Roggebier in weizenstijl

ROGGEBIER

Roggebier in weizenstijl

Het is moeilijk om een goed voorbeeld van roggebier te vinden. Er zijn maar weinig commerciële voorbeelden, behalve Paulaner roggebier. Daarom was ik zo blij dat ik hoorde dat mijn vriend John Curtis samen met Michael Ferguson (die toen brouwer was bij Barley=s in Las Vegas) een roggebier wilde brouwen voor de National Home­brew Conference in 2004. John had diverse testbrouwsels gemaakt om het recept aan te passen, dus verwachtte ik een mooi roggebier. Toen ik eindelijk de kans kreeg om bij Barley=s een pint te pakken was ik verbaasd. Het was inderdaad het beste roggebier dat ik ooit proefde. Het was opzienbarend met een mooie roggesmaak en een moutige nasmaak.

Om roggebier op een simpele manier te omschrijven kun je zeggen dat het een dunkel­weizen is maar dan gemaakt met rogge in plaats van tarwe. Hoewel er enige waarheid zit in die omschrijving, zijn er toch genoeg verschillen waardoor het niet klopt.

Roggebier en dunkelweizen zien er hetzelfde uit: troebel, in kleur variërend van licht koperkleur tot donker koperbruin en met een grote, dichte schuimlaag. Het aroma van een goed roggebier heeft een fijne smaak van kruidnagel en rogge, met wat citrus en banaan. Op de achtergrond een edele hopsmaak, kruidig en een beetje bloemig, omdat het karakter van weizenbier onderdrukt wordt. Een andere reden dat de gist van weizenbier niet te sterk mag worden is dat het de kruidige roggesmaak zou overheer­sen. Aan de andere kant heeft dunkelweizen dikwijls meer een uitgesproken karakter van kruidnagel en banaan. Roggebier heeft meestal ook wat meer body dan een gemid­delde dunkelweizen.

Zoals de meeste weizenbieren heeft roggebier een graanachtige smaak. Ook een subtie­le caramelsmaak is niet onwelkom. De balans tussen bitterheid en zoetheid is meestal in evenwicht, hoewel sommige exemplaren wat aan de zoetere kant zijn. Ik denk niet dat een zure of wrange smaak bij een goed roggebier hoort, eerder wat zacht met een goede hop/moutbalans, waardoor dit bier verfrissend is met een beetje zoet van de mout.

Mout

Je kunt geen roggebier maken zonder roggemout. Ik denk dat 50 procent van de stor­ting genoeg is om een opmerkelijke roggegeur en wat body aan het bier te krijgen. Voor de overblijvende mout geeft een mengsel van pilsmout en munichmout het fijne graanachtige moutkarakter wat zo belangrijk is voor dit bier. Houd in gedachte dat de smaak en de geur van roggemout niet erg sterk is. Verwacht geen echt rond karakter. In de Verenigde Staten bevat roggebrood bijna altijd karwijzaad en bovendien nog venkel, koriander, anijszaad en kardemom. Hoewel sommige mensen denken dat de ronde smaak van roggebrood komt door het karwijzaad, is karwijzaad niet geschikt om aan roggebier toe te voegen.

Voor de storting heb je twee soorten mout nodig om een mooie kleur en een beetje caramelsmaak te krijgen. Een beetje caramout (5 tot 10 procent) geeft wat kleur en een beetje caramelsmaak. Doe er niet teveel bij want dan wordt de caramelsmaak te sterk of het wordt te zoet. Ik houd van caramunichmout (120 EBC), maar de meeste niet te donkere caramouten doen het goed. Om kleur te krijgen zonder een verbrande smaak kan een beetje ontbitterde mout het goed doen. Ik prefereer Weyermann Carafa Special, een geroosterde mout zonder kafjes. Door het missen van de kafjes krijg je minder bittere geroosterde smaken, die je niet wilt hebben in roggebier. Weyermann maakt ook Carafa, met kafjes en een meer geroosterd karakter, dus let erop dat je de kafloze versie Carafa Special krijgt.

