Extreme” lagerbieren uit Beieren

Extreme” lagerbieren uit Beieren

“Extreme” bieren zijn echt Amerikaans. Het oprekken van de grenzen (het kan materieel of intellectueel zijn) past prima in een land dat werd gesticht door allerlei soorten mensen, zoals religieuze non-conformisten, filosofische vrijdenkers, risiconemende ondernemers, waaghalzen, verschoppelingen, buitenbeentjes en kwajongens. Daarom is in Amerika een pionier de hoeksteen van de identiteit. Bij het maken van bier hebben de Amerikanen die pioniersgeest vertaald in een nieuwe categorie brouwsels: extreme bieren. Maar als je goed kijkt dan zie je dat het maken van extreme bieren niet iets is van alleen de Amerikanen. In feite bestaan ze in Beieren al eeuwenlang.

Het is waar: niets lijkt er op dat er grenzen zijn voor Amerikaanse brouwers. Biermakers in de Nieuwe Wereld hebben, in tegenstelling tot hun collega’s uit de Oude Wereld met hun tradities, een stortvloed van spectaculaire brouwsels gemaakt in de laatste tientallen jaren. Velen over het randje van onze smaakervaring en verdraagzaamheid. Zo vind je hier een Hefeweizen met aardbeien, mandarijntjes of cranberry’s, lagers gerijpt op cacaobonen, stouts met espresso, hoog-alcoholische brouwsels met ahornsiroop en bittere ales met enorm veel hop, enzovoorts, enzovoorts.

In tegenstelling hiermee is het moeilijk om in Beieren, het land van het Reinheitsgebot en de brouwtradities, zulke hoogstandjes van brouwexperimenten te vinden. En toch, wonder boven wonder, als je goed kijkt naar de vele soorten bier dan vind je een schat aan bieren die omschreven kunnen worden als “extreem”. Terwijl in de Nieuwe Wereld in de wilde weg “extreme” bieren werden gemaakt, gebeurde dat in Beieren met een voorkeur voor een bepaalde karakteristiek die niet lijkt op de voorkeur van Amerikanen: buitengewoon rijke, zachte, aromatische moutsmaken. Als voorbeeld is de Amerikaanse “Double Imperial” IPA een agressieve hopbom, terwijl de Beierse Eisbock een steelse, bedrieglijk zachte, fluweelachtige mouthamer is. Maar ze zijn, als je er goed over nadenkt, allebei “extreem”.

De reden dat Beieren een voorkeur heeft voor moutige bieren, in plaats van hoppige bieren, is hoofdzakelijk cultureel en historisch bepaald: Beieren is een staat met meer dan 3000 jaar brouwcultuur, met de oudste brouwerij in de wereld (Weihenstephan, sinds 1040) en de bakermat van het lagerbier. Bovendien werd bier beschouwd als “vloeibaar brood”.

Märzen: Een al lang bestaand “extreem” Beiers bier

Tot het begin van de 16^e eeuw mochten de Beierse brouwers, net als hun moderne Amerikaanse collega’s, alles in hun maischketel gooien wat vergistbaar was, van gerst, tarwe, haver en rijst tot zetmeelrijke aardappelen en peulvruchten. Soms smaakte hun bier slecht, vooral in de zomer, meestal door een microbiologische infectie, zoals we nu weten. Maar midden in de winter als de bedervende bacteriën inactief waren, smaakte de bieren meestal goed. In de middeleeuwen hadden ze nog geen idee van microbiologie. In plaats daarvan probeerden ze de slechte smaken weg te werken door alle mogelijke ingrediënten toe te voegen, zoals giftige paddenstoelen, ossengal en zelfs roet uit de schoorsteen. Iemand moest de Beierse brouwers in toom houden!

De eerste stap was een voorschrift van de Beierse Graaf Wilhelm IV in 1516. Hij bepaalde dat alleen gerst, hop en water gebruikt mochten worden om te brouwen (gist was toen nog onbekend) en is nu bekend als het Reinheitsgebot. Het doel was echter niet het zuiver houden van het bier, maar ervoor te zorgen dat tarwe alleen gebruikt werd om brood te maken. Dit was bedoeld om voedseltekort te voorkomen als er een slechte oogst was. Alleen de eigen brouwerij van de Graaf mocht het kostbare Weissbier brouwen.

In tegenstelling tot de verwachting had het Reinheitsgebot geen effect op de kwaliteit van het Beierse bier. Geen zorgen, er waren nog meer “extreme” maatregelen nodig en de opvolger van Wilhelm, Graaf Albrecht V, was de juiste man daarvoor. In 1553 verbood hij eenvoudig het brouwen tussen de feestdag van de Heilige Gregorius (23 april) en de dag van de Heilige Michael (29 september). Het voorschrift van Albrecht had twee onvoorziene gevolgen. Ten eerste veranderde Beieren in een lagerbiercultuur, omdat de alegisten, net als bacteriën, in slaap vallen bij de Beierse wintertemperaturen, terwijl de lagergisten actief bleven. Ten tweede zorgde het voorschrift er voor dat de brouwers gedwongen werden in maart (März in het Duits) over te werken om genoeg “Märzen” bier te hebben in de zomerperiode. En deze bieren moesten tamelijk sterk zijn (minstens 6%) om goed te blijven als ze werden opgeslagen (“lagering”) in koude kelders.

Toen was de geest uit de fles voor de sterkere bieren. De Märzen uit de 16^e eeuw kunnen beschouwd worden als de voorloper van de huidige super-moutige Beierse bockbieren. Ze zijn bekend als “Starkbiere” en zijn er in verschillende soorten variërend in kleur van 7 EBC tot een mahoniekleur van 64 EBC en meer, een begin SG van 1064 tot 1100 (16-25 °P) en in sterkte van 6 procent alcohol (tamelijk weinig) tot ongeveer 8 procent (Doppelbock) of zelfs 13 procent (Eisbock). De bitterheid is meestal laag van 18 EBU, maar kan oplopen tot 30 EBU.

Bock: het klassieke Beierse “extreme” bier

Hoewel we tegenwoordig denken dat bockbier typisch een Beiers lagerbier is, komt het voort uit sterke en hoppige ale uit Einbeck, een handelsstadje uit Noord-Duitsland, een middeleeuwse Hanzestad. De mensen uit Einbeck maakten deze bieren voor zeevarende handelaren die ze meenamen naar Vlaanderen, Engeland, de Baltische staten en Rusland. Tegenwoordig noemen het Einbecker bier Ur-Bock (“Ur” is in het Duits “origineel”). De Einbecker transporteerden het ook naar München, waar de adel het zo lekker vond dat Graaf Wilhelm V hetzelfde bier liet brouwen in zijn eigen brouwerij. Later werd het sterke noordelijke bier omgevormd tot een sterk zuidelijk lagerbier en veranderde de naam in bock. Het Beierse dialect veranderde het woord Einbeck in “ayn pock” en later in “ein Bock”, de Duitse naam voor een (geite-)bok. Het alcoholgehalte van een bock is tussen 6 en 7 procent.

Doppelbock: een brouwsel voor heilig voedsel en …. winst

Doppelbock betekent letterlijk “dubbele bock”. Het is meer “extreem” dan gewone bock, maar niet twee keer zoveel, met een alcoholpercentage tussen 7 en 8 procent. De oorsprong ligt bij de Paulaner broeders, een tak van de Benedictijner monniken, uit het klooster Neudeck in de buurt van München. Ze zagen het maken van sterke bieren in de adellijke brouwerijen en probeerden het zelf te brouwen. En al snel hadden ze een nieuw vloeibaar brood wat van pas kwam bij hun regelmatige vastentijden. Dan mochten ze geen vast voedsel eten, want een dieet van vloeibaar voedsel zuiverde hun lichaam en maakte hun ziel schoon. Ze bewaarden hun sterkste brouwsels voor hun langste periode van culinaire onthouding, een periode van 47 dagen in het voorjaar tussen Aswoensdag en Pasen.

