Terug naar overzicht

Fusiebier

november 2009
Door: Frits Haen

Fusiebier

Als je regelmatig meedoet met bierbrouwwedstrijden zul je wel weten wat verstaan wordt onder “brouwen volgens type”. Dat wil zeggen dat je probeert je bier te brouwen zodat het binnen de parameters van het type valt, volgens de richtlijnen van het Bier Keurmeesters Gilde. Een bier dat overeenkomt met de richtlijnen van het type zal het beter doen in de concurrentie dan een dat niet volgens de richtlijnen is gebrouwen, zelfs wanneer zij beide goed gebrouwen zijn. Maar wat doe je met de Vrije klasse, waar de enige beperking je creativiteit is?

Sommige bieren die in de Vrije klasse vallen zijn tamelijk ongecompliceerd. Sommigen zijn historisch, traditioneel of van een type wat nog niet beschreven is. Sommigen zijn variaties van bestaande typen met een hoger begin soortelijk gewicht of "imperiale" versies daarvan. Anderen hebben een ongewone techniek, zoals steinbier of eisbier of ongewone bestanddelen. Nog anderen zijn klonen van een specifiek commercieel bier dat niet onder een typebeschrijving valt. Ten slotte zijn er de echt vreemde bieren die praktisch alle soorten bestanddelen kunnen omvatten. Wij gaan deze gevallen niet bespreken. Wij gaan ons concentreren op combinaties van bestaande stijlen, of wat ik fusiebier noem. "Hybride bier" zou ook een goede aanwijzing voor deze brouwsels zijn.

Voor dit artikel zou ik een fusiebier willen omschrijven als een bier dat een combinatie is van twee of meer bestaande typen bier of een variatie van enkele bestaande typen bier met bestanddelen, processen of techniek van andere stijlen. Het resultaat is een bier dat waarschijnlijk in de Vrije klasse terechtkomt, maar afhankelijk van de ingrediënten ook in de andere klassen terecht kan komen.

We gaan meer kijken naar het idee dan naar de uitvoering. We kijken meer hoe we interessante ideeën en recepten kunnen formuleren, dan naar hoe we ze eigenlijk moeten brouwen.

Bestaande situatie

Het is nu een goede tijd om jezelf af te vragen, "waarom doe ik dit"? Maak je een recept om voor jezelf te brouwen of wil je een bier dat de strijd met een ander bier kan aangaan? Als het alleen voor jezelf en je vrienden is, dan hoef je alleen zorgen te maken dat je iets drinkbaar maakt waarvan je zult genieten. Maar wil je de strijd aangaan dan moet je een bier maken wat ook de juryleden kan behagen. Als je alleen voor jezelf brouwt, kunt je het volgende onderdeel overslaan.

De eerste hindernis die je moet overwinnen om de juryleden te behagen is een goede omschrijving van je bier. Je moet het kort en bondig en toch zinvol omschrijven. Bijvoorbeeld “bruine IPA” of “een kruising tussen bruine ale en IPA” wordt door de jury gelezen als een IPA met een donkerder kleur en wat chocolade en karamelsmaak.
De juryleden begrijpen dan snel wat de bedoeling is en kunnen het bier beoordelen, zonder er veel over na te hoeven denken. Kijk maar eens naar omschrijvingen van recepten in een restaurant. De beste hebben een simpele beschrijving. De moeilijkste geven veel details over de ingrediënten, de bereidingswijze en het ego van de kok… en zo zal het ook bij de juryleden overkomen. Als je een te lange omschrijving geeft van het bier zullen ze denken dat je iets wilt verbergen. Onthoud dat je een omschrijving van je bier geeft en geen recept.

Als je teveel tijd nodig hebt om uit te leggen wat voor een bier je gemaakt hebt, geef je de juryleden meer redenen om punten af te trekken. Als je bestanddelen vermeldt zullen de juryleden die ook willen proeven. Als je het wat algemeen houdt krijg je vanzelf ook meer speelruimte. Mijn beste advies is dan ook dat je genoeg vertelt dat ze het begrijpen, maar ook algemeen genoeg zodat je het voordeel van de twijfel krijgt.
Zo won ik een gouden medaille bij de laatste National Homebrew Conference (NHC) met een speciaalbier, wat ik beschreef als "koloniale ale met melasse en sparrentakjes (citrus smaak), 2 jaar oud, 8% alc.” Er werd niet over gesproken hoe ik de sparrentakjes behandelde of dat er nog andere ongewone ingrediënten in zaten. Ik vermeldde datgene wat je kon proeven en gaf algemene richtlijnen om aan te geven wat ze konden verwachten als ze proefden.

Als ik een recept samenstel probeer ik altijd aan de “stijlruimte” te denken. De stijlruimte varieert met het type bier, zoals alcoholgehalte, bitterheid, kleur, enz., en de verhouding tot andere typen bier. Kijk maar eens naar een Pale Ale en een IPA. Ze zijn in wezen gelijk, maar verschillen in alcohol en bitterheid. Eigenlijk is de bitterheid minder interessant, omdat het gaat om de verhouding tussen bitterheid en soortelijk gewicht. Als je een nieuw recept maakt vermijd dan dat je een stijl maakt die er al is. Zeg niet een donkere pale ale, omdat dat ook een amberkleurige ale of misschien wel Brown ale. Maak iets heel anders.

Ideeën krijgen

Het is veel gemakkelijker een bestaand bier te klonen of een bier binnen een bepaalde stijl te maken dan iets nieuws te produceren. Gelukkig hoef geen compleet nieuw idee te hebben, je kunt ook iets gaan “lenen” als je onvoldoende inspiratie hebt.

Je kunt proberen een commercieel bier na te maken wat geen speciale stijl heeft en misschien krijg je dan een idee. Als ik bijvoorbeeld een bruine IPA maak, is het niet de bedoeling een Dogfish Head’s Indian Brown Ale te imiteren. Je hoeft alleen maar inspiratie te krijgen van de commerciële voorbeelden. Het recept bepaal je later.

Als je een idee hebt om twee verschillende stijlen te mengen dan is er een gemakkelijke manier om dat te controleren. Pak twee commerciële (of zelfgebrouwen) bieren van de stijlen die je wilt combineren en meng ze. Proef het mengsel en kijk of je het lekker vindt. Je kunt de hoeveelheden van de beide bieren variëren en proeven welke verhouding het beste is.

Maar als je wilt weten hoe een IPA met Viennamout smaakt, meng dan een IPA met een Oktoberfest. Het mengsel geeft geen exacte smaakverhouding omdat zowel de bitterheid als het Viennamoutkarakter verminderd worden, maar je kunt snel proeven of het iets kan worden.

Bedenk dat sommige combinaties goed samen kunnen gaan. Hoppige, lichtgekleurde bieren doen het goed, evenals moutige bieren met een lage bitterheid. Kijk uit voor bekende combinaties. Ik heb een hekel aan gebrande moutsoorten met citrusachtige hop. Bieren die gekruid zijn of zuur, hebben een hoog niveau van bitterheid of hopsmaak. Dat heeft een reden. Zuur en bitter gaan niet samen; zoetheid brengt beiden in evenwicht. Dat geldt zowel voor voedsel als voor bier. Als je “harde” moutsoorten en wrange hop gebruikt krijg je een extra hard bier.

Commerciële voorbeelden

Hier volgen een paar commerciële voorbeelden van bieren die passen bij dit artikel. Proef ze en kijk of ze in een categorie vallen. Doen ze het niet, probeer ze dan te beschrijven volgens bepaalde stijlen. Dat is gemakkelijker.

Dogfish Head Indian Brown Ale is met 7,2% alc. en 50 EBU een kruising tussen Scotch ale, IPA en een American Brown ale gemaakt met bruine suiker.

Surly Bender is een Brown ale met haver, 5,1% alc. en 45 EBU gemaakt met Belgische en Engelse mout soorten.

Chouffe Houblon Dobbelen IPA Tripel is wat het is: een Belgische tripel van 9% gehopt als een Amerikaanse IPA met Tomahawk, Saaz en Amarillo hop.

Op mijn laatste reis naar België bezocht ik een heel kleine artisanale brouwerij, Millervertus. Zij waren heel creatief in het creëren van bier die stijlen mengden. Ik proefde een bitter witbier met pruim, een bier dat smaakte als een sterk Düsseldorf altbier, een broodachtige tripel (een soort kruising tussen een tripel en een Belgische  ale) en een gerookt bier. Hij gebruikte de Orval gist, zodat zijn Duitsachtige bieren toch een Belgisch karakter hadden. Heel interessant inderdaad.

Zoals je kunt zien maken Amerikaanse en Belgische kleine brouwers zich niet druk om een bepaalde bierstijl. Zij proberen slechts creatief te zijn en maken interessante, smakelijke bier waar hun klanten van genieten. Dat is ook een goed advies voor de amateurbrouwer.
Recept variabelen

Als je een concept in gedachten hebt is het tijd om een recept samen te stellen. Er zijn twee basismodellen die je kunt volgen: Of je maakt een variatie van een bepaalde stijl door onderdelen van een andere stijl toe te voegen of je kunt proberen de eigenschappen van beide stijlen samen te voegen om iets heel anders te creëren. We zullen het over de eerste optie hebben omdat dat makkelijker is.

Let er op dat je een goed recept hebt voor je (ongewijzigde) bier. Meer ingrediënten toevoegen maakt geen beter bier.

Onderzoek de eigenschappen van de stijl die je wilt combineren met je basisbier. Wat maakt de stijl zo anders? Wat is het verschil tussen een porter en een Brown ale?

In veel gevallen zit er een verschil in de speciale moutsoorten. Let op de basismout, de speciale moutsoorten, het type gist, de hopvariëteit, de bitterheid en de sterkte van het bier. Bepaal wat je wilt afwisselen.

In mijn voorbeeld van een bruine IPA nam ik de speciale mout van een porter (caramouten en chocolademout) en combineerde die met mijn basis IPA recept.

Veel Engelse brouwers maken een Pale ale met Amerikaanse hop. Ze laten alles hetzelfde, maar veranderen alleen de hop. Het is natuurlijk geen American pale ale omdat de mout en gist Engels zijn, maar heeft toch een ander karakter. Je kunt interessante bieren maken door de herkomst van de ingrediënten te veranderen. Probeer bijvoorbeeld maar eens een Oktoberfest of Dunkelweizen te maken met een Belgische Trappistgist. Dan krijg je een mengsel van een Duits bier met een dubbel.

Naast het land van oorsprong kun je ook de sterkte of toevoegingen aanpassen. Je kunt gebruik maken van verschillende granen (bijvoorbeeld rijst, spelt, boekweit of haver) of van de vergistbare suikers (zoals honing, melasse, bruine suiker of esdoornsiroop). Verander echter niet teveel in een keer.

Als je twee stijlen samenvoegt kijk dan naar de gemeenschappelijke onderdelen. Gebruiken zij dezelfde basismout of dezelfde gist? Hebben ze hetzelfde soortelijk gewicht of bitterheidsniveau? Kies alle dingen die hetzelfde zijn en zet die in het nieuwe recept en ga dan naar de verschillen kijken.

Je moet van elk recept genoeg lenen zodat het uiteindelijke bier nog herinnert aan het oorspronkelijke.

Breng het in praktijk

Je hebt nu een basisrecept. Tijd om het nu echt te gaan brouwen? Niet zo snel. Neem de tijd om na te gaan wat je wilt brouwen. Klopt het? Klinkt het goed? Bedenk dat je twee stijlen wilt mengen, maar dat wil niet zeggen dat het ook smaakt. Er is een oud verhaal van iemand die een Kerstdiner wilde maken, maar twee bladzijden van het kookboek zaten aan elkaar geplakt. Het resultaat was een combinatie van een Engelse trifle en een shepherd’s pie. Het commentaar was dat het naar zweetvoeten smaakte. Let er op dat je bier ook niet die kant op gaat. Houd een “gezondheidscontrole” voordat je begint te brouwen.

Hier volgen een aantal gemeenschappelijke valstrikken bij het maken van dit soort bier en hoe je ze kunt voorkomen. De sleutels naar een geweldig speciaalbier zijn evenwicht, smaak en doordrinkbaarheid. Wat je ook doet, het bier moet prettig te drinken zijn. Het smaakprofiel moet schoon zijn en speciale ingrediënten moeten goed in evenwicht worden gebracht. Als je twijfelt houd je dan in. Veel brouwsels worden verwoest omdat de brouwer teveel speciale ingrediënten gebruikt ten koste van de doordrinkbaarheid.

Om de doordrinkbaarheid te verbeteren moet je begrijpen hoe de smaken elkaar kunnen tegenwerken, maar ook in evenwicht kunnen brengen. Er zijn veel voorbeelden die ik aan kan halen, maar voor de meeste fusiebieren geldt:

Fenolen en hardheid:

Vermijd wrange hop of graansoorten met fenolen. Sulfaatrijk water kan hop wrang maken en water met een hoge pH kan wrange smaken aan de graankorrel onttrekken. Sommige hopvariaties kunnen wrang zijn en dat kan ook voorkomen als je veel hop gebruikt en lang kookt. Als je deze wrange producten combineert met een Trappist- of weizengist dan wordt het resultaat versterkt.

Donkere mout en citusachtige hop:

Komt soms voor in stevige stouts. Ik ben geen voorstander van deze smaakcombinatie. Het zuur botst en de citrussmaak laat de donkere mout smaken naar slechte koffie.

Gist, kruiden of fruit en bitterheid van late hoptoevoeging:

Let er op dat bieren met veel gist weinig bitterheid hebben. Denk aan weizen, witbier en lambieks. Hetzelfde geldt voor fruit en kruiden. Als je teveel bitterheid of teveel late hopgift geeft kan de hop de gist, fruit of kruiden versterken. Het kan soms meevallen, maar zij kunnen botsen. Tenzij je een combinatie hebt gevonden die wel goed doet, maar het beste is om te vermijden dat je teveel hop gebruikt bij deze bieren. 

Fruit en kruiden:

Ik denk dat de combinatie van fruit en kruiden een klassieke combinatie is. Maar bedenk dat het net zo werkt als bij voedsel. Pruimen kun je wel combineren met kaneel, maar niet met rozemarijn.

Zuur en bitter:

Zure bieren zijn meestal niet bitter. Deze twee smaken zijn moeilijk te combineren. De zuurheid kan van verschillende bronnen komen, dus let op dat bij het gebruik van fruit op de hoeveelheid donkere granen en citrusachtige hop.

 

Als je probeert deze bekende tegenstellingen te vermijden en begint met experimenteren met ideeën waarvan men weet dat ze werken, zoals het mengen van fruit en kruiden, donkere versies maken van lichtgekleurde biersoorten, Belgische variaties maken van Amerikaanse, Engelse of Duitse bieren, ales brouwen als lagerbier en omgekeerd, lichte bieren hoppig en bitter maken en donkere bieren moutig en met een lage bitterheid dan zul je een grote kans op succes hebben.

Denk erom dat je het recept steeds een beetje aan moet passen en goed opschrijven wat je hebt veranderd. Varander niet teveel variabelen in een keer en blijf experimenteren. Als je een combinatie hebt gebrouwen die je niet bevalt, laat het resultaat dan een tijdje verouderen. Sommige smaken worden soms minder en veel bieren worden langzaam beter. Ik ben benieuwd hoe je creaties het zullen doen in wedstrijden.

Recepten: Ik heb twee recepten uitgekozen om een idee te geven hoe dit in de praktijk uitpakt. De eerste is een bruine IPA, waarbij het gewone IPA recept is gebruikt met toevoeging van wat donkerder mout en met bruine suiker in plaats van honing. Er wordt laat hop toegevoegd voor de bitterheid en donkere mout toegevoegd tijdens het spoelen.

Het tweede is een zwart witbier, mijn normale witbierrecept met donkerder mout en een kleine truc met de kruiden.  Ook hier wordt donkere mout toegepast, maar weer alleen tijdens het spoelen. Ik veranderde de gebruikelijke koriander en sinasschil in steranijs en mandarijn omdat ik denk dat die kruiden beter bij het donkere bier zullen passen. Probeer het maar eens en laat me weten welke originele combinaties je zelf bedacht hebt.

Cherokee Nation (American Indian Brown Ale)

Ingrediënten voor 10 liter bier
2300 gram pilsmout
  105 gram Munichmout
  105 gram tarwemout

  210 gram CaraViennemout
  210 gram caramout 120 EBC
  105 gram chocolademout
    50 gram Special B mout
  210 gram Turbinado suiker
    15 gram Centennial hops 10,5% alfazuur (FWH)
    30 gram Tomahawk hops 16%alfazuur (20 minuten koken)
    30 gram Cascade hops (0 minuten koken)
    30 gram Centennial hops (dry hop)
         Wyeast 1272 (American Ale II) yeast

Maisch de basismout op 67 °C. Voeg de caramout en de Special B mout toe tijdens het filteren. Voeg de suiker tijdens het koken toe. Laat het 90 minuten koken en voeg de hop toe volgens schema. (Opmerking: FWH betekent First Wort Hopping, dus hop toevoegen in de kookketel voordat je gaat koken, terwijl je het wort opvangt.)

Vergisten op 20 °C.

Begin SG:      1070   Eind SG:        1014   IBU:    66       7,4% alc.


The Other Michael Jackson (Black Witbier)

Ingrediënten voor 10 liter bier
1315 gram Belgische pilsmout
1000 gram tarwevlokken
  120 gram havervlokken
    60 gram Carafa® Special II
    60 gram chocolademout
    60 gram CaraVienne mout
    11 gram Hallertauer hop 4% alfazuur (90 minuten koken)
      1 mespunt gedroogde kamillebloemen
         schil van een mandarijn
  0,5  steranijs
         Wyeast 3944 (Belgian White Beer) yeast

Maisch de pilsmout, tarwe en haver op 50 °C gedurende 10 minuten. Daarna 60 minuten op 64 °C. Voeg de donkere mout toe tijdens het filteren. Laat het 90 minuten koken. Voeg de kruiden op het einde van het koken toe en laat ze 5 minuten weken. Vergisten op 20 °C.

Opmerking: Koop de kamillebloemen in de natuurvoedingswinkel of de theewinkel. Kamillethee is meestal pure kamillebloemen (controleer de bestanddelen). Gebruik alleen het oranje deel van de mandarijnenschil (het wit van de schil niet)

Begin SG:      1052   Eind SG:        1012   IBU:    15       5,3% alc.

Gordon Strong

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

 

 

Terug naar overzicht