Amerikaanse Porter

Amerikaanse Porter
Een robuuste, donker bruine ale.
 
Even vooraf. Als je denkt: als ik dit heb gelezen kan ik vast een Amerikaanse Porter maken, nou, dan kom je bedrogen uit. De schrijver, Gordon Strong, zegt het zelf ook een paar keer in het verhaal hieronder: het is een brede stijl. Mijn conclusie is, zoals wel vaker met Stouts en Porters: het is een Amerikaanse Porter als er “Amerikaanse Porter” op het etiket staat. Want met de ingrediënten kun je echt heel veel kanten op. Veel plezier met het lezen.

Porter en Stout

De naam Amerikaanse Porter wordt gegeven aan een variatie van Porter die vooral in de V.S. wordt gemaakt, aanvankelijk kleinschalig. Soms wordt deze stijl ook wel Robust Porter genoemd. Het is wat sterker, hoppiger en donkerder dan zijn Engelse tegenhanger. De naam Amerikaanse Porter of Robust Porter wordt meestal gebezigd door bierfanaten, de commercie spreekt vaak gewoon over Porter. Maar voor wedstrijden is het wel handig om onderscheid te maken tussen Porter en Amerikaanse/ Robust Porter. (Helaas staat de Amerikaanse/Robust Porter niet vermeld in onze BKG-gids, dus in Nederland mag je ‘m niet als zodanig inleveren. Als je het recept aan het einde van dit verhaal maakt moet je goed op de specificaties letten om ‘m toch als Porter te mogen inleveren, F.M.).
 
Geschiedenis
Er is heel veel geschreven over Porters en ik ga me er niet aan wagen ook weer iets te roepen over de originele Engelse stijl Porter. Maar in de loop van de tijd kreeg de Engelse brouwerij-industrie te maken met oorlogen, strenge belastingwetten, tekorten aan grondstoffen en gewijzigde vragen vanuit de markt. Dat leidde er uiteindelijk toe dat het begin s.g. van veel bieren drastisch werd verlaagd en uiteindelijk was er niet veel verschil meer tussen oorspronkelijk heel verschillende stijlen. En de Porter verdween een beetje tussen de droge Ierse Stout en donkere, milde ale.
 
In 1988 klaagt Michael Jackson nog in zijn World Guide to Beer dat de zoektocht naar een echte Porter ongeveer hopeloos is en dat dit bier grotendeels is verdwenen tussen de twee wereldoorlogen. In 1997 schreef hij in een nieuw boek (Beer Companion) dat het bier sinds 1984 weer werd gemaakt in Londen en in 1996 in Dublin. En hij vertelde dat er een nieuwe generatie Porters aan het ontstaan is in de Verenigde Staten. Hij maakte toen nog geen onderscheid tussen de verschillende variëteiten Porter maar noemde slechts dat het bier opnieuw werd geïntroduceerd dankzij een nieuwe generatie amateurbrouwers en kleine commerciële brouwerijen.
 
In 1992 schreef Terry Foster het boek Porter van de serie Classic Beer Styles (overigens zeer de moeite waard) dat in veel nieuwe, Amerikaanse Porters aromahop zit en dat de Amerikaanse Homebrewers Association onderscheid maakt tussen Robust Porter met zwarte mout, bruine Porter met chocolademout en droge Stout met geroosterde gerst. Hij geef hiermee mooi aan waar, op dat moment, de stijlen wat uit elkaar begonnen te lopen.
 
Voor mij is de introductie van de Porter door de Anchor brouwerij in 1974 het beginpunt van de Porters in de Verenigde Staten. En daarna hebben boeken als die van Michael Jackson en Terry Foster zeker meegeholpen om de belangstelling voor Porters aan beide zijden van de Atlantische Oceaan aan te wakkeren.
 
Smaak en aroma
Historisch gezien is Porter een bruin bier, niet een zwart bier. Voor mij is dat het grote verschil met Stouts. Michael Jackson schreef in 1988 dat er weinig overeenkomst bestond tussen Stouts en Porters, behalve dan dat ze beide een wat geroosterde smaak hadden. Maar hij kon misschien niet goed vergelijken, omdat toen Porters vrijwel niet meer beschikbaar waren. En dat is nu wel het geval.
 
