Suiker

Suiker
 
Waarom
Járen geleden was ik eens op een Brand-dag (Brand organiseerde jarenlang wedstrijden voor amateurbrouwers) en daar sprak Ferdinand Meeus, bierbrouwer en bierkenner uit België. Hij vertelde dat Belgische brouwers, als ze een bier willen maken met een begin s.g. groter dan 1060, dat altijd aanvullen met suiker. Dat was voor mij een eye-opener. Ik wist wel dat bij sommige recepten suiker werd gebruikt als grondstof, maar hij legde het nut uit. Hij vertelde dat sterke, volmout bieren, te snel een verzadigd gevoel geven. Het is moeilijk om er een tweede glas van te drinken. Nou is het de vraag of je van bieren met een s.g. van 1080 wel twee of drie op een avond zou moeten drinken, maar hij had wel een punt. Hij zei, dat het ophogen van het s.g. boven de 1060 met suiker het bier beter doordrinkbaar maakt. Je zou er eens op kunnen letten in het vervolg, maar ik ben er wel op gaan letten en bij het opzetten van een recept houd ik hier altijd rekening mee. Ik zeg niet dat het bij mij strikt 1060 is, maar 1070 of hoger alleen op basis van mout gebeurt toch niet veel meer.
Er is nog een ander belangrijk “waarom”. Er zijn allerlei soorten suiker, of beter, suikerhoudende producten, en sommige dragen meer bij aan het bier dan alleen maar een hoger begin s.g.. Daarover hieronder meer.
 

Kristalsuiker of tafelsuiker (of sucrose of sacharose) is het goedkoopste. Het heeft geen aroma en de enige functie is het verhogen van het (begin) s.g.. Het bestaat uit een molecuul glucose en een molecuul fructose aan elkaar. Gist kan daar prima mee uit de voeten, al moet het wel eerst die twee moleculen losgekoppeld worden; gist is daartoe in staat.

Invertsuiker is een mengsel van glucose en fructose. Het is sucrose die al is gesplitst. Het zit onder andere in honing. Je kunt invertsuiker ook zelf maken door suiker op te lossen en deze oplossing een half uurtje tegen de kook aan te houden met wat citroensap, maar voor brouwers is dat nergens voor nodig. De gist kan dat prima zelf.

Witte kandijsuiker zijn grote kristallen van kristalsuiker. Staat leuk in een restaurant bij koffie, maar het is identiek aan gewone kristalsuiker en duur. Dus niet kopen (ik zeg het maar een beetje simpel).

Bruine kandijsuiker is kandijsuiker waar een beetje karamel aan is toegevoegd. Karamel maak je door suiker in een pannetje te verhitten. De temperatuur stijgt boven de 180 ⁰C en de suiker karamelliseert: er treedt een aantal chemische reacties op waardoor de suikerkristallen vervloeien en er ontstaat een bruine kleur en wat aroma’s. Precies wat ook gebeurt bij donkere mouten. Bruine kandijsuiker voegt dus wat aroma en wat kleur toe aan je wort maar de vraag is of het ’t geld waard is. Ik zou de samenstelling van de mout aanpassen als ik een donkerder wort wil hebben. En ik weet niet zeker of het aroma wel te proeven is in je bier. In BYO van april 2020 waren Drew Beechum & Denny Conn heel stellig: ook donkere kandijsuiker geeft nauwelijks extra kleur of smaak, dus geldverspilling.

Bruine basterdsuiker is gewone kristalsuiker met siroop van invertsuiker en karamel.

Honing is grotendeels (opgeloste) invertsuiker met aroma’s. Ik gebruik zeker honing in recepten (voor Quadrupels) maar ik moet eerlijk bekennen dat ik niet weet in welke mate het aroma van de honing terug te proeven is in het eindproduct. Mijn Quadrupels met honing zijn heel lekker, maar een experiment heb ik nooit uitgevoerd (een Quadrupel met honing en hetzelfde recept met alleen suiker).

