaken van een Pastry Stout gaan verdringen.

Toen ik vorig jaar mijn vriend Michael Tonsmeire en zijn brouwpartner Scott Janish bezocht in hun Sapwood Cellars Brouwerij in Columbia, Maryland, beschreven ze een categorisatiesysteem van speciale ingrediënten dat me erg aansprak. Zij zeiden dat de meeste Pastry Stouts minstens twee of drie van de ongeveer 13 gemeenschappelijke ingrediënten zouden moeten bevatten. Ze zeiden dat bieren vaak ten minste één en maximaal drie van de groep-1 ingrediënten kokosnoot, ahornsiroop, vanille en cacao zouden moeten bevatten. Groep-2 ingrediënten zijn veel voorkomende "afgeleide" van de groep-1 ingrediënten en bevatten ingrediënten zoals pinda, hazelnoot, kaneel, koffie en marshmallow. Ten slotte zijn groep-3 ingrediënten minder gebruikelijk, maar kunnen worden gebruikt voor speciale doelen: Bijvoorbeeld de zoete Graham crackers, banaan, amandel en Oreo-koekjes. Van deze lijst zijn ahornsiroop en marshmallow suikers, banaan is een vrucht, en de rest is gecategoriseerd als SHV-achtige ingrediënten in Beer Judge Certification Program wedstrijden, wat teruggaat naar waarom ik deze stijl vooral zie als een speciaal SHV-bier (SHV staat voor Spices/Specerijen, Herbs/Kruiden en Vegetable/ Planten).

Natuurlijke smaken en ingrediënten geven vaak een zuiverder resultaat dan in fabrieken geproduceerde extracten en essences. Sommige commerciële brouwers voegen daadwerkelijk gebak of dessert producten toe aan hun bieren, wat ik een beetje raar vind, maar niet veel meer dan het bier al is. Ik wilde benadrukken dat Pastry-Stouts niet noodzakelijkerwijs echt gebak hoeven te bevatten, maar dat het ook niet verboden is om deze aan het brouwsel toe te voegen. Wanneer gebak wordt gebruikt, wordt dit meestal tijdens de na-vergisting gedaan. De andere ingrediënten worden toegevoegd aan het einde van het koken, in de whirlpool, of aan de koude kant wanneer het bier klaar is met gisten. Sommige ingrediënten hebben baat bij wat warmte, terwijl andere beter smaken zonder warmte. Enig experimenteren is nodig om te zien wat het beste werkt. Ik ben geneigd te kijken naar het gebruik in de reguliere keuken om te helpen beslissen wat ik zelf het eerst zal proberen.

Voorbeeld van thuisbrouwen
Omdat ik brouwerij Sapwood Cellars noemde, geef ik je één van hun recepten die zij bereid waren met ons te delen. Dit is hun Flaked (2021) bier, dat wordt omschreven als een Imperial Oatmeal Stout met Kokos en Vanille, en een alcoholpercentage heeft van 10,5%. Ik probeerde dit bier op oudejaarsavond 2021 uit, samen met mijn vrienden en het was een geweldige manier om dat jaar af te sluiten. Mijn dank gaat uit naar mijn vrienden voor hun vrijgevigheid. Als je in de buurt van Columbia, Maryland, bent, ga dan maar eens bij de brouwerij langs; ze zijn niet alleen hun stouts waard, maar ook hun geweldige IPA's en smaakvolle Wild Ales.

Een van de dingen die ik leuk vond aan het bier is dat het zijn bier-achtige kwaliteiten behield en geen parodie van zichzelf was geworden. Ja, het had een sterk karakter van speciale ingrediënten, maar het leek nog steeds op een echte Stout. Dat kun je zien aan de ingrediënten, waar ze nog steeds een beetje geroosterde-gerst en zwarte-mout gebruiken om de zoetheid wat in balans te brengen. Ze noemen het zelf eigenlijk geen Pastry Stout, maar ze wilden wel dat het iets van die eigenschappen zou hebben zonder iemand in een ‘diabetisch coma’ te sturen.

Het recept bevat een mengsel van geroosterde en ongeroosterde kokosnoot (een 50/50-% mix is prima) en gespleten vanillebonen (stokjes). Deze aroma's worden toegevoegd aan het bier nadat de hoofdvergisting is voltooid. Haver zorgt voor de zijdeachtige body van het bier en ondersteunt ook de beschrijving als Imperial Oatmeal Stout. Hun basismout is een mengsel van Maris Otter en Briess 2 rijige gerst en ze gebruiken ook Simpsons kristalmout. Ik heb hun recept aangepast naar de thuisbrouwschaal, en aan de Brew Your Own recept-normen. Dit is een geweldig winterbier, en ik hoop dat jullie er net zo van genieten als ik.

Sapwood Cellars' Flaked kloon (Recept voor 19 liter).

• Begin-SG: 1.126;
• Eind-SG: 1.050;
• Bitterheid: 36 IBU;
• Kleur: 140 EBC;
• Alcohol: 10,5%.

Ingrediënten

• 6,6 kg Pale ale mout 7 EBC;
• 1,2 kg Kristalmout 150 EBC;
• 1,2 kg Havervlokken;
• 907 gram Carafa® Special II mout 1100 tot 1200 EBC;
• 454 gram Geroosterde ontbitterde gerst 1200 EBC;
• 227 gram Zwarte mout 1400 EBC;
• 1 kg Maltodextrine poeder;
• 35 gram Warrior hop( 15% alfazuur) gedurende 60 minuten koken;
• 1,5 kg geraspte kokosnoot (mengsel van 50% geroosterd en 50% ongeroosterd);
• 14 gram vanillestokjes, gespleten en fijngehakt (nagisting);
• Gist: Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale), of SafAle US-05 gist.

Stap voor stap
Bij het brouwen van dit bier heb ik gebruik gemaakt van brouwwater dat behandeld was d.m.v. omgekeerde osmose (RO) water. Breng al het brouwwater op een pH van 5,5 met behulp van fosforzuur. Voeg 1 theelepel calciumchloride toe aan het beslag. Dit recept maakt gebruik van een infusiemaisch. Je mag natuurlijk ook je eigen kraanwater gebruiken! Gebruik voldoende water voor een matig dik beslag (ongeveer 3,1 liter/kg). Stort de geschrote bleke mout en de haver bij 66 °Celsius en houd deze temperatuur 60 minuten aan. Voeg de geschrote kristalmout en de drie donkere geschrote granen toe, begin met recirculeren van het wort via de pomp of begin met roeren en verhoog de beslagtemperatuur tot 76 °Celsius. Houd deze temperatuur 15 minuten aan. Hierna de bostel langzaam spoelen om uiteindelijk ongeveer 26,5 liter wort op te vangen. Kook het wort 120 minuten en voeg hop toe op de in het recept aangegeven tijdstippen. Voeg de maltodextrine toe 15 minuten voor einde koken. Koel het wort af tot 18 °Celsius, voeg de gist toe en laat het bier volledig uitgisten, waarbij de temperatuur tijdens de gisting kan/mag oplopen tot 21 °Celsius.

Geschreven door Gordon Strong;
Bron: BYO December 2022
vertaald en bewerkt door Huub Soemers