Terug naar overzicht

De ‘WILDE’ gisten van Belgische Trappisten e.a.

januari 2007
Door: Martin Hofhuis

DE ‘WILDE’  GISTEN VAN BELGISCHE TRAPPISTEN E.A.

Michel Jackson over Belgische bieren

Michel Jackson (niet de inmiddels niet meer zo hard zingende vaste klant van de plastisch chirurg, maar de Engelsman bekend als de “Beerhunter”), heeft op kleurrijke wijze beschreven hoe de Duitse, de Engelse en de Belgische brouwers verschillen in hun methoden. De Belgische brouwer schildert hij daarbij af als een circusartiest. “Stel je een leeuwentemmer in een kooi voor”, zei hij eens, “die juist achteruitstapt met de zweep in zijn handen. Zij houden net zo van het gevaar als die leeuwentemmer, wanneer ze werken met hun wilde gist”. En hiermee doelde hij niet alleen op het werken met de spontane gist zoals die gebruikt wordt bij de zure bieren zoals geuze, maar ook op de Belgische Saccharmyces Cereveciae in het algemeen.

Zie hier de feiten:

De brouwerijen van Westmalle, Westvleteren en Achel brouwen allen met gist die afkomstig is van bovengist, uit Westmalle. En evenals in Westmalle, gebruiken Westvleteren en Achel gist die vers geoogst is op de dag dat er gebrouwen wordt.

Bij Achel wordt de gist ingezaaid bij een temperatuur van 17-18ºC en die temperatuur stijgt gedurende het gistingsproces naar 22-23ºC, in moderne cilindrisch-conische tanks. Bij Westmalle  wordt de gist ingezaaid bij 18ºC en daar wordt de gist gecontroleerd zodat de temperatuur niet verder stijgt dan 20ºC, in gesloten vierkante  vergistingkamers. Terwijl bij Westvleteren de gist ingezaaid wordt bij 20ºC, om vervolgens te stijgen tot 28-29ºC, in open vergistingkuipen. Dezelfde gist en drie verschillende gistingschema’s. Dezelfde gist die toch wel verrassend verschillende smaken kan veroorzaken door een andere behandeling.

De brouwerijen Caracole, Saxo, Troublette en Nostradamus, zaaien hun gist in bij een temperatuur van 25ºC. Wat er daarna met de gisting gebeurt is afhankelijk van het seizoen. ’s Zomers kan de temperatuur daarbij oplopen tot 30ºC en ’s winters valt de temperatuur terug naar zo’n 20ºC. Ik kan me niet voorstellen dat dit een constante smaak geeft, maar ja wanneer proef je het bier en kun je verschillende brouwsels ooit naast elkaar proeven?

Amerikaanse brouwerijen zaaien meestal een hoeveelheid gist in van 1 miljoen cellen per milliliter wort per graad Plato. Het normale advies voor thuisbrouwers is daar bij zware bieren 50% boven te gaan zitten. In contrast darmee is de brouwerij van Westmalle die 5 tot 6 miljoen cellen inzaaien bij hun Tripel  (19,6ºP = SG 1081) dat is iets meer dan 0,25 miljoen cellen per milliliter, per graad Plato, op zich nogal zuinig dus. Het werken met deze en andere Belgische giststammen, vereist een goede controle op de vergistingpraktijk.

De typische eigenschappen van Belgische giststammen

In vergelijking met de meeste Engelse en Amerikaanse gistsoorten, wijkt Belgische gist op verschillende punten af. Zo kunnen deze gistsoorten meer alcohol verdragen, hebben ze een goede eindvergistinggraad en leveren ze een breed scala aan fenolen en esters.

Chris White van de Whitelabs ziet, als hij de gist onder zijn microscoop bekijkt, cellen die een kleiner oppervlak hebben dan andere gistsoorten. Belgische gistsoorten hebben veel gemeen met wijngist. Ze produceren de zelfde fenol-componenten als wijngisten. We hebben begrepen dat de Belgische gisten, bij gebruikmaking van het juiste maischschema een hoge eindvergistinggraad  leveren met hogere alcohol percentages. En minder goede  eigenschap is de lage flocculatie. Dat maakt dat, als je het bier helder wilt krijgen,  je of zult moeten filtreren, of het bier een lange gekoelde lagering zult moeten geven, zoals bij Duvel gebeurt.

De complexe aroma 's - met geurtjes die doen denken aan fruit en kruiden - maken van de Belgische gisten en klasse apart. Deze karakteristieken vinden hun oorsprong in de esters, hogere alcoholen en fenolen die tijdens het vergistingproces  worden gevormd. Neem eens  een flinke snuif van Belgische bier en je ruikt peren, appels, mandarijnen sinaasappels of aardbeien. In bieren met donkere mout, kun je pruim, vijg, druiven of kersen waarnemen. En verder neem je bijvoorbeeld de aroma’s  peper, parfum, zuurstok en rozen waar.

Maar de Belgische zware bieren vertonen ook enkele gelijkenissen met de Belgische witbier-gisten. Zo is het fenolische karakter van het witbier anders dan de aroma’s die je aantreft in de Duitse tarwebieren. 

In 2003 hebben de firma’s Wyeast en Microanalytics een verscheidenheid aan Belgische gisten getest, met gebruikmaking van de gaschromatograaf. Met een gaschromatograaf kun je een stof nauwkeurig ontleden in hun relatieve concentraties. De resultaten van dit onderzoek hebben ze gepresenteerd op de ‘Craft Brewers Convention’ in 2003. Enkele conclusies hieruit volgen hieronder.

4-vinylgualacol, is een fenol met een geur die doet denken aan gelooid leer. Het mag misschien vreemd zijn, maar dit fenol maakt dat bier ook echt naar bier smaakt. En in het bijzonder is het karakteristiek voor Beiers Witbier. Maar uit het onderzoek bleek dat de aanwezigheid van 4-vinylgualacol hoger was in de Wyeast 1214 (Chimay), de Wyeast 3787 (Westmalle) en de Wyeast 3522 (Achouffe), dan in de Beierse Witbieren.

Een proefpanel identificeerde de bieren als buitengewoon in de 1214 en 3522. Daarentegen vertoonde de 1762, juist slechts  spoortjes van kruidige aroma’s.

Styreen. Is een aroma dat een wat harsachtig karakter heeft, neigt dus naar de geur van dennenbomen. Het aroma wordt door sommigen geïnterpreteerd als fenolisch.  Aanwezig in Wyeast 1214, 3787 en 3522, in ruwweg dezelfde hoeveelheden als in witbier. Evenals bij de 4-vinylgualacol vertoont de 1762 hiervan slechts spoortjes. Echter werd in WY 1762 wel duidelijke hoeveelheden fenylethyl-alcohol en fenylethyl-acetaat vastgesteld. Wat resulteert in honingachtige- en rozen-aroma’s, dat daarmee dichter in de buurt van andere Belgische giststammen komt. Fenylethyl-alcohol is noodzakelijk voor de herkenning van biersmaak. En is in 1762 meer uitgesproken vanwege de kleinere hoeveelheden kruidnagelaroma en  andere specerijen.

Verder is het nog belangrijk om op te merken dat enerzijds de verhouding tarwe – gerst, normaal 40 – 60 bij Witbieren en de maischmethode, zeker effect zal hebben op de smaakervaring van het bier.

Esters en hogere alcoholen

Esters zijn de belangrijkste smaakcomponenten in bier. Ze zorgen over heet algemeen voor de fruitige smaak van bier. De meeste esters zijn aantrekkelijk, maar het ethyl acetaat  dat als oplosmiddel of als de ouderwetse velpon wordt ervaren, is dat niet. Hetzelfde geldt voor isoamyl acetate, dat een banaanachtig aroma geeft, wordt wisselend wel of niet als positief ervaren.

Hogere alcoholen, soms ook fusel-alcoholen genoemd, worden tijdens de hoofdver-gisting naast de gewone ethanol gevormd, hoewel natuurlijk in veel lagere concentraties. Sommigen worden tijdens de nagisting omgezet in mildere esters.