Suikersiropen zijn opgeloste suikers en dat kan van alles zijn. Als je kandijsiroop koopt bij bijvoorbeeld Unibrew zit daar 69 % opgeloste invertsuiker in en de rest is water. Er wordt kleurstof aan toegevoegd en dat kan veel of weinig zijn. In Amerikaanse recepten kom je veel maïssiroop of rijstsiroop tegen. Dat is glucosestroop: veel glucose, beetje maltose, nog minder maltotriose en nog minder hogere suikers. Dit is te vergelijken met wat je in je beslag hebt aan het einde van het maischproces. Het wordt gemaakt door het zetmeel in mais of rijst af te breken met enzymen (eigenlijk precies wat wij met het maischen doen) en het is in principe heel goedkoop; maar dan wel in industriële hoeveelheden. Wordt gebruikt om het begin s.g. te verhogen en als bottelsuiker (je kan ook gewoon suiker oplossen; goedkoper).

Donkere kandijsiropen lopen in kleur op tot 1900 EBC. De producent geeft aan dat het een siroop is uit de bereiding van donkere kandijsuiker, zeg maar een restproduct. Het bevat invertsuiker (glucose en fructose) en gewone kristalsuiker, alles opgelost; daarnaast natuurlijk veel kleurstof uit het karamellisatieproces en volgens mij ook aroma. Dat kan niet anders als je suiker karamelliseert. Ik gebruik het wel als het in een receptje staat (ook wel onder de naam Arsegan suikerstroop) omdat je dan heel geconcentreerde kleur toevoegt.

Esdoornsiroop of ahornsiroop, in de V.S. aangeduid als Maple syrup. Het wordt gewonnen uit een (bepaald soort) esdoorn. Het afgetapte sap heeft 2 % suiker en wordt ingedikt tot 66 % suiker. Tijdens dat indikken ontstaat wat invertsuiker en vooral wat bruinkleuring. Het aroma, dat van nature in esdoornsap zit, wordt ook geconcentreerd en aangevuld met aroma van de verhitting (“karamellisatie”). De smaak schijnt uniek te zijn.

Rietsuiker; speciale aandacht voor dit product. In Nederland is rietsuiker licht gekleurd en is volgens sommige consumenten “gezonder” of “natuurlijker” dan onze tafelsuiker of kristalsuiker. In de landen waar deze suiker wordt gewonnen is rietsuiker gewoon wit, net als onze tafelsuiker. Die bruine kleur is een verhaal over invoerrechten. Rietsuiker is exact hetzelfde als onze tafelsuiker (behalve die kleur). Voor brouwers: niet doen, kost alleen maar extra geld.

Overige zoals fruitsuiker, kokossuiker, dadelsuiker; het is suiker met een aroma en de vraag is of je dit aroma gaat proeven in je bier; het kost in ieder geval veel geld.

Oh ja, vóór ik het vergeet: lactose. Vooral gebruikt bij Milk Stout (maar waarom zou je het niet in andere bieren proberen). Het is echt een suiker (melksuiker) maar gist kan er totaal niets mee. Dit is een van de weinige suikers die het alcoholgehalte niet verhogen en niet bijdragen aan kleur of smaak.

Donkere suikers of suikersiropen zouden ook gemaakt kunnen worden door melasse toe te voegen aan de suiker. Melasse is het restproduct van de suikerproductie. Suiker wordt in Europa gemaakt uit suikerbieten. Daartoe ondergaat de biet verschillende bewerkingen (snijden, mengen met heet water) en uiteindelijk ontstaan er suikerkristallen in een donkere vloeistof. Die kristallen worden met een centrifuge uit die donkere vloeistof gehaald en die donkere vloeistof (waar nog best veel suiker in zit) is melasse.
Maar producenten van donkere suikers geven aan dat ze karamel toevoegen en geen melasse. Ik neem aan dat er dan wel een verschil in aroma zit tussen karamel of melasse. Wat beter of sterker is weet ik niet.

Kort door de bocht: suiker toevoegen geeft een doordrinkbaar bier met extra alcohol; suikerproducten kunnen ook kleur en smaak toevoegen. Of je dat merkt in het eindproduct hangt van de gebruikte ingrediënten af en het proces.
 
Dan is er nog de vraag wanneer je deze suikers moet toevoegen: juist voor het einde van het kookproces of wat verderop in de vergisting. Jacques heeft er al eens een uitstekend artikel over geschreven wat ook te vinden is op Hobbybrouwen. Een lang verhaal, maar de conclusie is: het maakt niet heel veel uit. Toevoegen na de hoofdgisting geeft een iets lager eind s.g., maar veel verschil is er uiteindelijk niet.

Fons Michielsen