Vitale gist

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Vitale gist

Gist, dat celletje blijft ons maar bezig houden. Niet alleen ons hobbybrouwers maar ook de professionele brouwers zijn er constant mee bezig.

In het kort wat we moeten doen

Er bestaat ook bij ons hobbybrouwers steeds meer het besef dat we onze gist in optimale conditie moeten brengen voor een topprestatie. De gist moet goed afgetraind zijn in de giststarter onder invloed van veel zuurstof. Tegelijk moeten we zorgen voor een uitstekende voeding, die verrijkt is met voedingszouten en mag de maaltijd ook niet te zwaar zijn (SG 1040 is het beste). Door de juiste handelingen te verrichten krijgen we een grote hoeveelheid gist die vitaal is en de vergistingsklus makkelijk kan klaren. We mogen dan niet de fout begaan de gist een tijdje te laten staan voordat we deze toevoegen aan het wort dat vergist moet worden. Doen we dit wel dan teert de gist in op zijn reserves en verdwijnt al snel de vitaliteit van de gist.

Onderzoek gist professionele brouwerijen

In Brauwelt van 4 mei 2007 nr. 18-19 (2007) is een artikel verschenen met als titel “Physiologischer Zustand van Hefeproben aus verschiedenen Brauereien”. Het artikel is geschreven door Dr. Frithjof Thiele, Dr. Mark Schneeberger en Prof. Dr. Werner Back.

In het artikel wordt gewezen op het feit dat conditie van de aanzetgist gezien wordt als een belangrijke factor waarvan de vergisting afhankelijk is. De kwaliteit van de aanzetgist kan aan de hand van de verhouding levende en dode gistcellen worden beoordeeld. Dode cellen dragen niet bij aan de vergisting en moeten daarom vermeden worden. Het aandeel dode cellen kan eenvoudig door meer levende cellen gecompenseerd worden. Echter door de grotere hoeveelheid dode cellen worden er ook ongewenste stoffen ingebracht die de bierkwaliteit negatief beïnvloeden zoals enzymen en korte en middellange vetzuren.

Niet vitale gist resulteert in de volgende zaken:

• minder goed verloop van de vergisting;
• verhoogde vorming van diacetyl en een verminderde afbraak door de gist;
• filterproblemen (commerciële brouwers filteren hun bier na de gisting) en troebelingen;
• verhoging van de pH-waarde van het bier;
• een hogere kans op infecties;
• verhoogde activiteit van eiwitsplitsende enzymen;
• vermindering van de schuim- en smaakstabiliteit;
• vermindering van het reducerende vermogen (waardoor je eerder een oxidatiesmaak te pakken hebt).

In totaal 63 monsters van aanzetgist werden onderzocht van 25 brouwerijen. Om een verandering van de conditie van de gist te voorkomen werden de gistmonsters rechtstreeks bij de brouwerijen gehaald en naar het analyse-instituut getransporteerd of op ijs met een koerierdienst binnen 24 uur ingezonden. De conditie van de gist verandert namelijk in een korte periode in gekoelde omstandigheden niet.

Er werd geconstateerd dat de conditie van de aanzetgist van heel goed tot zeer slecht varieert. De hoeveelheid dode cellen had een bandbreedte variërend van 0 tot 35% met een uitschieter van 50% toe. Opvallend was dat er geen duidelijk verband gelegd kon worden tussen de grootte van de brouwerij en de conditie van de gist. Je zou verwachten dat grote brouwerijen door hun uitgebreide installaties en het feit dat zij steeds verse gist tot hun beschikking hebben ook de beste aanzetgist tot hun beschikking zouden hebben. Dat blijkt in de praktijk niet altijd het geval te zijn. Ook kleine brouwerijen kunnen een goede conditie van de gist bereiken.

In het kader van de gevoerde discussie is het interessant te vermelden dat wanneer gist bij zeer hoge temperaturen wordt vermeerderd de gistcellen door de hoge temperatuur een hoge stofwisselingsactiviteit hebben en daarmee een zeer hoge vitaliteit hebben. Als er echter geen voedingsstoffen meer voorhanden zijn (aan het einde van de vergisting of door het wegnemen van het vergistingsmedium (lees wort/jong bier) wordt door de hoge stofwisselingsactiviteit snel de intracellulaire reservestoffen (lees glycogeen) verbruikt. De gistcellen sterven dan snel af. Zo kun je aan een hoeveelheid gist komen met veel dode cellen, de toestand van de levende cellen kan echter nog heel goed zijn. Je krijgt dan natuurlijk wel te maken met de negatieve kant van veel dode gistcellen.

In het artikel wordt ook gewaarschuwd voor het lang bewaren van gist bij een temperatuur van 0 ºC (genoemd wordt weken lang). Door de lange bewaring neemt weliswaar de hoeveelheid dode gistcellen nauwelijks toe, maar hebben deze niet meer dezelfde kwaliteit als die van de oorspronkelijke gist. Sterker nog door een verslechtering van de ICP-waarde (ik weet eerlijk gezegd niet wat daarmee bedoeld wordt) zouden er zelfs vergistingproblemen te verwachten zijn.