De hogere alcoholen die overblijven kunnen bijdragen tot wrange oplosmiddel-achtige aroma’s boven een bepaalde smaakdrempel. Hoe dan ook - in het juiste bier en in de juiste mate aanwezig – kunnen hogere alcoholen juist de complexiteit van een bier verhogen en bijdragen tot aroma’s die doen denken aan toevoegingen van kruiden en aan parfum- en roosachtige aroma’s. (MH) Lachouffe is daar een voorbeeld van, want volgens Chris Bauweraerts van Lachouffe worden er geen kruiden aan het bier toegevoegd en heeft het bier zijn kruidige karakter enkel van de hop (Styrian Goldings en Saaz)  en de gist. Of het waar is? Zal wel een geheim blijven. In ieder geval is de gist bij het laatste gezamenlijk recept-brouwen van de Roerstok een bijzondere gebleken.

Het meest gebrouwen bier is wereldwijd het lagerbier. Daarom gaan de meeste studies over esters over esters in lagerbier. Hoe dan ook kan een gedeelte van dat onderzoek zeker ook gelden voor ale’s.

De brouwmeester van de Coors brouwerijen, Gregory Casey, zegt: “Naar mijn mening zijn de meeste bevindingen over esters ook toepasbaar op de ale’s. In feite zijn de wijzen waarop esters en hogere alcoholen gevormd worden in wezen hetzelfde voor elke soort gist (saccharomyces).

En Casey, sprekend over gist op de Rocky Mountain Microbrewing Symposium, gaf de relatie aan tussen het ontstaan van esters en hogere alcoholen en de snelheid waarmee gist groeit. Er is een directe relatie tussen gistgroei en de vorming van esters en hogere alcoholen,  dat wil zeggen: meer groei staat gelijk aan meer foezels.

Zoals bij de hogere alcoholen spreken de meeste bronnen over een toegenomen esterproductie bij verhoogde gistgroei. Casey presenteerde echter het bewijs dat – ten minste onder bepaalde omstandigheden – de estervorming omgekeerd evenredig is aan gistgroei. Daarbij doelde hij op de vorm van de vergistingtank en op de hoeveelheid trub die wordt overgeheveld in het wort. De vorm van de tank kan de estervorming beïnvloeden.

Vergisting - temperaturen

In hun handleidingen en op hun websites, stellen de gistproducenten gistingtemperaturen voor, voor al hun giststammen. De daarbij voorgestelde temperaturen zijn veilige, bedrijfszekere waarden, maar zijn een stuk lager dan de gebezigde temperaturen in de Belgische brouwerijen. De gistleveranciers willen niet dat de thuisbrouwers, begeesterd door allerlei verhalen over de hoge temperaturen waarbij sommige Belgische brouwerijen hun bieren vergisten, ondertussen de controle over hun brouwsel totaal verliezen.

Logson stelt daarom: “het probleem van de thuisbrouwer is het gebrek aan controle”. Als ze de bijvoorbeeld de vergisting starten bij 24ºC en de gist verder ongecontroleerd zijn gang laten gaan, zal een massa aan hogere alcoholen met een velpon-achtig karakter het gevolg zijn.

Als de vergistingtemperatuur eenmaal een bepaald punt voorbij is, zal het misschien onmogelijk zijn om het proces nog zodanig bij te sturen dat er uiteindelijk nog een goed smakend bier uit voortkomt.

Broeder Joris van Westvleteren zal proberen de temperatuurstijging af te remmen als een stijging van de temperatuur de 29ºC dreigt te overschrijden, al moet hij daarvoor in het holst van de nacht zijn bed uit. Want hij weet dat de gist zal instorten als de temperatuur over dat kritische punt gaat. En anderen hebben dezelfde ervaring met deze gist, de Wyeast 3787 (Westmalle).

“Als je de gist probeert af te koelen, stopt de vergisting”, zegt White. “Ze gaan over op een lagere stofwisseling, de overlevingsstrategie. Als je ze weer tot leven probeert te wekken door de temperatuur weer te verhogen, willen ze niet opnieuw starten.” Het enige wat dan nog helpt is het toevoegen van verse gist.

Natuurlijk wil je de zaak niet laten vastlopen, maar dat is nou juist in de amateur-situatie het probleem, met de kleine hoeveelheden mis je stabiliteit en daardoor controle. Het is een moeilijk probleem waar veel kleine brouwers mee kampen.

Het bekijken van de lijsten met smaakprofielen van de gistproducenten vereist het kennen en herkennen van veel variabelen aangaande de vergisting. Daarin kan men zien in welke fase van het vergistingproces de verschillende aroma’s worden geproduceerd. Bij lage temperaturen worden vooral de fenolen gevormd. En bieren die bij lage temperaturen worden vergist onderscheiden zich, bij gebrek aan esters, meer van anderen. Als je de estervorming continue onderdrukt krijg je een bier dat te fenolisch is. Je moet daarom zoeken naar een bepaalde balans, aldus White. Die balans hebben onder anderen de Amerikaanse brouwerijen Russian River Brewing en Allagash Brewing met vallen en opstaan moeten ontdekken. En daarom  laten nu die brouwerijen de temperatuur gedurende het vergistingproces langzaam oplopen. Dit zorgt er voor dat de esters behouden blijven en toch een goede eindvergistinggraad verkrijgen zonder oplosmiddel smaakjes.

Het Belgische Duvel zaait de gist in bij een temperatuur van 16-18ºC en laat de temperatuur daarna stijgen tot 29ºC gedurende 5 dagen. Op een koelere temperatuur starten heeft daarbij als voordeel dat daardoor enige productie van vetzuren overblijft die nodig is voor de vorming van esters, die anders zou worden gebruikt bij de vorming van nieuwe gistcellen, aldus Logsdon.

Aanbeveling voor hen die met Belgische gisten willen werken

Dus wat kunnen we hieruit leren als thuisbrouwers die geïnteresseerd zijn in het brouwen met Belgische biergisten?  Hoewel de Belgische brouwers over het algemeen vergisting bij hoge temperaturen, moet je toch in staat zijn de vergisting onder controle te houden. Om te beginnen moet je exact kunnen vaststellen wat de temperatuur is van je vergistende wort. De monniken van Westvleteren zijn niet geïnteresseerd in de omgevingstemperatuur van de gistkamer, maar meten de temperatuur in het midden van de open gistkuipen.

Als meer thuisbrouwers thermometers in hun gistingvaten staken, zouden ze verrast zijn. Je moet minimaal een temperatuurstijging verwachten van zo’n 4ºC, gemiddeld. Een gist kan temperaturen boven de 29ºC niet verdragen, dus beginnend bij meer dan 22 graden geeft het risico dat je daar snel overheen gaat. Het minste wat je kunt doen, is bijvoorbeeld een stripthermometer aan de buitenkant van je gistingvat plakken . Dan krijg je in ieder geval al een betere indicatie dan het meten van de omgevingstemperatuur. Te stevig isoleren kan oorzaak zijn van te grote temperatuurstijging, omdat de geproduceerde warmte nergens heen kan.

De grote brouwerijen kunnen de temperatuur enigszins controleren door een warmtewisselaar in hun gistingtanks te bouwen.

Daarnaast kan de vorm en grootte van het gistvat helpen. White zegt te kiezen voor een wijd en niet te hoog gistingvat en daar hoeft wat hem betreft niet eens een waterslot op. En als bijkomend voordeel geeft dat de mogelijkheid om gemakkelijk gist te oogsten. Het is gemakkelijker om gist te oogsten van een plastic emmer dan van een gesloten mandfles met waterslot. Van boven geoogste gist kan worden gebruikt voor een volgend brouwsel of voor het bottelen.

Vertaald en bewerkt uit Brew Your Own, nr 4, july-augustus, 2006.

Martin Hofhuis

 

Terug naar overzicht