Terug naar overzicht

Goddelijke goedheid van bok

december 2011
Door: Arjan Baks

Goddelijke goedheid van bok

 
Het originele bo(c)kbier, of traditioneel bokbier is een oude Duitse lager stijl, oorspronkelijk uit het Duitse plaatsje Einbeck, ca 60 km onder Hannover.  Na de 17e eeuw is het bier echter beroemd geworden in het Beierse München, waar Einbeck door het lokale dialect verbasterde tot bock (of bok in het Nederlands).  De labels van bokbieren worden tegenwoordig vaak versiert met een bok, maar dat heeft dus weinig met de oorsprong van de naam te maken.
Er zijn verschillende subcategorieën ontstaan naast de oorspronkelijke donkere, zware ondergegiste bok:

  • De lichtgekleurde meibok of helles bock
  • Een sterkere variant, bekend als dubbelbok of doppelbock (niet altijd dubbel zo zwaar als de traditionele bok, variërend van net iets hogere tot net niet dubbele begin SG)
  • Eisbock, verkregen door deels invriezen van een traditionele bok en vervolgens ijs verwijderen

De subcategorieën hebben een aantal eigenschappen gemeen, namelijk het uitgesproken moutkarakter, ondergisting, een lange lagering bij een lage temperatuur, subtiel gebruik van nobele hopsoorten en decoctie maischen om het moutkarakter te accentueren.

Meibok

Een meibok is licht van kleur (goud tot amber) en heeft iets meer hopkarakter dan de traditionele bok. Het hoparoma en bitterheid moet wel echter laag tot medium blijven.  Edele, bij voorkeur Duitse hopsoorten worden gebruikt. Dubbel decoctie maischen wordt typisch toegepast, de kooktijd voor een meibok is minder lang vergeleken met een traditionele bok om karamelliseren te beperken. Pils of Vienna mout wordt gebruikt als basis, Munich mout wordt in kleinere hoeveelheden gebruikt voor het moutaroma en –smaak. Meibok wordt vaak geassocieerd met het voorjaar, maar als dit bier een helles bock wordt genoemd kan het gerust het gehele jaar worden gedronken. De start SG is tussen 1.064 en 1.072, eind SG tussen 1.011 en 1.018. Het is iets droger dan de traditionele bok met een alcoholgehalte is ca. 6.3-7.4v%.

Traditionele Bok

De traditionele bokbieren hebben een meer nadrukkelijke melanoïde en broodachtige moutsmaak en –aroma die gepaard gaat met de hogere eesttemperaturen die twee tot drie eeuwen geleden werden toegepast. Het bier moet gebrouwen worden met als doel een clean, diep moutkarakter te verkrijgen. De kleur varieert van lichtkoper tot bruin met een smaakpatroon afkomstig uit munich en vienna mouten, in combinatie met een lange kooktijd (karamellisatie) en decoctie maischen. Het hoparoma is zeer ondergeschikt aan het moutkarakter  en de bitterheid moet juist voldoende zijn om de zoetheid gedeeltelijk te compenseren, maar niet zoveel als het ‘in balans’ brengen. De traditionele bok is echter niet plakkerig zoet, gebruik daarom een ondergist met een hoge potentiële vergistingsgraad. Begin SG 1.063 – 1.072, eind SG 1.013-1.019, alcohol 6.3-7.2v%.

Dubbelbok

De dubbelbok is vaak een uitdaging om te brouwen. Het alcoholpercentage is relatief hoog maar het doel moet altijd een uitgesproken moutkarakter zijn. Door deze focus op mout mogen er lage hoeveelheden fruitaromas aanwezig zijn, maar niet als gevolg van de vergisting, uitsluitend van mout bijproducten. Chocolade tonen kunnen aanwezig zijn maar geroosterde of gebrande aroma’s zijn buiten de stijl. Gebruik daarom de donkere moutsoorten als Carafa uiterst spaarzaam tot niet. Zoals bij de andere boksoorten moeten edele hopsoorten worden gebruikt en slecht om de zoetheid deels de balanceren. De vergisting moet voldoende zijn om het bier niet plakkerig zoet te laten smaken. De monniken brouwde de historische ‘vloeibaar brood’ dobbelbock bieren gedurende het vasten. Modernere versies zijn soms nog wel vergelijkbaar, maar hebben een fijne balans tussen een vol mondgevoel en alcohol warmte om ze goed drinkbaar te houden. De lichtere versies als zware varianten op de meibok hebben ook een iets hoger hoparoma en een drogere afdronk. Begin SG 1.072-1.112(!), eind SG 1.016-1.024, alcohol 7-10v%. Er is enigszins een overlap met de traditionele bok.

Eisbock

Eisbock is eigenlijk meer een brouwmethode dan een bierstijl. Het doel is om een mooie bok of dubbelbok te brouwen en een deel van het water te verwijderen om zodoende een geconcentreerd bier te maken. Het resulterende bier moet zacht en alcoholisch zijn met een sterk moutkarakter en zeker niet plakkerig of ‘hard’. Er kunnen pruimen- en druivensmaken aanwezig zijn. Het glas kan van die druipers laten zien, die soms ook bij wijn of port worden waargenomen; het hoge alcoholgehalte kan een negatief effect hebben op de schuimstabiliteit. De begin SG heeft geen maximum, maar is typisch tussen 1.078 en 1.120. Het alcoholgehalte is niet direct te berekenen volgens de gangbare relaties, er moet rekening gehouden worden met het verwijderde water, de meeste hobbybrouw resultaten liggen tussen 9 en 14v%.
 Commerciële brouwers lijken de laatste tijd een wedstrijd aan te gaan om het hoogste alcoholpercentage te bereiken, waarbij het vriezen een belangrijke rol speelt. Het resultaat lijkt wat dubieus te worden. Kleinbrauerei Schorschbräu heeft bijvoorbeeld een eisbock gemaakt met een alcoholgehalte van 43v% (AB: nu zelfs 57.5v%) en het Schotse BrewDog heeft het bier ‘End of History’ met een alcoholgehalte van maar liefst 55v% geproduceerd. Op enig punt echter begint het hoge alcoholgehalte de smaak en het aroma te domineren en moet je je afvragen of deze drank nog wel bier genoemd kan worden. Eisbock brouwers doen er goed aan te bedenken dat elke aroma- of smaakafwijking versterkt wordt in dit geconcentreerde bier. Hop bitterheid, tannine, wrangheden, en zelfs watereigenschappen (zouten) kunnen resulteren in ongewenste afwijkingen.
 
Bron: Zymurgy, maart/april 2011; vertaald en bewerkt door Arjan Baks
 

Terug naar overzicht