De Amerikaanse Porter is een donkerder, sterkere en hoppigere versie van de gewone Porter. Het is moutig, bitter en enigszins hoppig maar de hop is eerder goed gebalanceerd dan nadrukkelijk aanwezig. Chocolade, karamel- en fruitaroma’s maken vaak deel uit van het aroma, maar de stijl is tamelijk breed en veel brouwers geven er een eigen interpretatie aan (oftewel: brouwers noemen iets al gauw een Porter, F.M.). Heel algemeen zou je kunnen zeggen dat, als een brouwerij zowel Stout als Porter maakt, de Porter een wat lichter mondgevoel heeft en minder sterk is dan de Stout, maar tussen brouwerijen gaat dit absoluut niet meer op (er zijn heel sterke Porters en heel laag-alcoholische Stouts).
 
Het geroosterde profiel van Porter is vrij beperkt, wel met tonen van chocolade en soms van koffie of gebrande mout. De zoetheid en de body kunnen variëren maar zijn beide zijn meestal niet sterk. Er mag wat fruit te proeven zijn, maar voor Amerikaanse Porters worden meestal neutrale gisten gebruikt. Het Amerikaanse bij deze Porter zit ‘m in de hoeveelheid hop, zowel wat betreft bitterheid (vroeg hoppen) als wat betreft aroma (laat hoppen). De bitterheid kan zowel in balans zijn als wat meer nadrukkelijk aanwezig maar dit hangt ook samen met de moutigheid en de zoetheid van het bier. Het aroma van de late hop kan zowel enigszins als nadrukkelijk aanwezig zijn.
 
Als je denkt dat ik het allemaal niet zo goed weet bij het beschrijven van smaak en aroma komt dat, doordat de stijl zo breed is. De geroosterde accenten moeten niet neigen naar scherp, gebrand of zuur. Het bier is meestal niet zuur of volmondig, maar een zweem van karamel of toffee is niet verkeerd. De late hop moet niet botsen met de donkere mouten, je moet vooral oppassen voor teveel citrus of zuur. Het bier moet niet te hoog in alcohol zitten of in hop, want dan gaat het teveel in de richting van zwarte IPA.
 
Grondstoffen en proces
Omdat de stijl nogal breed is zijn er veel manieren en veel grondstoffen die kunnen worden gebruikt. Het is wel altijd een bovengistend bier, éénstaps infusie met Britse methoden (ik weet niet wat dat is, ik vertaal het maar, F.M.). Het bier dankt zijn Amerikaans karakter vooral aan de keuze voor Amerikaanse basismouten, gist en hopsoorten, hoewel ook wel Amerikaans/Britse varianten mogelijk zijn.
 
De basismouten moeten neutraal zijn, dus een Noord-Amerikaanse pale ale is het meest gebruikelijk. Ik denk dat die neutrale basismouten er voor zorgen dat ook de donkere mouten wat schoner in het bier zitten. Wat die donkere mouten betreft: elke mix van chocolademout, zwartmout en geroosterde gerst is prima. Voorheen werd wel gesteld: chocolade is bruine Porter, zwart is Robust Porter en geroosterde gerst is Stout, maar dat is wat mijn betreft te simplistisch. Je moet gewoon donkere mouten en granen mengen tot je het gewenste productprofiel krijgt.  Ook kristalmouten worden vaak gebruikt, omdat die een beetje zoetheid aan het bier geven en ook wat tonen van karamel en fruit. Maar gebruik van deze mouten en granen niet te veel, omdat je de Porter niet teveel body wilt geven.
 
De bitterheid kan bij deze stijl erg variëren, maar pas wel op voor heel bitter en sterk geroosterd, want dat is echt een combinatie die bij droge (= Ierse) Stouts hoort, niet bij Porters. Voor de late hopgift zou je de wat ouderwetse hopsoorten moeten kiezen, want moderne hopsoorten botsen met de donkere mouten. Terry Foster zei eerder dat de eerste Amerikaanse Porters destijds werden gemaakt met Northern Brewer, Goldings, Hallertauer en Cascade. Wat wel meespeelt is dat late hopgift niet heel erg bepalend is voor de stijl, dus een brouwer is toch wel enigszins vrij in zijn keuze.
 
Voor de gist kun je het beste een neutrale Amerikaanse alegist nemen of een ietwat fruitige Amerikaanse of Engelse gist. Er moeten niet teveel esters ontstaan, hoewel een beetje geen kwaad kan. Volgens mij is een neutrale gist ook een heel goede keuze, hoewel dit traditioneel niet zo was. Maar goed, deze stijl wordt niet erg bepaald door de gistkeuze, dus daar zit best wel ruimte; zolang het maar niet fenolisch is (zoals bij Tripel of Weizen) of op een andere manier overduidelijk typerend.
 
Voorbeeld om thuis te maken
Ik gebruik als voorbeeld een recept voor een kloon van Anchor Porter; het bier is goed in balans, wel bitter en niet hoog in alcohol. Het is een doordrinkbare variant van deze stijl, maar je kunt als brouwer nog wel wat accenten toevoegen, als je wilt.
 
Ik gebruik als basis vooral 2-rijïge Noord-Amerikaanse mout met een beetje Maris Otter om een heel klein beetje “brood” toe te voegen aan het aroma. Ik wil basismouten die een schoon aroma hebben om het geroosterde karakter van de donkere mouten meer ruimte te geven. In mijn keuze voor de speciale mouten zie je wat Britse invloeden en ik heb de voorkeur voor Britse mouterijen wat betreft kristal, chocolade en zwarte mout. Ik heb graag Crisp voor kristalmout en Fawcett voor chocolade mout vanwege het aroma dat ze meebrengen, maar als je kristalmouten wilt gebruiken in de reeks 120-160 EBC zou je hetzelfde resultaat moeten krijgen. Je kunt het beste een chocolademout kiezen die een rijk chocolade-aroma heeft zonder brandsmaak. De zwarte mout voegt geroosterde droogheid toe; maar die donkere mouten voeg ik pas aan het einde van het maischen toe tijdens de “mash out” , om te voorkomen dat er teveel scherpte in het bier komt. Dat moet dan wel minstens 15 minuten duren! Op deze manier onttrek ik wel de kleur en aroma, maar niet de scherpte. Ik denk dat je in deze stijl wel een beetje een donkere bite mag hebben, maar niet te veel.
 
Een éénstaps infusieproces is gebruikelijk (bijvoorbeeld 68 ⁰C, maar er komt nog wel een “mash out” van 76 ⁰C bij, dus het is maar net wat je een éénstaps infusie noemt, F.M.) en ik ga een beetje hoog in de temperatuur zitten, zodat het bier niet een te dunne body krijgt. Dat doe ik ook omdat ik geen vlokken of maltodextrine gebruik of andere “body builders”. Anders zou het bier te veel in de richting van een Stout gaan.
 
Het bier is wat aan de bittere kant, dus dit bier zou het ook een tijdje uit moeten kunnen houden. Maar je kunt dit bier ook maken met minder bitterheid, zeg hoog in de 20 IBU, zodat het beter drinkbaar is en geschikt voor een breder publiek. Ik gebruik Northern Brewer om Anchor te eren en je zou heel goed een single hop bier kunnen maken door deze hop ook te gebruiken als late hop. Ik moet zeggen dat ik ook wel wat Cascade en Sterling (een soort Saaz) in de whirlpool gebruik (dat noemen we tegenwoordig “dip hopping”) als aroma hop. Je zou ze ook als drooghop kunnen gebruiken voor een iets frissere hop ervaring.
 
Voor de vergisting gebruik ik een ale gist van Anchor Brewing, die ik bij wel meer bieren gebruik, ook in IPA’s. Het geeft een schoon en iets fruitig bier dat mooi bij de stijl past. Voor waterbehandeling gebruik ik wat calciumchloride om het water iets zacht te maken. Ik vermijd liever het wat scherpere calciumsulfaat omdat dat volgens mij de donkere mouten op een negatieve manier accentueert. Dit recept levert 5,8 % alcohol. Dat is misschien wat veel, maar niet zoveel dat je er last van krijgt.
 
Porter was een bier voor de werkende klasse – onder werktijd! Dus het moet eigenlijk niet een te bijzonder bier zijn, zoals een zwaar winterbier. Eigenlijk meer een allemansvriendje. De kern van dit bier is eigenlijk wat mooie geroosterde aroma’s met behoud van balans en doordrinkbaarheid. In de Amerikaanse stijl moet ook de hop niet te sterk aanwezig zijn. En omdat dit bier niet heel goed te vinden is bij commerciële brouwerijen is het des te aantrekkelijker voor amateurbrouwers.
 

proces