Ondergisting (n)iets voor ons?

ONDERGISTING (N)IETS VOOR ONS?

Enige tijd geleden heb ik op de clubavond de vraag gesteld of er leden waren die interesse hadden om gezamenlijk een ondergistend bier te brouwen. Er was niet echt veel enthousiasme, maar een aantal wilde wel een poging wagen. Helaas was ik te laat met het inzenden van dit stukje om het in het clubblad van november te plaatsen, maar bij deze mijn verhaal.

Veel mensen denken bij ondergistend bier aan Pils en trekken er dan een vies/afkeurend gezicht bij. Gelukkig zijn er genoeg andere bieren van lage gisting en moeten we een keuze maken wat we gaan brouwen. Als leidraad lijkt mij de Biertypengids van Derek Walsh een goed boek, waarin een aantal lagegistingsbieren staan beschreven met voorbeeldrecepten en een beschrijving wat we van het eindproduct kunnen verwachten. Ook in onze bibliotheek zijn een aantal leuke boeken te vinden over lagerbieren.

Al een aantal jaren heb ik geprobeerd een Urtype-pils te brouwen, met wisselende resultaten. Als gist is mij tot nu toe de vloeibare Wyeast het best bevallen, maar tegenwoordig zijn de korrelgisten van steeds betere kwaliteit en kunnen misschien als alternatief dienen.

De beste tijd om te gaan brouwen is half december of begin januari, dit i.v.m. de langere vergistingstijd en de lagertijd bij een zo laag mogelijke temperatuur. Mocht de winter dit jaar “normaal” verlopen is het geen probleem om eerder te beginnen. Opwarmen van het gistingsvat kunnen we wel regelen, maar voor koelen moeten we gebruik kunnen maken van de buitentemperatuur.

Voor de vergisting gebruik ik het liefst de RVS gamel, omdat deze makkelijker de temperatuur laat corrigeren en het redlijk constant houdt, iets wat het eindproduct zeker ten goede komt. Ik plaats deze op een lege krat in de schuur, met een elektrisch kacheltje eronder om het geheel iets op te warmen, indien nodig.Een slaapzak gebruik ik als extra isolatie.

De hoofdvergisting duurt ongeveer 10 tot 15 dagen en vindt plaats bij zo’n 9 tot 13°C en niet hoger om de smaak zo zuiver mogelijk te houden. Als de temperatuur lager wordt is dit voor de smaak geen probleem, maar de vergisting gaat wel langer duren. Als het SG richting 1012 gaat hevel ik het van de gist af en kan de lagering beginnen. Probeer nu de temperatuur zo ver mogelijk onder de 9°C te houden en zo constant mogelijk, hoe kouder hoe beter en een temperatuur van net boven het vriespunt is geen probleem.

Het nadeel van een plastic vat vind ik dat het moeilijker op temperatuur te houden is i.v.m. de geleiding van plastic en is het dus zaak de temperatuur vaker te corrigeren tijdens de hoofdgisting als het te koud wordt in de schuur.

Om de temperatuur te meten heb ik een thermometer in een fles wodka staan, zodat die steriel genoeg is. Over het vat trek ik plastic folie met een elastiek eromheen om het zo goed mogelijk af te sluiten.

Het voordeel van ondergist is dat het vanaf de bodem werkt en niet zo’n grote schuimlaag vormt zodat het vat tot op zo’n 5 à 10 cm onder de rand kan worden gevuld. Het is wel even wennen, want in het begin is er visueel veel minder waarneembaar dan bij bovengist. Wel is het zaak om in het begin te beluchten met een aquariumpompje i.v.m. de groei van de gistkolonie.

Na een aantal weken lagering (langer is ook geen probleem, maar het moet ook nog op de fles nalageren) zal het SG niet verder meer dalen en kan er gebotteld worden. Sommige gisten produceren een wat sterke zwavellucht of wat meer diacetyl dan normaal. Het is wenselijk om twee dagen voor het bottelen de temperatuur van het bier langzaam op te laten lopen tot ongeveer 15°C, zodat de geuren sneller verdwijnen en de gist eventueel zijn laatste strijd met de moutsuikers kan aangaan. Ik voeg dan vaak een kleine hoeveelheid suikeroplossing toe van twee suikerklontjes in gekookt water zodat de gist weer actief wordt en zo ben ik er zeker van dat er gist aanwezig is in de fles bij het bottelen. De temperatuur voor de nagisting in de fles probeer ik zo rond de 9°C te houden totdat er een laagje gist op de bodem is ontstaan. Dan gaan de flessen terug in de schuur en laat ik ze zo lang mogelijk koud staan tot ze geheel helder zijn. De meeste lagergisten plakken goed op de bodem zodat het geen probleem is om een mooi helder bier te schenken na een lange tijd wachten.

Theo Verschoor