Terug naar overzicht

Tarwe bier, op z’n Amerikaans

november 2010
Door: Rene Stenvert

TARWE BIER, op z’n Amerikaans

 

Matthias Richter – de jongensachtige brouwmeester van de Bayerischer Bahnhof Gasthaus und Gose Brauerei in Leipzig – hoorde op de brouwschool van het bestaan van Gose, het moeilijk te beschrijven Noord-Duitse bier, maar hij had het nog niet geproefd voordat hij in 2003 aan het werk ging in de brouwerij.

Toen Richter in 1976 werd geboren, op ongeveer 60 kilometer afstand, was de laatste brouwerij die regelmatig Gose maakte al 10 jaar gesloten. Een aantal brouwerijen maakte vanaf 1985 een kleine hoeveelheid onder licentie, maar totdat Bayerischer Bahnhof in 1999 opende, wilde er niet één doorgaan met de productie.

Gose is een fascinerend relikwie, gekend om zijn zure karakter. Sommige beschrijvingen vinden het zuurder dan Berliner Weisse, waarschijnlijk omdat men het ooit spontaan liet gisten. Tegenwoordig kookt Richter het wort met melkzuur die is gegist in de kelder van de brouwerij, beginnend met de melkzuurbacterie van het oppervlak van z’n mout en met toevoeging van ongehopte wort in de speciale gistbak. Het recept bevat ook koriander en zout. Tegenwoordig wordt een tweede Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose, onder licentie gebrouwen voor een afstammeling van de oorspronkelijke eigenaren van de Rittergutsbrauerei Döllnitzer, die de belangrijkste Gose brouwerij was in de 19e eeuw. De meeste drinkers vinden Rittergut dikker en zuurder, met meer koriander en meer zoutsmaak dan de Bahnhof versie.

Als brouwerij-restaurant verkoopt Bahnhof z’n meeste bier daar waar het gebrouwen is en verpakt en exporteert maar een gedeelte, onder andere naar de Verenigde Staten. Richter maakt meer Gose dan welke brouwerij in wereld dan ook, maar dat is nog minder dan 500 hectoliter.

“We hebben mensen uit Leipzig die alleen Gose drinken in dit café,” zegt Richter, de naam van het bier uitsprekend als “goes-e”, met een korte “e” aan het eind. “Mensen uit andere steden komen om het te proberen. Maar in Duitsland wordt hoofdzakelijk pils gedronken. Ze zullen Gose proberen en dan weer terugkeren naar pils.”

Weinig Duitse drinkers kennen het bier werkelijk, maar zoiets als Gose verschijnt bij verschillende brouwerijen in de V.S., bijvoorbeeld in Pittsburgh, Phoenix, Indianapolis, Austin, in twee brouwerijen in Portland-Oregon, en zelfs in Golden, Colorado, bekend van z’n Coors bieren. Deze bieren smaken niet noodzakelijk als een Gose, zoals vandaag of honderd jaar geleden gebrouwen in Leipzig, maar daar gaat ’t misschien niet om.

Toen Michael Jackson in 1977 zijn World Guide to Beer schreef, vond hij 4 fundamentele tarwe stijlen: Belgische lambic en Belgisch wit, weizenbier en Berliner weisse. Tegenwoordig brouwen Amerikaanse brouwerijen vele bieren die in deze stijlen passen, maar vele meer die dat niet doen.

 

Een stap terug in de tijd

Meerdere Amerikaanse brouwerijen maakten ‘weisse’ bieren al in de 19e eeuw, hoewel er niet één dat in grote hoeveelheden deed. Er waren bijvoorbeeld 25 witbier brouwerijen in de tweede helft van die eeuw operationeel in Philadelphia. Ze produceerden 4800 hl in 1879 en 10.300 hl in 1890. Dat was ongeveer 0,5 tot 1 procent van de totale bierproductie van de stad. Soms noemden de Amerikaanse brouwers dit Berliner Weisse en het lijkt dat alle witbieren geïnspireerd werden door Berlijn. Ze werd gemaakt door en voor de golf aan Duitse immigranten die in de jaren 1840 arriveerden, op een moment dat de Zuid-Duitse Weizen op z’n laagste populariteit stond en de Berliner Weisse dé drank van het noorden was.

Omdat ze weinig alcohol bevatten, meestal minder dan 2 % vol., mochten ze op zondagen verkocht worden daar waar Lager verboden was. In 1882 beschreef het handelsblad The Western Brewer weiss bier als het lichtste gemaakte bier, gelig van kleur, de tong kriebelend vanwege de grote hoeveelheid koolzuur die ’t bevat. Het had een “licht zure of zure wijn smaak” en was erg dorstlessend maar kon niet langer dan een week vers gehouden worden in de zomer, omdat er geen grote hoeveelheden hop toegevoegd werden.

 

Het blad beschreef details over de productie: “terwijl het bier aan het gisten is (wat ongeveer 24 uur na de bereiding gebeurt) moet het in flessen gebotteld worden, anders verliest het niet alleen zijn kracht, maar wordt ’t ook zuur. Als het bier gebotteld is, bevat ’t een ietsje alcohol, maar is ’t nog geen bier, en het wordt pas drinkbaar na het bottelen en als het voldoende tijd krijgt om in de fles te gisten. Na 24 uur is het drinkbaar, maar ’t wordt nog beter na 48 uur.

 

In 1900 meldde The Western Brewer: “Het in de Verenigde Staten gemaakte witbier wordt in het algemeen gemaakt volgens dezelfde methodes van maischen en gisten als in Berlijn: hoge gisting, waarbij het typische Berliner Weisse gist essentieel is, in combinatie met een flinke hoeveelheid tarwemout met gerstemout. De meeste Amerikaanse witbieren die op deze manier zijn gemaakt zijn in wezen identiek aan het oorspronkelijke Berlijnse product en onderscheiden zich onderling in de USA met dit bier niet meer als de makers in Berlijn zich daar onderscheiden”.

 

In die publicatie vermelden andere artikelen dat sommige brouwers toevoegingen zoals graan gebruikten en zelfs met water verdunde lagers als Weisse verkochten. The American Handy Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (het Amerikaanse handboek voor brouwen, mouten en ondersteunende branches) stelde dat dit in 1902 gebruikelijk was: “Het gebruikte materiaal en de maischmethode verschilt sterk. Tarwe mout wordt soms, maar meestal niet alleen gebruikt. In plaats daarvan werd er tot 30% tarwemout gebruikt samen met lichte mout.” Het wort werd maar 30 minuten gekookt. Dit resulteerde in een heel anderbier.

 

Tarwebieren kwamen blijkbaar niet terug toen de Drooglegging werd beëindigd in 1933. Royal Breweries in St. Louis was één van de weinigen die het probeerden, opgestart in 1934 maar failliet in 1935. Dus toen The Practical Brewer in 1948 door de Master Brewers Association werd gepubliceerd, besteedde het boek slechts 3 paragrafen aan tarwe, en dan alleen nog als tarwevlokken in een artikel over toevoegingen.

 

Tarwebier in Amerika: de tweede ronde

Anchor Brewing in San Francisco begon eigenlijk met een schone lei toen het in 1984 ‘Anchor Wheat’ ging brouwen. Het bier was gefilterd en, als belangrijkste, gegist met Anchors’s ale gist. Andere brouwerijen en brouwcafés (en daar waren er allebei niet veel van) volgden het voorbeeld; het gebruik van neutrale ale gist met tarwe in plaats van de kenmerkende Duitse Weizengist of  van de Belgische witbiergist.

Om eerlijk te zijn heeft dat niet altijd geresulteerd in de meest interessante bieren in brouwcafé’s die het tarwebier maakten als hun ‘lichte biertje’. Als Jonathan Cutler van Piece Pizzeria & Brewery praat over het tarwebier wat hij brouwt voor de zomerconsumptie in dit brouwcafe is hij eerlijker dan anders. “Ik noem ’t ons bullshit Amerikaans tarwebier”, zei hij. Cutler brouwt prijswinnende hefeweizens, maar hij zet dit bier, gebrouwen met 25 procent tarwe, Amerikaanse hop en een Engelse ale gist, in de zomer op de tap voor hen die iets nog lichter van kleur en smaak willen dan een weizen.

 

Daarom zei Nick Floyd van Three Floyds Brewing in Indiana: “het meeste Amerikaanse tarwebier is saai. Voor mij is Amerikaans tarwebier de Miller Lite van de keten van brouwcafé’s.” Die gedachte inspireerde hem tot het brouwen van  Three Floyds Gumballhead en bewijst dat “Amerikaans tarwebier niet waardeloos is”. Het bier zit vol met aromahop voor geur en smaak en verder dry hopped, in tegenstelling tot vroegere commerciële tarwebieren. Dit is echter maar één voorbeeld van bieren die breken met de Europese traditie. Een paar andere voorbeelden:

-     The Widmer Brothers en Pyramid uit het noordwesten pionierden met wat bekend staat als Amerikaans Hefeweizen: troebel en gekruid met karakteristieke noordwestelijke hopsoorten.

-     In Michigan verbasterde Larry Bell, de grondlegger van Bell’s Brouwerij, het woord saison door een bier te maken genaamd Solsun in 1991. Vanwege wettelijke bepalingen noemde hij het Oberon en vandaag is het verantwoordelijk voor de helft van Bell’s verkoop, hoewel het een seizoensgebonden product is. “We dachten na over wat we konden doen in Amerika en het gebruik van tarwe”, zei Bell.

-     Boulevard uit Kansas City gebruikt bijna dezelfde tarwe samenstelling in z’n wijdverspreid populaire Unfiltered Wheat Beer en ZÖN, een witbier wat de gouden medaille won op het Great American Beer Festival in 2009. De eerste is een troebel saison van 4.3%, gedeeltelijk gemaakt van regionale granen en wat drinkers uit Amerika’s zogenaamde ‘broodmand’ in de arm hebben gesloten.

 

Wat gebeurt er hierna?

Amerikaanse brouwers maken meer dan genoeg tarwebieren die de smaakprofielen nagenoeg nabootsen van stijlen die ergens anders hun origine hebben. Dat betekent niet dat het concept van stijl hun beperkt. Bekijk het bier dat Dan Carey van New Glarus Brewing in Wisconsin ‘Crack’d Wheat’ (‘Gebarsten Tarwe’) genoemd heeft. Hij noemt het “de optelsom van alles wat ik geleerd heb over het brouwen en wat belangrijk voor me is”. Tarwe en het gistingskarakter wat een weizen gist geeft, zijn essentieel voor de smaak, zo ook de Cascade en Amarillo hop bovenop de Hallertau Tradition, inclusief een stevige dosis droge hop. Het is gegist in speciaal daarvoor ontworpen open bakken met vanzelf afschuimende stortkokers zoals je in Duitsland vindt.

“We hebben veel geëxperimenteerd,” zei Carey, terwijl hij praat over de ontwikkeling van het eerste tarwe bier dat hij bij Glarus brouwde in 1993 tot Crack’d Wheat. Hij en zijn team experimenteerde met 6 giststammen, vergeleek rode tarwe met witte, veranderde maisch- en gistschema’s. Het werd heel erg duidelijk welke van deze goed voor ons was,”zei hij. “Dat zal voor ieder brouwerij weer anders zijn.”

The Bruery in zuidelijk California opende pas in mei 2008 maar verwierf al snel een reputatie voor zijn experimentele bieren en ongebruikelijke ingrediënten. Mede oprichter Patrick Rue beschouwt zowel Orchard White, beschreven als een Belgisch witbier, als Hottenroth, dat is een 3.1 procent Berliner weisse, tamelijk traditioneel maar beiden zijn gebrouwen met hun eigen draai.

Rue vernoemde Hottenroth naar zijn grootouders, suggererend dat dit een bier is die zij tijdens hun jeugd zouden hebben gedronken. Volgens traditie is de hop tijdens het maischen toegediend en werd het bier maar 15 minuten gekookt. De gist heeft een gemengde cultuur –in vroegere tijden brouwden Duitse brouwers met gemengde culturen, maar in andere periodes weer alleen met lactobacillus’. Het grootste onderscheid in het recept is het gebruik van 70 procent ongemoute tarwe in plaats van gemoute tarwe.

Met 40 procent tarwevlokken en 10 procent haver, leunt Orchard White op traditie. Alhoewel; het heeft iets meer pit, is 5,7 % vol. alcohol, heeft een gortdroge afdronk en de toevoeging van lavendel alsook sinaasappelschil en koriander geeft het een duidelijk ander aroma. Rue zet het in een Amerikaans perspectief als hij zegt, “er is meer op deze wereld dan een Hoegaarden”.

 

Ron Gansberg, chef ‘bedenker’ bij Cascade Brewing in Portland, bracht hulde aan het traditionale Leipzig Gose toen hij in 2009 Lipschmacker Summer begon te brouwen. Niettemin werd dat vervolgd met drie erg verschillende seizoen-Goses. Fall Gose bevatte geen tarwe in de storting en nootmuskaat met kaneel in plaats van koriander. Winter Gose, gebrouwen met tarwe, was gekruid met sinaasappelschil, kaneel, hibiscusbloem, koriander, nootmuskaat and cranberries. Gansberg gebruikte citroenschil, kamille en twee soorten lavendel bovenop een tarwebasis om de Spring Gose te maken. Alle bieren bevatten zout.

“We probeerden zo dicht mogelijk bij het origineel te komen, zodra we wisten hoe het werd gebrouwen”,  zei Gansberg. De brouwers brachten het wort warm naar de gisting, waardoor er enige natuurlijk aanzuring ontstond en infecteerden het met Lactobacillus.

Hij is vooral tevreden over datgene wat zout toevoegt. “Het geeft veel meer smaak vrij”, zei hij. “maar het verzacht ’t ook ietwat. Een beetje zoals azijnzoute chips. Erg verfrissend”.

Gansberg’s filosofie over het brouwen van Gose lijkt op zijn benadering van andere zure bieren, waarvan er 2 goud en zilver behaalden in de categorie “Op Houten Vaten Gerijpte Zure Bieren” op het Great American Beer Festival in 2009. “We zijn geen Belgen,”zei hij. “We gaan niet proberen iets te herscheppen in California. We willen dat onze eigen omgeving beslist hoe onze bieren zullen smaken.”

Misschien zullen drinkers op een dag de nuances bediscussiëren tussen tarwe bieren uit Oregon  versus Missouri witte bieren in plaats van te proberen te definiëren wat Amerikaanse tarwe bieren kunnen zijn.

 

Breadbasket Ongefilterd Tarwebier

Ingrediënten voor 10 liter:

1200 gram Amerikaanse pilsmout

  420 gram ongemoute tarwe

  475 gram gemoute tarwe

    45 gram Münichmout

      3 gram hoppellets 14% alfazuur (bijvoorbeeld Magnum), (60 minuten koken)

 

Begin SG:  1046       Eind SG:  1012                     Brouwzaalrendement:  70%

Alc.:  4,5%                IBU: 10

 

Maischschema:

6 minuten op 47 °C, 25 minuten op 50 °C, 12 minuten op 63 °C,

15 minuten op 73 °C, Spoelen op 76 °C.

Voeg gist toe op 18 °C en verwarm tot 23 °C als de SG zakt naar 1024.

Hoofdgisting duurt 5 dagen, tweede gisting 5 dagen op 15 °C.

 

Orchard White

Patrick Rue’s originele thuisbrouwrecept

Ingrediënten voor 10 liter:

1200 gram pilsmout

  950 gram tarwevlokken

  240 gram havervlokken

   4,5 gram German Magnum hoppellets, 14% alfazuur (60 minuten koken)

      3 gram Franse lavendel

      3 gram koriander

   7,5 gram  bittere sinaasappelschil

 

Begin SG:  1051       eind SG:  1008         Brouwzaalrendement: 70%

Kooktijd: 60 minuten         Alc. :  5,7%   IBU: 10

Instructie

Maischen volgens enkele infusie op 64 °C. Spoelen met water van 77 °C om tot 19 liter te komen. Voeg de hop toe voor ’t koken. Kook gedurende 60 minuten. Voeg alle kruiden toe in een hopzak zodra het vuur uit is en laat het 10 minuten in contact komen met het hete wort. Gist toevoegen op 22 °C. Kweek de gist op uit een fles Orchard White, gebruik ongeveer 100 ml gist. Gebruik als alternatief White Labs 570 Belgian Golden Ale. De vergisting van de WLP 570 zal een beetje minder zijn, verwacht dat het zal stoppen op een SG van 1010.

6 tot 10 dagen laten staan totdat de gisting stopt.

Stan Hieronymus

Bron: Zymurgy mei/juni 2010, vertaald en bewerkt door René Stenvert

 

Terug naar overzicht