BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gistexperiment

Gist de solist

Het zal de oplettende lezer van dit blad wel opgevallen zijn dat we het heel vaak hebben over gist. Niet verwonderlijk natuurlijk want gist is een zeer belangrijke smaakmaker van ons bier. Sommigen beweren dat maar liefst 60% van de smaak van een bier bepaald wordt door de gist. Persoonlijk denk ik dat we de invloed van de gist niet moeten overdrijven. Zeker, via de gist komen veel smaakstoffen in ons bier maar dat gebeurt ook via het mout en de hop. Het is eigenlijk wel grappig dat we tegenwoordig zo veel belang hechten aan de gist terwijl dit ingrediënt eigenlijk maar net ontdekt is! Immers zonder Pasteur zouden we niet geweten hebben dat gist een ééncellig organisme is dat geïsoleerd en opgekweekt kan worden. In het oorspronkelijke Reinheitsgebot was geen sprake van gist maar enkel van mout, hop en water.

Gist is volgens mij (en ook enkele andere leden van het forum van de site Hobbybrouwen.nl – met name Edgar en Jasper Dijkers) één van de spelers in een orkest. Samen maken ze de muziek. De dirigent is de brouwer. Hij bepaalt welke stukken gespeeld worden, hoe het instrumentarium ingezet wordt en in welk tempo gespeeld wordt. Zijn trots is de bijzondere solist: de gist. Deze stimuleert het orkest te gaan tot het uiterste. Echter indien een valse noot gespeeld wordt door één van de andere orkestleden doet die afbreuk aan de muzikale prestatie van het gehele orkest. Helemaal dramatisch wordt het wanneer één of meerdere muzikanten uit de maat gaan spelen. De solist kan dan ook niet meer maat houden en de hele uitvoering loopt in het honderd.

Het is niet zo dat een compositie per se uitgevoerd moet worden met een bepaalde solist. Vervangers kunnen het soms heel goed doen. Bij het ONK van vorig jaar konden Westmalle Dubbel klonen ingezonden worden in een aparte klasse. Heel verrassend was het te noemen dat de eerste en tweede prijswinnaar van deze klasse hun bier had laten vergisten met Chimay gist.

Een bittere Chouffe

Vrij onlangs hebben we een La Chouffe kloon kunnen brouwen met een pakket dat samengesteld was aan de hand van een recept dat we gezamenlijk hebben samengesteld. Tijdens de clubavond na de samenstelling van het recept werd opgemerkt dat het recept niet klopte en dat er te veel hop was voorgeschreven. Iedereen werd geadviseerd om het recept nog eens door te rekenen met Brouwhulp van Adrie Otte, ProMash of een ander rekenhulp om zo zelf de juiste hopgift te kunnen bepalen. Er zou op zijn minst met de helft van de hop kunnen worden volstaan.

Zelf gebruik ik al jaren met veel plezier ProMash. Al de bieren die ik brouw worden in dit rekenprogramma ingevoerd. Mijn logboek zijn de ProMash-bestanden. Bij dat invoeren is in dit geval toch even iets mis gegaan. In plaats van voor 10 liter had ik de hop ingevoerd voor 30 liter (bij de mout had ik eerder wel 10 liter ingevoerd en het programma deze door laten rekenen voor 30 liter). Bij het invoeren van de hop werd ik even gestoord omdat er iemand aan de deur kwam. Het was niet zo’n mooie mededeling die mijn buurvrouw had en ik was er dan ook niet helemaal bij. Toen ik verder ging had ik niet meer in de gaten dat de omvang van het brouwsel al op 30 liter stond. Het viel toch wel allemaal wel mee met die hopgifte dacht ik nog toen ik de waardes had ingevuld. Op de brouwdag was het toch wel een behoorlijke zak hop die ik in mijn handen had. Fijn zo’n pakket, lekker snel brouwen, je hoeft niets af te wegen en je eigenlijk nergens druk over te maken…

Oei, wat was het afgekoelde wort toch vreselijk bitter. Nog maar eens de computer opgestart. Al snel werd mij duidelijk wat er gebeurd was. Een vergissing die je niet meer kunt terugdraaien en ik nooit meer zal maken. Mijn Chouffe kloon smaakt in de verste verte niet naar La Chouffe, ook al heb ik de gist van La Chouffe gebruikt en heeft het bier de kleur van het origineel. Het is bitter, heel bitter. Qua smaak lijkt het veel meer op Westmalle of Duvel. Heerlijk hoppig en al met al zeer smakelijk. Mijn vergissing liet heel duidelijk zien dat gist niet alles bepalend is. Hop en mout zijn ook grote spelers. Ook zij zijn toonbepalende leden van het orkest.

De maat van de muziek

Blijft natuurlijk het feit dat de invloed van de gist op ons brouwsel heel belangrijk is. Dat bleek ook wel uit de lezing van Jan-Willem den Hartog tijdens de laatste clubavond. Gist maakt heel wat smaken in bier aan. De gist bepaalt ook het ritme van het orkeststuk. Soms maakt een gist een trage indruk terwijl hij ook goed opgepept kan zijn waardoor de uitvoering sprankelend kan zijn en virtuoos.

Op de clubavond van april 2006 wees Peter Bloxs, een andere gastspreker, ons er op dat de gistgift afhankelijk hoort te zijn van de zwaarte en de hoeveelheid wort die we willen laten vergisten. Om verzekerd te zijn van een goede vergisting zouden we volgens hem 0,5 gram gist moeten toevoegen per liter te vergisten wort met een begin SG van onder de 1060. Als het wort zwaarder is dan zouden we 1 gram per liter moeten gebruiken.

Zelf was ik al een tijdje mijn vergistingtemperatuur aan het verlagen door verder te koelen voordat ik de gist toevoeg. Door een hogere gistgifte kreeg ik ondanks de lagere temperatuur toch steeds een felle en snelle vergisting. Het voordeel van een lagere vergistingtemperatuur is dat de mout- en hopsmaken beter naar voren komen en dat je een wat betere schuimhoudbaarheid hebt.

De opzet van het experiment

Om de invloed van de zwaarte van het wort op de vergisting te onderzoeken voerde ik een experiment uit.

In feite voerde ik twee experimenten gelijktijdig uit. Voor beide experimenten ben ik uitgegaan van lichte moutextract. Met deze moutextract heb ik een wort gemaakt met een begin SG van 1070. Bij het wort zijn geen voedingszouten en hop toegevoegd. Een gedeelte van het wort heb ik onverdund (400 ml) en de rest van het wort heb ik verdund met verschillende hoeveelheden water. Alle wort is verdeeld in flessen van wit glas (kleurloos) met een inhoud van 1 liter

De verdeling was als volgt:

4 flessen met elk 300 ml wort met een begin SG van 1034 (flessen 1 tot en met 4)
1 fles met 400 ml wort met een begin SG van 1070 (fles A)

1 fles met 400 ml wort met een begin SG van 1052 (fles B)

1 fles met 400 ml wort met een begin SG van 1035 (fles C)

1 fles met 400 ml wort met een begin SG van 1018 (fles D)

Het SG van de inhoud van de flessen is bepaald met een refractometer.

Na de verdeling van het wort is overal gedroogde gist in verschillen hoeveelheden toegevoegd. De gist die gebruikt is, is SafBrew S-33. Deze gist is afgewogen met een nauwkeurige weegschaal en zo op het wort gestrooid.

Bij de flessen met 300 ml wort zijn oplopende hoeveelheden gedroogde gist toegevoegd, te weten 0,5 gram (fles 1), 1,0 gram (fles 2), 1,5 gram (fles 3) en 2,0 gram (fles 4). Bij de flessen met 400 ml wort met verschillend SG is steeds 1,0 gram gist toegevoegd.
De flessen hebben allemaal in een hoekje van de huiskamer gestaan bij een temperatuur van ± 20 ºC. Tussen het toevoegen van de gist en het bepalen van het SG heeft 9 volle dagen gezeten. Vlak voor de meting was geen zichtbare vergisting meer te constateren.

Het verloop van het experiment

De eerste resultaten waren niet verrassend te noemen. In volgorde van de hoeveelheid toegevoegde gist kwam de vergisting op gang bij het experiment met het gelijke SG.
Bij het experiment met de verschillende zwaartes kwam het wort met het laagste SG als eerste aan de gang. De exacte verschillen weet ik niet zo omdat ik ook andere dingen moest doen dan alleen op het experiment letten waaronder het geven van een presentatie en slapen.

In dezelfde volgorde dat de gisting op gang kwam stopte de vergisting weer. De flessen met de meeste gist en het laagste SG het eerst dus. De fles met het SG van 1070 had aanmerkelijk meer tijd nodig voor de beëindiging van de hoofdgisting dan de overige bieren gevolgd door de fles met het begin SG van 1052.

Omdat ik voor het experiment flessen heb gebruikt van wit glas kon de depotvorming goed in de gaten worden houden. Foto’s van de flessen zijn op het internet te vinden  (http://s11.photobucket.com/albums/a190/jacbier/gistexperiment%20nov%202006/). In het begin van de vergisting zijn geen foto's gemaakt. Bij de eerste foto's (zo'n 18 uur na de gisttoevoeging) was de vergisting dus volop op gang gekomen. De nummers van de flessen zijn op de flessen te zien. Bij de latere foto’s heb ik een briefje met de datum en tijdstip gefotografeerd.

Naarmate er meer gist toegevoegd was bij de flessen met hetzelfde SG was de depotvorming groter. Bij de flessen met oplopend SG en gelijke gisttoevoeging was de depotvorming bij 1052 en 1035 het grootst. Een mooi bewijs dat je gist het beste kunt opkweken bij een SG van zo'n 1040 à 1050.
De cijfermatige resultaten van het experiment zijn aldus.

Voor de bepaling van het eind SG is een zeer nauwkeurige hydrometer gebruikt met een ºP schaal. De uitkomst van de aflezingen zijn met behulp van Brouwhulp omgezet naar SG. Daarbij heb ik het aantal decimalen vergroot (iets wat in ProMash niet gaat). Vandaar de cijfers achter de komma bij de kolom ‘Eind SG’.

Conclusie
Op basis van de resultaten van het onderzoek kom ik tot de conclusie dat je betere vergisting krijgt (sneller en een hogere vergistingsgraad) naarmate je meer gist toevoegt aan het wort.

Bij het experiment is geen smaaktest uitgevoerd. Het gevolg van een grotere gisttoevoeging op de smaak van het bier is niet onderzocht. Dat is iets voor een volgend experiment met wat grotere hoeveelheden. Wie waagt zich hieraan?

Ook het verschil in depotvorming vind ik interessant. In het verleden ging ik er wel eens van uit dat het eigenlijk niet zo veel uitmaakt met hoeveel gist je begint voor de depotvorming. Ik dacht dat als je weinig gist toevoegde deze zich meer vermenigvuldigde totdat alle voedingstoffen op waren. Wanneer je heel veel gist toevoegt zou deze zich minder vermenigvuldigen omdat de voedingsstoffen eerder op zijn. Per saldo zou dat betekenen dat de hoeveelheid voedingstoffen in het wort bepalend is voor de hoeveelheid depot.

Het experiment laat zien dat die gedachtegang niet klopt. Het maakt dus wel degelijk uit met hoeveel gist je begint. Een belangrijk gegeven voor het snel op gang brengen van een vergisting. Opvallend was ook de hoeveelheid depot bij de bieren met een verschillend begin SG waarbij dezelfde hoeveelheid gist was toegevoegd.

De bieren met het hoogste SG en het laagste SG hadden de minste depotvorming.
Bij het bier met het laagste SG is dat makkelijk te verklaren uit het feit dat de voedingstoffen snel waren uitgeput waardoor de groei van de gist snel stopte.
Bij het bier met het hoogste SG was uiteraard de grootste hoeveelheid voedingstoffen aanwezig. Kennelijk zijn andere factoren van grote invloed op de groei van de gistcellen, we moeten dan vooral denken aan de gistingsproducten (waaronder koolzuur en alcohol) en de osmotische waarde van het wort aan het begin van de vergisting.

Het experiment laat mijn inziens duidelijk zien dat de stelling dat je bij een zwaarder bier meer gist moet toevoegen volkomen juist is. Door meer gist te gebruiken zou het probleem van een gestopte vergisting wel eens definitief opgelost kunnen worden.

Jacques Bertens