Terug naar overzicht

Engelse IPA

januari 2011
Door: Kees Emmen

Engelse IPA

Groots, Brits en evenwichtig

De eerste India Pale Ale (IPA) is ontstaan toen een brouwer aan het eind van de 18e eeuw een bier zwaarder maakte om de lange zeereis tussen Engeland en India te kunnen  overleven. Blijkbaar had dit bier een hogere hopbitterheid dan andere bieren uit die tijd om bederf tegen te gaan.

Vandaag de dag zijn de Engelse voorbeelden van deze stijl minder sterk geworden, zowel wat hop als wat alcohol betreft. Veel bieren die in Engeland een IPA genoemd worden lijken meer op een Engelse bitter dan de India Pale Ales van vroeger.

Er zijn heel wat brouwers die een historische Engelse IPA willen namaken. Er zijn zelfs brouwers zoals Luke Nicholas van de Epic Brewing Company in Aukland (Nieuw Zeeland) die vaten IPA aan boord van een schip hebben laten plaatsen om het effect van de reis naar India na te spelen.

Enerzijds bestaan er heel goede brouwsels, maar anderzijds zijn er genoeg voorbeelden van slecht vergiste, onevenwichtige bieren. Het ergste van deze mislijdende pogingen is het maken van een Engelse IPA met een zwaar moutkarakter. Zo’n bier moet weliswaar altijd een merkbaar moutkarakter hebben, maar zonder dat het zoet, zwaar of volmondig wordt. Het moet meer smaken naar beschuit, toast en karamel dan zoetigheid. Het resultaat moet een duidelijk te definiëren bier zijn met een wat droge smaak.

 

Mout

De basis van het bier is Engelse pale mout. Hieruit ontstaat dat bescuitachtige, dat smaakbepalend is voor typisch Engelse bieren. De Engelse pale mout wordt iets donkerder geëest dan de gemiddelde Amerikaanse 2-rijïge mout waardoor die bescuitsmaken te voorschijn komen.

Brouwers die met extracten werken moeten proberen om aan extract van Engelse pale mout te komen. Als dat niet mogelijk is moet dat gecompenseerd worden met speciale mout zoals Münich, biscuit of Victory©, maar voeg niet meer dan 5 tot 10% van deze soorten toe.

 

Het brouwen met mout gebeurt volgens de infusiemethode waarbij een temperatuur tussen 65 en 68 °C wordt aangehouden. Pak een lagere temperatuur als je gebruik maakt van een gist die niet zo lang doorwerkt of met een hoog begin-SG start. Maak gebruik van een hogere temperatuur als je een ver doorwerkende gist gebruikt of een laag begin-SG hebt. Het beste is om een temperatuur van 67 °C aan te houden als je niet zeker bent van je zaak.

Ik hou van het duidelijke, lichte moutkarakter van een Amerikaanse IPA die gemaakt is van enkel pale mout, maar zo zit een Engelse IPA niet in elkaar. Dit soort bier verlangt een iets complexere moutsmaak en een lichte toets van karamel. Een Engelse IPA moet niet zo’n karamelsmaak hebben als een Engelse bitter, maar een kleine dosis caramout voegt wat karamel toe, verstevigt de body en vult de moutsmaken aan. Het soort caramout maakt natuurlijk ook nog uit. Door gebruik te maken van een donkere versie krijg je meer kleur, tonen van donkere karamel en brood, en de smaak van geroosterde gerst en rozijnen. De lichtere soorten voegen zachtere karamelsmaken toe. Het maximale percentage dat van deze soort mout mag worden toegevoegd ligt ergens tussen 8 en 10 bij een kleurwaarde van 10 tot 150 Lovibond (25 – 400 EBC). Daarbij wordt het bier niet te zwaar of overdadig.

Echter, hoe donkerder de caramout, des te minder moet je er van gebruiken. Een IPA met 10% caramout van 400 EBC mag dan wel niet verzadigd zijn, de kleur wordt dan toch wel iets te veel van het goede. Andersom zal een IPA met alleen de lichte moutsoort meer tenderen naar een zoeter bier met een vlakke smaak.

Als je een complexer bier wilt maken of een betere schuimkraag wilt bereiken, dan kun je ook andere moutsoorten gebruiken. Zo worden bijvoorbeeld tarwemout, Victory© of biscuitmout toegevoegd. Ook hiervoor geldt dat gebruik van deze soorten beperkt moeten worden om niet teveel onvergistbare dextrinen en overdadige geuren tegen te gaan. In het algemeen moet het totaal van deze soorten beperkt worden tot maximaal 15%.

 

Hop

Het Beer Judge Certification Program (BJCP) verdeelt de IPA’s in drie ondersoorten. Ze zijn allemaal nogal hoppig, maar er is verschil in de hoeveelheid hop die gebruikt wordt. De minst zwaar gehopte ondersoort is de Engelse IPA. Deze is niet zo sterk als de hooggehopte Amerikaanse IPA. De hop in een Engelse IPA mag nooit overheersend, harsachtig of extreem bitter zijn. De bitterheid is behoorlijk, maar de moutsmaken en –geuren moeten duidelijk waarneembaar zijn. Stevig, maar niet te, is het sleutelwoord. Het gaat erom de juiste hoeveelheid van traditionele Engelse hopsoorten te vinden zonder een overdaad te creëren.

In een Engelse IPA kun je het beste Engelse hopsoorten gebruiken zoals East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown of Challenger. Het bitterniveau ligt tussen 40 en 60 IBU. Bedenk dat er veel factoren meespelen in de bitterbeleving. Zo wordt die bepaald door begin- en eind-SG, sulfaatniveau in het brouwwater, de moutsoorten, de gistsoort, de hoeveelheid enting en zelfs de celgrootte van de gist. De meeste Engelse IPA’s hebben een verhouding van 0,7 tot 1,0 tussen IBU en begin-SG. Als vuistregel kun je voor het toevoegen van late aromahop toevoeging het dubbele gewicht van de bitterhop gebruiken, uiteraard rekening houdend met het alfazuurgehalte. Gebruik in een Engelse IPA twee of meer late hoptoevoegingen met twee hopsoorten. De totale hoeveelheid bedraagt 15 tot 45 gram voor een brouwsel van 10 liter, toe te voegen vanaf 20 minuten koken. Meer soorten kan natuurlijk ook, maar maak het niet te gek. Een paar soorten kunnen een interessante complexiteit laten ontstaan, met tien soorten wordt het een ondefinieerbare hoppigheid.

Het toepassen van dry-hopping en gebruik van een aparte hopzeef (hop jack) zijn erg geschikt om een sterk hopkarakter in je bier te krijgen. Als je die technieken wilt gebruiken, zorg dan dat je de toevoeging van aromahoppen tijdens het koken zodanig verminderd, dat er uiteindelijk een evenwichtig resultaat bereikt wordt.

 

Water

Het sulfaatgehalte van het brouwwater is van groot belang voor de bitterbeleving. Als het sulfaatgehalte aan de lage kant is, moet er behoorlijk wat hop gebruikt worden om voldoende bitterheid te krijgen. Hierdoor kunnen er echter harsachtige smaken vrijkomen. Als je een hoeveelheid gips toevoegt, kun je met minder hop toe, waardoor een duidelijker hopsmaak zonder de hars-kenmerken ontstaat.

Ondanks dat de BJCP-gids een hoog zwavelniveau en een zwavelig karakter aangeeft voor deze stijl, is een duidelijk aanwezige zwavellucht een fout. Je moet niet gaan proberen om het water uit Burton-on-Trent na te maken. Al te gemakkelijk kan er een teveel aan zouten aan het water worden toegevoegd waardoor er een kalkachtige, metalige of harsachtige smaak ontstaat.

Het meeste water heeft maar een kleine hoeveelheid gips nodig. Begin met een beetje waarbij je je richt op de halve waarde van het Burton-water. Als je het sulfaatgehalte van je brouwwater niet kent, gebruik dan 1 gram gips op 5 liter. Waarschijnlijk zul je uiteindelijk niet boven de 3 gram uitkomen. Het is altijd beter om iets minder te gebruiken want je hebt niet zoveel nodig om de bitterheid te accentueren. Toevoegen van het gips kan tijdens het maischen of, als je extract gebruikt, in de kookketel voordat het koken begint.

 

Gist

Engelse gistsoorten produceren meestal een aantal interessante esters en laten wat zoetigheid over die de balans met de bitterheid ten goede komt. De meeste Engelse gisten hebben een vrij lage vergistinggraad (< 70%), maar voor een Engelse IPA hebben we een sterkere soort nodig. Gebruik je een normale soort, dan kan het resultaat nogal zwaar en zoet uitpakken. Mijn favorieten voor dit bier is White Labs WLP013 London Ale en Wyeast 1028 London Ale. Beide produceren een aantal opmerkelijke esters zonder extreem fruitig te worden, en ze vergisten net iets verder dan de gebruikelijke Engelse gistsoorten. Je kunt ook eens experimenteren met een gistsoort die meer dan 70% vergist. Als je liever gebruik maakt van droge gist, probeer dan Danstar Nottingham eens.

Bij relatief lage temperaturen (< 18 °C) komen er weinig esters vrij en bij hoge temperaturen (> 21 °C) ontstaan er uitbundige fruitige esters en foezelalcoholen. Zelf begin ik meestal op 20 °C en laat de temperatuur gedurende een paar dagen langzaam oplopen. Hierdoor ontstaan de gewenste esters, de vergisting komt goed op gang, en de hoeveelheid resterende diacetyl is minimaal. Als je een gist gebruikt die niet ver uitvergist, kun je die helpen met een lagere begin-SG, een lagere vergistingstemperatuur of door een gedeelte van de mout te vervangen door suiker zodat de vergisting alsnog voldoende doorwerkt.

Een Engelse IPA moet worden gedronken op keldertemperatuur (11 tot 13 °C). Hierbij komen de fijne gist- en moutgeuren tot uiting, dus ga daar niet onder zitten.

Het koolzuurgehalte zou 2 tot 2,5 volumedeel moeten bedragen voor bier op fles, 1,5 voor bier op fust en 1 deel voor bier in een houten vat.

 

Recept voor 10 liter Bière de l’Inde (Indisch bier)

Kenmerken

Begin SG = 1062 (15,2 °P)            Eind s.g. = 1015 (4,0 °P)

IBU = 50        EBC = 24                  Alc.vol = 6,2%

 

Ingrediënten:

2650 gram Britse (of Engelse) pale mout

  105 gram caramout 105 EBC (40 °L)

  105 gram biscuitmout 10 EBC (25 °L)

  105 gram tarwemout 3-4 EBC (2 °L)

    80 gram kristalmout 325 EBC (120 °L)

    18 gram Challenger 8% (60 minuten koken)

    18 gram Fuggles 5% (10 minuten koken

    18 gram East Kent Goldings 5% (0 minuten koken)

White Labs WLP013 London Ale of Wyeast 1028 London Ale

 

Werkwijze

Het merendeel van de smaak komt uit de basismout, dus probeer aan Engelse pale mout te komen. Ook voor de caramout en tarwemout kunnen het beste de Engelse soorten gebruikt worden.

Maal het mout en stort bij een water-moutverhouding van 3:1 en een temperatuur van 67 °C. Houdt deze temperatuur aan tot de jodiumproef slaagt. Voeg al roerend kokend water toe totdat de temperatuur de 76 °C bereikt. Spoel vervolgens de maisch voorzichtig uit totdat je ongeveer 12 liter wort hebt met een s.g van 1053 (13 °P).

De bitterhoppen toevoegen als het wort kookt; hierna nog 1 uur verder koken. De laatste 15 minuten kan eventueel nog Iers mos of een ander klaringsmiddel worden toegevoegd. De laatste hopgift komen op 10 minuten voor einde kooktijd en aan het einde van het koken (nadat de verwarming dus uitgedraaid is). Koel vervolgens het wort terug tot 20 °C en zorg voor een grondige beluchting. De juiste gisthoeveelheid is 7 gram gehydrateerde korrelgist of 1 pakje vloeibare gist of 1 pakje dat opgekweekt is in een starter van 2 liter.

Vergist op circa 20 °C totdat de gist uitgewerkt is. Bij het gebruik van gezonde gist zal dat binnen 1 week gebeuren. Laat het brouwsel gedurende 2 extra dagen rustig staan om te laten ontwikkelen en goed kan klaren.

Bottel het jongbier met wat suiker in flessen of zet het op fust met koolzuurdruk.

Vrij vertaald door Kees Emmen naar een artikel van Jamil Zainasheff in Brew Your Own.

 

 

Terug naar overzicht