In het afgelopen clubblad stond een artikel over de verlaging van de pH tijdens de vergisting van wort. Nee, ik noem geen namen 😊. In het artikel wordt de opmerking van mij tijdens het vragenhalfuurtje van november 2023 dat de daling van de pH vooral komt door de vorming van organische zuren bestreden.
Meten is weten Alle reden voor mij om een test die vele jaren geleden heb uitgevoerd naar de invloed van de aanwezigheid van koolzuurgas in bier op de pH te herhalen. Voor deze test heb ik een tweetal bieren gebuikt. De eerste was Heineken (ik gebruik dit bier als basis van andere testen). De tweede was een zelfgebrouwen stout met wat te veel koolzuur. De pH heb ik bepaald met mijn elektronische pH-meter. Deze meter heb ik vooraf gekalibreerd. Vooraf aan het ontdoen van de koolzuur heb ik de pH gemeten. Dat heb ik ook gedaan na het ontgassen. Dat ontgassen heb ik gedaan met mijn ultrasoon apparaat. Dat werkt heel effectief leerde ik een aantal weken geleden via het forum Hobbybrouwen.nl. De bieren heb ik geproefd voor en na de behandeling. Daar zat een aanzienlijk verschil in. Er was na behandeling geen enkele koolzuurprikkeling meer in de mond. De stout was veel aangenamer van smaak. De grote hoeveelheid koolzuur in dit bier maakte het qua beleving van de smaak veel zuurder dan zonder de koolzuur. De zelfgebrouwen stout had aan het begin van de vergisting een pH van 4,9.
De resultaten zijn als volgt:
Bier
pH met koolzuur
pH zonder koolzuur
Heineken
4,40
4,46
Zelfgebrouwen Stout
4,34
4,38
Deze resultaten komen overeen met de verschillen die Scott Janish laat zien in zijn artikel A Look at pH in Hoppy Beers (http://scottjanish.com/a-look-at-ph-in-hoppy-beers/). Ook als je kijkt naar gemiddelde pH-waarden en koolzuurgehalten van bierstijlen zie je geen correlatie tussen de pH en het koolzuurgehalte.
Bier
gemiddelde pH
gemiddeld koolzuurgehalte
Brown Ale
5,2 - 5,6
2,0 - 2,6
IPA
5,3 - 5,5
2,3 - 2,8
Pale Ale
5,3 - 5,4
2,3 - 2,8
Pilsener
4,1 - 4,9
2,3 - 2,6
Porter
3,5 - 5,5
1,8 - 2,5
Stout
4,0 - 4,3
1,8 - 2,5
Tarwebier
4,1 - 4,5
2,4 - 2,8
Tja, ik kan toch niet anders dan tot de conclusie komen dat koolzuur in bier van ondergeschikte invloed is op de pH waarde…
Wat is dan wel de reden van de daling van de pH? Het antwoord is snel te vinden op het internet en wel in een Brew your Own artikel van september 2003. In het artikel staat vertaald het volgende: Tijdens de fermentatie daalt de pH van het wort snel. In de eerste 24 uur zou de pH moeten dalen van 5,3 naar 4,3. Dit komt door de snelle consumptie door gist van buffercapaciteit (dat wil zeggen aminozuren) en de daarmee samenhangende productie van zuur materiaal zoals organische zuren. Een langzame vergisting of een lange lag-fase van de gist zal de pH-daling vertragen of vertragen en kan resulteren in smaakproblemen. Als de pH niet daalt kan dat ervoor zorgen dat infecties in je bier zich kunnen ontwikkelen. Naast bedoeld artikel was op het internet ook snel te vinden het artikel ‘Factors Responsible For The Decrease In pH During Beer Fermentations’. In dit artikel staat kort samengevat het volgende: De factoren die ervoor zorgen dat de pH tijdens de vergisting daalt, zijn uitgebreid onderzocht. Er zijn fermentaties uitgevoerd met behulp van elf giststammen. Gebleken is dat de uitscheiding van organische zuren en de absorptie van basische aminozuren aanzienlijke invloed hebben. Het oplossen van kooldioxide en de opname van primair fosfaat dragen slechts in beperkte mate bij.
Ongeveer 30% van de toename van de waterstofionenconcentratie (= verlaging pH) kan niet aan bekende oorzaken worden toegeschreven. Wel is gebleken dat bieren vergist in open vergistingskuipen met beperkte zuurstofopname een lagere pH kennen dan bieren vergist in gesloten gistvaten zonder toetreding van zuurstof. De bieren in open vergistingskuipen hebben een hoger gehalte aan organische zuren, maar dit verklaart niet geheel het verschil in pH.
Eerst dalen en daarna stijgen Degenen die regelmatig de pH van het gistend bier meten, zien dat de pH gaat stijgen zodra het hoogtepunt van de vergisting voorbij is. Er worden vanaf dat moment geen nieuwe gistcellen meer aangemaakt en autolyse van de gist krijgt steeds meer de overhand. Omdat de inhoud van de gistcellen een pH-waarde heeft rond de 6 stijgt de pH van het bier. Het meten van de pH tijdens de vergisting geeft hierdoor inzicht in autolyse. Er is nog een andere reden waarom de pH omhoog kan gaan. Dat is koudhoppen. Onderzoek heeft uitgewezen dat de groene blaadjes van hopbellen de pH laat stijgen. Naar mate je meer koudhop gebruikt en ook het koudhoppen langer duurt stijgt de pH meer.
Door: Jacques Bertens 
