Terug naar overzicht

Brouwen met fruit

april 2012
Door: Frits Haen

BROUWEN MET FRUIT
 
Fruitbier wordt al honderden jaren gebrouwen in de tijd dat er nog geen gehopte brouwsels waren en vooral bekend als smaakmaker van de spontaan vergiste bieren in België. Tegenwoordig zijn met fruit vergiste dranken uniek in bepaalde geografische gebieden. De laatste 20 jaar zijn ze erg populair geworden bij kleine brouwerijen en thuisbrouwerijen.
Fruitbieren zijn in de jaren 80 en 90 van de vorige eeuw naar boven gekomen als een populaire stijl van tarwebieren met bosbessen, frambozen, kersen en abrikozen. Brouwers experimenteren met tarwebieren met exotisch tropisch fruit zoals passiefruit, mango en ananas en duiken ook op in donkere biersoorten als Amerikaanse Brown ale en Imperial stout met kersen, frambozen en sinaasappel. Zolang je niet vast wilt houden aan het Reinheitsgebot of alleen wilt brouwen volgens het boekje kun je fruit gebruiken in alle soorten bier die je wilt.
Als professionele brouwer voelde ik me acht jaar geleden uitgedaagd om de meest smakelijke, exotische fruitbieren te maken met alle soorten ingrediënten en met verschillende technieken en methoden van brouwen. Fruitbier werd een passie voor mij, van de uitdaging om nieuwe ingrediënten te vinden tot het zien van de verbazing bij degenen die het resultaat proefden.
 
Planning voor je fruitbier
Er zijn drie dingen die je moet bepalen als je een fruitbier wilt maken: stijl, fruit en intensiteit. Wil je een licht bier met citrusfruit of een donker bier met kersen? Wil je het met een vleugje fruit, mooi in balans of behoorlijk zoet? Breng dit in kaart en houdt rekening met de verkrijgbaarheid, seizoen en doeltreffendheid van het fruit. Donkere ales en lagerbier met caramel en geroosterde smaken hebben meer fruit nodig om in balans te komen met de intensiteit van deze smaakvolle mouten. Zoet fruit als kersen, frambozen en bosbessen doen het meestal goed in zowel lichte als donkere bieren met redelijke hoeveelheden fruitsmaak, terwijl citrussmaken zoals sinaasappel, limoen, citroen en passiefruit het goed doen in het gouden spectrum van ales en lagerbieren.
Fruit zoals appels, peren en bananen doen het goed in lichte bieren met weinig hop en hebben meer tijd nodig om te rijpen en je moet een grotere hoeveelheid gebruiken om hetzelfde effect in het eindproduct te krijgen. De balans is het meest belangrijke als je een fruitbier brouwt en dat bereik je meestal pas na een paar brouwsels.
Voor de keuze van het fruit geloof ik in de mantra: “Gebruik de beste ingrediënten die verkrijgbaar zijn” en ga uit van vers fruit. Als vers fruit niet verkrijgbaar is of buiten het seizoen, dan is ingevroren of snel gepasteuriseerd fruit en moes met weinig conserveringsmiddelen een goed alternatief.
Traditioneel fruit is meestal bewerkt met een aantal chemicaliën en verdelgingsmiddelen tijdens de groei en bij de conservering. Omdat het geen smaken en stoffen zijn die je in je bier wilt hebben is het dus zaak om het fruit goed te wassen of af te spoelen voor het gebruik.
Het gemakkelijkste en goedkoopste fruit is meestal in de vorm van fruitmoes dat je kunt kopen bij je brouwwinkel, levensmiddelenzaak of via internet. Het voordeel van deze fruitmoes is dat het makkelijker te mengen is met het bier en bovendien een stabiel, bacterievrij ingrediënt. Dit geldt vooral voor exotisch fruit wat op geen andere manier beschikbaar is.
Een andere mogelijkheid is het gebruik van 100-procent fruitsap. Het werkt als een gewone smaaktoevoeging van je bier en je hebt een beetje meer nodig dan bij fruitpulp of –moes. Sinaasappel-, limoen-, citroen- en ananassap doen het al goed bij kleine hoeveelheden. Bij cranberry- en kersensap heb je meer nodig.
Een algemene regel is dat je 60 tot 480 gram fruitsap nodig hebt voor 10 liter bier. 250 gram fruitmoes is voldoende voor fruit als kersen, frambozen en bosbessen en kleinere hoeveelheden als sterke smaken gebruikt, zoals citrusvruchtenmoes. Zie bijgaande tabel met aanbevolen hoeveelheden fruit voor je volgende brouwsel.
 
Hulpmiddelen en handigheidjes
Belangrijk gereedschap voor het brouwen met vers fruit zijn een foodprocessor, een pureestamper en hopzakjes. Al het sap wat uit het fruit komt moet in het brouwsel. Hiervoor is een hopzak handig. Het kan gebruikt worden om de fruitpulp te filteren of het bier te “dry-hoppen” met de fruitpulp. Ik heb hopzakken van verschillende grootte om te zorgen dat de pulp, vezels en zaden niet in het bier komen.
Veel brouwers koken het fruit ongeveer vijf minuten bij het brouwen. Deze techniek is goed voor de extractie en pasteuriseren van het fruit, maar ook dat het samen met het wort wordt vergist. Toch zal dit de smaak verminderen die het fruit af kan geven en soms zorgt het vergiste fructose (fruitsuiker) voor onvoorspelbare smaken en geuren. Het kan er ook voor zorgen dat er een permanente troebeling ontstaat.
 

Aanbevolen hoeveelheid fruit

Puree per 10 liter

Sap per 10 liter

Passiefruit

60-120 gram

Sinaasappel

60-120 gram

Mango

120-240 gram

Citroen

60-120 gram

Watermeloen

150-210 gram

Limoen

60-120 gram

Kiwi

150-210 gram

Ananas

60-120 gram

Kers

240-300 gram

Cranberry

120-240 gram

Braam

240-300 gram

Kers

120-240 gram

Framboos

240-300 gram

 

 

 
Na jaren experimenteren ben ik een warm voorstander van het toevoegen van het fruit na de hoofdgisting. Houdt dan wel in de gaten dat vers fruit toevoegen aan het lagervat het risico meebrengt van een bacteriële infectie of dat het bier later zuur wordt. Dat kun je gemakkelijk voorkomen door steriel of bevroren fruit te gebruiken. In de meeste van mijn fruitbieren, die meestal licht van alcohol zijn, zorgt een beetje zuur van bacteriën afkomstig van het fruit voor een complexe smaak. Ik denk dat het toevoegen van het fruit in het lagervat zorgt voor de beste fruitsmaak. Laat het fruit minstens twee weken in het lagervat en schud het vat regelmatig. Hoe langer het fruit in contact is met het bier, hoe meer de fruitsmaak in je bier komt.
Hoe je het bier serveert mag je zelf weten. Voor een ongefilterd tarwebier kun je het bier schudden, zodat het weer troebel wordt; als je een helder bier wilt moet je het eerst overhevelen om de zaadjes en de pulp te verwijderen.
Schenk je bier bij het dessert als het tamelijk donker en zoet is. Lichter fruitbier smaakt prima bij salades en vis en zorgt voor verfrissing bij scherpe maaltijden, zoals kippenvleugeltjes of Indiaas eten.
Het bier kan prima gebruikt worden bij het koken om smaak toe te voegen aan vinaigrettes. Brouwen met fruit is een mooie uitbreiding van je brouwrepertoire. Je vrienden en familie zullen er versteld van staan dat je zo’n verfrissend bier het gemaakt. Nog een laatste waarschuwing voor mijn vrienden die met fruit brouwen: Brouw er veel van! De consumptie van een goed fruitbier gaat twee keer zo snel is van je andere bieren, dus voor je het weet heeft iemand anders het laatste biertje gepakt. Proost!
 
Passionfruit-mango wildfire wheat
Ingrediënten voor 10 liter bier
1000 gram tarwemout
  800 gram pilsmout
  225 gram tarwevlokken of ongemouten tarwe
  115 gram munichmout
  115 gram rijstkafjes
      7 gram Northern Brewer hopbloemen 8% alfazuur (60 minuten koken)
      7 gram Mt. Hood hopbloemen 3,2% alfazuur (40 minuten koken)
      7 gram Cascade hopbloemen 6% alfazuur (5 minuten koken)
         American Ale gist
  240 milliliter passiefruitpuree
  475 milliliter mangopuree
 
Maisch 60 minuten op 66 °C. Vergist twee weken op 20 °C en hevel over van de gist. Voeg de passiefruitpuree en de mangopuree toe en laat het twee weken lageren. Schud het regelmatig. Scheid het bier van de puree en bottel het.
 
Begin SG: 1048        Eind SG: 1008          IBU:17
 
Dave Mentus
 
Bron: Zymurgy, mei/juni 2010, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht