Gose, de wedergeboorte van een relikwie

Gose, de wedergeboorte van een relikwie

We kennen allemaal wel die reclames waarin mensen in een warm oord vakantie vieren met een fles bier in de hand. In veel gevallen zie je dan een stuk citroen uit de nek van de fles steken. Er zijn ook mensen die in het gebruik van kruiden nog een stapje verder gaan en zout in hun bier gooien. Als ik moet kiezen tussen stukken citroen van drie dagen oud en een handvol zout die je zongebruinde schoonbroer in je bier heeft gemikt, dan haak ik af.

Maar wat, als je vertelt dat er een bier bestaat dat de combinatie van zuur en zout in zich heeft. Daar zit ook koriander in, wat kenmerkend is voor deze stijl. Dat bier is Gose, met een interessante historie en misschien een beetje hoop voor de toekomst.

Ondanks de verwijzing naar de tropen hierboven, zul je dit bier niet snel in de Caraïben aantreffen. Voordat we vertellen waar je dat bier kunt krijgen, gaan we eerst naar Goslar in Duitsland. Daar werd dit bier al meer dan 1000 jaar geleden voor het eerst gebrouwen. De naam is afkomstig van de rivier de Gose die door de stad loopt. Daarmee wordt voor een groot deel de eigenschap van het bier duidelijk. Dit gebied was namelijk bekend door zijn mijnbouw en in het bijzonder de aanwezigheid van zoutmijnen. Het is dus niet verrassend dat een deel van dat zout in opgeloste vorm voorkwam in het grondwater waarmee het bier gebrouwen werd. En aangezien men toen nog geen waterontharders of flessenwater kende, werd er simpelweg gebruikt wat er voorhanden was.

Na de lokale markt in Goslar enige eeuwen beheerst te hebben, nam de populariteit af. Gelukkig voor ons nam Leipzig begin 1800 de fakkel over. Ondanks de zware schade door de bombardementen in de Tweede Wereldoorlog, en de onvriendelijke opstelling van het communistisch regime in Oost-Duitsland ten opzichte van brouwerijen, is Leipzig nog steeds de hoofdstad van de Gose.

Nu zullen sommigen zich afvragen hoe dit bier te rijmen valt met het Reinheitsgebot. Dat komt in eerste instantie omdat het gebied waar Gose gebrouwen wordt, niet in Beieren ligt en daarmee niet onderhevig was aan die wet. Na de val van de Muur moesten er wel wat moeilijkheden worden overwonnen omdat de wet toen voor het hele land ging gelden. Uiteindelijk werden verworven rechten gerespecteerd omdat het bier al zo’n lange tijd werd gebrouwen.

De reden dat niet veel mensen dit bier kennen komt, omdat het buiten Duitsland bijna niet te krijgen is. Mijn eerste kennismaking dateert van een jaar geleden toen ik via internet aan een fles kon komen. Ik heb het nog nooit gevonden in de lokale speciaalzaken in het zuiden van Californië. De enige manier om er aan te komen was via een online handelaar in New York. Als je het kunt vinden, dan kan ik de Gose van de Gasthaus und Gosebrauerei Bayerische Bahnhof aanbevelen. De beperkte verkrijgbaarheid van dit bier is een extra reden om dit thuis eens na te maken.

Laten we eens nagaan waar een Gose aan moet voldoen (het bier is nog niet aan een type toegewezen).

Het aroma moet zuiver zijn, met de onmiskenbare geur en smaak van koriander. Het aandeel aan esters en hogere alcoholen moet erg laag zijn. Van enig nobel hopkarakter is geen sprake. Over de boterachtige smaak van diacetyl hebben we het al helemaal niet. In het algemeen is de smaak van een Gose nogal zurig en fris, met een lichte ondertoon van zout en de kruidigheid van koriander op de achtergrond. Meestal zijn er citrusachtige geuren van citroen en grapefruit aanwezig. De bitterheid is erg laag en de hopgeur varieert van bijna niet waarneembaar tot totaal afwezig. Het mondgevoel is droog, verfrissend, met een lichte tot middelmatige body en een redelijk koolzuurgehalte. De kleur varieert van strogeel tot goudkleurig en de helderheid loopt van wazig tot bijna doorzichtig.

De ingrediënten

In Gose wordt normaal gesproken tarwe en pilsmout gebruikt in een verhouding van 60 op 40. Deze beide moutsoorten worden in vrijwel alle brouwerijen in Leipzig aangehouden. (Voor ons als thuisbrouwers roept dat meteen de vraag op hoe we dan aan de zure smaak in het bier kunnen komen.) Het wazig uiterlijk dat eigen is aan Gose komt door het hoge gehalte aan eiwit uit de tarwe, waardoor tevens iets van de bloemige geur wordt bereikt. Het pilsmout geeft die welbekende frisse smaak die Duitse bieren kenmerkt. Brouwers die overigens met extract werken moeten dezelfde verhoudingen aanhouden als in het recept wordt aangegeven. Als je niet aan extract van pilsmout kunt komen, gebruik dan lichtkleurig extract, hoewel sommige kenmerken in het eindproduct daarmee zullen ontbreken. En probeer natuurlijk de meest verse producten te gebruiken. Voor het berekenen van een Gose, moet je uitkomen op een alcoholpercentage van 3,9 tot 4,9%.

Een van de grootste moeilijkheden van dit bier is om een manier te vinden hoe het melkzuur moet worden toegevoegd. Traditioneel werd er gebruik gemaakt van spontane vergisting. Een mengsel van gist en Lactobacillus viel in het wort en zorgde zo voor de gewenste smaak en vergisting. Vandaag de dag is het meer een wetenschap. Een speciale gist wordt toegevoegd evenals een afgemeten hoeveelheid Lactobacillus. Een thuisbrouwer kan op dezelfde manier werken. Net als de andere aspecten van het brouwen, moet het gebruik van bacteriën worden geleerd. De mate van toevoegen van gist, vergistingstijd en speciale aandacht voor schoon werken zijn maar een paar zaken om rekening mee te houden bij het gebruik van bacteriën. Je wilt tenslotte de juiste reuk en smaak in je bier zien te krijgen. Als je al eens eerder succesvol met deze materie gewerkt hebt, dan mag het nu ook geen probleem zijn.

En degene die nog nooit bacteriën heeft gebruikt hoeft niet te wanhopen: er zijn twee manieren om bier aan te zuren. De eerste manier is het toevoegen van melkzuur aan het bier nadat het vergist is en voordat het gebotteld wordt. Melkzuur is ook via internet wel te verkrijgen als je het niet om de hoek kunt vinden. Omdat de beleving van zuur voor iedereen verschillend is, kun je het beste een paar milliliter aan het bier toevoegen en proeven voordat het gebotteld wordt. Je moet de zure smaak kunnen waarnemen, maar niet in de mate als bij een Berliner Weisse of in een Lambic.

De tweede manier is het toevoegen van zuurmout aan het brouwsel. Dat is bleke mout die besprenkeld wordt met melkzuur en vervolgens gedroogd. De mate van zuur varieert van 1 tot 3 volumeprocenten afhankelijk van de leverancier. Die informatie hoeft niet perse op de verpakking te staan. Een vuistregel voor het gebruik van dit mout is ½ tot 1 kilo per brouwsel van 20 liter. Als je niet zeker bent, neem dan iets daar tussen in.

Het brouwen

Omdat het bier aan de droge kant moet zijn, wordt een maischtemperatuur van 64 tot 66 graden Celsius aanbevolen. Het basismout moet minimaal 60 minuten rusten op die temperatuur. Als je zuurmout gebruikt moet dat op een afwijkende manier gebeuren. Het zuur in dit speciale mout zorgt voor een verlaging van de pH waardoor het een negatief effect heeft op de enzymen die voor de omzetting van het zetmeel moeten zorgen. Als het zuurmout te vroeg aan de maisch wordt toegevoegd, zou het wel eens kunnen zijn dat er te weinig vergistbare suikers worden aangemaakt. Aangeraden wordt om te wachten totdat het basismout is omgezet, dan het zuurmout toe te voegen en alles nog eens 45 tot 60 minuten te laten rusten. Let wel, het gebruik van dit mout is bedoeld om een zurige smaak toe te voegen. Maar het totale extract kan wel eens hoger uitvallen omdat er meer enzymen beschikbaar komen bij het toevoegen van het zuurmout (af en toe roeren wil nogal eens helpen). Bij het gebruik van extracten kun je op een soortgelijke manier te werk gaan. Maisch het zuurmout gedurende dezelfde tijd en bij dezelfde voorgestelde temperatuur in een verhouding van 4 liter water per kilo storting en voeg het wort toe aan de kookketel.

Afhankelijk van je eigen systeem kun je er voor kiezen om ook nog rijstkaf toe te voegen. Door het gebruik van grote hoeveelheden tarwe of ander graan zonder kafjes is het niet ondenkbaar dat het spoelen vastloopt. Een half pond rijstkaf per 20 liter zou de klus moeten klaren.

Koken gedurende 60 minuten moet voldoende zijn om teveel verkleuring en verdamping tegen te gaan. Hop wordt minimaal en vroegtijdig toegevoegd tijdens het koken. Een enkelvoudige storting Hallertauer, Tettnanger of gelijkaardige hop is voldoende om een bitterheid van 8 tot 15 IBU te bewerkstelligen. Er moet net genoeg worden toegevoegd om de zoete smaak te onderdrukken ten faveure van het zuurtje. Voeg overigens geen hop meer toe als er minder dan 30 minuten kooktijd over zijn.

Een ander punt van persoonlijke voorkeur zit in het gebruik van de hoeveelheden koriander en zout. Bij het gebruik van zout kun je kiezen tussen bijvoorbeeld Kosher, Engels Grijs, Hawaiaans Rood of gewoon zeezout. Ze brengen allemaal hun specifieke smaak en mineralen mee, maar die zijn mogelijk moeilijk te achterhalen in je bier. Gebruik geen Jozo in verband met de jodiumsmaak. Een hoeveelheid van 15 tot 30 gram tijdens het koken toevoegen zou voldoende moeten zijn zonder dat de smaak overheersend wordt. Begin met een beetje en proef het wort om te beslissen of er nog wat bij moet. Het korianderzaad moet vers zijn en kortstondig voor gebruik gemalen. Je kunt de zaadjes zelfs nog 5 tot 10 minuten opbakken in een droge koekenpan om de essentiële oliën vrij te maken zoals koks wel doen. Om de juiste smaak en geur op te leveren, is een hoeveelheid van 15 tot 30 gram voor 20 liter bier voldoende. Bij het proeven moet de koriander aanwezig zijn, maar niet overheersend. Zowel zout als koriander moet 10 tot 15 minuten voor het einde van het koken worden toegevoegd. Als er te weinig aanwezig is, kan dat altijd bij het bottelen nog worden gecorrigeerd.

Wat betreft het vergisten moet je kiezen voor een soort die helder vergist en niet te snel neerslaat. De vergistingsgraad moet ergens tussen 74 en 78% liggen om een voldoende droog bier te krijgen. Enkele van die gisten zijn White Labs WLP029 (German Ale – Kölsch) en Wyeast 1007 (German Ale). De temperatuur van de vergisting moet bij een temperatuur van 19 à 20 graden Celsius verlopen. Dat zorgt ervoor dat de bijdrage van geur- en smaakstoffen uit de gist tot een minimum beperkt blijft en dat de andere toevoegingen beter tot hun recht komen.

Iedereen heeft wel eens het cliché gehoord: als het leven je citroenen geeft, moet je er limonade van maken. Het lijkt een beetje op de manier waarop deze stijl werd geboren. Dankzij de creatieve gaven van de bewoners van Goslar vonden ze een manier om hun zoute water te gebruiken voor een groots bier.

Dus stook het vuur onder je brouwketel op en laat maar weten of je het er mee eens bent. Naar mijn idee is er op een warme dag aan het strand niets beters te drinken. Als je binnenkort op vakantie gaat, vergeet dan niet om een paar flessen in te pakken.

Een Gose recept: There she Gose again

Een recept voor 10 liter

Begin SG: 1048, Eind SG: 1012, IBU: 12, SRM = 4, vol%alc = 4,7

Benodigde grondstoffen:

1150 gram tarwemout

  750 gram pilsmout

  450 gram zuurmout

  125 gram rijstkaf

      7 gram Santiam hop van 5,6% (60 minuten koken)

(n.b. volgens het www is dit een Tettnang-variant)

      1 theelepel Iers Mos

12,5 gram koriander

   10 gram zout

White Labs WLP029 of Wyeast 1007

  75 gram suiker voor de nagisting

Het brouwproces

Schroot het mout maar zorg ervoor dat het zuurmout apart wordt gehouden. De rijstkafjes hoeven niet gemalen te worden. Stort alle mout behalve het zuurmout in 7,5 liter brouwwater en hou de temperatuur op 65 graden Celsius. Zorg dat deze temperatuur constant blijft voor 60 minuten tot de omzetting klaar is. Voeg het zuurmout toe en laat nog eens 45 minuten staan. Zorg dat de temperatuur zo constant mogelijk blijft, gelijk aan de oorspronkelijke maischtemperatuur. Alles tussen 62 en 65 graden is goed. Breng daarna de temperatuur op 76 graden en begin te spoelen met water van 77 graden totdat je 11,5 liter wort hebt.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg de berekende hoeveelheid hop toe zodra het wort goed aan de kook is. Als er nog 15 minuten te koken valt, mag het Ierse Mos toegevoegd worden. Als er nog 10 minuten resteren, worden de gemalen koriander en het zout gestort.

Koel het wort terug tot 20 graden Celsius, breng het over naar de gistemmer en zorg voor een stevige beluchting. Vergist bij 20 graden tot het eind s.g. bereikt is, wat in 5 tot 7 dagen zou moeten gebeuren. Hevel het jongbier af en laat het nog eens 5 tot 7 dagen nagisten bij dezelfde temperatuur. Het bier is nu gereed om gebotteld te worden met toevoeging van de suiker.

Justin Burnsed

Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Kees Emmen