Vanwege de kracht van de Paulaner brouwsels maakte het gewone volk en zelfs de edele Graaf ieder jaar een pelgrimage in het voorjaar naar Neudeck. Uiteindelijk werd in 1870 door de Paulaner het bier op de markt gebracht, omdat er zoveel vraag naar was maar ook omdat het geld opbracht voor het onderhoud van het klooster. Ze noemden het Salvator (“Bevrijder”) en nog steeds wordt het eerste vat Salvator Doppelbock plechtig aangeslagen op de tweede donderdag van de vasten in de Paulaner Nockherberg. Dit jaarlijkse ritueel is het officiële hoogtepunt in de “Starkbierzeit”, het “vijfde seizoen” van het jaar.

Eisbock: een straf voor luie jongens

Eisbock gaat nog iets verder dan de doppelbock. Het is een supergeconcentreerd bier met mout- en caramelaccenten en op dezelfde manier wordt gebrouwen als een lagerbier van gerstemout of een tarwebier. Het is sterker en meestal donkerder dan een doppelbock, relatief laag in hopbitterheid, een alcoholpercentage van 8 procent of meer en behoorlijk wat restsuikers van een hoog begin soortelijk gewicht van 1100 (25 °P). Een oorspronkelijke eisbock maakt gebruik van het feit dat alcohol een lager vriespunt heeft dan water en door ijskristallen uit het bier te verwijderen wordt het alcoholpercentage verhoogd. Een eisbock wordt gebrouwen en vergist als een gewone doppelbock, dan gekoeld tot onder het vriespunt van water zodat er ijskristallen gevormd worden. Dan wordt het bier overgeheveld waarbij het ijs wordt achtergelaten in de vergistingstank. Wat overblijft is een pure, geconcentreerde bock waarvan moet worden genipt en niet worden achterovergeslagen.

Volgens de legende ontstond de eisbock in 1890 in Kulmbach. Een medewerker van de brouwerij was na een dag zwoegen te moe om een paar vaten bockbier van de brouwerij naar de kelder te rollen. Die nacht werd het bitter koud, het bier bevroor en de duigen van het vat barstten open. De volgende morgen ontdekte de brouwmeester, geïrriteerd over de puinhoop, dat er nog wat donkere vloeistof zat midden in het vat. Hij wilde er toch wel wat van proeven en kwam tot de ontdekking dat het een hartverwarmend, heerlijk en mout-zoet bier was!

Meibock: Een bock voor de heerlijke maand mei

Welk bier is er meer passend dan meibock voor de tijd dat het te vroeg is om rond te hangen in de tuin, maar te licht om steeds binnen te blijven zitten. Meibock wordt meestal gemaakt met de bloemige, kruidige Tettnanger hop en heeft een kleur van ongeveer15 EBC, hoewel er een paar brouwerijen zijn die hun meibock even donker maken als hun (herfst-)bockbier. Meibock, ook wel bekend als lentebock, is een gelukkig huwelijk tussen een bockbier en een Helles, waardoor er een unieke combinatie ontstaat van een krachtig winterbrouwsel met de sprankelende verschijning van een zomerbier.

Brouwtechnisch is de meibock als een echte bock met een behoorlijk body en wat zoetheid van de mout. Ook bij de donkere meibockversies is er geen geroosterde of chocolademoutkarakter. De basis voor een meibock is meestal 50 procent pilsmout. Voor meer mondgevoel kun je wat lichte cara-, Vienna- of munichmout toevoegen. Voor een wat donkerder meibock van ongeveer 24 EBC kun je uitgaan van ongeveer 80 procent Viennamout en ongeveer 10 procent Carafoam en 10 procent Carared.

Brouwtips voor verwarmende bockbieren

In principe is het brouwproces van alle bockbieren het zelfde. In de tijd van niet goed opgeloste mout werden alle bockbieren gebrouwen volgens de decoctiemethode. Met de moderne moutsoorten is dat niet langer nodig. Omdat stevige bockbieren veel graan nodig hebben is het belangrijk dat het graanbed minstens een uur kan hydrateren na dik inmaischen bij 38 °C. Een eenvoudige manier om de maischtemperatuur te verhogen is door elke 15 minuten bijna kokend water toe te voegen. Verdeel de hoeveelheid maischwater in zes gelijke delen en voeg elke 15 minuten een deel toe onder goed roeren. Als je dit te moeilijk vindt kun je de traditionele infusiemethode gebruiken. Kook het wort gedurende twee uur om de Maillardreacties te bevorderen, waardoor suikers en aminozuren gevormd worden tot melanoiden. Omdat bockbieren erg moutig zijn wordt er maar weinig hop toegevoegd voor een “extreem” bier. En alleen nobele hopsoorten, zoals Hallentauer, Hersbrucker, Spalt of Tettnanger. Voeg de bitterhop 1 uur voor het einde van de kooktijd toe en de aromahop 20 minuten voor het einde van het koken. Laat het wort na het koken nog 30 minuten rusten, zodat de eiwitafscheiding (“trub”) uit kan zakken. Daarna overhevelen en afkoelen tot de optimale vergistingstemperatuur van 7-10 °C.

Elke Beierse lagergist is prima, als hij maar gezond en levendig is zodat hij goed werkt in de omgeving met een hoog soortelijk gewicht. Om te zorgen dat de gist goed start is het belangrijk om twee keer zo lang te beluchten als je meestal doet en misschien de volgende dag nog een keer. Dit is belangrijk omdat een slechte beluchting ertoe kan bijdragen dat de gist onacceptabel hoge concentraties aanmaakt van zowel acetaldehyde (groene appeltjessmaak) als esters die naar oplosmiddel smaken. De hoofdvergisting duurt ongeveer twee weken. Als de vergisting afgelopen is laat het nog een paar dagen staan zodat de gist uit kan zakken. Dan overhevelen en twee dagen laten rusten op kamertemperatuur (diacetylrust). Daarna afkoelen met 1 tot 1,5 °C per dag tot rond het vriespunt. Laat het lageren op 2 °C gedurende minstens 8 weken (12 tot 18 weken is aan te bevelen). Een oude Duitse regel schrijft voor dat de lagering een week duurt voor elke graad Plato van het begin soortelijk gewicht.

Maltonator Doppelbock

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2270 gram munichmout 17 EBC

1315 gram munichmout 26 EBC

  180 gram caramunichmout 90 EBC

    22 gram Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker of Tettnanger 4,5% (bitterhop)

    11 gram Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker of Tettnanger 4,5% (aromahop)

Beierse lagergist zoals White Labs 833 German Bock, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, White Labs WLP838 Southern German Lager of White Labs WLP920 Old Bavarian Lager

Inmaischen met 15 liter water op 38 °C en laat het 1 uur rusten. Voeg iedere 15 minuten 0,5 liter bijna kokend water toe (totaal 6 keer) en roer goed. Afmaischen op 78 °C. Filteren en spoelen tot je 16 liter wort hebt. 2 Uur flink koken en na 60 minuten de bitterhop toevoegen. 20 Minuten voor einde koken de aromahop toevoegen.

Het wort 30 minuten laten rusten, overhevelen en afkoelen tot 7-10 °C. Beluchten en een grote giststarter toevoegen. Twee weken laten vergisten. Hevelen en langzaam afkoelen tot -2 °C. 18 weken laten lageren.

Begin SG: 1072        Eind SG: 1016          IBU: 26          Alc.: 7,3%

Heerlijke meibock

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1790 gram pilsmout 3 EBC

  950 gram Carafoam 4 EBC

  525 gram munichmout 17 EBC

    16 gram Tettnangerhop 5% (bitterhop)

    11 gram Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker of Tettnanger (aromahop)

Beierse lagergist zoals White Labs 833 German Bock, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, White Labs WLP838 Southern German Lager of White Labs WLP920 Old Bavarian Lager

Inmaischen met 15 liter water op 38 °C en laat het 1 uur rusten. Voeg iedere 15 minuten 0,5 liter bijna kokend water toe (totaal 6 keer) en roer goed. Afmaischen op 78 °C. Filteren en spoelen tot je 15 liter wort hebt. 2 Uur flink koken en na 60 minuten de bitterhop toevoegen. 20 Minuten voor einde koken de aromahop toevoegen.

Het wort 30 minuten laten rusten, overhevelen en afkoelen tot 7-10 °C. Beluchten en een grote giststarter toevoegen. Twee weken laten vergisten. Hevelen en langzaam afkoelen tot -2 °C. 16 weken laten lageren.

Begin SG: 1072        Eind SG: 1016          IBU: 26          Alc.: 7,3%

Horst Dornbusch

Bron: Zymurgy, november/december 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen