Het geeft een heel tevreden gevoel als je bier, na de vergisting, precies het eind s.g. heeft dat je vooraf had gepland en gehoopt. Je kent dat wel: monster nemen, hydrometer langzaam erin, even ronddraaien en voilà, daar is de gewenste dichtheid. Die eind s.g. hangt van een hoop factoren af. Veel kun je als brouwer beïnvloeden, maar soms heb je pech en loopt het mis. Als je wel eens kijkt op de site van gistleveranciers zie je daar de vergistingsgraad (= attenuation in het Engels) van hun gisten (met een zekere marge). Daarmee zou je het eind s.g. van je brouwsel ongeveer moeten kunnen berekenen.
Wat is vergistingsgraad? Bij het brouwen verstaan we onder vergistingsgraad het gedeelte van de drogestof (voornamelijk suiker) in het wort dat is omgezet door de gist in alcohol en koolzuur. Hierdoor wordt de dichtheid lager en dat drukken we uit in dichtheid of soortelijk gewicht (amateurbrouwers) of graden Plato (commerciële brouwers). Hoe hoger de vergistingsgraad, des te meer suikers zijn afgebroken en omgezet, des te lager het eind s.g. en des te hoger het alcoholgehalte.
Het meten van de dichtheid. Een hydrometer (ze zijn er in veel prijsklassen) is wat de meeste brouwers gebruiken (zie afbeelding 2). Die kan de aanduiding hebben in s.g. of dichtheid (dat is ongeveer hetzelfde) of in graden Plato (⁰P). Een hydrometer is erg gemakkelijk en erg nauwkeurig om de einddichtheid van je bier te meten. De eerlijkheid gebied wel te zeggen dat commerciële brouwers geen glas meer zullen gebruiken in de productie-omgeving, dus óf ze nemen een monster mee naar het lab óf ze hebben een elektronische manier om de dichtheid in de productie te meten. Dat kan offline (monster nemen) of inline (sensor in de productielijn). Wij als amateurbrouwers zouden het eind s.g. ook kunnen meten met een refractometer. Een refractometer meet de breking van het licht en drukt dat uit in graden Brix (⁰B). Refractometers zijn uitstekende instrumenten voor het begin s.g. (want je hebt maar een druppeltje nodig en je kunt prima omrekenen naar dichtheid), maar voor het eind s.g. is dat een ander verhaal. Want alcohol in (jong)bier heeft een grote invloed op de nauwkeurigheid van de meting. Er zijn wel Excelbestandjes te vinden op internet waarmee je de refractie (in graden Brix) kunt omrekenen naar het eind s.g. maar het blijft een extra berekening met extra onnauwkeurigheid.
In je (jong)bier zit koolzuur en koolzuur tilt de hydrometer omhoog, waardoor je een te hoog eind s.g. meet. Je kunt dat verhelpen door je bier een nachtje te laten staan in het meetglas of door het bier een aantal keren over te schenken tussen twee glazen en vervolgens te meten.
Berekenen van de vergistingsgraad. Om de vergistingsgraad te kunnen berekenen heb je het begin s.g. en het eind s.g. nodig. En eigenlijk hebben we het dan over de schijnbare vergistingsgraad. Stel dat je begin s.g. 1042 is en je eind s.g. is 1008. Je neemt dan de twee getallen 42 en 8. De rekensom is dan:
(42-8)/42 * 100 % = 80,9 %
De reden dat we dit “schijnbaar” noemen is dat het begin s.g. wordt bepaald door de suikers (grotendeels). Maar het eind s.g. is de suikers én de alcohol en de alcohol maakt ‘m lichter. Daardoor lijkt het alsof het bier verder is vergist dan-ie werkelijk is. In ons voorbeeld: je meet 1008 maar zonder alcohol zou dat misschien 1013 zijn (je kunt dat bepalen door de alcohol eruit te destilleren en dan aanvullen met water tot het oorspronkelijk gewicht – lab werk). Dus de werkelijke vergistingsgraad zal iets lager zijn dan de schijnbare. Maar iedereen werkt met de schijnbare vergistingsgraad en dat is prima en ook handig. De vergistingsgraad ligt gewoonlijk tussen de 65 en 80 %, maar dat kan best anders zijn. Ik heb afgelopen jaar een Cuytbier gemaakt en daar had ik 56 % en bij Practice what you Preach had ik 91 %. De vergistingsgraad hangt sterk af van de gebruikte gist én de productie-omstandigheden. Daarom geven leveranciers altijd een marge op. Zie afbeelding 3. Hoe kun je dit regelen? De gemakkelijkste manier om je vergistingsgraad te regelen is door de keuze van de gist. Sommige gisten staan erom bekend dat ze ver dóórgaan, van andere is bekend dat ze eerder stoppen. Dan gaat het er vooral om of ze maltotriose gemakkelijk kunnen afbreken. Kunnen ze alleen glucose en maltose afbreken, dan krijg je een bier met veel restsuikers (volmondig), kunnen ze ook maltotriose afbreken dan krijg je een droger bier. Vooral als je een bier maakt met een laag alcoholgehalte is een gist met een lage vergistingsgraad wel aan te raden. Dan houd je voldoende mondgevoel over (ter vergelijking: bij Practice what you Preace had ik 9,8 % alcohol en 5,1 % restsuiker, bij mijn Cuyt had ik 4,3 % alcohol en 8,7 % restsuiker!! Dus ondanks het lage alcoholgehalte een zeer volmondig bier. Dat heeft ook te maken met het maischen hoor). Maar het eind-s.g. wordt niet alleen bepaald door de gist: ook de keuze van je mout en gebruik van suiker zijn van invloed. Met donkere mouten en granen (geroosterde gerst, caramelmout) houd je een hoger eind s.g. over. Aan de andere kant, als je veel maissiroop of kristalsuiker gebruikt krijg je bier met veel alcohol en toch een niet al te hoog eind s.g., omdat de gist vrijwel alles kan omzetten (van die suiker en die siroop). Dat levert dus ook een hogere vergistingsgraad op. Maltodextrine en lactose zijn dan weer suikers die de gist niet kan omzetten, dus die kan de brouwer gebruiken om meer mondgevoel in het bier te krijgen en (dus) een hoger eind s.g. en een lagere schijnbare vergistingsgraad.
En als je mout gebruikt (een geen mout-extract, zoals veel Amerikaanse brouwers), dan heb je nog een extra knopje om aan te draaien: je maischtemperaturen. Als je wat hoog zit in de temperatuur, bijvoorbeeld 68 ⁰C, dan houd je een wat hoger eind s.g. over (en dus een lagere vergistingsgraad) en omgekeerd: met een lagere temperatuur bij het maischen een lager eind-s.g. en een hogere vergistingsgraad.
Al deze drie handgrepen heb ik gebruikt bij 2 bieren: Practice what you Preach en een Cuytbier. Zie afbeelding 3. Bij de Cuyt een zeer lage vergistingsgraad door geroosterde gerst, havervlokken en 68 ⁰C en bij de Practice een zeer hoge vergistingsgraad door veel honing en kristalsuiker (OK, ook 68 ⁰C). Een verkeerde manier om een lage vergistingsgraad te krijgen is te koud te vergisten of te weinig gist te gebruiken. Je krijgt dan behalve een lage vergistingsgraad ook een instabiel bier, dat later, eenmaal afgevuld, wel eens langdurig door zou kunnen gaan met vergisten. Dat is het laatste dat je wilt.
Kin’t skele (dat zeggen ze in Friesland. Dat betekent: Wat kan het schelen. Of: Nou en???) Als je altijd je begin s.g. meet en altijd je eind s.g. weet je een beetje waar je bier zit. Of het is geworden wat je had gepland, of het bier binnen het type valt dat je wilde maken. Het geeft aan of je met het brouwen “in control” bent. Het scherpt je vaardigheden als amateurbrouwer.
Door: Fons Michielsen 
