Terug naar overzicht

Op hout gerijpt bier

januari 2012
Door: Kees Emmen

Op hout gerijpt bier


 
Vroeger werd bier in houten tonnen vergist, rijpte daarin en werd daaruit getapt. Dat kwam eenvoudigweg omdat het toen de meest geschikte waterdichte vaten waren. Tegenwoordig zijn brouwerijen en amateurbrouwers weer erg geïnteresseerd in deze manier van werken. Doel daarbij is het opnieuw uitbrengen van historisch bier, met de nadruk op de soorten die profijt hebben van een houttoets.
 
Aangezien de kosten en de mate van onderhoud die gemoeid zijn met het brouwen in vaten, is het gebruik niet wijd verbreid. Maar voor degenen die de strijd durven aangaan, kunnen de resultaten indrukwekkend zijn. Er zijn keldermeesters die jaren van hun leven hebben gewijd aan onderhoud, reparatie en het gebruik van vaten. Daarom is er veel informatie over dit onderwerp te vinden, maar een kort overzicht van de basisbegrippen is handiger voor amateurbrouwers.
 
Een van de grootste zorgen bij het gebruik van vaten is de hygiëne. Als ze gebruikt worden voor vloeistoffen met een laag alcoholpercentage zoals bier, moet er rigoureus worden schoongemaakt tussen twee vullingen in. Het vullen van het vat met een hygiënisch middel tussen twee vullingen in is van het hoogste belang om de beestjes buiten de deur te houden. Als er toch een infectie is opgetreden, zijn er enkele mogelijkheden om dit ongedaan te maken. Enerzijds kan korte tijd oververhitte stoom worden ingeblazen of wordt de binnenkant opnieuw gebrand. Maar deze drastische maatregelen bieden niet eens garantie tot succes.
Vaten die gebruikt zijn om sterke drank te laten verouderen zijn betrekkelijk veilig. Dat geldt minder voor degene die gebruikt worden voor port, sherry of wijn. Elke vloeistof zal een eigen karakter aan een bier geven dat in zo´n vat ligt te rijpen. Dat geldt evenzeer voor de kenmerkende tannine, vanilline en andere houtgeuren. Er zijn natuurlijk brouwers die opzettelijk hun vaten infecteren (of laten we zeggen: injecteren) met diverse bacteria en wilde gisten zoals Lactobacillus en Brettanomyces. Het beoogde effect is het krijgen van een zurige of ambachtelijke uitstraling zoals bij een Belgische stijl. Het injecteren moet met de nodige voorzichtigheid gebeuren omdat gewaakt moet worden voor wederzijdse besmetting. Zodra een vat ‘besmet’ is, zal het vrijwel zeker niet meer voor andere zaken gebruikt kunnen worden.
 
Een andere belangrijke zaak is om er voor te zorgen dat het vat geheel gevuld blijft. Duigen hebben de neiging om te krimpen als het vat een aantal dagen droog staat. Daarom moet het vat tot de nok gevuld worden met een hygiënische vloeistof als er geen bier in wordt bewaard. Als dat voor langere tijd is moet de vloeistof af en toe vervangen worden. Door het gebruik zal het hout gaandeweg minder invloed op het bier hebben. Het is wel mogelijk om de binnenkant bij tijd en wijle opnieuw aan te branden, maar daar is natuurlijk een grens aan. Uiteindelijk zal het vat van de hand gedaan moeten worden of verzaagd tot een bloembak. Bij kleinere vaten zal dat sneller gaan dan bij grotere omdat de verhouding tussen vloeistof en oppervlakte groter is. Naast de contacttijd is ook de leeftijd van het vat van belang. Vaten die recentelijk zijn gebrand geven soms een ongewenste hardheid aan het bier. Daarom worden nieuwe vaten in veel gevallen eerst gevuld met een sodaoplossing om de scherpe kantjes eraf te halen. Mocht een bier alsnog teveel houtsmaak hebben gekregen, dan kan dat terug op peil worden gebracht door te mengen met een ongelagerd bier.
 
Vaten voor bourbon-whiskey zijn een zeer goede keus om bier te lageren. Daarvoor komen vooral de donkere, sterkere soorten in aanmerking die goed samengaan met de karaktertrekken van whiskey en hout. Volgens wettelijke voorschriften mogen die vaten maar één keer gebruikt worden om bourbon te lageren. Daarom zijn Schotse stokers en wijnmakers er erg op gebrand om die op te kopen en voor hun eigen producten te gebruiken. Ze zijn ongetwijfeld ook verkrijgbaar voor amateurbrouwers, maar prijs en beschikbaarheid zijn sterk afhankelijk van vraag en aanbod. Zorg er in ieder geval voor dat je voldoende bier hebt om een vat van 53 gallon (circa 200 liter) helemaal te vullen. Bij een gedeeltelijk gevuld vat zal het bovenste gedeelte gaan uitdrogen en de inhoud is vatbaar voor infecties. Bovendien zal de lucht boven het bier voor zware oxidatie zorgen.
n.b. een standaard Amerikaans biervat heeft een inhoud van 31 gallon (circa 117 liter).
 
De kleinere vaten die kuipers soms maken voor hobbyisten kunnen veel van die problemen oplossen. Daardoor zal een op eiken gerijpte nutbrown ale met whiskeysmaak en –geur goed mogelijk zijn zonder een groot vat Jack Daniels aan te hoeven schaffen. Het gemak van schoonmaken en vervoeren, de lage prijs en snellere rijpingstijd zijn allemaal voordelen van kleinere vaten. Maar sommige zaken vragen toch nog even de aandacht.
 
Eén van de mogelijke scenario’s zou het volgende kunnen zijn: zoek een relatief klein vat (bv 2 à 3 liter), vul dat vaatje met een goedkope whiskey, bourbon of witte rum en zet het vaatje weg.
Als het bier vergist is en klaar om gelagerd te worden wordt de vloeistof uit het vaatje overgegoten in een fles of iets dergelijks. Laat vervolgens een gedeelte van het bier lageren in het vaatje totdat het gewenste karakter bereikt is. Meng het bier uit het vaatje met de achtergebleven hoeveelheid. Maak het vaatje schoon en vul het met de bewaarde sterke drank. Het lageringsproces kan daarna weer worden herhaald. De sterke drank kan gemengd worden met andere drankjes en vervolgens worden aangevuld. De drank kan ook worden toegevoegd aan bier om daar een eiksmaak aan te geven. Als het vaatje regelmatig wordt bijgevuld, kan de vloeistof voor langere tijd blijven zitten. De lange contacttijd zal natuurlijk wel voor een sterke houtsmaak zorgen.
 
Het bijvullen van het vaatje is nodig omdat ongeveer 10% per jaar zal verdampen vanwege de poreusheid van het hout. Dit verschijnsel is bekend als het ‘Angel’s Share’ (het deel voor de engelen). Het aandeel alcohol dat verdampt in een vochtige omgeving is groter dan het aandeel water terwijl dat bij een droge omgeving precies andersom is. Dat wil dus zeggen dat de inhoud van vaten in een vochtige omgeving sterker wordt in de tijd, terwijl het alcoholpercentage lager zal worden bij een droge opslag. Een drogere oplossing heeft ook als effect dat er meer vanilline uit het hout vrijkomt zodat het resultaat zachter wordt.
 
De temperatuur heeft ook invloed op het rijpingsproces. Een hogere temperatuur resulteert in oxidatie, meestal gewenst voor sterke drank, maar zeker niet in zwakalcoholische drank zoals bier. Een hogere temperatuur zorgt ook voor een sterkere verdamping. Misschien is de beste manier van rijping wel het doormaken van koude winters en warme zomers. Dit zorgt zowel voor het verdampen en opnemen van vocht, waardoor een rijk aroma ontstaat. Hogere temperaturen zijn echter niet zo gewenst in verband met besmetting en oxidatie.
 
Vanwege al deze verschijnselen wordt het lageren op vat een behoorlijke uitdaging, zelfs op kleine schaal. Gelukkig zijn er alternatieven voorhanden, zoals krullen van eikenhout (chips), geur- en smaakstoffen en eikenhouten spiralen. Met deze hulpmiddelen kan een karakter van eiken worden toegevoegd aan het bier zonder dat er een vat aan te pas komt. Vaten worden van verschillende eiksoorten gemaakt en worden in verschillende gradaties gebrand voor gebruik in diverse situaties. De vraag is dus: wat gaan we gebruiken?
 
Er zijn er drie soorten eiken snippers (chips) beschikbaar in diverse mate van gebrandheid.

  1. Amerikaanse eik wordt in de regel gebruikt voor whiskey en rode wijnen. Het is goed verkrijgbaar en niet zo duur. Het heeft de neiging om smaken en geuren intenser en sneller af te staan dan de andere soorten. Deze eik brengt vanillesuikerachtige geuren en toastachtige koffiesmaakstoffen met zich mee en heeft de sterkste eigenschappen van eikenhout.
  2. Hongaarse eik groeit trager dan de andere soorten en heeft dientengevolge een fijnere structuur. Mede daardoor worden zachtere en verfijndere smaak- en geurstoffen afgegeven zoals vanille en karamel. Hongaarse eik ligt wat prijs betreft tussen de Amerikaanse en de Franse soort in.
  3. Franse eik heeft de meest nobele karaktertrekken van de drie soorten en dat uit zich in de prijs. Het is poreuzer dan de andere soorten en geeft meer smaken en geuren af zodat een bier of wijn gemakkelijk overklast kan worden. Deze eik heeft echter de voorkeur bij de wijnmakers vanwege de klassieke kruidachtige karakter met kenmerken van kruidnagel en zijn droge, looizuurachtige afdronk.

 
Over de mate van branden kan het volgende worden opgemerkt:

  • Een lichte branding zorgt voor fruitig, tropisch aandoend kokoskarakter. Het geeft echter ook de hoogste mate van tannine af.
  • Een gemiddelde branding geeft een beter bouquet bij een minder droge afdronk en een hoge mate van vanille-achtige zoetheid.
  • Medium-Plus is wat donkerder en brengt honing, geroosterde noten en kruiden teweeg bij een evenredige toename in kleuring.
  • Zwaar gebrand is de donkerste soort en geeft duidelijke toetsen van koffie, toast en cacao.

 
Hoeveel eik moet je nu gebruiken in je bier? Voor wijn wordt normaliter 3 tot 4 gram eik per liter gedurende 2 maanden toegevoegd. Maar voor bier is dat een beetje teveel van het goede. Een dergelijke toevoeging is misschien wel mogelijk bij een imperial stout, maar een kleinere hoeveelheid of een kortere contacttijd wordt aangeraden. Het resultaat is afhankelijk van zoveel variabelen dat elke week of om een aantal dagen even geproefd moet worden. Naar het blijkt neemt de eiksmaak sterk toe in de eerste dagen. Zodra het hout echter wordt verwijderd, zal de smaak milder worden met het verstrijken van de tijd. Zorg ervoor dat de snippers steriel worden gemaakt voor het toevoegen, door ze te overgieten met kokend water of door ze een paar dagen in sterke drank te weken.
 
Je kunt ook nog gebruik maken van eiken spiralen. Die worden op bepaalde lengtes verkocht, maar zijn natuurlijk in te korten. De gedefinieerde oppervlakte zorgt ervoor dat het resultaat beter te voorspellen is, maar omdat het oppervlakte relatief groot is kan de extractie nogal snel gaan. De volledige smaak zal in 6 maanden onttrokken worden, maar regelmatig proeven is een goede zaak, zeker in de eerste twee weken.
 
Bij een wedstrijd wordt beoordeeld op een aangename toevoeging van de eik aan het basisbier. Oxidatie is iets wat bij het lageren op hout hoort, net zoals een licht kenmerk van tannine, maar dit mag niet afleiden van de oorsprong. Daarom is een sherrysmaak wél akkoord, maar de smaak van karton of nat papier natuurlijk niet. Kies daarom een stijl die past bij een geringe mate van de tannine, maar vermijdt een duidelijk samentrekkend gevoel. Het gaat om de smaak van het basisbier, niet alleen om het houteffect.
 
Recept voor een op hout gerijpte Baltische Porter
(Gebaseerd op Zek´s Porter uit Brewing Classic Styles van Jamil Zainasheff en John Palmer)
 
De ingrediënten zijn gebaseerd op een brouwsel van 20 liter, met een kookmassa van 8,2 liter (high gravity dus).
 
3000 gram Coopers lichtkleurig moutextract
1810 gram Münich moutextract
  450 gram Coopers lichtkleurig droog moutextract
  200 gram Crystalmout 160 EBC (60 Lovibond)
  200 gram Special B 320 EBC (120 L)
  113 gram Carafa Speciaalmout 1600 EBC (600 L)
    59 gram Chocolademout 925 EBC (350 L)
    99 gram Lubelski (Lublin) hop 4% gedurende 60 minuten
    21 gram Lubelski (Lublin) hop 4% gedurende 15 minuten
      3 gram Iers mos gedurende 15 minuten
28 à 57 gram chips van Frans eik, medium gebrand (in de nagisting)
    33 gram gehydrateerde korrelgist of een voldoende grote giststarter of
   6,5 pakje van een van de volgende soorten:
Wyeast 2206 Bavarian Lager, White Labs WLP885 Zürich Lager,
White Labs WLP830 German Lager
n.b. als Lubelski niet beschikbaar is, kan ook Saazhop of soortgelijk worden gebruikt.
 
Begin SG 1088         Eind SG 1018           IBU 37           Alc. 9,4 vol.%
 
Werkwijze:

  • Doe de geschrote granen in een zak en laat die 30 minuten weken in 5,7 liter water van 66 o
  • Haal de zak uit het water, spoel hem met 2,5 liter heet water en laat uitlekken.
  • Voeg de moutextracten toe aan het water en breng alles aan de kook.
  • Voeg de 99 gram bitterhop toe en laat 45 minuten meekoken.
  • Voeg de 21 gram aromahop en het voorgeweekte Iers mos toe en laat nog 15 minuten koken.
  • Koel het wort tot 13 à 16 oC, breng over in de gistemmer en vul aan met koud water tot 20 liter.
  • Zorg dat de temperatuur is gezakt tot 10 à 13 oC, belucht het wort en voeg de gist toe.
  • Laat het wort enkele weken vergisten bij een temperatuur van 12 oC (i.h.a. tot de vergisting gereed is).
  • Hevel het jongbier van de gist over in een fles of emmer waar de steriele chips in zijn gedaan.
  • Laat het bier 4 tot 12 weken staan bij 12 oC of lager het bier op 1 oC als dat mogelijk is. Proef regelmatig van het bier.
  • Hevel het bier van de chips af als de smaak voldoende sterk is geworden.

 
Amahl Turczyn Scheppach
 
Bron: Zymurgy, mei/juni 2011, vertaald en bewerkt door Kees Emmen

Terug naar overzicht