Indien noodzakelijk zet ik mijn giststarter nooit langer dan 2 tot 4 dagen in de koelkast bij een temperatuur van 6 tot 8 ºC. Dit heeft bij mij niet tot enig probleem geleid. Sterker nog, ik heb de indruk dat de vergistingen veel beter verlopen door de giststarter koud weg te zetten en dat de smaak van het bier zuiverder is.

EBC-congres 2007

Kort na het verschijnen van het artikel in Brauwelt werd van 5 tot 10 mei 2007 het 31^e EBC-congres gehouden in Venetië. In Brauwelt 25-26/07 van 21 juni 2007 werd verslag gedaan van het congres.

Frithjof Thiele, TU München, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, medeauteur van het artikel in Brauwelt nr. 18-19 (2007), was één van de sprekers tijden het congres. Er werden overigens maar liefst 71 lezingen verzorgd tijdens het congres.
Frithjof Thiele wees er op dat in veel publicaties beargumenteerd wordt dat de fysiologische toestand van de gist de aanmaak van stofwisselingsproducten beïnvloedt. Volgens Frithjof Thiele is dit echter vooral theoretisch afgeleid. Praktijkonderzoekingen met verschillende stamwortgehalten, vergistingstemperaturen, zuurstofgehalten in het wort en omvang van de gistgifte leidden tot de volgende inzichten:

• de vitaliteit van de gist heeft een significante invloed op de snelheid van de vergisting en de vergistingsgraad;
• de vitaliteit van de gist heeft nagenoeg geen invloed op de aanmaak van aromastoffen;
• de vitaliteit van de gist beïnvloedt de aanmaak van zwaveldioxide.

De verschillende onderzochte omstandigheden hadden een grotere invloed op de aanmaak van stofwisselingsproducten dan de vitaliteit van de gist.
Zo is de snelheid van de vergisting sterk afhankelijk van de temperatuur.
De hogere alcohol 3-methylbutanol neemt toe bij een hoger stamwortgehalte en temperatuur.
Bij 2-fenylethanol (een alcohol met een rozenachtige smaak) is de temperatuur doorslaggevend. Ook isoamylacetaat (banaanachtig) wordt door het stamwortgehalte en de temperatuur beïnvloedt.  Een gebruikelijke beluchting had geen grote invloed op de vorming van de onderzochte smaakstoffen.

Het gehalte aan SO₂ heeft een sterke relatie met het stamwortgehalte. Gestreste gist geeft iets hogere waarden, intensievere beluchting iets lagere waarden. Een kleinere gistgifte verhoogt het SO₂-gehalte.

Olijfolie in plaats van beluchten!

Op 26 mei 2007 vond er tijdens de Opendeurdagen bij Brouwland in Beverlo een paneldiscussie plaats. Het panel bestond uit:

• Roger Mussche, microbioloog, brouwingenieur en algemeen directeur van Belgian Fine Beers International;
• Dave Losdon, brouwingenieur en directeur van Wyeast;
• Jean Marie Rock, brouwmeester Orval;
• Bert van Hecke, brouwmeester Martens.

Het panel werd aangestuurd door Derek Walsh.

Diverse onderwerpen kwamen aan bod. In het kader van dit artikel over gist wil ik het hier beperken tot de zonder meer verrassend te noemen opmerking van Jean Marie Rock dat je in plaats van te beluchten ook olijfolie zou kunnen gebruiken. Een pollepel op 30 hl zou voldoende zijn. Terugrekenend kom ik dan op 3 druppels per 10 liter wort. 
Er was veel ongeloof onder de aanwezigen over deze opmerking. Jean Marie bleef echter voet bij stuk houden. Beluchten doe je voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren door de gistcel. De benodigde vetzuren kun je ook gewoon toevoegen. De olie zou geen verslechtering van de schuimhoudbaarheid betekenen. Door de gist zou de olie volledig opgebruikt worden. Over het moment van toevoegen is niet gesproken. Ik vermoed in het gistvat maar me kan ook iets voorstellen bij het einde van het koken van het wort.

Op het forum van mijn site Hobbybrouwen.nl hebben we het een paar keer gehad over deze opmerkelijke stelling. We kwamen daarbij tot de conclusie dat beluchten niet alleen nuttig is voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren, die nodig zijn voor de aanmaak van celwanden, maar ook voor aanmaak van sterolen die een rol spelen bij een snelle gistgroei.

Toch was het voor mij duidelijk dat Jean Marie uit ervaring sprak. Kees Bubberman heeft het gewaagd om bij wijze van experiment een hobbybrouwsel te splitsen en het ene gedeelte te voorzien van olijfolie en het andere gedeelte niet. Zijn eerste resultaat is dat bij het wort met olijfolie hij een betere vergistingsgraad heeft dan bij het andere deel. Helemaal eerlijk is deze vergelijking niet omdat hij gewerkt heeft met twee verschillende gisten. Wat de invloed is van de olijfolie op de schuimhoudbaarheid was ten tijde van het schrijven van dit artikel nog niet bekend. Ik ben benieuwd.

Bij een van mijn volgende brouwsels ga ik in ieder geval naast de gistvoedingszouten, die ik al langer gebruik, ook een paar druppels olijfolie toevoegen aan het wort. Natuurlijk belucht ik ook de starter. Een super vitale gist zou het resultaat moeten zijn.

We leren nog steeds bij.

Jacques Bertens