Terug naar overzicht

Saison, genieten in lente en zomer

januari 2013
Door: Kees Emmen

SAISON, GENIETEN IN LENTE EN ZOMER

Het beschrijven van een Saison lijkt op het beschrijven van pornografie: je herkent het als je het ziet (of, in dit geval, proeft). Er zijn zoveel kleine verschillen in kleur, sterkte en bitterheid tussen alle Waalse brouwsels dat je niet van dé Saison kunt spreken. Volgens de BJCP (Beer Judge Certification Program, vergelijkbaar met het BKG) is het een speciaal Belgische categorie. Dat is begrijpelijk, maar het legt wel beperkingen op.
De definitie van de BJCP is als volgt: ‘Een verfrissend, middel tot sterk fruitige/kruidige ale met een kenmerkende geel-oranje kleur, met veel koolzuur, stevig gehopt, en met een droog mondgevoel en een uitdrogende zuurte’. Er valt veel te zeggen over deze definitie, maar we kunnen die niet helemaal negeren. Het beschrijft heel precies dat deel van de bieren dat velen een Saison zouden noemen.
De beste manier om een Saison te beschrijven is te kijken naar de bedoeling van de brouwers in vroeger tijden. In theorie werden deze bieren gebrouwen aan het einde van de herfst om na enige tijd in warmer tijden te kunnen drinken. Het moest sterk genoeg zijn om de rest van het jaar te kunnen overbruggen, maar ook weer niet zo sterk dat het niet meer verfrissend zou zijn in de zomertijd. Er werden veel lokale grondstoffen gebruikt. Ik heb wel eens gelezen dat het een manier was om de overproductie van graan te verwerken.
Laten we eens beter naar een BJCP-voorbeeld kijken. Een bier met een sterk fruitig karakter (citrusachtig zoals sinaasappelen en citroenen) met een gering bloemig dan wel kruidig hoparoma. Meestal zijn ook lichte kruidige kenmerken van de gist en kruiden merkbaar. De kleur varieert van goudkleurig via oranje-achtig naar amber. Moutsmaak is nauwelijks aanwezig en neigt meer naar brood dan naar toast. BJCP spreekt van samentrekkende zure smaak, maar dat is een gevolg van bewaartijd en invloed van bacteriën. Ik verwed er wat om dat de brouwers uit vroeger tijden hun bier begonnen te drinken zodra het vergist en op druk was. Als het dan later nog steeds smaakte als het verzuurd was, was dat mooi meegenomen. Een belangrijke zaak bij dit bier was de vergaande vergisting. Als dit bier bedoeld was om tijdens het werk in de lente en zomer te drinken, dan moest het een droge en verfrissende indruk geven.

Mout
Basis voor deze stijl is pilsmout van het vasteland. Pilsmout geeft een enigszins zoet, graanachtig karakter aan bier. Als je eraan kunt komen, is Belgische pilsmout het beste. Als dat niet lukt is er nog geen man overboord, Belgische brouwers gebruiken ook andere pilsmout. Als je met extract brouwt, probeer dan extract van pilsmout te krijgen. Terwijl het misschien niet zo belangrijk lijkt, heeft dit soort bier niet veel speciaalmouten om zich achter te verschuilen. Een goede kwaliteit extract van pilsmout is dus erg belangrijk. Bij gebruik van pilsmout kan een deel Münich, Vienna of tarwe gebruikt worden. Het voegt net dat beetje broodachtige toe zonder te zoet te worden. Als je gaat experimenteren, beperkt je dan tot de soorten die een broodachtig, moutig karakter hebben (zoals Biscuit, Aromatic, Vienna of Münich) en niet de zoetige soorten (zoals Crystal en Caramel). Een beetje Crystal kan echter wel voor de oranje-achtige kleur zorgen zoals bij klassieke voorbeelden. Zoals altijd: overdaad schaadt waardoor je uiteindelijk een te caramel-achtige smaak zult overhouden. Om een droger en frisser bier te krijgen kun je gebruik maken van suiker. Houdt het gehalte aan speciale mouten en dat van suiker op maximaal 10%.
Omdat dit bier een droog karakter heeft, zullen brouwers die alleen met graan werken, een maischtemperatuur van circa 65 °C aanhouden, ongeacht de zwaarte van het brouwsel. Extract-brouwers moeten er rekening mee houden, dat de extracten van kleurmouten op zichzelf moeilijk vergisten. Maar dat kan worden opgelost door een deel suiker toe te voegen. Naast het feit dat je extract wil hebben dat zo goed mogelijk kan vergisten kun je dus ook gewone kristalsuiker gebruiken om de vergisting goed te laten verlopen.

Hop
Een groot deel van de droge en bittere smaak wordt veroorzaakt door alcoholen, koolzuurgehalte, zuurgraad en hop. Ik geef de voorkeur aan nobele hopsoorten zoals Saaz, Hallertau of Tettnang. Alternatieven zijn Styrian Goldings, Kent Goldings en eventueel Mount Hood of Liberty. Zelf geef ik de voorkeur aan een flinke dosis hop met een laag alfazuurpercentage aan het begin van het koken. Vanwege het geringe moutkarakter zal de hopsmaak dan beter tot zijn recht komen. Veel brouwers experimenteren tegenwoordig met hogere hopgiften, maar het vergt beheersing om niet te overdrijven. Als je toch een iets meer traditioneler saison wil maken, dan is een kleine hopgift aan het eind van het koken voldoende. De verhouding tussen bitterheid en begin s.g. moet ergens tussen 0,3 en 0,7 liggen. Zelf probeer ik op ongeveer 0,4 uit te komen, omdat de bitterheid wordt geaccentueerd door de droge smaak van het bier.

Gist
De specifieke fruitige en kruidige geuren en smaken zijn afkomstig van de gisting, hoewel sommige brouwers ook wel gebruik maken van kruiden. Er zijn enkele zeer goede gisten voor deze stijl, maar mijn favorieten zijn White Labs WLP565 (Saison Ale) en Wyeast 3724 (Belgian Saison). Andere goede keuzes zijn WLP566 (Belgian Saison II), WLP568 (Belgian Saison Blend), Wyeast 3711 (French Saison) en Wyeast 3726 (Farmhouse Ale). Met geen enkele van deze gisten zul je de fout in gaan. Voor elke gist geldt echter, dat de condities goed moeten zijn, omdat daarmee bepaald wordt welke geuren en smaken worden geproduceerd. Die condities worden bepaald door de hoeveelheid cellen van de enting, zuurstofgehalte van het wort, voedingsstoffen en temperatuur. Het is aan jou om als brouwer de juiste mix te vinden.
Dikwijls wordt de vraag gesteld welke temperatuur moet worden aangehouden bij de vergisting. Meestal zal een amateurbrouwer antwoorden dat de temperatuur aangehouden moet worden die de commerciële brouwerij gebruikt. Dat is waarschijnlijk niet correct als je hetzelfde bier wil namaken. Er zijn veel meer factoren mee gemoeid, namelijk de grootte en verhouding van het gistvat, aantal gistcellen bij de enting, het zuurstokgehalte, de manier van gistpropagatie en hergebruik. Al die zaken zijn vrijwel niet te imiteren, waardoor de aanmaak van hogere alcoholen en esters heel anders verloopt. Als je alleen de temperatuur klakkeloos overneemt, heb je grote kans dat je eindigt met een in thinner gemarineerde fruitschaal. Goed, misschien niet zó erg, maar het brouwsel zal aardig in de buurt gaan komen. Blijf werken aan je receptuur totdat je een geweldig product maakt.
Bij de meeste gisten houd ik een enting aan van 0,75 miljoen cellen per milliliter per graad Plato (zie ook www.mrmalty.com voor de berekening). Laat de gist na de enting 12 tot 36 uur groeien en verhoog dan de temperatuur om de vergisting goed op gang te brengen. Ent bijvoorbeeld op 20 graden Celsius en begin de temperatuur aan het eind van de dag daarna langzaam te verhogen. Probeer na een week op 28 graden uit te komen. Misschien is een hogere of lagere temperatuur of een langzamere of snellere temperatuurverhoging beter; dat zul je zelf uit moeten zoeken.
Een mogelijk probleem bij het vergisten is het controleren ervan. Er zijn veel brouwers die dat proberen door het aanhouden van steeds lagere temperaturen, maar dat is niet het probleem. Je hoeft niet perse alle lange dextrineketens kwijt te raken om een droog bier te krijgen. Deze dextrines zijn niet erg zoet en mogen best aanwezig blijven. Belangrijker is het om alle simpele suikers te vergisten, anders blijft het resultaat te zoet. Zoals gezegd wordt dat bepaald door een mix van voldoende gistcellen, beluchting en temperatuur.
Als het niet lukt om een droog bier te maken, dan kan het volgende wel eens helpen. Wacht met het toevoegen van de suiker tot aan het einde van de hoofdvergisting. Dat is voor de gist net zoiets als tegen je kinderen zeggen dat het toetje pas komt als de hoofdmaaltijd opgegeten is. Anders doen ze zich al tegoed aan dat toetje, maar blijft de hoofdmaaltijd voor een deel staan. De suiker wordt in een kleine hoeveelheid kokend water opgelost, zodat er een dikke siroop ontstaat. Na afkoeling wordt die siroop in het vergistingsvat uitgeschonken.
Als niets lukt en de vergisting is nog niet aan het eind gekomen, kun je ook nog proberen om een actieve starter van lagergist toe te voegen. die kan nog wat van de meervoudige suikers omzetten.  Lukt dat ook niet en blijft je bier aan de zoete kant, dan zijn het andere componenten uit de vergisting. Probeer in dat geval je vergisting anders te sturen of probeer een andere gist.

Recept voor 10 liter Saison Ale
Begin sg = 1060 (14,8 °P), Eind sg  = 1008 (2,0 °P)
IBU = 27, SRM = 5, Alc.vol. = 6,9 %
Ingrediënten

  • 2250 gram pilsmout (3 EBC)
  •  210 gram suiker
  •  160 gram Münich (20 EBC)
  •  160 gram tarwemout (3-4 EBC)
  •  160 gram Caramünich (160 EBC)
  •    21 gram Hallertau 4% (60 minuten)
  •    13 gram Hallertau 4% (0 minuten)
  • White labs WLP565 (Saison Ale) of Wyeast 3724 (Belgian Saison)

Het brouwproces, stap voor stap
Schroot het mout en stort die in een verhouding van 3:1 bij een temperatuur van 65 °C en houdt die temperatuur aan tot alle zetmeel is omgezet. Bij deze temperatuur kan dat misschien wel 90 minuten of nog langer duren. Voeg dan al roerend bijna-kokend water toe totdat de temperatuur is opgelopen tot 76 °C. Tap het wort af en spoel met water van 77 °C totdat je ongeveer 13 liter hebt met een s.g. van 1047 (11,6 °P).
De totale kooktijd is 90 minuten. Voeg de hop toe als er nog 60 minuten te koken zijn. Op 15 minuten voor einde kooktijd worden de suiker en eventueel Iers mos toegevoegd. Voeg de 13 gram hop op het laatste moment toe, vlak voordat de vlam uitgaat. Koel het wort snel af tot 20 °C, laat de koude breuk uitzakken, hevel over naar het gistvat, ent de gist en zorg voor een stevige beluchting. Er gaan een pakje vloeibare gist in of een starter van ongeveer 1 liter. Laat de temperatuur gedurende een week langzaam oplopen tot 28 °C. Laat de boel vergisten tot de gist gaat zakken, dat zou ongeveer 1 week moeten duren. Zorg wel dat de vergisting compleet is. Drink het bier op een temperatuur van 7 tot 10 °C.
Als de vergisting niet goed wil doorzetten, probeer dan bij een volgend brouwsel de suiker achter te houden. Wacht tot de vergisting begint af te nemen. Los dan de suiker op in een kleine hoeveelheid kokend water zodat een dikke siroop wordt gevormd. Koel het mengsel af en voeg toe aan het gistvat. Dat zou de gist de gelegenheid moeten geven om eerst de langere suikerketens af te breken, voordat die aan de eenvoudiger ketens begint.

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2012, vrij vertaald door Kees Emmen

Terug naar overzicht