Viking ale

VIKING ALE

 
Overvallen, plunderen, roven en dan brouwen
Wat weet je van Iers bier? De meeste mensen zullen waarschijnlijk Guinness Stout als antwoord geven, maar eigenlijk is dat niets anders dan een import bier.
Porter en Stout waren Engelse brouwsels welke Guinness in de 18^de eeuw overnam en het zo succesvol brouwde dat het bijna de Engelse voorgangers volledig elimineerde. Natuurlijk werd er al lang gebrouwen in Ierland voordat Arthur Guinness ging brouwen, maar hoelang al? En wanneer werd er voor het eerst in Ierland gebrouwen?
Het antwoord is dat we het niet weten, omdat er erg weinig geschreven geschiedenis is van voor het Christelijke tijdperk. Toen die periode aanbrak, werd Ierland door het ontstaan van de kloosters het opleidingscentrum, maar het schijnt dat de monniken zich meer bezig hielden met het schrijven van Latijnse studies en Christelijke theologie dan met meer mondaine zaken zoals brouwen.
Er is tamelijk veel archeologisch bewijs van vestigingen die ontstaan zijn gedurende de Neolitische of laat Stenen Tijdperk, vooral in de vorm van megalithische graven. Het Bronzen Tijdperk heeft diverse bronzen ornamenten opgeleverd, zoals wapens en gereedschap, maar pas in het IJzeren Tijdperk (vanaf ca. 600 BC) toen de Kelten arriveerde, werden er voorwerpen gemaakt volgens de continentale Keltische stijl.
Door het gebrek aan geschreven bewijs kunnen archeologen alleen door reconstructie iets ontdekken over de cultuur en gewoontes van de vroegere mens. In Groot Brittannië heb ik nog werkende modellen van oude oorlogsmachines en constructies van middeleeuwse dorpjes gezien en natuurlijk de diverse pogingen om een methode te vinden om grote gewichten te verplaatsen en te hijsen, zoals de stenen en lateien van Stonehenge. Een van die experimenten in Ierland betrof het brouwen van bier en hier begint ons eigenlijke verhaal. Een verhaal over thuisbrouwen met een iets andere benadering dan gebruikelijk.
 
Het Bronzen Tijdperk bier
In Ierland bestaat een monument dat bestaat uit een terp in de vorm van een hoefijzer en een daarbij behorende trog, bekend als fulacht fiadh. Het doel van de trog was niet helemaal duidelijk, maar experimenten in de jaren 50 suggereerde dat die werd gebruikt om te koken, maar ook andere doelen zoals kleuren en verven werden geopperd. In het algemeen werd verondersteld, dat ongeacht het doel van de trog de hoofdfunctie het opwarmen van water door toevoeging van warme stenen was.
 
Toen kwamen Billy Quinn, Nigel Malcolm en Declan Moore van Moore Milieu en Archeologische Consultants in Galway. Zij vermelden dat ze tijdens het ontbijt, met een kater van de vorige avond, ze op het idee kwamen dat de fulachts de vroegere Ierse brouwerijen waren. Zij bespraken hun idee met verschillende mensen, namen deel aan een conferentie over Prehistorisch bier in Barcelona, Spanje, bezochten Canada en de Orkney Eilanden van Schotland en tenslotte klopten zij aan bij Rauchenfells Brouwerij in Marktoberdorf, Duitsland. Deze laatste is, zoals u wellicht weet, het thuis van het Rauchenfells Steinbier, een bier dat gemaakt wordt door het wort te laten koken door middel van het toevoegen van hete stenen.
 
Na dit alles gedaan te hebben, begonnen zij met het maken van bier, met het doel voor ogen dit op een zo authentiek mogelijke manier te doen, wat betekende dat zij begonnen met een 60 jaar oude houten trog, die Billy van zijn oudoom had geërfd. Deze werd bewerkt met klei en mos, daarna in een put in de grond gezet en gevuld met water. Als materiaal voor de hete stenen kochten zij graniet en zandsteen uit Connemara, omdat de lokale kalksteen niet geschikt bleek te zijn voor dit doel.
Zij maakten een paar aanpassingen door de mout te gebruiken van Galway Hooker Brewing Company en dit te malen met een elektrische keukenmachine. Zij besloten ook om een echt biergist te gebruiken, liever dan te vertrouwen op spontane vergisting, wat de brouwers in het Bronzen tijdperk waarschijnlijk wel deden.
 
De procedure was simpel, de stenen werden twee uur in een vuur verwarmd en daarna toegevoegd in de trog (met een niet Bronzen Tijdperk schep) om de temperatuur van 300 liter water tot 60-70 °C graden te verwarmen. Zij voegden 50 kilo mout toe in porties gedurende 45 minuten waarvoor zij een gevlochten mand gebruikten die voor de helft ondergedompeld was in het water, dit om het klonteren van de natte mout te voorkomen. De maischtemperatuur werd behouden door hete stenen toe te blijven voegen en de omzetting werd als voltooid beschouwd wanneer de maisch suikerzoet smaakte. Een jodiumtest werd niet gedaan, zodat we niet zeker weten of de zetmeelomzetting voltooid was, maar dit hoorde bij hun poging om zo authentiek mogelijk te brouwen.
 
Nu werd de vloeistof over geschept in plastic vaten (elk met een kraan) en planten en kruiden uit de tuin van Billy werden toegevoegd. Dit waren jeneverbessen, duizendblad en vlierbesbloesemknoppen. Deze werden gemalen met een vijzel, in een zak gedaan en in het wort gedompeld. Over deze keuze zijn de meningen verdeeld, maar vlierbesbloesemknoppen worden vaak gebruikt in fruitwijnen en ik weet dat een commerciële brouwerij in Zuid-Frankrijk het gebruikt in een van zijn bieren.
 
Het wort werd gekoeld door de vaten drie uur in een koudwaterbad te plaatsen. Onze ingebeelde Bronzen Tijdperk man zal niet geweten hebben dat hete wort de gist vermoord, maar hij rekende waarschijnlijk toch wel op wilde gist. De brouwers constateerden dat de bostel binnen een paar uur een vergisting onderging; zij wijten dit aan de wilde gist, hoewel ik een melkgist had verwacht. In het wort werd 150 ml biergist gedaan, wat een kleine hoeveelheid lijkt, maar de ale was al na drie dagen “klaar voor consumptie”. Van de 300 liter water bleef 110 liter bier over. Zonder het SG van het bier is het onmogelijk om het brouwrendement te bepalen. Het bier was relatief helder met een scherpe, zoete, karamel smaak.
 
Dus het experiment was een succes, het is aangetoond dat men op een relatief makkelijke manier een acceptabel bier kan brouwen en dat de fulachts daarvoor gebruikt kan zijn. Er kan over worden gediscussieerd dat ze werden gebruikt voor zowel koken als brouwen, omdat elke plek maar een zo´n trog had. En het is niet definitief bewezen dat de Bronzen Tijdperk man brouwde in Ierland.
Een beter bewijs zou zijn als er sporen van graan in een of meer fulachts gevonden werd, wat niet waarschijnlijk is in het vochtige klimaat van Ierland.
 
Een Viking brouwsel
Tegen de tijd dat het Christelijke tijdperk inging, kwam er meer definitief bewijs van bierbrouwen in Ierland. In de eerste eeuw (1 AD) refereert de Griekse schrijver Dioscorides naar een bier dat kourmi genoemd wordt dat gebrouwen zou zijn in Ierland of Brittannië, afhankelijk van welke vertaling men aanhoudt. St. Patrick arriveert in Ierland in de vijfde eeuw en er zijn verwijzingen naar hem en zijn “vriend de brouwer”. Later in de zevende eeuw wordt er gesproken in een gedicht over het drinken van ale als een wereldwijd tijdverdrijf.
 
Rond 800 AD kwamen de Vikingen aan in Ierland en veroorzaakten een wijdverspreide verwoesting, hoewel hun aanwezigheid duidelijk minder vernietigend was dan in Brittannië. Volgens de legende dronken de Vikingen in Ierland enorme hoeveelheden heide ale om hun strijdlust op te wekken.
En waar kwam dit bier vandaan? We weten dat heide ale al waarschijnlijk sinds 2000 BC werd gebrouwen in Schotland. Het recept zou verloren gegaan zijn toen de Pictische koning, die het recept bewaarde, liever van een klif sprong, dan dat hij het recept gaf aan de Schotse koning die zijn zoon martelde. Dit verhaal is hoogst waarschijnlijk een mythe, maar Fraoch Heather Ale wordt tegenwoordig commercieel gebrouwen door Williams Brothers Brewing Co. in Schotland, volgens een vernieuwd recept uit de 17^de eeuw.
 
Men moet realiseren dat de Vikingen niet na een korte invasie terug gingen naar Scandinavië, maar zich vestigden in het gebied dat zij hadden overvallen. Zodat zij op een gegeven moment de helft van Engeland bezetten. Ze waren vooral gek op Ierland. Olaf en Ivar waren twee nieuw benoemde koningen van de “Noormannen” en Ivar was verantwoordelijk voor de verovering van het grootste deel van Engeland. De analen van Ulster vermelden dat de twee koningen in 870 opnieuw vanuit Schotland naar Dublin kwamen en een groot deel van de Britse, Engelse en Pictische buit werd overgebracht naar Ierland. Het zou opmerkelijk zijn als deze buit niet het recept van de heide ale zou bevatten gezien het Pictische aandeel, tenzij natuurlijk de ale al in Ierland werd gebrouwen. Toevallig is de Ierse naam voor lengheide, fraoch lochlannach wat Viking of Scandinavische heide genoemd wordt.
 
En inderdaad stuitte ons onverschrokken trio archeologen/brouwers op een recept  dat in 1858 gepubliceerd was en waarvan gedacht werd dat het dateerde van het Vikingen tijdperk. Behalve heide, bevatte het ook moerasmirte, een plant die bekend was in Brittannië om bier op smaak te brengen in de dagen voor de hop. Ik moet u erop wijzen dat het gepubliceerde recept was gebaseerd op een verhaal van een Ierse boer die beweerde 100 jaar oud te zijn en vertelde dat hij het recept had gekregen van zijn grootvader. Voor sommigen kan dat wat twijfel teweeg brengen wat betreft de oorsprong van het recept dat eerder suggereert dat het een mythe is. Maar  vanuit een brouwersstandpunt gezien klopt het recept wel en het trio besloot dat ze een poging zouden wagen deze heide ale te brouwen, gebruikmakend  van een  meer verfijnde benadering dan die in het Bronzen Tijdperk.
 
De heide werd gehaald uit Maumeen Lake in Connemara en was een mix van leng- en dopheide.
De moerasmirte bladeren werden geplukt en zij kozen een pilsmout, welke gedoneerd werd door de Oslo Hotel microbrouwerij tezamen met een vat bier om het proces te begeleiden. Er werd besloten het  proces in te korten en de mout te laten schroten in de brouwerij in plaats van de arbeidsintensieve methode die vroeger werd gebruikt.
Natuurlijk gebruikte de Vikingen een stenen schrootmolen, maar het zal weinig verschil maken. Schroten is schroten.
 
In plaats van een houten trog gebruikten zij een metalen ketel; de Vikingen hadden dit waarschijnlijk ook gedaan, want in die tijd was ijzer al eeuwen voorhanden. De ketel werd op het vuur geplaatst, gevuld met water wat al een beetje voorverwarmd was en de mout werd toegevoegd.  De maisch werd verwarmd tot 65-67 °C, hoewel er niets vermeld was over een thermometer. Deze temperatuur werd een bepaalde tijd aangehouden en er werd water toegevoegd. De brouwers noemden het “sprenkelen”, maar het lijkt erop dat zij gebruik maakten van een rieten mand om het graan te filteren en na te spoelen met water.
 
Toen werd de heide en de moerasmirte aan de nog troebele vloeistof toegevoegd  en het geheel werd weer tot het kookpunt gebracht. Ook werden er hete stenen toegevoegd “voor een beetje karamel” en men liet het weer een onbepaalde tijd verder koken. Uiteindelijke werd het wort gefilterd en in gistvaten overgegoten en de gist werd toegevoegd nadat het was afgekoeld. Vergisting duurde een week en daarna werd er gebotteld, zonder toevoeging van suiker.
 
Recept details voor Viking Ale
Er staat vermeld dat het gemaakte bier, in Ierland ook bekend als bheoir lochlannachis, 5,5% alcohol bevatte. Aangezien ze een normale brouwers giststam gebruikten kunnen we aannemen dat  het  eind soortelijk gewicht ongeveer een kwart van het begin soortelijk gewicht was, zodat het SG dicht bij de 1055 was. Ze begonnen met 110lbs (50 kg) pilsmout en eindigden met 24 gallons (90 L) ale.
Dat betekent dat ze een SG hadden van precies 1012 voor elk pond mout per gallon, in tegenstelling tot het SG van 1024 dat gebruikelijk is voor een standaard recept welke wij bij BYO gebruiken voor pilsmout. De laatste laat een rendement zien van 65% extract, wat betekent dat het Viking brouwsel maar een rendement had van 32% extract. Dit klinkt als een slechte opbrengst, maar vergeet niet dat zij opzettelijk de grove procedure gevolgd hadden.
 
De hoeveelheid heide die ze gebruikten was een bushel wat een volume maat is en geen maat voor gewicht. Gezien de kenmerken van heidetakjes is het onmogelijk de juiste hoeveelheid in gewicht te bepalen. In de juiste context, een Imperial (= Brits) bushel is ongeveer 9,6% US gallons (36 L).
Dus als zij inderdaad maar 5.0 US gallons (19 L) ale gemaakt hadden, dan was het nodig geweest om  2 US gallons (7,6 L) heidetakjes toe te voegen. In het geval van de moeras mirte hadden ze ongeveer 20 blaadjes gebruikt, wat zou betekenen dat er 4-5 blaadjes in elke 5.0 gallons (19L) zitten.
Dat lijkt niet veel, maar moeras mirte, of “sweet gale ” zoals het ook wel genoemd wordt, heeft een aanzienlijk narcotisch effect. Sterker nog, ik ben een verhaal tegengekomen waarin vermeld staat dat de etherische olie van “sweet gale”gebruikt wordt bij abortussen. Daarom moet het spaarzaam gebruikt worden en is het waarschijnlijk het beste om het in het begin van het brouwproces toe te voegen, zodat de olie wordt gedistilleerd tijdens het koken.
 
Voor de meeste thuisbrouwers is het koken met hete stenen niet erg praktisch.
Wel is gebleken dat deze techniek een lekkere karamel smaak aan het bier geeft;  hoeveel is afhankelijk van hoelang het wort kookt en hoeveel stenen er toegevoegd worden. Om hetzelfde resultaat te behalen zonder hete stenen, lukt dit waarschijnlijk het beste met karamel mout.
Dit zou dan de licht geroosterde mout moeten zijn,  met een maximum van 10% van de pilsmout, zodat er niet teveel kleur en smaak wordt  toegevoegd aan de anders zo  lichte en delicate brouwsel.  Voor een extract brouwsel kan de karamelmout gewoon toegevoegd worden op de gebruikelijke manier.
 
Het zou het beste zijn om verse heide te gebruiken voor zo’n brouwsel, maar dat zal moeilijk zijn voor de meeste van jullie en hobbybrouw leveranciers hebben vaak zowel heidetakjes en moeras mirte/”sweet gale”, dus het feit dat men geen heide heeft in zijn achtertuin, hoeft geen belemmering te zijn voor zo’n brouwsel.  Ik denk dat je de heide het best aan het eind van het brouwproces toe kunt voegen, omdat je de geur wil behouden.
 
Samenvatting
We hebben een aantal heldendaden gezien van relatieve amateurs om ales te realiseren die meer dan duizend jaar geleden werden gemaakt. Zij hebben zeker de Ierse brouwgeschiedenis in de schijnwerpers gezet. Maar natuurlijk heeft hun poging niet met zekerheid aangetoond wanneer men is gaan brouwen in Ierland; hier is veel meer voor nodig. Maar dat is research – het bevat altijd meer vragen dan antwoorden. En nu zelf aan de slag om een hoeveelheid Viking heide ale te brouwen en je eigen conclusie te trekken.
 
Recept voor Viking Invasion Ale
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2500 gram pilsmout 3 EBC
  240 gram caramout 50 EBC
      1 gram moeras mirte (sweet gale)
    30 gram heidetakjes
            White Labs WLP011 (European Ale) of Wyeast 2000 (Budvar) gist
Schroot de granen en maisch met 7 liter water van 67-68 °C gedurende 1 uur. Filteren en spoelen tot je 12 liter wort hebt. 1 uur koken, de mirte aan het begin toevoegen en de heidetakjes als het vuur uit is na 1 uur. Dan een half uur laten staan om de smaken van de heidetakjes te trekken. Verzamel het afgekoelde wort (18-21 °C) en voeg de gist toe. Vergisten 1 week, lageren 2 weken en daarna bottelen.
 
Terry Foster
 
Bron: Brew Your Own, mei/juni 2011, vertaald en bewerkt door Gerrie Hage