Dit is geen gemakkelijk bier voor brouwers die met moutextract werken. Er bestaat geen roggemoutextract, dus moet de rogge gemaischt worden. De meeste roggemouten zullen zichzelf omzetten, als de versuikeringstemperatuur maar lang genoeg wordt aangehouden. Er moet wel aandacht worden besteed aan de water/graanverhouding en het op de juiste temperatuur houden van de maisch. Ook de juiste pH-waarde van de maisch kan helpen, maar dat is niet kritisch en het meeste leidingwater is wel goed. Eigenlijk moet roggebier, net als de meeste weizenbieren, worden gemaakt volgens de decoctiemethode. Door de decoctie ontstaan er meer Maillardreacties, maar de prima moutsmaak van de moderne munich- en pilsmout is voldoende om het met de (ééntemperatuurs-) infusiemethode te doen. Roggebier heeft een gemiddelde tot bo­vengemiddeld body. Richt je op een temperatuur van 67-69 °C. Als je een bier wilt maken met een lager soortelijk gewicht, houdt dan de hoogste temperatuur aan waardoor je een bier krijgt met wat meer body. Als je een sterker bier wilt maken, houdt dan de lagere temperatuur aan om te voorkomen dat het bier teveel body krijgt en de doordrinkbaarheid minder wordt. Houdt er ook rekening mee dat roggemout geen kafjes heeft, dus als je filtering snel vastloopt gebruik dan een hoeveelheid rijstkafjes.

Hop

Ik weet dat het moeilijk is door het grote tekort aan hop, maar probeer altijd Duitse hop te gebruiken voor Duitse bieren, zoals Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum of Tradition. Liberty en Mount Hood zijn acceptabele vervangers als je de andere niet kunt krijgen. Breng het bier in balans met genoeg bitterheid, maar niet zoveel dat het de zoete moutsmaak van het bier wordt weggedrukt. De balans moet in evenwicht zijn of misschien een beetje zoet, maar niet teveel. Richt je op een verhouding tussen bitterheid tot begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door SG) tussen 0,2 en 0,4. De bulk van de hop moet als bitterhop worden gebruikt en 60 minuten koken. Beperk de late hop tot een beetje nobele hop op het eind van het koken.

Gist

Bij de vergisting van weizen worden esters en fenolen geproduceerd. Die moeten ook in roggebier zitten, maar niet zoveel. Sommige brouwers geven minder gistcellen om de karakteristieke weizenkarakter te krijgen, maar dat moet je niet doen bij roggebier. De hoeveelheid gistcellen moet hetzelfde zijn als bij andere ales. Mijn favoriete gist voor weizenachtige bieren is White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) en Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen). Je kunt natuurlijk ook ander weizengisten proberen en die misschien beter vinden, dus voel je vrij om te experimenteren. Een vergistingstempera­tuur van 17 °C zorgt voor een goede balans en niet teveel esters.

JC=s Roggebier

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1450 gram roggemout 7 EBC

  660 gram pilsmout 3 EBC

  660 gram munichmout 20 EBC

  220 gram Weyermann CaraMunichmout 120 EBC

    30 gram Weyermann Carafa Special II 1100 EBC

      8 gram Tettnang hoppellets 4% alfazuur (60 minuten koken)

      4 gram Saaz hoppelletes 4% alfazuur (15 minuten koken)

Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) of White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale)

Schroot de mout en maak een maisch in de verhouding vloeistof tot storting van 3:1 (in gewicht) en een temperatuur van 68 °C. Houd de maisch op een temperatuur van 68 °C tot de omzetting compleet is. Voeg onder voortdurend roeren kokend water toe tot de temperatuur 76 °C is. Spoel langzaam met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt met een SG van 1042. Kooktijd is 90 minuten. Voeg de hop toe volgens schema en koel daarna snel af tot 17 °C. Voeg gist toe en laat vergisten op 17 °C.

Begin SG: 1054     Eind SG: 1014             IBU: 17     Alc.: 5,3%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, oktober 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen